BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena
makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah
upaya hyigiene sanitasi makanan, gizi, dan safety. Masalah keamanan pangan
tersebut masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip
pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pencapaian sasaran dilakukan secara bertahap sesuai situasi dana,
sarana dan pelaksanan, Pelaksanaan pendaftaran dilaksanakan secara aktif
dimana petugas kesehatan yang mencari dan mendatangi atau menghubungi
pengusaha Pelaksanaan pendaftaran dilaksanakan secara aktif untuk
dilakukan pendataan. Sedangkan pemberian nomor dilakukan setelah
pendataan perusahaan bersangkutan selesai, dengan memberikan nomor
dalam plakat yang harus dipasang pada tempat pengelolaan makanan yang
bersangkutan.
Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan
pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba
untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu
keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai
risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih
diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan
makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

B. Tujuan
- Untuk mengetahui titik kendali kritis makanan pada es teler.
- Untuk mengetahui apa itu HACCP.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan
setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik
dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman,
manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan
menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi- substansi yang
dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
 Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
 Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
 Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
 Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

B. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai
suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya
pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan
mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan
bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip
umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik,
dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol
bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

2
 Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

C. Tujuh Prinsip HACCP

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai
produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan
harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan
pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain
itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya
kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan
produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):
suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik
pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian
kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria
yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan
adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin,
dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan

3
 kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif
spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk
menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus
mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal
ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya,
peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi
CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi
dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya.
Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan
sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui
sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang
digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan
dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan
CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

D. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan:

4
  HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
 HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
 Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
 Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
 Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
 Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
 Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).

E. Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety/Keamanan Pangan.
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
2. Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

5
 3. Economic Fraud /Pemalsuan
Pemalsuan merupakan tindakan-tindakan yang illegal atau
penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup
diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan
tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing
dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
F. Keuntungan Dan Kerugian HACCP
1. Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat
memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum
mencapai konsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan.
2. Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila
diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak
melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan
tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap
penurunan risiko.
Pedoman Penerapan Sistem HACCP Sebelum menerapkan
HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah
menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis
dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait.
Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem
HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian
dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem
HACCP, harus dipertimbangkan dampak dari bahan baku, bahan
tambahan, cara SNI 01-4852-1998 5 dari 12 pembuatan pangan yang
baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya,
penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang

6
berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan
pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik
Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus
dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi
tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk
setiap operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi pada setiap contoh yang
diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin
bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang
spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan
yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau
tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel,
dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat
dan ukuran dari operasi.

7
 BAB III

METODE PENGAMATAN

A. Lokasi dan Waktu Pengamatan

- Lokasi Pengamatan : Jln. Mesjid raya syekh yusuf, gowa

- Waktu Pengamatan

 Hari/Tanggal : 12 April 2015

 Pukul : 13.40 WITA – Selesai

B. Alat dan Bahan

Alat :

- Gelas
- Sendok

Bahan :
- 1 butir kelapa muda
- 5 sendok makan sagu mutiara
- 10 potong pepaya yang dipotong kecil
- 15 butir kolang kaling dipotong dadu
- 10 potong cincau yang dipotong kecil
- Sirup 5 sendok makan
- Susu kental manis 2 sendok makan
- Es serut

Bahan untuk sirup :

- 200 cc air kelapa muda

- 100 gram gula merah cair

8
C. Prosedur Kerja

- Isikan dalam gelas saji serutan kelapa muda

- Sagu mutiara
- Potongan pepaya, potongan kolang kaling, dan potongan cincau
- Siram dengan sirup yang sudah dibuat tadi dan tambahkan susu kental
manis
- Tambahkan es serut sesuai selera

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil pengamatan yang diperoleh di rumah makan Ulu Juku Makassar,
yaitu diperoleh hasil proses pembuatan dan penyajian Pallu’mara Ulu Juku
sebagai berikut :

Gambar es teler

10
 Bagan Alir Ikan Es Teler

 pepaya
 cincau Dipotong dadu
 Kolang kaling
 Sagu mutiara

Di serut Kelapa muda

Tambahkan

 Sirup
 Susu kental
manis

Gula
Kelapa muda merah

Tambahkan es serut

sajikan
CCP

11
Keterangan :
= Tahapan Proses
= Arah Aliran
= Bahan asal yang mungkin tercemar
= Tercemar dari permukaan/peralatan
= Tercemar oleh penjamah
= Bakteri mati, spora masih hidup
= Kemungkinan bakteri masih hidup
= Kemungkinan bakteri berkembang biak
= Bakteri tidak hidup
CCP = Titik Kendali Kritis

B. Pembahasan
Dari proses pengamatan yang dilakukan untuk proses pembuatan es teler
yaitu sesuai dengan bagan alir yang telah dipaparkan bahwa titik kendali kritis
pada proses pembuatan es teler terdapat pada proses proses penyajian. Karena
pada tahapan tersebut sangat memungkinkan terjadinya pencemaran seperti
pencemaran fisik, kimia, maupun mikrobiologis dari proses pembuatan es teler
CCP tersebut ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi
suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah
CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk
diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw),
dan adanya bahan tambahan makanan.
Faktor lain yang memungkinkan terjadinya pencemaran pada proses es
teler tersebut yaitu pada bahan asal yang mungkin tercemar (pepaya, kolang
kalingdan cincau.) ataupun peralatan-peralatan yang digunakan (sedok gelas dll).
Selama melaksanakan identifikasi bahaya, harus dipertimbangkan dampak dari
bahan baku, bahan tambahan, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-
bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan, dll.

12
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Titik kendali kritis (CCP) pada proses es teler terdapat pada proses atau
tahapan proses penyajian. Karena pada tahapan tersebut sangat
memungkinkan terjadinya pencemaran seperti pencemaran fisik, kimia,
maupun mikrobiologis dari proses pembuatan Ikan Pallu’mara Ulu Juku
tersebut.
 HACCP merupakan suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Atau
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut.

B. Saran
Untuk memperoleh hasil penerapan HACCP yang lebih baik dan lebih
maksimal yaitu sebaiknya proses pengendalian bahaya tersebut dikaitkan dengan
enam prinsip sanitasi makanan atau six principle sanitasi.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Lestari, Ayu. 2011. HACCP.

http://ayulestaripublichealth.blogspot.com/2011/06/makalah-haccp.html?m=1
(diakses pada tanggal 11 april 2015)
Anonim//2012 pembuatan es teler)

14