A.

Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian
Makanan berkualitas dalam penyelenggaraan rumah sakit
merupakan kunci kesembuhan pasien. Oleh karena itu, perlu adanya
upaya pengendalian mutu dan keamanan pangan guna menciptakan
makanan yang berkualitas. Salah satu cara pengawasan mutu dan
keamanan makanan yaitu dengan menerapkan prinsipHazard Analysis
Critical Control Point (HACCP). HACCP atau analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis merupakan piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan
daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.Melalui
HACCP dapat mengidentifikasi hazard atau bahaya yang berkaitan
dengan bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk
mengetahui cara mengendalikan hazard itu sendiri.HACCP dapat
diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir. Jadi, HACCP juga dapat diterapkan pada semua rantai
proses penyelenggaraan makanan rumah sakit.
2. Hasil Analisis HACCP
a. Hasil analisis HACCP kelompok 1 “Ayam Bumbu Kecap”
1) Tim Pelaksana HACCP :
a) Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak Tulungagung
b) Mahasiswa STIKes Surya Mitra Husada Kediri
2) Deskripsi proses dan Tujuan Penggunaan
Nama Institusi : RSUD Dr. Iskak Tulungagung
Alamat : Jl. Dr. Wahidin Sudiro Husodo,
Kedungwaru – Kabupaten Tulungagung.

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Ayam Bumbu Kecap

Bahan baku: Ayam, bawang putih, bawang bombay,

2. Komposisi produk
merica halus, kecap manis, kecap inggris, garam, gula
 putih, air

Bahan tambahan: -

Bahan-bahan kontak: Wajan, spatula, pisau, talenan,

baki alumunium.

Karakteristik fisik: becek berkecap

3. Karakteristik produk
Komposisi gizi:

Ayam digoreng, tumis bawang putih dan bawang bombay

Kategori proses
4. yang sudah dicincang, masukkan bumbu lain dan tambah
(metode pengolahan)
sedikit air, aduk dan tunggu sampai bumbu meresap.

Potensi bahaya:

Fisik: terkontaminasi rambut, plastik,

Karakteristik keamanan
5. pangan (bahaya biologi, Kimia: mendapat kontaminasi dari bahan tambahan
fisik, kimia)
pangan atau penyedap rasa

Biologi: potensi dihinggapi lalat saat akan dimasak.

6. Pengemas primer Baskom alumunium

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Piring saji dan ditutup plastik wrap
untuk transportasi)

8. Informasi pada label Tidak ada

9. Kondisi penyimpanan Tidak ada

10. Umur simpan Tidak ada

Metode: desentralisasi
11. Metode distribusi
Kondisi: dingin

Target pengguna (sasaran Pasien seluruh rumah sakit

12.
konsumen)
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman :

Penerimaan Daging
Ayam Penerimaan bahan masak
(bawang putih, bawang
bombay, merica halus,
Pencucian dan kecap manis, kecap inggris,
pembersihan daging garam, gula putih)

Perebusan setengah Penyimpanan di bahan

matang makanan kering

Penirisan Pengupasan, pencucian, dan

pencincangan

Penyimpanan di bahan
setengah jadi

Penumisan

Pewadahan di baskom alumunium

Penyajian di piring

Pendistribusian ditutup dengan plastik wrap

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu yang
I
perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang
III
ditutup secara hermetic
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
I serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
III
dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
I
dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 3) menyebabkan sakit parah atau kematian

Medium Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 2) menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap

Low Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 1) menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan aktivitas

DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN

KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT
SEVERITY

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salmonella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus

2. Eschericia coli
3. Salmonella typhi:
paratyphi A, B
4. Trichinella spiralis
5. Brucella melitensis, B.
Suis
6. Vibrio cholerae 01
7. Vibrio vulnificus
8. Taenia solium
9. Clostridium botulinum
tipe A,B,E dan F
10. Shigella dysentriae
2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
4. Camplobacter jejuni 4. Staphylococcus aureus
5. Enterovirulen Escherichia
coli (EEC)
6. Streptococcus pyogenes
7. Rotavirus,
8. Norwalk virus group, SRV
9. Yersinia enterocolitica
10. Entamoeba histolytica
11. Diphyllobothrium latum
12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
ANALISIS BAHAYA
Halaman :

Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F

Daging Ayam + + 0 + + 0 VI

Bawang Putih + + 0 + + 0 VI

Bawang Bombay + + 0 + + 0 VI

Merica Halus 0 + 0 + + 0 III

Kecap Manis + + 0 + + 0 VI

Kecap Inggris + + 0 + + 0 VI

Gula putih 0 + 0 + + 0 III

Garam 0 + 0 + + 0 III

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

Keterangan :
A : Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya fisik/biologi/kimia
C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan terkontaminasi kembali selama distribusi atau penanganan oleh
pasien
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
POTENSI BAHAYA
Halaman :

No Bahan Potensi Bahaya Pengendalian

1 Daging Ayam B : Clostridium botulinum Mengontrol suhu freezer,

pengurangan frekuensi buka
tutup freeze untuk menugurangi
terjadinya pembusukan.
F : Bulu Pencucian 1 kali menggunakan air
mengalir hingga bersih

2 Bawang Putih B : Achomobacter Disimpan dalam suhu 20-25°C

micrococus, B. Cereus

K : Pestisida Pencucian 3 kali menggunakan air

mengalir hingga bersih

F : Tanah, Kerikil Sortasi saat penerimaan dan

dibersihkan

3 Bawang K : Pestisida Pencucian 3 kali menggunakan air

Bombay mengalir hingga bersih

4 Merica Halus B : Jamur Simpan ditempat kering dan

tertutup

K : Bau Apek Sortir

F : Terdapat Kotoran Ada spesifikasi bahan makanan

5 Kecap Manis B : Zygosaccharomyces Spesifikasi, penyimpanan dengan

sistem FIFO (First In First Out)

6 Gula Putih F : Kerikil Pemeriksaan bahan baku yang

datang

K : Campuran sakarin, Pemeriksaan bahan baku yang

siklamat datang
 7 Garam F : Kerikil Pemeriksaan bahan baku yang
datang

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

Keterangan :
B : Bologi K : Kimia F : Fisik
DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasitahap/roses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Apakah tahap ini khusus dirancang untuk menghilangkan/

Q2 mengurangi bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat yang
YA
dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi terjadi

melebihi batas yang dapat diterima ATAU dapatkah ini
meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan terjadinya
sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL

POINT

Not a CCP STOP

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP
Halaman :
Bahan/Tahap
Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
proses

Penerimaan daging B : Clostridium botulinum Y Y - - CCP

pengolahan daging B : Clostridium botulinum Y Y - - CCP

Penyajian B : Clostridium botulinum Y Y - - CCP

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET
Halaman :

Tindak Dokum
Prosedur
an Batas Koreksi Tindakan Verifi entasi
CCP Bahaya Pemantauan
pengen Kritis Langsung Koreksi kasi dan
(4W + 1H)
dalian record

- Clost - Peng Kondisi Warna Melakuka Menerapk Pemer Form

ridiu ecek daging daging, n an SOP iksaan spesifik
Penerima m an yang Ruang pengeceka penerimaa SOP asi,
an botuli secar segar, penyimpanan n kondisi n bahan peneri dokume
daging num a bersih, bahan daging makanan maan n SOP
Ayam - Kotor fisik tidak setengah jadi, secara bahan peneri
an - Penc berbau, dan langsung maka maan
saat ucian dan memeriksa nan daging
 pengi 1 kali tidak daging yang dan ayam
riman meng berair datang inspek
guna berdasarkan si
kan form yang visual
air telah saat
meng ditetapkan. tahap
alir peneri
hing maan
ga
bersi
h
- Clost Merebu Suhu memastikan - Menggu Menerapk Pemer Rekam
ridiu snya minima pengolahan nakan an SOP iksaan an
Pengolah dalam l daging pengolaha SOP higiene
m peralatan
an botuli air perebus dengan cara yang n makanan pengo dan
daging num mendid an merebusnya food lahan sanitasi
ih adalah dalam air grade maka pekerja
900 C yang telah - Melakuk nan
selama mendidih an dan
1 jam pengece inspek
kan suhu si
daging. visual
saat
tahap
pereb
usan

Clostri Petugas Suhu Memantau Mengguna Menerapk Pemer Rekam

dium penyaji ruangan proses kan wadah an SOP iksaan an
penyajia botuliu an yang <200- penyajian yang food pemorsian SOP higiene
n m kompet 250C dengan grade, dan pemor dan
en inspeksi APD sian sanitasi
dalam visual pada lengkap dan pekerja
menera petugas (masker, inspek
pkan penyajian handscoon si
higiene sesuai SOP , celemek, visual
sanitasi di tempat penutup saat
penyajian rambut) tahap
setiap kali pemor
 proses sian
penyajian,

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

PEMBAHASAN :
Potensi bahaya mikrobiologi yang dapat ditimbulkan dalam
pembuatan ayam bumbu kecap teridentifikasi yaitu Clostridium botulinum
yang berada pada tingkat high saverity. Dalam analisis bahaya yang telah
ditetapkan bahwa kategori A, B, D, dan E merupakan positif berbahaya
dengan kategori keterangan sebagai berikut:
a) Kategori resiko 0 : Tidak mengandung bahaya A sampai F
b) Kategori resiko I : Mengandung satu bahaya B sampai F
c) Kategori resiko II : Mengandung dua bahaya B sampai F
d) Kategori resiko III : Mengandung tiga bahaya B sampai F
e) Kategori resiko IV : Mengandung empat bahaya B sampai F
f) Kategori resiko V : Mengandung lima bahaya B sampai F
g) Kategori resiko VI : Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang
mempunyai bahaya A).
Dalam perencanaan HACCP yang disusun Critical Control Point (CCP)
bahaya mikrobiologi yang ditetapkan berdasarkan pohon keputusan CCP
berjumlah meliputi penerimaan daging ayam, pengolahan dan juga penyajian.
Dengan adanya bahaya resiko yang ditimbulkan, maka perlu ada tindakan
pengendalian dan juga prosedur pemantauan bahan baku yang diterima dan
akan diolah serta melibatkan hegiene personal penjamah makanan dan
pengetahuan penjamah makanan.
 b. Hasil analisis HACCP kelompok 2 “Ayam Goreng Katsu”
1. Tim pelaksanaan HACCP :
a) Kepala Instalasi Gizi RS dr. Iskak Tulungagung
b) Mahasiswa STIKes Surya Mitra Husada Kediri
2. Deskripsi Proses dan Tujuan Penggunaan
Nama Institusi :RS dr. Iskak Tulungagung
Alamat : Jl. Dr. Wahidin Sudiro Husodo, Kedungwaru-
Kabupaten Tulungagung

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produksi
Komposisi
Deskripsi Proses
(Pemasakan)
Tujuan Penggunaan
Metode Pengolahan
Metode Penyajian/Distribusi
Cara Penyimpanan
Persyaratan Konsumen
Sensitif Konsumen
Ayam Goreng Katsu
Ayam, telur, garam, merica bubuk, tepung terigu, tepung
panir.
 Ayam potong (bagian dada) diantar langsung oleh
pemasok dalam keadaan segar.
 Setelah datang ayam dicuci bersih lalu difillet (irisan
daging ayam tanpa tulang).
 Lumuri dengan garam dan merica, diamkan15 menit.
 Gulungkan ayam fillet yang sudah dibumbu pada
tepung terigu kemudian di celupkan pada kocokan
telur, setelah itu gulungkan pada tepung panir sampai
merata.
 Timbang ayam fillet sebesar 50gr /Porsi.
 Goreng ayam fillet sampai kuning kecoklatan. Angkat
dan tiriskan.
Sebagai lauk menu makan sore siklus ke 3 yang ditujukan
kepada pasien rawat inap kelas I, II, III dan Paviliun tanpa
diet khusus.
Goreng
Setelah diporsikan dan disajikan di piring makan bersama
nasi lalu distribusikan dengan troli khusus makanan.
Disimpan dalam wadah terbuka (food container) pada
suhu ruang
Dapat dikonsumsi oleh semua pasien rawat inap kelas I, II,
III dan Paviliun dengan diet makan biasa (nasi)
Tidak bisa dihidangkan kepada pasien yang masih bayi,
pasien dengan kesulitan menelan, pasien dengan diet
khusus, pasien dengan diet cair dalam keadaan sangat
lemah.
A. Bagan Alir Proses Produksi Makanan
 BAGAN ALIR PROSES PRODUKSI MAKANAN

Penerimaan Penyimpanan

Ayam Potong
(Bagian Dada) Garam MericaBubuk Tepung Terigu Tepung Panir Telur

Dibersihkan

Di fillet Pelumuran (15 menit)

Pencampuran
Adonan

Penimbangan

Penggorengan

Ruang Penyajian Distribusi

B. Analisis Bahaya Pada Produk Ayam Goreng Katsu

Kelompok Bahaya Kategori

No Bahan Masakan
A B C D E F Resiko
1. Ayam + + 0 + + 0 VI
2. Telur + + 0 + + 0 VI
3. Garam 0 + 0 + + 0 III
4. Mericabubuk 0 + 0 + + 0 III
5. Tepung terigu 0 + 0 + + 0 III
6. Tepung panir 0 + 0 + + 0 III
7. Minyak goreng + + 0 + + 0 VI
8. Produk : ayam goreng katsu + + 0 + + 0 VI
Keterangan :
A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitive B/K/F
C : Tidak ada tahap pencegahan / menghilangkan bahaya fisik/ kimia
D : Produk kemungkinana mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali/ atau penanganan yang salah
F : Tidak ada proses untuk memusnahkan bahaya biologis
Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan dapat dilihat pada table berikut :

Bahan
Mentah/ Bahay
No Ingrediient/ a Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan B/F/K
Tambahan
1 Ayam B Clostridium botulinum Mengontrol suhu freezer,
pengurangan frekuensi buka
tutup freeze untuk menugurangi
terjadinya pembusukan.
F Kotoran Mengamati secara fisik, warna,
aroma, tekstur
2 Telur B Salmonella Mengontrol suhu ditempat
penyimpanan
F Kotoran, Memastikan cangkang telur
bebas dari kotoran atau pun
keretakan.
3 Garam F Kotoran, kerikil,debu Spesifikasi, simpan di ruang
suhu dingin
Penyimpanan ditempatkering,
dalam keadaan tertutup
4 Merica bubuk B Jamur Spesifikasi, simpan di ruang
suhu dingin
F Kotoran, debu Penyimpanan ditempat kering,
dalam keadaan tertutup
5 Tepung terigu B Jamur Spesifikasi, simpan di ruang
suhu dingin
F Kotoran, debu Penyimpanan ditempatkering,
dalam keadaan tertutup
6 Tepung panir B Jamur Spesifikasi, simpan di ruang
suhu dingin
F Kotoran, debu Penyimpanan ditempatkering,
dalam keadaan tertutup
7 Minyak K Ketengikan, Spesifikasi, penyimpanan
goring penjendalan minyak pada tempat yang
tertutup, penggunaan maksimal
F Debu minyak gorenghanya 2 kali.
Keterangan :

B :Biologi F : Fisika K : Kimia

No Proses Bahaya JenisBahaya Cara Pencegahan

Produksi B/F/K
1 Penerimaan B Clostridium botulinum, Mengatur suhu dengan benar
Staphylococcusaureus Proses penerimaan harus
dilakukan secara cepat
kemudian langsung disimpan
ke freezer jika proses
pengolahan masih lama, dan
menggunakan sarung tangan
saat menyentuh bahan .
2 Persiapan B Staphylococcusaureus, Pencucian dengan air yang
Clostridium botulinum, bersih dan mengalir, serta
ecoli menggunakan sarung tangan.

F Kotoran, logamberat Pencucianalatsebelumdansesud

3 Pemasakan B Salmonella,
Clostridium botulinum,
Staphylococcusaureus
ahdigunakan
Menggunakan celemek, topi,
control suhu, sarung tangan
plastik makanan, serta proses
penggorengan yang tepat dan
benar dengan suhu minimal
100oC.
4 Pemorsian B Stafilococusstreptoccus, Personal hygiene penjamah
lalat yang baik , kelengkapan APD
penjamah serta penutup
makanan, bagi makanan yang
belum diporsikan.

F kotoran, debu Kebersihan alat.

5 Pendistribusian B Stafilococusstreptoccus Personal hygiene penjamah
yang baik , kelengkapan APD
penjamah.

F Kotoran Ditempatkan di tempat yang

bersihdantertutup.
Keterangan :

B : Biologi F : Fisika K : Kimia

No Lingkungan Bahaya JenisBahaya Cara Pencegahan

B/F/K
1 Peralatan B e.coli,Stafilococcus Tenaga penjamah
menggunakan APD lengkap,
personal hiegene yang baik.

F Kotoran Pencucian secara benar

sebelum dan sesudah
digunakan, penyimpanan alat
K Perkaratan secara benar
2 Penjamah B Stafilococcus, Tenaga penjamah
streptoccus menggunakan APD lengkap,
personal hiegene yang baik
dan cuci tangan sebelum
menjamah makanan
F Kotoran tangan,
rambut, mulut
Keterangan :
B : Biologi F : Fisika K : Kimia

C. Penetapan CCP
Pertanyaan penetapan CCP untuk bahan baku :

P1 : Apakah bahan mentah yang mengandung bahaya sampai pada tingkat

yang berbahaya ?
a. Ya b. Tida Bukan CCP
 P2:Apakah pengolahan atau penanganan selanjutnya dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?

a. Tidak b. Ya Bukan CCP

CCP

Pertanyaan penetapan CCP untuk formulasi :

P3:Apakah formulasi atau komposisi bahan setengah jadi atau produk akhir
sangat esensial untuk mencegah hazard meningkat menjadi tidak diterima?

a. Ya b. Tidak Bukan CCP

CCP

Pertanyaanpenetapan CCP untuk Proses :

P4 : apakah pada proses penerimaan kontaminasi dapat muncul ? Apakah

bahaya yang mungkin ada dapat bertambah?

a. Ya b. Tidak

P5 P6

P5 :Apakah pengolahan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh

konsumen), dapat menghilangkan bahaya?
Bukan CCP a. Ya b. Tidak

CCP

P6:Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan bahaya

sampai tingkat yang aman ?
Bukan CCP
 a. Ya b. Tidak

CCP

Penetapan CCP denganmenggunakan diagram

pohondapatdilihatpadatabelberikut :

No BahanMakanandan Proses Pertanyaan Diagram Pohon CCP

P1 P2 P3 P4 P5 P6
1 Ayam Y Y ≠CCP
2 Telur Y Y ≠CCP
3 Garam Y Y ≠CCP
4 Mericabubuk Y Y ≠CCP
5 Tepungterigu Y Y ≠CCP
6 Tepungpanir Y Y ≠CCP
8 Minyak goring Y Y ≠CCP
9 Produk : ayam goreng katsu Y ≠CCP
10 Penerimaan Y T CCP
11 Persiapan Y T CCP
12 Pemasakan Y T CCP
13 Pemorsian Y T CCP
14 Pendistribusian Y T CCP
Keterangan : CCP = titik pengendalian kritis, ≠CCP = bukan titik pengendalian kritis.
Y = Ya, T = Tidak
 D. HACCP plan matrix
PRINSIP
1 2 3 4 5 6 7
Tindakan
PEMANTAUAN Verifikasi
Tahap/ Tindakan Batas Koreksi DOKUMEN
Bahaya TKK
Input Pengendalian Kritis Apa & Apa & TASI
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Siapa Siapa
Panitia
Mengontrol
penerimaan Jika suhu Form
suhu ditempat
Form memeriksa ruangan Tim spesifikasi,
penerimaan Pada
Clostridium Spesifi- Kemasan suhu ruang tidak peneri- Dokumen
dan Ruang saat Tim
Peneri- botulinum, kasi ayam & dan kondisi stabil maan SOP
penggunaan TKK Peneri- peneri- Peneri
maan Staphylococ kondisi ayam maka mengontol pemerimaan
APD saat maan maan maan
cusaureus ayam datang perlu suhu Lauk hewani
menyentuk ayam
berdasarkan diatur ruangan
bahan.
form suhunya
spesifikasi
Mengontrol Form
Jika suhu
suhu ditempat spesifikasi,
ruangan
pengolahan. Tim Tim Rekaman
tidak
Staphylococ Pencucian persiapan persiapan Hygiene
SOP stabil
cusaureus, dengan air Kese- mengontrol Pada mengontol pekerja dan
Pengo- maka
Clostridium bersih dan garan suhu dan saat suhu sanitasi
lahan Ruang Tim perlu
botulinum, mengalir, serta ayam& menginspek proses ruangan tempat
Persiapan TKK Persia- Persia diatur
ecoli menggunakan si apakah pencuci dan
pan pan suhunya,
sarung tangan. Sanitalin pekerja an & Inspeksi
Sanitasi Menerap
gkungan mengguna- fillet Visual saat
Pekerja -kan
Pencucian alat kan APD tahap
SOP
Kotoran, sebelum dan lengkap persiapan
pemakai
logamberat sesudah
an APD
digunakan
Pemasa- Mengontrol TKK Suhu Ruang Tim Pada Tim Menerap Tim Dokumen
kan suhu ditempat SOP ruang Pengo- persiapan saat Pengo kan SOP pengola- standart resep
pengolahan, Pengo- pengolah lahan mengontrol pengo- lahan pemasak han & Rekaman
Pencucian lahan an sesuai suhu dan lahan an yang mengontol Hygiene
Salmonella, dengan air atau menginspek benar suhu pekerja dan
Clostridium bersih, tidak si apakah dan tepat ruangan sanitasi
botulinum, menggunakan pekerja pada dan tempat
Staphylococ APD, serta mengguna- suhu Inspeksi
cusaureus proses Sanitasi kan APD pemasak Visual saat
penggorengan Pekerja lengkap an serta tahap
yang tepat dan pemakai pengola-
benar dengan an APD han
suhu minimal
100oC.
Penjamah Sanitasi Tim
Stafilo- Menigkatkan Lingku- inspeksi
Pemerik-
cocus Personal ngan & Kondisi memeriksa
Menerap saan SOP
strepto-ccus Hygienenya personal SOP Form
-kan hygiene
hygiene hygiene Pada spesifikasi,
SOP sanitasi
Penjamah Sanitasi penjama Ruang sanitasi saat Tim Rekaman
Pemor- hygiene pekerja
Kotoran, Makanan TKK Pekerja h dan Pemor- pekerja pemor- Pemor Hygiene
sian sanitasi dan
debu Menggunaka APD sian (Penjamah sian sian pekerja dan
pekerja Inspeksi
APD lengkap yang makanan) produk sanitasi
dan APD Visual saat
digu- dan tempat
lengkap tahap
nakan mengins-
pemorsian
peksi proses
pemorsian
Penjamah Sanitasi Kon-disi Tim Pada Menerap Pemerik- Rekaman
Troli
Stafilo- Menigkatkan Lingku- personal inspeksi saat -kan saan SOP Hygiene
(Alat Tim
Pendis- cocus Personal ngan & hygiene memeriksa pendis- SOP hygiene pekerja dan
TKK pendis- Distri
tibusian strepto-ccus Hygienenya penjama SOP tribu- hygiene sanitasi sanitasi troli,
tribu- busi
h dan hygiene sian sanitasi pekerja Form
sian)
Penjamah Perso- APD sanitasi produk pekerja dan spesifikasi &
 Makanan nal yang pekerja dan APD Inspeksi Dokumen
Menggunaka hygiene digu- (Pendistri- lengkap Visual saat SOP pen
Koto-ran APD lengkap Pekerja busia dan tahap distribusian
sebelum makanan) menutup pendistri- Lauk hewani
menjamah makanan busian
makanan yang
akan
didistibu
sikan
dengan
plastik
penutup
makanan
serta
Troli
makanan
ada
penutupn
ya.
 3. Hasil analisis HACCP kelompok 3 “Daging Bumbu Bali”

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Daging Bumbu Bali

Bahan baku: daging sapi, santan, bawang merah, bawang

putih, garam, gula, cabai merah, minyak goreng, kemiri,
daun salam , daun serai, dan daun jeruk.
2. Komposisi produk
Bahan tambahan: -

Bahan-bahan kontak: panci, wajan, spatula, pisau,

talenan, baki alumunium.

Karakteristik fisik: becek bersantan

3. Karakteristik produk
Komposisi gizi: tinggi lemak,tinggi ...

Kategori proses Daging direbus, bumbu ditumis, daging dimasak bersama

4.
(metode pengolahan) bumbu.

Makanan bersantan, potensi bahaya:

Fisik: terkontaminasi rambut, plastik,

Karakteristik keamanan
Kimia: mendapat kontaminasi dari bahan tambahan
5. pangan (bahaya biologi,
fisik, kimia) pangan atau penyedap rasa, tidak ada takaran untuk
penggunaan penyedap rasa atau btp.

Biologi: potensi dihinggapi lalat saat akan dimasak.

6. Pengemas primer Wadah baskom

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Piring saji dengan di tutup oleh plastik wrap
untuk transportasi)

8. Informasi pada label Tidak ada

9. Kondisi penyimpanan Tidak ada

10. Umur simpan Tidak ada

Metode: desentralisasi
11. Metode distribusi
Kondisi: dingin

Target pengguna (sasaran Pasien Pav. Graha

12.
konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman :

Penerimaan daging
Penerimaan bawang
merah, bawang putih,
Penerimaan santan cabai merah, daun
serai, daun salam,
Pembersihan dan daun jeruk.
pencucian daging
Penyimpanan bahan
makanan basah Penyimpanan bahan
Perebusan makanan kering

Penirisan Pengupasan, pencucian

serta penghalusan

Penumisan

Pewadahan

Penyajian

Pendistribusian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi

Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu yang
I
perlu direfrigerasi

II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang
III
ditutup secara hermetic

Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi

Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
I serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi higiene pangan.

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar

Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan

III
dressing.

Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah terjadi

Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
I
dan minuman asam

II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

III Selai, marinade, dan conserves.

IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula

V Minyak dan lemak makan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)
High Severity
(NILAI = 3)
Medium Severity
(NILAI = 2)
Low Severity
(NILAI = 1)
DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN
KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY
HIGH SEVERITY
11. Salmonella enteriditis
12. Eschericia coli
13. Salmonella typhi:
paratyphi A, B
14. Trichinella spiralis
15. Brucella melitensis, B.
Suis
16. Vibrio cholerae 01
17. Vibrio vulnificus
18. Taenia solium
19. Clostridium botulinum
tipe A,B,E dan F
20. Shigella dysentriae
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan sakit parah atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan aktivitas
MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY
20. Listeria monocytogenes 5. Bacillus cereus
21. Salmonella spp 6. Taenia saginata
22. Shigella spp 7. Clostridium perfringens
23. Camplobacter jejuni 8. Staphylococcus aureus
24. Enterovirulen Escherichia
coli (EEC)
25. Streptococcus pyogenes
26. Rotavirus,
27. Norwalk virus group, SRV
28. Yersinia enterocolitica
29. Entamoeba histolytica
30. Diphyllobothrium latum
31. Ascaris lumbricoides
32. Crytosporidium parvum
33. Hepatitis A dan E,
34. Aromonas spp
35. Bucella abortus
36. Giardia lamblia
37. Plesiomonas shigelloides
38. Vibrio parahaemolitycus
MATRIKS ANALISIS BAHAYA
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

No Acceptable level in
Bahan/proses Likelihood Severity Control Measure
. Kategori Bahaya Sumber bahaya end product Signifikansi
(Risiko) (keparahan)

1 Daging - Mikrobi - E. coli Dari daging - Daging diterima T (3) S (2) T (12) - Mikrobiologi bisa
ologi mentah dalam keadaan dikurangi dengan
(Penerimaan segar dan bersih menerapakan praktek
dan Good Hygiene Pratice
Persiapan) (GHP)
- mencuci dengan air
yang mengalir lalu
meniriskannya dan
menyimpan dalam
wadah yang tertutup.
Pengolahan - Mikrobi - Salmonella Daging yang - Tidak ada lalat T (3) S (2) T (12) - Mikrobiologi dapat
ologi typhi dihinggapi lalat dihilangkan dengan
- Shigella sp cara pengendalian
vector lalat.
- E. coli
- Memasak daging
hingga benar-benar
matang
2 Kelapa parut - Mikro - E coli - Dari penjual - Bebas dari T(3) S(2) T (12) - E coli dapat
biolog kelapa yang sanitizer dihilangkan dengan
 (santan) i - Pecahan kebersihan - Bebas E coli cara pemanasan pada
- Fisik batok kurang terjaga dilihat dari bau suhu diatas 70oC
Penerimaan - Dari air yang masakan yang selama 30 menit.
dan persiapan digunakan untuk sudah tercium - Pecahan batok dapat
memperoleh (dg suhu 72oC dihilangkan dengan
santan kelapa selama 20 cara pencucian.
- Sisa dari tahap menit), ada uap
persiapan yang keluar dari
masakan tapi
tidak sampai
mendidih.

Pengolahan - Mikro - E coli - Dari air yang - Bebas E coli T(3) S(2) T (12) - Bebas E coli dapat
biolog digunakan pada dihilangkan dengan
i saat pengolahan cara pemanasan dg
o
suhu 72 C selama 20
menit.
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 Apakah tahap ini khusus dirancang untuk YA

menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin
timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU
dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat
diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

B : Salmonella sp Y Y - - CCP
Penerimaan daging
dan E.Coli.

B : Salmonella dan Y Y - - CCP

pengolahan daging
E. Coli

Pengolahan santan B : E. Coli Y Y - - CCP

B : Salmonella dan Y Y - - CCP

Penyajian
E. Coli
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Halaman :

Doku
Tindakan Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan menta
CCP Bahaya Batas Kritis Verifikasi
pengendalian (4W + 1H) Langsung Koreksi si dan
record

- Salmon Kondisi Memastikan penerimaan Melakukan Menerapk Pemeriksaan Rekam

ella sp daging yang daging melalui proses pengecekan an SOP SOP an
- Pengecekan
dan layak, segar, pengecekan yang teliti dan kondisi daging penerimaa penerimaan higien
secara fisik
Penerimaan E.Coli. bersih, tidak benar secara langsung n bahan bahan e dan
- Mencuci
daging - Kotoran berbau, dan makanan makanan dan sanitas
dengan air
saat tidak berair inspeksi visual i
bersih yang
dalam saat tahap pekerj
mengalir
pengiri penerimaan a
man
Salmonell Merebusnya Suhu memastikan pengolahan - Menggunakan Menerapk Pemeriksaan Rekam
a sp dan dalam air minimal daging dengan cara peralatan yang an SOP SOP an
pengolahan E.Coli. mendidih perebusan merebusnya dalam air food grade pengolaha pengolahan higien
daging 0
adalah 90 C - Melakukan makanan dan e dan
 selama 1 jam yang telah mendidih pengecekan n makanan inspeksi visual sanitas
suhu daging. saat tahap i
perebusan pekerj
a

Pengolahan E. coli Merebusnya Suhu Memastikan pengolahan - Menggunakan Menerapk Pemeriksaan Rekam
santan sampai minimal santan dengan cara peralatan yang an SOP SOP an
mendidih perebusan merebusnya sampai food grade pengolaha pengolahan higien
adalah 720 C mendidih - Menggunakan n makanan makanan dan e dan
selama 20 pengatur suhu inspeksi visual sanitas
menit saat tahap i
perebusan pekerj
a

Salmonell Petugas Suhu Memantau proses Menggunakan Menerapk Pemeriksaan Rekam

a sp dan penyajian ruangan penyajian dengan inspeksi wadah yang an SOP SOP an
penyajian E.Coli. yang <200-250C visual pada petugas food grade, dan pemorsian pemorsian dan higien
kompeten penyajian sesuai SOP di APD lengkap inspeksi visual e dan
dalam tempat penyajian setiap (masker, saat tahap sanitas
menerapkan kali proses penyajian, handscoon, pemorsian i
higiene celemek, pekerj
sanitasi penutup rambut) a

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 4. Hasil analisis HACCP kelompok 4 “Dori Crispy Oatmeal”
1) Tim pelaksanaan HACCP :
a) Kepala Instalasi Gizi RS dr. Iskak Tulungagung
b) Mahasiswa STIKes Surya Mitra Husada Kediri
2) Deskripsi proses dan Tujuan Penggunaan
Nama Institusi : RS dr. Iskak Tulungagung
Alamat : Jl. Dr. Wahidin Sudiro Husodo, Kedungwaru-
Kabupaten Tulungagung

Deskripsi Produk
Nama Prodk Dori Crispy Oatmeal
Deskripsi Produk Ikan dori yang di bumbui garam, merica dan di lumuri
telur, tepung terigu, tepung beras, dan tepung oatmeal
Deskripsi Proses  Ikan dori dipesan 1 hari sebelum menu tersebut dibuat.
(Pemasakan) Ikan dori datang dalam keadaan beku.
 Dilakukan proses thawing (cara proses mencairkan
makanan beku)
 Setelah proses thawing selesai, ikan dori dicuci bersih,
lalu fillet (irisan daging tanpa sisik dan tulang)
 Lumuri dengan garam dan merica, diamkan 5 menit
 Celupkan ikan pada telur kemudian gulungkan di
campurkan tepung terigu dan tepung beras, kemudian
gulungkan pada tepung oatmeal sampai merata
 Goreng ikan sampai kuning kecoklatan . Angkat dan
tiriskan
Tujuan Penggunaan Sebagai lauk menu makan siang siklus ke 7 yang ditujukan
kepada pasien rawat inap kelas I, II, III dan Paviliun tanpa
diet khusus
Metode Pengolahan Goreng
Metode Penyajian/Distribusi Setelah diporsikan dan disajikan di piring makan bersama
nasi lalu distribusikan dengan troli dengan metode tray
service.
Cara Penyimpanan Disimpan dalam wadah terbuka (food container) pada
suhu ruang
Persyaratan Konsumen Dapat dikonsumsi oleh semua pasien rawat inap kelas I, II,
III dan Paviliun dengan diet makan biasa (nasi)
Sensitif Konsumen Tidak bisa dihidangkan kepada pasien yang masih bayi,
pasien dengan kesulitan menelan, pasien dengan diet
khusus, pasien dengan diet cair dalam keadaan sangat
lemah.
Diagram Alir Proses

PENERIMAAN PENYIMPANAN
CCP
c
v
Garam Merica Telur Tepung Tepung Tepung Minyak
Ikan Dori beku
c c beras Oatmeal Terigu goreng
c
v v v c c c c
v v v v
Proses thawing

Di bersihkan

Di fillet Pelumuran

PENCAMPURAN

CCP PENGGORENGAN

HOLDING TIME (max 30 menit) CCP

PEMORSIAN DISTRIBUSI
CCP CCP
c c
c
v v
v
 Keterangan

Tahapan proses
Arah aliran
Bahan baku yang mungkin tercemar
Tercemar dari permukaan/peralatan
Tercemar oleh penjamah
Bakteri mati, spora masih hidup
Kemungkinan bakteri masih hidup
Kemungkinan bakteri berkembang biak
Bakteri tidak hidup
Titik kendali kritis
CCP
Spora masih hidup
S

Tahapan HACCP
Analisis resiko
Kelompok Bahaya Kategori
No Bahan Masakan
A B C D E F Resiko
1. Ikan dori + + 0 + + 0 VI
2. Telur + + 0 + + 0 VI
3. Garam 0 + 0 + + 0 III
4. Merica bubuk 0 + 0 + + 0 III
5. Tepung terigu + + 0 + + 0 VI
6. Tepung oatmeal + + 0 + + 0 VI
7. Tepung beras + + 0 + + 0 VI
8. Minyak goreng + + 0 + + 0 VI
9. Produk : ikan dori chrispy + + 0 + + 0 VI
oatmeal
Keterangan :
A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitive B/K/F
C : Tidak ada tahap pencegahan / menghilangkan bahaya fisik/ kimia
 D : Produk kemungkinana mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali/ atau penanganan yang
salah
F : Tidak ada proses untuk memusnahkan bahaya biologis
Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan dapat dilihat pada tabel
berikut :

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Bahan Mentah/
Bahaya
No Ingrediient/ Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
Tambahan
1 Ikan dori B E.coli, salmonella Mengontrol suhu
freezer, pengurangan
frekuensi buka tutup
freezer
F Kotoran Mengamati secara
fisik, warna, aroma,
tekstur
2 Telur B Salmonella Mengontrol suhu
ditempat penyimpanan
F Kotoran Memastikan cangkang
telur bebas dari kotoran
ataupun keretakan.
3 Garam B Bakteri halofilik, Spesifikasi, simpan di
halobacterium,halococcus ruang suhu dingin
F Kotoran, kerikil Penyimpanan ditempat
kering, dalam keadaan
tertutup
4 Merica bubuk B B.cereus, jamur Spesifikasi, simpan di
ruang suhu dingin
F Kotoran, debu Penyimpanan ditempat
kering, dalam keadaan
tertutup
5 Tepung terigu B Jamur Spesifikasi, simpan di
ruang suhu dingin
F Kotoran, debu Penyimpanan ditempat
kering, dalam keadaan
tertutup
6 Tepung oatmeal B Jamur Spesifikasi, simpan di
ruang suhu dingin
F Kotoran, debu Penyimpanan ditempat
kering, dalam keadaan
tertutup
 7 Tepung beras B Jamur
F Kotoran, debu
8 Minyak goreng K Ketengikan, penjendalan
Keterangan : B : Biologi F : Fisika K : Kimia
Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses produksi
No Proses Produksi Bahaya Jenis Bahaya
B/F/K
1 Penerimaan B e.coli, salmonella
F kotoran
2 Persiapan B Salmonella
F Kotoran, logam berat
3 Pemasakan B Salmonella
F Kotoran
4 Pemorsian B Stafilococus streptoccus personal higiene
F kotoran, debu
5 Pendistribusian B Stafilococus streptoccus personal higiene
F Kotoran
Keterangan :
Spesifikasi, simpan di
ruang suhu dingin
Penyimpanan ditempat
kering, dalam keadaan
tertutup
Spesifikasi,
penyimpanan minyak
pada tempat yang
tertutup, penggunaan
maksimal minyak
goreng hanya 2 kali
Cara Pencegahan
Mengatur suhu dengan
benar
Proses penerimaan
harus dilakukan secara
cepat kemudian
langsung disimpan ke
freezer
Pencucian dengan air
yang bersih dan
mengalir
Pencucian alat sebelum
dan sesudah digunakan
Menggunakan celemek,
topi, control suhu,
teknik pengolahan
penjamah yang baik ,
kelengkapan APD
penjamah.
Kebersihan alat,
penjamah yang baik ,
kelengkapan APD
penjamah.
Ditempatkan di tempat
yang bersih dan
tertutup.
 B : Biologi F : Fisika K : Kimia

Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada lingkungan

No Lingkungan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
1 Peralatan B e.coli, Stafilococcus Tenaga penjamah
menggunakan APD
lengkap, personal
hiegene yang baik
F Kotoran Pencucian secara benar
sebelum dan sesudah
digunakan,
K Perkaratan penyimpanan alat
secara benar
2 Penjamah B Stafilococcus, Tenaga penjamah
streptoccus menggunakan APD
F Kotoran tangan, rambut, lengkap, personal
mulut hiegene yang baik
dan cuci tangan
sebelum menjamah
makanan
Keterangan :
B : Biologi F : Fisika K : Kimia

Penetapan CCP
Pertanyaan penetapan CCP untuk bahan baku :
P1 : Apakah bahan mentah yang mengandung bahaya sampai pada tingkat
yang berbahaya ?
b. Ya b. Tidak Bukan CCP

P2 : Apakah pengolahan atau penanganan selanjutnya dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?

b. Tidak b. Ya Bukan CCP

CCP

Pertanyaan penetapan CCP untuk formulasi :

P3 : formulasi atau komposisi bahan setengah jadi atau produk akhir

sangat esensial untuk mencegah hazard meningkat menjadi tidak diterima?
Bukan CCP
 b. Ya b. Tidak

CCP

Pertanyaan penetapan CCP untuk Proses :

P4 : apakah pada proses penerimaan kontaminasi dapat muncul ? Apakah

bahaya yang mungkin ada dapat bertambah?

b. Ya b. Tidak

P5 P6

P5 : Apakah pengolahan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh

konsumen), dapat menghilangkan bahaya?
Bukan CCP b. Ya b. Tidak

CCP

P6 : Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan bahaya

sampai tingkat yang aman ?

b. Ya b. Tidak Bukan CCP

CCP

Penetapan CCP dengan menggunakan diagram pohon dapat dilihat pada

tabel berikut :

Penetapan CCP

No Bahan Makanan dan Proses Pertanyaan Diagram Pohon CCP

P1 P2 P3 P4 P5 P6
 1 Ikan dori Y Y Y CCP
2 Telur Y Y Y CCP
3 Garam Y Y ≠CCP
4 Merica bubuk Y Y ≠CCP
5 Tepung terigu Y Y Y CCP
6 Tepung oatmeal Y Y Y CCP
7 Tepung beras Y Y Y CCP
8 Minyak goring Y Y ≠CCP
9 Produk : ikan dori crispy Y CCP
oatmeal
10 Penerimaan Y T CCP
11 Persiapan Y T CCP
12 Pemasakan Y T CCP
13 Pemorsian Y T CCP
14 Pendistribusian Y T CCP
Keterangan : CCP = titik pengendalian kritis, ≠CCP = bukan titik pengendalian
kritis. Y = Ya, T = Tidak
HACCP plan matrix

PRINSIP
1 2 3 4 5 6 7
Tindakan
PEMANTAUAN Verifikasi
Tahap/ Tindakan Batas Koreksi DOKUMEN
Bahaya TKK
Input Pengendalian Kritis Apa & Apa & TASI
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Siapa Siapa
Form Jika suhu Form
Teliti saat Tim
Spesifi- ruangan spesifikasi,
membeli, peneri-
kasi & Panitia tidak Dokumen
harus sesuai maan
penerimaan stabil SOP
dengan SOP Kondi mengontol
megontrol/ Pada Tim maka pemerimaan
spesifikasi pema- si Ruang suhu
memeriksa saat Peneri perlu Lauk hewani
Salmo- yang telah sakan Ikan Peneri- bahan
Ikan suhu bahan peneri maan diatur
nella ditentukan. TKK ikan & maan & makanan
Dori makanan maan & dan suhunya,
dori Persia- dan
Dan Kema dan Persia- Persia dan jika
pan mencari
mengukur san memeriksa pan pan ikan
supplier
suhu bahan kondisi fisik datang
yang
makanan ikan tidak
sesuai
tersebut. sesuai
spesifikasi
spesifikasi
Telur Salmo- Mengontrol TKK SOP Kon- Ruang Panitia Pada Tim Jika suhu Tim Form
 nella suhu Penyim disi Penyim penyimpa- Saat Penyi ruangan penyim- spesifikasi,
ditempat panan telur panan nan penyim mpa- tidak panan Dokumen
penyimpanan megontrol/ panan nan stabil mengontol SOP
Bahan
memeriksa bahan maka suhu pemerimaan
pangan
suhu ruang kering perlu ruangan Lauk hewani
diatur
suhunya
SOP Jika suhu Rekaman
Penyim Panitia Pada ruangan Tim Hygiene dan
Mengontrol Kon- Ruang
panan penyimpa- Saat Tim tidak penyim- sanitasi
suhu disi Penyim
Tepung nan penyim Penyi stabil panan pekerja Form
Jamur ditempat TKK Bahan fisik panan
Terigu megontrol/ panan mpa- maka mengontol spesifikasi,
penyimpanan pangan tepu- bahan
memeriksa bahan nan perlu suhu Dokumen
ng kering
suhu ruang kering diatur ruangan
suhunya
SOP Jika suhu Form
Penyim Panitia Pada ruangan Tim spesifikasi,
Mengontrol Kon- Ruang
panan penyimpa- Saat Tim tidak penyim-
suhu disi Penyim
Tepung nan penyim Penyi stabil panan
Jamur ditempat TKK Bahan fisik panan
Beras megontrol/ panan mpa- maka mengontol
penyimpanan pangan tepu- bahan
memeriksa bahan nan perlu suhu
ng kering
suhu ruang kering diatur ruangan
suhunya

Tepung Jamur Mengontrol TKK SOP Kon- Ruang Panitia Pada Tim Jika suhu Tim Form
Oatmeal suhu Penyim disi Penyim penyimpa- Saat Penyi ruangan penyim- spesifikasi,
ditempat panan fisik panan nan penyim mpa- tidak panan
penyimpanan tepu- bahan megontrol/ panan nan stabil mengontol
Bahan
ng kering memeriksa bahan maka suhu
pangan
suhu ruang kering perlu ruangan
diatur
suhunya

Panitia Form
Jika suhu
Kema penerimaan spesifikasi,
ruangan Tim
salmo- Mengontrol san memeriksa Pada Dokumen
tidak peneri-
nella suhu Form ikan Ruang suhu ruang saat Tim SOP
Peneri- stabil maan
ditempat TKK Spesifi- & Peneri- dan kondisi peneri- Peneri pemerimaan
maan maka mengontol
penerimaan kasi kon- maan ikan datang maan maan Lauk hewani
perlu suhu
disi berdasarkan Ikan
diatur ruangan
ikan form
suhunya
spesifikasi

Salmo- Mengontrol SOP Tim Pada Jika suhu Tim Form

Kese-
nella suhu Pengo- persiapan saat ruangan persiapan spesifikasi,
garan
ditempat lahan mengontrol proses tidak mengontol Rekaman
ikan Ruang Tim
Persia- persiapan suhu dan Tha- stabil suhu Hygiene
TKK & Persia- Persia
pan menginspek wing, maka ruangan pekerja dan
Penjamah pan si apakah pan dan sanitasi
pember perlu
Makanan pekerja sihan & diatur Inspeksi tempat
Sanitasi Sanita
Koto-ran, Menggunaka mengguna- fillet suhunya, Visual saat
Pekerja lingku
Logam APD kan APD tahap
 Berat Lengkap ngan lengkap Menerap- persiapan
kan SOP
pemakaian
APD
Salmo- Sanitasi Tim Dokumen
nella Lingku- Tim pengola- standart resep
Mengontrol
ngan & persiapan Jika suhu han
suhu Suhu & Rekaman
mengontrol ruangan mengontol
ditempat ruang Hygiene
suhu dan Pada tidak suhu
pengolahan pengo Ruang Tim pekerja dan
Pemasa- menginspek saat stabil ruangan
TKK lahan Pengo- Pengo sanitasi
kan si apakah pengo- maka dan
Penjamah Sanitasi sesuai lahan lahan tempat
Kotoran pekerja lahan perlu Inspeksi
Makanan Pekerja atau
mengguna- diatur Visual saat
Menggunaka tidak
kan APD suhunya tahap
APD lengkap
lengkap pengola-
han
Stafilo- Penjamah Sanitasi Kon- Tim Pemerik-
Menerap- Form
cocus Menigkatkan Lingku- disi inspeksi saan SOP
Pada kan SOP spesifikasi,
strepto- Personal ngan & perso memeriksa hygiene
ccus Hygienenya nal Ruang SOP saat Tim hygiene sanitasi Rekaman
Pemor-
TKK hygie Pemor- hygiene pemor- Pemor sanitasi pekerja Hygiene
sian
Kotoran, ne sian sanitasi sian sian pekerja dan pekerja dan
debu Penjamah penja pekerja produk dan APD Inspeksi sanitasi
Sanitasi lengkap
Makanan mah (Penjamah Visual saat tempat
Pekerja
Menggunaka dan makanan) tahap
 APD lengkap APD dan pemorsian
yang mengins-
digu- peksi proses
nakan pemorsian
Stafilo- Penjamah Sanitasi Kon- Rekaman
Pemerik-
cocus Menigkatkan Lingku- disi Tim Hygiene
saan SOP
strepto- Personal ngan & perso inspeksi pekerja dan
Menerap- hygiene
ccus Hygienenya nal memeriksa Pada sanitasi troli,
Troli kan SOP sanitasi
hygie SOP saat Form
(Alat Tim hygiene pekerja
Pendis- ne hygiene pendis- spesifikasi &
TKK pendis- Distri sanitasi dan
tibusian Penjamah penja sanitasi tribu- Dokumen
Koto-ran Perso- tribu- busi pekerja Inspeksi
Makanan mah pekerja sian SOP pen
nal sian) dan APD Visual saat
Menggunaka dan (Pendistri- produk distribusian
hygiene lengkap tahap
APD lengkap APD busia Lauk hewani
Pekerja pendistri-
yang makanan)
busian
digu-