RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

SUP PAKCOY

Nama Perusahaan: Rumah Sakit Immanuel

Alamat: Jl. Raya Kopo No.161, Situsaeur, Kec. Bojongloa Kidul,
Kota Bandung, Jawa Barat 40233

TELP: (022) 5201656

Divalidasi oleh:
Tanggal 16 Maret 2022
I. Deskripsi Perusahaan

Tabel 1. Deskripsi Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel

Indikator Uraian
Kebijakan INK RS Immanuel memproduksi produk Tahu Asam Manis yang
Mutu terjamin berkualitas dan aman dengan menerapkan system GMP,
SSOP, dan HACCP yang baik.
Visi Menciptakan pelayanan gizi di rumah sakit dengan berbagai aspek
gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan
secara menyeluruh.
Misi 1. Terselenggaranya Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) pada
pasien rawat inap dan rawat jalan.
2. Terselenggaranya makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan
aman konsumsi.
3. Terselenggaranya penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.
4. Terselenggaranya penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik
sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

II. Tim HACCP

Tabel 2. Tim HACCP

Tanggung Tanggung jawab
No Nama Pendidikan
jawab di RS dalam tim

1 Arya Seno Manager S1 Ilmu Gizi Ketua

2 David Pramono Juru masak D3 Tata Boga Anggota

3 Tiara Intan Juru masak D3 Tata Boga Anggota

4 Tamara Agustine Ahli Gizi S1 Ilmu Gizi Anggota

5 Aurellia Juneata Ahli Gizi S1 Ilmu Gizi Anggota

III. Deskripsi Produk

Tabel 3. Deskripsi Produk

No Keterangan Deskripsi

1 Nama Produk Sup Pakcoy

Pakcoy, Ayam, Bawang Bombay, Daun Bawang, Daun

Bahan baku yang
2 Seledri, Wortel, Bawang Putih, Bawang Merah, Kaldu
digunakan
jamur, Gula

Karakteristik produk
3
akhir yang penting Sup pakcoy berkuah bening dengan tambahan wortel

Metode pengolahan
4 (urutan pengolahan Baby pakcoy dan wortel diblansir, kemudian diberi kuah
yang dilakukan) kaldu

Produk disimpan pada alat makan kemudian ditutup dengan

plastik wrap agar benda asing tidak dapat masuk ke dalam
makanan. Makanan panas sebaiknya disimpan pada suhu di
Kondisi atas 60 derajat celcius. Hindari suhu makanan berada pada
5
penyimpanan suhu antara 24 derajat celsius sampai 60 derajat celsius,
karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk
pertumbuhan bakteri patogen dengan puncak optimalnya
adalah pada suhu 37 derajat celsius.

Kereta makan (gueridon). Kereta makan yang dikhususkan

6 Metode transportasi
untuk mengangkut makanan di RS, klinik atau Restoran

Disajikan pada Plato melamin/stainless steel untuk Kelas

III, Plato bulat untuk Kelas II, dan 1 set alat makan untuk
7 Metode penyajian
Kelas I - VVIP. Untuk pasien isolasi menggunakan alat
makan berupa kotak makan plastik yang tahan panas.

8 Metode distribusi Sentralisasi

Kategori 04.0 buah dan sayur (termasuk jamur, umbi,

9 Kategori produk kacang termasuk kacang kedelai, dan lidah buaya), rumput
laut, biji-bijian;
IV. Identifikasi Penggunaan Produk

Tabel 4. Identifikasi Penggunaan Produk

Nama Produk Sup Pakcoy

Produk harus dimakan dalam keadaan hangat dan tidak

Deskripsi cara konsumsi
lebih dari 2 jam setelah diterima pasien

Produk dikonsumsi oleh pasien Non-diet Kelas I, II, III,

Penggunaan produk
VIP, VVIP, dan isolasi
V. Diagram Alir Pembuatan

Penerimaan Bahan Baku (Pakcoy, Ayam, Bawang Bombay, Daun Bawang, Daun
Seledri, Wortel, Bawang Putih, Bawang Merah, Kaldu jamur, Gula)

Penyimpanan bahan

Pencucian bahan

Persiapan bahan (menimbang, mengupas,

dan memotong)

Pembuatan kuah kaldu dengan

Pemblansiran pakcoy dan
menumis bawang putih dan
wortel
bawang merah, kemudian
masukan semua bahan lainnya

Mencampur kuah kaldu ke dalam wadah berisi pakcoy dan wortel

Pemorsian: memastikan pemorsian digunakan

menggunakan centong yang terpisah dengan makanan
lainnya

Pendistribusian menggunakan kereta makan khusus RS

dan dilakukan segera (tidak lebih dari 2 jam)
VI. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan bahan baku
pakcoy dan wortel
Pakcoy dan wortel dilakukan
pemotongan sesuai ukuran
standar
Pakcoy dan wortel dicuci di
bawah air mengalir hingga
bersih
Penerimaan Bahan Baku (Ayam, Bawang Bombay, Daun
Bawang, Daun Seledri, Bawang Putih, Bawang Merah,
Kaldu jamur, Gula). Bahan baku yang diterima telah
dilakukan proses penyortiran sehingga bahan yang
diterima sudah terjamin berkualitas
Penyimpanan bahan
BM basah: chiller (3,5oC)
BM kering: wadah pada suhu ruang (25oC)
Daging ayam: freezer (-18oC)
Pencucian bahan dilakukan
pada air yang mengalir

Proses pemblansiran dengan

suhu ±90oC Pemotongan bahan menggunakan
talenan dan pisau

Penumisan bawang putih dan

bawang merah

Membuat kuah kaldu dengan merebus ayam, wortel,

daun bawang, daun seledri, dan bawang bombay
dengan suhu ±100oC. Kemudian, tambahkan tumisan
bawang putih dan bawang merah

Memasukkan kuah kaldu ke dalam wadah berisi pakcoy dan wortel :

memastikan penjamah makanan menggunakan atribut seperti penutup
kepala, masker, dan sarung tangan agar makanan tidak terkontaminasi

Pemorsian: memastikan pemorsian digunakan menggunakan

centong yang terpisah dengan makanan lainnya

Pendistribusian menggunakan kereta makan khusus RS

dan dilakukan segera (tidak lebih dari 2 jam)
VII. Analisis Bahaya

Tabel 5. Analisis Bahaya

Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Tindakan

Tahap/Input Jenis Bahaya Risk Severity Sign
(M/K/F) Bahaya pengendalian/Pencegahan
APM
Escherichia coli,
APM Koliform,
Salmonella sp., Higienitas dalam
ALT, kapang, memanen/mendapatkan bahan Pelatihan pemasokan bahan
M m H S
khamir, baku oleh suplier yang kurang baku
Staphylococcus baik
Penerimaan aureus,
Bahan Baku Campylobacter
sp.
Pelatihan pemasokan bahan
K Pestisida Bahan baku yang terkontaminasi l M US
baku
Rambut, kerikil,
Penanganan pemasok/suplier yang
F kotoran, plastik, Tidak ada l M US
kurang baik
dll
Escherichia coli
Penanganan bahan baku yang Memisahkan bahan yang
M dan salmonella l M US
tidak baik terkontaminasi
sp
Penyimpanan K - - - - - -
Bahan
Memastikan pekerja
Rambut, debu, Pekerja yang tidak menggunakan
F menggunakan atribut sesuai m L US
kotoran, dll atribut kerja sesuai dengan SOP
SOP
 Kontaminasi Memastikan pencucian
tangan pekerja menggunakan air mengalir
Pekerja tidak memakai sarung
M mengandung yang tidak tercemar dan m H S
tangan saat mencuci bahan
Staphylococus pekerja menggunakan sarung
Pencucian aureus tangan saat mencuci bahan
Bahan

Memastikan kualitas air dan

K Residu pestisida Penggunaan air yang tidak bersih m L US
pengecekan air secara berkala
Kotoran dalam
F Air yang tidak difilter Melakukan filter air l M US
air
Penimbangan Escherichia coli
Bahan (pakcoy, M dan salmonella l M US
ayam, bawang sp
bombay, bawang Menggunakan timbangan yang
putih, bawang K - Sanitasi pengolahan sebelumnya bersih dan alas timbang yang - - -
merah, daun dan alat yang kotor berbeda setiap jenis bahan
bawang, daun Rambut, debu, makanan
seledri, wortel, F kotoran pada l L US
kaldu jamur, dan timbangan
gula)
Escherichia coli,
Pemotongan M m M S
salmonella sp
Bawang Putih Sanitasi pengolahan yang Melakukan pemotongan
K - - - -
dan Bawang sebelumnya dan alat yang kotor dengan alat yang bersih
Merah Kotoran dari
F m L US
pisau

APM E coli dan Suhu yang digunakan dalam

M Memastikan penjamah m M S
Penumisan salmonella sp menumis bahan yang tidak sesuai
makanan menggunakan atribut
Bawang Putih
sesuai SOP dan memastikan
dan Bawang K - - - - -
suhu pemasakan tidak terlalu
Merah
Rambut, debu, Penjamah makanan tidak tinggi atau rendah
F m L US
dan kulit bawang memakai atribut sesuai SOP
 yang belum
tersortir
APM Koliform,
Salmonella sp., Membuat kuah kaldu
ALT, kapang, menggunakan alat yang tepat
khamir, Suhu dan lama pembuatan saus dan sudah dicuci bersih,
M h H S
Staphylococcus yang tidak sesuai memasak kuah kaldu dengan
aureus, suhu yang tepat (diatas 75
Pembuatan Campylobacter derajat celcius)
Kuah Kaldu sp.
K - - - - - -
Benda asing
Penanganan bahan dalam
yang masuk ke Memastikan sanitasi
F memasak kuah kaldu yang kurang l M US
dalam bahan lingkungan produksi
tepat
kuah kaldu

Memblansir baby pakcoy

APM menggunakan air bersih dan
Suhu pemblansiran yang kurang
M Escherichia coli, m M S
tepat dengan suhu yang tepat (60-100
Pemblansiran Salmonella sp. o
C)
Pakcoy dan
Wortel
K - - - - - -
Memastikan pekerja
Rambut, kotoran, Penanganan oleh penjamah yang
F menggunakan atribut sesuai l M US
plastik, dll kurang tepat
SOP

Pemasukkan Sanitasi lingkungan produksi yang Memastikan daerah dapur

Escherichia coli,
Kuah ke Dalam M kurang higienis dan suhu tertutup dan penjamah h M S
salmonella sp
Wadah Berisi pemasakan yang tidak tepat makanan menggunakan atribut
Pakcoy sesuai dengan SOP
K - - - - -
 Penjamah makanan tidak
menggunakan atribut sesuai SOP
F Benda asing l M US
dan kurangnya sanitasi
lingkungan

Escherichia coli, Sanitasi lingkungan produksi yang

M m M S
salmonella sp kurang higienis Memastikan penjamah
makanan menggunakan atribut
Pemorsian K - - - - -
sesuai SOP dan memastikan
Kotoran pada sanitasi lingkungan pemorsian
Penanganan oleh penjamah yang
F piring saji, l M US
kurang tepat
rambut, serangga

Waktu pendistribusian yang Memastikan makanan

Escherichia coli
melebihi 2 jam sehingga terjadi disajikan tidak lebih dari 2
M dan salmonella m M S
reaksi mikrobiologis pada jam. Jika melebihi 2 jam,
Pendistribusian sp
makanan yang disajikan makanan harus dibuang

K - - - - - -
F - - - - - -
VIII. Penetapan Tingkat CCP

Tabel 6. Penetapan Tingkat CCP

Bahaya CCP/Bukan
Tahap/Input Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4
(M/K/F) CCP
APM Escherichia coli, APM
Koliform, Salmonella sp.,
Penerimaan M ALT, kapang, khamir, Y T Y Y Bukan CCP
Bahan Baku Staphylococcus aureus,
Campylobacter sp.
K Pestisida Y T Y Y Bukan CCP
Kontaminasi tangan pekerja
Pencucian Bahan M mengandung Staphylococus Y T Y Y Bukan CCP
aureus
Pemotongan
Bawang Putih Escherichia coli, salmonella
M Y T T - Bukan CCP
dan Bawang sp, dan serangga
Merah
Penumisan
Bawang Putih
M APM E coli dan salmonella sp Y T Y Y Bukan CCP
dan Bawang
Merah
APM Koliform, Salmonella
Pembuatan Kuah sp., ALT, kapang, khamir,
M Y T Y T CCP
Kaldu Staphylococcus aureus,
Campylobacter sp.
Pemblansiran
APM Escherichia coli,
Pakcoy dan M Y T Y T CCP
Salmonella sp.
Wortel
Pemasukkan
Kuah ke Dalam Escherichia coli dan
M Y T T - Bukan CCP
Wadah Berisi salmonella sp
Pakcoy
Escherichia coli dan
Pemorsian M Y T Y T CCP
salmonella sp
Escherichia coli dan
Pendistribusian M Y T Y T CCP
salmonella sp
 IX. Rencana HACCP

Tabel 7. Rencana HACCP

Prinsip 1 P2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

M/ Pemantauan Tindakan koreksi Verifikasi
Tindakan Doku-
Tahap/Input K/ Bahaya TKK Batas Kritis
Pengendalian Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa & Siapa mentasi
F
Persentase
APM Koliform, Suhu >100 oC Melakukan
Membuat kuah kaldu komposisi
Salmonella sp.,
menggunakan alat 20/g bahan yang
penambahan
Juru Mengukur suhu dan
Catatan
ALT, kapang,  negative/25g waktu suhu
yang tepat dan sudah digunakan, Setiap masak melakukan uji Review hasil
Pembuatan khamir, 1x105koloni/g Ruang pemasakan pemasakan
M dicuci bersih, CCP suhu, warna, proses dan organoleptik jika monitoring
Kuah Kaldu Staphylococcus <1x102koloni/g Produksi saus dan dan form uji
memasak kuah kaldu rasa, aroma, produksi Ahli produk gagal maka secara berkala
aureus, 1x103koloni/g pemantauan organo-
dengan suhu yang tekstur, dan gizi tidak digunakan
Campylobacter <3/g  suhu leptik
tepat (±100oC) waktu
sp. negative/25g pemasakan
pemasakan
Memblansir pakcoy Pemantauan
 Suhu Juru
dan wortel waktu dan
Pemblansiran APM Suhu 60-100 oC pemblansiran, Setiap masak Review hasil Catatan
menggunakan air Ruang suhu Mengukur suhu
Pakcoy dan M Escherichia coli, CCP <3/g warna, dan proses dan monitoring suhu
bersih dan dengan Produksi pemblansi- pemblansiran
Wortel Salmonella sp.  negative/25g tekstur pakcoy produksi Ahli secara berkala pemasakan
suhu yang tepat ran pakcoy
dan wortel gizi
(±90oC) dan wortel
Memastikan suhu Pemantauan
Memanaskan
makanan tetap terjaga Suhu makanan, suhu
makanan yang Catatan
>60oC dengan selalu alat pemorsian sebelum Setiap Petugas
Suhu 60oC sudah dingin Validasi jumlah
menggunakan yg digunakan, Ruang pemorsian proses pemor-
Pemorsian M Salmonella sp CCP negative/25g dengan cara lain pemorsian dan pasien
pemanas serta sanitasi, dan plating dan pemorsi- sian dan
APM E coli <3/g marie. Ganti alat distribusi berdasarkan
memastikan higienitas kelengkapan an ahli gizi
makan jika terjadi diet
kelengkapan APD pekerja APD
kesalahan.
penjamah makanan penjamah
Pendistribusian M Salmonella sp Pendistribusian CCP negative/25g Alat distribu-si, Ruang Pemantauan Setap Petugas Jika pendistribusian Validasi Catatan
APM E coli dilakukan sesegera <3/g sanitasi, distribu- waktu proses distribu- lebih dari 2 jam pemorsian dan waktu
mungkin agar bakteri
pendistri-
tidak mudah si dan
higienitas, & busian dan
berkembang serta ruang pendistri- si dan maka, makanan pendistri-
kecakapan kelengkapan distribusi
memastikan rawat busian ahli gizi diganti yang baru busian
pekerja APD
kelengkapan APD inap
penjamah
penjamah makanan
X. Pembahasan
Berdasarkan pada rencana HACCP, diketahui bahwa tahapan dalam pembuatan Sup Pakcoy memiliki tingkat CCP pada tahap
membuat kuah kaldu, pemblansiran sayur, pemorsian, dan pendistribusian. Adapun parameter yang dipertimbangkan dalam penentuan
rencana HACCP sebagai berikut.
Tabel 8. Parameter Penentuan Rencana HACCP Berdasarkan Observasi Langsung

Aspek Indikator Parameter Data Observasi Ket

Lingkungan Kondisi Suhu 1. BM berkemasan (minyak, gula, dan kaldu Sudah sesuai literatur
penyimpanan jamur) disimpan di ruang produksi pada

bahan suhu ruang (24oC - 28oC).

makanan 2. Bawang bombay, bawang putih, bawang

merah disimpan di chiller dengan suhu
3,5oC.
3. Daging ayam disimpan di freezer
dengan suhu -18oC.
Sanitasi Air Pemasakan menggunakan air dari sumur Sudah baik karena terdapat Tim
lingkungan bor yang telah dilakukan pengecekan dan PMKP yang memantau kualitas mutu
pengujian secara berkala. air
Peralatan Pencucian alat Peralatan memasak selalu dilakukan Sebaiknya selalu mencuci alat baik
memasak pencucian dahulu sebelum digunakan. sebelum atau sesudah pelakukan-
 Tetapi pada beberapa tahap pemasakan ada perlakuan. Pencuian alat sebaiknya
yang menggunakan wadah/alat yang bekas menggunakan teknik scrabbing,
digunakan bahan lain dan digunakan pada flushing, washing, rinsing, sanitizing,
bahan berikutnya. Seperti talenan bekas dan drying.
memotong lauk hewani tidak dicuci dan
langsung digunakan untuk alas memotong
seledri/daun bawang.
Penjamah Sanitasi dan Penggunaan Sebagian besar penjamah makanan sudah Sebaiknya penjamah makanan
makanan higienitas atribut memakai apron, penutup kepala dan sepatu menggunakan atribut lengkap seperti
tertutup namun beberapa ada yang tidak apron, penutup kepala, sepatu tertutup,
benar dalam memakai masker dan tidak masker, dan sarung tangan. Hal ini
menggunakan sarung tangan pada saat dilakukan untuk meminimalisir
menjamah makanan terjadinya kontaminasi makanan
Proses Lama Selesai pemasakan: 09.30 Proses pemorsian secara keseluruhan
pemorsian pemorsian Waktu pemorsian: 09.30 (Pasien Isolasi) sudah baik dari segi waktu. Namun
dan 10.30 (Pasien rawat inap) dalam segi penggunaan alat pemorsian
Lama pemorsian: 45 menit sebaiknya menggunakan 1 centong
untuk 1 jenis makanan.
Proses Lama Pendistribusian dilakukan setelah Proses pemorsian sudah baik
distribusi pendistribusian pemorsian selesai (sekitar jam 11.00)
 menggunakan kereta makan
Proses Pakcoy dan Waktu Pakcoy : ±5 menit Lama pemblansiran berdasarkan
pemasakan wortel pemblansiran Wortel : ±10 menit literatur adalah 30 menit untuk suhu
60-65oC dan 10 menit untuk suhu 80-
90oC
Metode Perebusan singkat di atas wadah berisi air Sudah sesuai literatur
mendidih
Suhu 91,8oC <100oC
Kuah kaldu Waktu 1 – 2 jam Berdasarkan literatur, proses
pembuatan perebusan/boiling kaldu dilakukan
kaldu hingga air mendidih dan seluruh bahan
terekstrak ke dalam air kuah, ±1 jam
Metode Perebusan Perebusan
Suhu 93,2oC ±100oC
1. Kondisi Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta pencatatan serta
pelaporannya. Penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi sebagai
persediaan/stock dan sebagai upaya mempertahankan mutu bahan makanan
sebelum digunakan. Prinsip penyimpanan makanan adalah sebagai berikut:
Bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya
Tepat tempat
& disimpan dengan suhu yang tepat.
Lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan
Tepat waktu
makanan.
Proses penyimpanan tidak menurunkan mutu
Tepat mutu
makanan.
Proses penyimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah
Tepat jumlah
akibat rusak atau hilang
Akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai
Tepat nilai
harga bahan makanan

Berdasarkan hasil observasi, kondisi penyimpanan bahan makanan kering

maupun basah sudah sesuai dengan prinsip di atas.

2. Sanitasi Lingkungan
Berdasarkan data hasil observasi, sanitasi lingkungan sudah baik. Pada
aspek GMP, Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel hampir semua kriteria
tergolong minor.

3. Peralatan masak
Berdasarkan data hasil observasi, peralatan yang digunakan dalam memasak
tahu asam manis yaitu sebagai berikut:
1. Alat persiapan seperti pisau dan talenan
2. Alat pengolahan seperti kompor, wajan besar, dan spatula
3. Alat pemorsian seperti alat makan (plato, piring, sendok, dll), wadah
stainless steel, dan ladle
4. Alat distribusi seperti kereta makan
 Syarat peralatan masak adalah food grade, tahan lama, mudah dibersihkan,
tidak mudah berkarat, tidak mudah pecah, dan mudah pengoperasiannya. Alat
alat yang terdapat di INK RS Immanuel sudah tergolong baik dan sesuai dengan
syarat mutu. Namun, pada sanitasi peralatan, seharusnya dilakukan pencucian
alat secara berkala atau dilakukan sebelum melakukan pengolahan makanan.
Teknik dalam pencucian alat yaitu scrabbing, flushing, washing, rinsing,
sanitizing, dan drying.

4. Penjamah makanan
Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang
secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak,
menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan
permukaan makanan. Adapun tujuan higienitas dan sanitasi penjamah makanan
adalah:
1. Makanan yang diproduksi terjamin keamanan dan kemurniannya
2. Dapat mencegah terjadinya kerusakan makanan.
3. Berperan juga dalam mengendalikan faktor makanan, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan lainnya.
Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku:
1. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
2. Tidak memakai perhiasan (cincin).
3. Tidak bercakap-cakap.
4. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
5. Tidak memanjangkan kuku.
6. Selalu memakai pakaian yang bersih.
Berdasarkan hasil observasi, penjamah makanan di Instalasi Nutrisi Klinik
RS Immanuel sudah baik dan sesuai dengan SOP. Namun, ada beberapa saat
ketika penjamah makanan tidak menggunakan masker dan sarung tangan. Hal
ini dapat mengakibatkan pencemaran makanan. Kulit tidak pernah bebas dari
kuman mikroorganisme, termasuk bakteri, kapang, khamir dan protozoa.
 Terdapat pula mikroba patogen yang berpotensi menimbulkan berbagai penyakit
perut (gastroenteritis) melalui makanan. Secara umum flora bakteri yang
terdapat pada kulit manusia antra lain Staphylococcus epider dan
Staphylococcus aureus. Bakteri ini dapat berkembang biak dalam makanan dan
membentuk toksin dan dapat menimbulkan keracunan makanan. Pada daerah
sekitar mulut, hidung, tenggorokan pada tubuh yang normal banyak
mengandung mikroba. Dari beberapa mikroba yang ada salah satunya
staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia
sehat. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan patogen ke bumbu-
bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci tangan setelah dari kamar
kecil. Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera,
disentri basiller, demam tifus, dan hepatitis.

5. Proses pemasakan
Pada pembuatan sup pakcoy dilakukan proses pemasakan yaitu perebusan
kuah kaldu dan pemblansiran sayuran. Berdasarkan observasi, suhu dan waktu
perebusan kuah kaldu yang digunakan sudah sesuai dengan literatur. Proses
perebusan kuah kaldu dimulai dari air mendidih yang secara perlahan masuk ke
dalam bagian dalam dari bahan makanan yang direbus sehingga sari dari bahan
makanan yang direbus dapat ditarik keluar dan bercampur dengan air perebus.
Selama proses perebusan kuah kaldu, sebaiknya alat tidak ditutup terlalu rapat
sehingga air tidak keluar dari alat dan mengurangi zat gizi yang terkandung.
Pada proses pembuatan kaldu di Instalasi Nutrisi Klinik Rumah Sakit
Immanuel Bandung juga ditambahkan potongan daun seledri dan daun bawang
yang diiris ke dalam kuah kaldu matang. Pemotongan daun seledri dan daun
bawang yang digunakan menggunakan talenan dan pisau yang sama dengan
bahan makanan lainnya, seperti lauk hewani. Talenan yang digunakan untuk
segala jenis bahan makanan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang
terhadap bahan makanan lain, terutama dari lauk hewani ke lauk nabati atau
sayuran. Oleh karena itu, talenan dan pisau yang digunakan seharusnya
dibedakan atau setidaknya dicuci setiap selesai memotong suatu bahan makanan.
 Sebelum dilakukan pemblansiran, sayur pakcoy dan wortel dipotong dan
dicuci menggunakan air mengalir. Wadah hasil pemotongan pakcoy dipisahkan
bagian batang dan daunnya untuk mempermudah proses pematangan. Pada
proses pemblansiran, sayur pakcoy dan wortel dilakukan pada suhu ±90 oC. Suhu
pemblansiran tersebut sudah sesuai dengan literatur. Berdasarkan literatur,
pemblansiran yang dilakukan pada suhu tinggi dapat meningkatkan kecerahan,
gizi, dan tekstur sayuran. Namun, suhu pemblansiran tidak boleh melebihi 100oC
karena dapat mempengaruhi zat gizi yang terkandung dalam sayuran. Setelah
proses blansir harus segera dilakukan pendinginan sehingga dapat menghentikan
proses pemasakan pada sayuran dan meminimalisasi zat gizi yang berkurang.
 DAFTAR PUSTAKA

1. SNI 7388: 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.

2. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP)
serta pedoman penerapannya.
3. Pudjirahaju P. Pengawasan Mutu Pangan. Badan Pengembangan dan
Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan: Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia. 2017.
4. Asgar A, Musaddad D. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum
Pengeringan Kubis. Jurnal Hortikultura. 2006;16(4):349-55.
5. Kementerian Kesehatan RI. Buku Ajar Gizi: Pengembangan Kuliner. Jakarta:
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2017.
 LAMPIRAN

Penerimaan pakcoy Chiller penyimpanan bahan

baku
Suhu chiller penyimpanan
bahan baku

Pemblansiran wortel Pemblansiran pakcoy Pengecekan suhu pakcoy

Pembuatan kuah kaldu Pengecekan suhu kuah kaldu Pemotongan daun untuk kuah
kaldu

Penyimpanan dan Plating Ruang pemorsian

pemorsian
Alat pendistribusian Penyimpanan bahan Penimbangan bahan