Implementasi HACCP di bidang hasil olahan ternak

Mengingat kembali bahwa HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan
pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan
bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi.

Implementasi HACCP dalam hasil olahan ternak diawali dengan mencegah ikut sertanya bahan
biologi, kimia, fisika atau sesuatu hal yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang berbahaya.
Setiap prosedur produksi pada suatu sistem makanan, diperlukan titik kendali untuk mengurangi
bahaya yang ikut serta yang dapat merugikan produsen. Hal ini dilakukan dengan cara melakukan
pengendalian atau pengawasan di setiap proses produksi.

Kegiatan monitoring mencakup berbagai hal, diantaranya memeriksa apakah prosedur penanganan
dan pengolahan dapat dilakukan dengan baik; menguji dan mengamati terhadap efektifitas suatu
proses, dan melakukan pengukuran batas kritis yang ditetapkan untuk menjamin kualitas dan
keamanan produk. Sebuah tindakan dilakukan apabila terjadi penyimpangan yang melebih batas
kritis dalam suatu proses pengolahan. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi
harus dilakukan.

Sistem HACCP memerlukan pendataan yang teliti agar memudahkan pemeriksaan oleh instansi
berwenang apabila produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan
makanan. Keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan penerapan HACCP yaitu :

1. Judul dan tanggal pencatatan

2. Keterangan produk berupa kode, tanggal dan waktu produksi
3. Karakteristik produk
4. Bahan serta peralatan yang digunakan
5. Tahap proses yang mencakup : penanganan dan penyimpanan bahan, pengolahan,
pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya
6. Jenis bahaya pada setiap prosedur
7. CCP dan batas kritis
8. Penyimpangan
9. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila terdapat penyimpangan.