Rumah Sakit

“Abdoel Wahab Sjahranie”

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Mujahadatul Fitriya Ketua Tim Ketua Tim HACCP

Muthmainnah
2. Anggota QC/Quality Control
Hasanuddin Usman

3. Andi Amrullah Anggota Ahli Gizi

Penerimaan Bahan
4. Masitah Anggota
Makanan

Persiapan Bahan
5. Orin Anggota
Makanan

Persiapan Bahan
6. Dewi Anggota
Makanan

Pramumasak Bahan
7. Ranawati Anggota
Makanan

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 RUMAH SAKIT “X”
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Nugget Ayam Goreng

Terbuat dari daging ayam giling, wortel, tepung panir,
2. Komposisi produk
telur ayam, bawang putih, merica, gula, dan garam
Rasa enak, matang, tekstur baik, warna yang disajikan
3. Karakteristik produk
menarik, dan suhu hangat (70℃)
Kategori proses Diolah dengan dua cara yaitu dikukus dan kemudian
4.
(metode pengolahan) digoreng (deep frying).
Biologi : Mikroba Patogen (Salmonella Sp dan
Karakteristik keamanan
staphylococcus aureus)
5. pangan (bahaya biologi,
Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic, kerikil
fisik, kimia)
dan logam)
Disajikan dengan piring lauk ditutup dengan wrapping
6. Pengemas primer
plastik dan disajikan pada plato
Pengemas sekunder
7. (termasuk pengemas Nampan dan Trolly
untuk transportasi)
8. Informasi pada label Berisi nama pasien, tanggal lahir, dan jenis diet
Disimpan di wadah stainless steal dengan suhu min
9. Kondisi penyimpanan
(70℃)
10. Umur simpan Tahan pada suhu ruang selama kurang dari 4 jam

11. Metode distribusi Sentralisasi

Target pengguna (sasaran Pasien VIP - Kelas 3 untuk Ruang Anggrek, Teratai,
12.
konsumen) Edelweis, dan Sakura di RSUD Abdoel Wahab Sjahranie

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

RUMAH SAKIT “X”

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung
I
susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
III
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
III
dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah
terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
I
buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia

(NILAI = 3) dapat menyebabkan sakit parah atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Medium Severity
dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai
(NILAI = 2)
rawat-inap
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Low Severity
dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa
(NILAI = 1)
melanjutkan aktivitas
 DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN
KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
paratyphi A, B 4. Camplobacter jejuni 4. Staphylococcus aureus
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia
5. Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis 6. Streptococcus pyogenes
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum 10. Entamoeba histolytica
tipe A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus

MATRIKS ANALISIS BAHAYA

 RUMAH SAKIT “X”
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

Identifikasi Bahaya Acceptable Analisis Bahaya

No. Bahan/proses Sumber level in end Likelihood Severity Control Measure
Kategori Bahaya product Signifikansi
bahaya (Risiko) (keparahan)
1. Daging Ayam B Salmonella sp, Kontaminasi Daging ayam H (3) H (3) H (36) Melakukan pengecekan
Giling Escherichia lingkungan dan giling spesifikasi bahan
(Penerimaan) coli, alat diterima makanan yang tepat
staphylococcus sesuai yaitu segar, baru, tidak
aureus, dengan busuk, bersih, tanpa
campylobacter spesifikasi tulang, tidak berformalin
sp
2. Wortel B Baclius Cereus, Kontaminasi Wortel L (1) L (1) L (1) Melakukan pengecekan
(Penerimaan) Erwinla lingkungan diterima spesifikasi bahan
Carotovopa sesuai makanan yang tepat
PV. Carotovoro dengan yaitu segar, mudah
K Peptisida, Hasil dari spesifikasi L (1) M (2) L (2) bersih, tanpa akar
Instektisida, perkebunan
dan pupuk
sintesis
F Tanah pada Hasil dari L (1) L (1) L (1)
wortel perkebunan
3. Telur Ayam F Kotoran Pencucian kulit Telur ayam H (3) L (1) M (4) Melakukan pengecekan
(Penerimaan) dicangkang telur yang tidak diterima spesifikasi bahan
bersih sesuai makanan yang tepat
B Salmonella sp, Kontaminasi dengan H (3) H (3) H (36) yaitu segar, kulit mulus,
escherichia coli lingkungan dan spesifikasi bersih, ukuran sedang
alat 60gr dan telur lokal
4. Bawang Putih B Asperghillus Tempat Bawang M (2) L (1) M (2) Melakukan pengecekan
(Penerimaan) niger Rhizopu Penerimaan Putih spesifikasi bahan
tidak tepat diterima makanan yang tepat
sesuai yaitu kering, bersih,
dengan padat, tua, besar merata,
spesifikasi dan tidak busuk
5. Tepung Panir F Kemasan Penyimpanan Kemasan M (2) M (2) M (6) Disimpan digudang
(Penyimpanan) Rusak, tidak baik sempurna penyimpanan bahan
Kadaluarsa dan tidak makanan kering dengan
B Bacillus Cereus kadalursa L (1) L (1) L (1) suhu 24-28 0C, dengan
dan Kapang sistem FEFO
6. Merica F Kemasan Penyimpanan Kemasan M (2) M (2) M (6) Disimpan digudang
(Penyimpanan) Rusak, tidak baik sempurna penyimpanan bahan
Kadaluarsa dan tidak makanan kering dengan
kadalursa suhu ruangan 24-28 0C,
dengan sistem FEFO
7. Garam F Kerikil dan Pengemasan Kemasan M (2) M (2) M (6) Disimpan digudang
(Penyimpanan) serangga produk yang sempurna penyimpanan bahan
kurang dan tidak makanan kering dengan
sempurna kadalursa suhu ruangan 24-28 0C,
F Penggumpalan Penyimpanan M (2) M (2) M (6) dengan sistem FEFO
tidak baik
8. Gula F Pasir Kontaminasi Kemasan L (1) M (2) L (3) Disimpan digudang
(Penyimpanan) Benda Asing sempurna penyimpanan bahan
F Penggumpalan Penyimpanan dan tidak L (1) M (2) L (3) makanan kering dengan
tidak baik kadalursa suhu 24-28 0C, dengan
sistem FEFO
9. Minyak K Tengik (Free Penyimpanan Kemasan L (1) M (2) L (3) Disimpan digudang
Goreng Fatty Acid) tidak baik sempurna penyimpanan bahan
(Penyimpanan) dan tidak makanan kering dengan
tengik suhu 24-28 0C,dengan
sistem FEFO dan
disimpan dalam
kemasan tertutup dan
 hindari dari sinar
matahari langsung
10. Daun Pisang B Hama dan Ulat Penyimpanan Kondisi daun L (1) M (2) M (3) Disimpan digudang
(Penyimpanan) F Debu tidak baik pisang baik L (1) M (2) M (3) penyimpanan bahan
bebas debu makanan segar dan
dan hama diletakkan pada
showcase dengan suhu
100 C
11. Wortel F Kotor, Karat, Alat Persiapan Wortel bersih M (2) M (2) M (6) Alat dicuci bersih
(Persiapan) dan terdapat yang tidak dengan sabun dan
sisa bahan bersih dikeringkan. Mencuci
makanan lain tangan sebelum
B Staphyloccocus Tangan M (2) H (3) H (18) melakukan persiapan.
aureus Penjamah dan Menggunakan air bebas
escherichia coli kontaminasi escherichia coli
lingkungan
12. Telur Ayam F Kotoran Pencucian kulit Telur ayam H (3) L (1) M (4) Telur dicuci dan
(Persiapan) dicangkang telur yang tidak bersih dibersihkan dan
bersih menggunakan air bebas
B Salmonella sp, Kontaminasi H (3) H (3) H (36) escherichia coli
escherichia coli lingkungan dan
alat
13. Bawang Putih F Kotor Pencucian Bawang M (2) M (2) M (6) Bawang putih dicuci dan
(Persiapan) bawang putih putih bersih dibersihkan serta alat
dan alat tidak dicuci bersih dengan
bersih sabun dan
dikeringkan
14. Pengolahan B Salmonella sp APD Penjamah Nugget H (3) M (2) M (12) Menggunakan APD
Nugget Ayam Staphyloccocus tidak lengkap matang lengkap, dan peralatan
Goreng aureus dan peralatan sempurna yang telah bersih atau
yang kurang telah siap untuk di
bersih gunakan
15. Distribusi F Debu, rambut Penjamah Nugget baik H (3) M (2) M (12) Penjamah memakai
Nugget Ayam tidak memakai dan tidak APD lengkap, dan tidak
 Goreng B Staphyloccocus APD lengkap kontak H (3) L (1) M (4) berbicara saat proses
aureus seperti masker langsung distribusi berlangsung
dan handscoon dengan
dan terkadang tangan
berbicara saat
proses
pendistribusian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 Apakah tahap ini khusus dirancang untuk YA

menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin
timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU
dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat
diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 RUMAH SAKIT “X”
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Daging Ayam Giling B : Salmonella sp,
Y N Y Y N
(Penerimaan) Escherichia coli
Telur Ayam (Penerimaan) B : Salmonella sp,
Y N Y Y N
escherichia coli
Wortel (Persiapan) B : Staphyloccocusaureus
Y N Y Y N
escherichia coli
B : Salmonella sp,
Telur Ayam (Persiapan) Y N Y Y N
escherichia coli
Pengolahan Nugget Ayam
B : Salmonella sp,
Goreng Y Y - - Y
Staphyloccocusaureus
Distribusi Nugget Ayam F : Debu, rambut
Y Y - - Y
Goreng B : Staphyloccocusaureus
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 RUMAH SAKIT “X”
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Batas Kritis Verifikasi
pengendalian (4W + 1H) Langsung Koreksi dan record
Pengolaha B : Salmonella Pengawasan Diolah pada What : Suhu dan waktu Bagian Penyesuaian Pemeriksaan SOP
n Nugget sp, terhadap suhu dibawah pemasakan pengolahan suhu dan suhu dan Pengolahan
Ayam Staphyloccocus dengan suhu suhu 70℃ Who : Petugas HACCP waktu waktu Makanan
Goreng aureus dan waktu dengan Where : Ruang pemasakan pemasakan
pemasakan waktu kurang Pengolahan
dengan diatas dari 12 menit When : Pemasakan
70℃ dengan bahan makanan
waktu lebih How : Prosedur suhu
dari 12 menit dan waktu pengolahan
bahan makanan
Distribusi F : Debu, Pengawasan Petugas What : APD dan Bagian Penyesuaian Pemeriksaan SOP
Nugget rambut terhadap pendistribusi penutup makanan Pendistribu APD dan APD petugas Pendistribusian
Ayam B : pendistribusian an makanan Who : Petugas HACCP sian penutup distribusi Makanan
Goreng Staphyloccocus makanan lebih tidak Where : Ruang makanan dan penutup
aureus diperketat menggunaka Pendistribusian makanan
n APD serta When : Pendistribusan
makanan makanan
tidak ditutup How : Prosedur
pendistribusian makanan
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :