HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.

Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP (Good
Manufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). Perbedaan
GMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi
pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOP
merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan
atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan
aman.

SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut :

1. Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat
mengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasi
yang memadai.

2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, dan

penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib.
3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan
insektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangat
hati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan.
4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus
dalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.

5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebas

dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harus
dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air,
pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan.
6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidak
menghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja.

Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlu
menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya -bahaya
mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat
dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan di
mana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukan
monitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta
mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif.

*Codex alimentarius commission menjabarkan sistem hazard analysis critical control point (HACCP)
sebagai berikut :
Suatu system yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensipotensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan
Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system pengendalian yang berfokus
pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistim yang semata-mata bergantung pada pengujian
produk akhir.

Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembangan dalam

rancangan alat,cara pengolahan atau perkembangan teknologi.
Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga
konsumsi akhir,dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan
manusia.
(*CAC (CodexAlimentarius Commision) sebagai organisasi standardisasi pangan FAO (Food and
Agriculture Organization) dan WHO (World Health Organization) telah mengambil langkah
untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistem
jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di
seluruh dunia. Tren industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus
menerapkan HACCP.

TUJUAN HACCP
Tujuan HACCP
Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1.
Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya
terhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis),
pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensi
bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima
dan bagian-bagian dari rantai makanan.
Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP)
harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCP
dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utama
pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan dan
verifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para
anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik
tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha
pengolahan pangan mereka.

HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan

manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut
telah :
1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional.
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.
6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.

PRINSIP HACCP
Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya
tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini
terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 :
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan
pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik
dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.

Prinsip 2 :
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya
tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam
produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang
diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan,
dan lain sebagainya.

Prinsip 3 :
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali.
Prinsip 4 :
Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan.
Prinsip 5 :
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan
menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6 :
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan
efektif.
Prinsip 7 :
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Pedoman Penerapan Sistem HACCP

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir seperti yang sudah disebutkan di atas. Setiap sistem HACCP mengakomodasi
perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau
perkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap
resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat
memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat
membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan
internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus
telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex
yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah
penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi
bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem

HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara
pembuatan
pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan
yang
mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti
epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang
harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk
setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam
setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang
diidentifikasi
untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika
dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu
dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan

memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi

10

Penerapan HACCP

Dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control Point, Codex Alimentarius

Commission menyebutkan bahwa :
- Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan
keterlibatan manajemen serta kerja keras.
- Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang
sesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,
kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.
- Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management
kualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem
pengelolaan keamanan pangan.
ISO 9000 adalah kumpulan standar untuk sistem manajemen mutu (SMM). ISO 9000 yang dirumuskan
oleh TC 176 ISO, yaitu organisasi internasional di bidang standardisasi. ISO 9000 pertama kali dikeluarkan
pada tahun 1987 oleh International Organization for Standardization Technical Committee (ISO/TC) 176.
ISO/TC inilah yang bertanggungjawab untuk standar-standar
sistem manajemen mutu. ISO/TC 176 menetapkan siklus peninjauan ulang setiap lima tahun, guna
menjamin bahwa standar-standar ISO 9000
akan menjadi up to date dan relevan untuk organisasi. Revisi terhadap standar ISO 9000 telah dilakukan
pada tahun 1994 dan tahun 2000.

11

Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada industri pangan terdiri dari

tugas-tugas sebagai berikut.
1. Pembentukan Tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk
tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal
tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila
beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari
program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmensegmen
mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum
bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang
tertentu).
2. Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti
perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi
penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

12

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari
produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok
populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertimbangkan.
4. Penyusunan Diagram Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala
tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,
maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan
bagan alir.

13

6. Mencatat Semua Potensi Bahaya, Melakukan Analisa Bahaya dan Menentukan

Tindakan Pencegahan (Prinsip 1)
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan
dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik
konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena
sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,
sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.

Dalam mengadakan analisis bahaya, sebaiknya mencakup hal-hal sebagai berikut :

- Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap
kesehatan;
- Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
- Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu;
-Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;
-- Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat
dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk
mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh
tindakan pengawasan yang tertentu.

14

7. Penentuan TKK atau CCP (Prinsip 2)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP pada
saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan
menggunakan Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk
akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut
produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon
keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap CCP. Contoh-contoh pohon
keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.
Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan
pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada
suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian
pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada
tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan
pengendalian.

15

8. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 3)

Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin
untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada
suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran
terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameterparameter
sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus, kriteria
pengukuran batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan
chlorine, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).

16

9. Penyusunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 4)

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yang
dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan
kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberi
informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian
proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan
pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada
suatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan.
Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas,
berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.
Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus
cukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP
perlu dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak
tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia
seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan
dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orang
yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan
peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.

17

10. Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam
sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan
harus
memastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harus
mencakup
disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur
disposisi
produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,
termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk
menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus
cukup
untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan
verifikasi mencakup :
- Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya
- Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
- Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali
Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.

18

12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)

Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan
sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

19

Contoh dokumentasi :
- Analisa Bahaya
- Penentuan TKK
- Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan :
- Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
- Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
- Perubahan pada sistem HACCP

20

21

22

23

24

25

Cara Pembuatan

Cara membuat soto daging relatif mudah, tetapi terdiri dari beberapa langkah
pembuatan, yaitu sebagai berikut.
Menyiapkan Daging
1. Cuci daging segar hingga bersih dengan air mengalir.
2. Rebus daging dengan panci presto selama kurang lebih 15 menit.
3. Tiriskan.
Membuat Kaldu

1. Buat racikan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan garam yang
dihaluskan.

2. Masukan pada air kaldu untuk merebus daging tadi, masak hingga mendidih, dan
tetap terus lakukan pemanasan dengan api kecil sampai sedang.

26

Meracik Soto Daging

1. Siapkan mangkuk bersih.
2. Masukan ke dalam mangkuk bahan-bahan pelengkap soto,
seperti kol, tomat, tauge,
mie, bihun, merica, cuka, dan daun bawang.
3. Iris daging yang sudah direbus tadi kecil-kecil, masukan pula

pada mangkuk yang

telah berisi bahan-bahan pelengkap tadi.

4. Siram bahan-bahan di dalam mangkuk tadi dengan kuah

soto atau kaldu panas yang
sudah dipersiapkan tadi.
5. Tambahkan bawang goreng di atasnya dan soto daging siap
dikonsumsi.

27

Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan

Keadaan Counter Soto Daging di.

Indikator Keadaan Counter Soto

Bangunan Permanen
Atap Kotor dan berdebu
Lantai Agak kotor dan lengket
Dinding Dinding kokoh dan terbuat dari semen
Sumber Air Air PAM yang mengalir dengan keran
Tempat Pencucian Berada di sebelah tempat memasak
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Tidak ada, hanya terdapat tempat untuk mencuci

peralatan masak

28

Tempat Sampah Diletakan di bawah wastafel tempat mencuci

peralatan masak tanpa diberi tutup, tetapi tidak
terlihat lalat
Sanitasi Alat Hanya terkesan membersihkan kotoran yang
terlihat

Bahan Pencuci Peralatan Tersedia sabun cuci piring

Pembersihan Alat Dicuci dengan menggunakan air mengalir dan

sabun
Penggunaan Alat Alat yang sering digunakan jarang dibersihkan

Alat Makan yang Digunakan Piring yang digunakan diletakan di

sebelah etalase dan ditumpuk tanpa diberi tutup dan jika akan
digunakan dilap dengan serbet. Sendok dan garpu
diletakan di tempat sendok garpu pada umumnya
dan tanpa diberi tutup.

29

Bahan Makanan Diletakan di etalase tanpa ditutup :

A. Bahan untuk Soto
1. Kol (sudah dipotong-potong)
2. Tomat (dipotong jika akan diracik)
3. Bihun dan mie (sudah direbus)
4. Daun Bawang

5. Tauge
B. Lauk untuk Nasi Uduk

6. Telur Balado
7. Tempe orek
8. Bakwan
9. Ayam Goreng
C. Bahan untuk Nasi Pecel
10. Sayuran
mencuci tangan terlebih dahulu.
30

Diletakan di dekat (bagian luar) etalase tanpa

diberi tutup :
1. Garam

2. Gula
3. Micin (MSG)
4. Cuka

5. Kecap
6. Sambal (khusus sambal diletakan di

wadahnya dengan tutup)

31

Di lemari kayu bagian bawah etalase :

1. Daging
2. Daging Ayam
Penyimpanan Nasi Nasi dimasak dan disimpan di magic jar
Pengendalian Hama Pada counter tampak relatif bersih, tetapi
pada area

meja tempat konsumen makan relatif bayak lalat dan kucing.

Keadaan Penjual atau Penyaji Relatif bersih, tidak mengenakan

perhiasan, rambut
diikat, tetapi tidak mengenakan topi, penutup

kepala, dan sarung tangan.

Setelah meracik makanan langsung menerima uang dari konsumen
lalu melanjutkan menyiapkan makanan tanpa mencuci tangan
terlebih dahulu.

32

Pembahasan
Soto daging yang diobservasi pada laporan ini adalah soto daging yang
dijual di . Counter soto ini terletak di sebelah
kiri dari pintu masuk kantin dan berada di antara counter aneka mie dan nasi

goreng. Selain
menjual soto dagingcounter juga menjual soto ayam, soto babad, nasi uduk, dan

nasi pecel.
Semua menu yang disediakan ditempel pada etalase beserta dengan harganya

sehingga konsumen dapat memilih dengan bebas dan bisa langsung

memesannya.

33

Counter ini tergolong counter yang bersih dan mampu menerapkan

sanitasi dan higiene. Kaca etalase tampak bersih sehingga makanan yang
disajikan didalamnya dapat terlihat jelas oleh konsumen. Makanan yang
diletakan di etalase adalah laukyang disiapkan untuk menu nasi uduk.
Adapun lauk tersebut meliputi tempe orek, bihun
goreng, telur balado, bakwan, dan ayam goreng. Makanan-makanan

tersebut tidak ditutupdengan penutup.

Counter di ..ini sebagian besar bersih dan bagus. Hal tersebut karena

masing-masing counter mempunyai tempat tersendiri, dengan dapur yang

terpisah dan dilengkapi pula fasilitas wastafel untuk mencuci peralatan
makanan masing-masing counter.
Pada wastafel juga tampak sabun pencuci piring sebagai bukti mereka
mencuci dengan menggunakan sabun.

34

Air yang digunakan pun air bersih yang berasal dari

PAM dan air
tersebut pun mengalir karena menggunakan keran.
Tempat sampah terletak di bawah wastafel
dan cukup jauh dari tempat menyimpan dan
menyajikan makanan, tetapi tidak diberi tutup.
Meskipun tidak diberi tutup, tidak tampak adanya

lalat yang berada di sekitar tempat sampah

tersebut. Meja masing-masing counter yang biasanya

digunakan untuk membuat atau

meracik makanan terbuat dari keramik dan rata-rata
terlihat bersih, termasuk pada counter
soto.
Meskipun keadaan rata-rata counter bersih dan
memenuhi standard sanitasi.
35

secara umum tampak masih kotor dan terlihat kurang rutin

dibersihkan. Hal tersebut
terbukti dengan keadaan lantai kantin yang tampak kotor
bahkan terasa lengket. Meja tempat
makan konsumen pun rata-rata kotor dan masih terdapat
bekas air atau makanan sisa yang
tertinggal dan tidak dibersihkan. Selain itu, di kantin

tersebut masih

36

ada yang merokok

sehingga asap rokok sempat mengganggu konsumen
yang sedang makan meskipun sebagian
besar perokok itu memilih tempat duduk di bagian
pinggir yang dekat dengan udara bebas.
Pada kantin ini pun tidak terdapat adanya kamar
mandi atau tempat mencuci tangan.

37

Meskipun terlihat adanya wastafel, tetapi wastafel

itu tampak berdebu dan kotor serta tidak
tersedia sabun. Tidak terlihat pula orang yang
mencuci tangan di sana karena kemungkinan

air wastafel itu tidak keluar. Namun, semua counter

memang menyediakan sendok dan garpu

tanpa tissue dan hampir semua konsumen yang

makan menggunakan sendok tersebut.

38

HACCP Counter Soto

1. Dekripsi Produk
Tujuan deskripsi produk adalah untuk mengumpulkan
informasi yang dapat
diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur
simpan, tujuan akhir, dan
sebagainya. Berikut deskripsi produk soto daging .
Nama Produk : Soto Daging

39

Komposisi : Daging, bihun, mie, kol, tomat, tauge, daun

bawang, garam, kaldu, micin, merica, cuka, dan
bawang goreng
Kondisi Penyimpanan : Rata-rata semua bahan disimpan
pada suhu
ruang, kecuali kaldu (kuah) dipanaskan di atas
kompor

40

Cara Penyiapan Konsumsi : Mengambil sayuran dengan

tangan dan
mencampurkannya ke mangkuk, lalu
ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan
kemudian disiram dengan kaldu hangat
Penyajian : Dengan menggunakan mangkuk ukurang sedang
dan sendok garpu. Jika dengan nasi, nasi sajikan terpisah

dengan piring
Kondisi Suhu saat Penyajian : Kira-kira berkisar antara 60oC

hingga 80oC
Sasaran Konsumen : Mahasiswa

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

Kesimpulan

Sistem HACCP merupakan satu-satunya sistem jaminan mutu dengan berbasis

kemanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Dengan adanya

hal tersebut, maka terpenuhinya HACCP pada suatu industri pangan atau makanan menjadi
harga mutlak untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi atau dihasilkan. Karena

HACCP dikenal sebagai sistem keamanan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP
secara konsekuen maka penjual makanan atau perusahaan pangan akan dapat memberikan

kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan.

Berdasarkan hasil pengamatan pada di Counter Soto, standar SSOP yang baik dan benar menurut
FDA belum sempurna dilaksanakan. Hal tersebut terlihat dari cara penyimpanan bahan
yangkurang baik, peracikan bahan yang langsung diambil dengan tangan, sanitasi alat dan tenaga
kerja yang belum sempurna, serta sanitasi keadaan counter yang masih kurang.

51

Meskipun demikian, sudah terlihat untuk memenuhi beberapa standar sanitasi, seperti tidak

mengenakan perhiasan, mengikat rambutnya, mencuci peralatan dengan air mengalir dan sabun,
meletakan tempat sampah agak jauh dari tempat pengolahan makanan, tetap menghangatkan

kaldu dan nasi hingga akan disajikan, dan menjaga kebersihan counter-nya meskipun seakan hanya
membersihkan kotoran yang terlihat saja.

Dengan belum tercapainya standar SSOP yang baik itulah, maka tindakan koreksi
terhadap bahaya perlu dilakukan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan dalam proses

pembuatan dan peracikan soto daging ini, yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum
mengolah, membersihkan secara rutin peralatan, menutup bahan pelengkap dan

menyimpannya dengan baik, serta dengan menghangatkan kembali bahan sebelum akan
disajikan untuk konsumen. Selain itu juga tetap memanaskan kaldu soto pada suhu yang
sesuai batas kritis agar tidak dapat ditumbuhi oleh mikroba patogen.

52

Saran
Beberapa sebagai berikut :

1. Rutin membersihkan counter-nya pada pagi hari menjelang buka dan sore hari
menjelang tutup. Selain itu juga rutin membersihkan meja tempat meracik dan

wastafel tempat mencuci peralatan.

2. Rajin mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan untuk pembeli atau

dapat juga dengan mengambil bahan makanan dengan menggunakan sendok yang
juga rutin dicuci sehingga dapat meminimalisasi kontaminasi.

3. Jika diperlukan, siapkan asisten khusus untuk menerima uang dari pembeli
sehingga tidak mengontaminasi makanannya, atau dengan menerima bayaran setelah
selesai meracik makanan dan usahakan langsung mencuci tangan setelah melakukan
transaksi pembayaran tersebut.
4. Menutup etalase tempat penyimpanan bahan pelengkap soto.
5. Menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging dan bahan makanan
lain yang mudah rusak atau dapat juga diganti dengan menyimpan di coolerbox.
6. Menghangatkan kembali makanan yang akan disajikan pada konsumen
sehingga meminimalisasi adanya bakteri patogen.
53