Mata Kuliah : Penyehatan Makanan dan Minuman - B

Dosen : Khiki Purnawati Kasim, SST, M.Kes

Proposal
Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering

Disusun Oleh :

Kelompok 2
• Kartisa (PO.71.4.221.17.1.005)
• Yanti Oktaviani (PO.71.4.221.17.1.029)
• Astrie Wahyuni (PO.71.4.221.17.1.031)
• Riska Wati (PO.71.4.221.17.1.035)
• Ahmad Arsil Alfajri (PO.71.4.221.17.1.039)
Tingkat : III. A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI D-IV
 2019
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, sang Pengatur Alam Semesta, yang telah
melimpahkan kasih-Nya sehingga kami berhasil menyusun tugas mata kuliah
Penyehatan Makanan dan Minuman - B ini bisa disusun dan diselesaikan dengan
baik dan tepat waktu. Judul proposal ini adalah Teknik Pengolah Fermentasi.
Penulisan Proposal ini tentu atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak.
Untuk itu melalui kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima
kasih saya kepada Ibu Khiki Purnawati Kasim, SST, M.Kes selaku dosen mata
kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman - B yang telah membantu dan
membimbing penulis.
Meskipun kami sangat berharap agar proposal ini tidak memiliki kekurangan,
tetapi kami menyadari bahwa pengetahuan kami sangatlah terbatas, sehingga kami
tetap mengharapkan masukan serta kritik dan saran yang membangun dari
pembaca untuk proposal ini demi terlaksananya penelitian dengan baik, sehingga
tujuan diadakannya penelitian ini juga bisa tercapai.

Makassar,02 Oktober 2019

Penulis
 BAB I
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu
mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi
bioteknologi secara umum adalah teknologi yang memanfaatkan agen
hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam
skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada
pembuatan roti isi dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses
pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara
terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya
asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik
flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan
mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi
ini bermacam-macam; mulai dari susu, tape, tempe,tauco, yoghurt, dan roti
isi yang akan kelompok kami buat dengan perlakuan fermentasi.
Salah satu bahan baku roti isi yang paling penting dalam proses
pembuatannya  adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa
digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces
cerevisiae . Fungsi utama ragi adalah mengembangkan
adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi.

B. Tujuan
Untuk mengetahui hasil pengamatan secara fisik dan pemeriksaan
keberadaan jamur pada roti isi dengan proses pengolahan dengan
menggunakan metode (Deep frying, Shollow frying, dan grilling).

C. Manfaat
Dapat mengetahui hasil pengamatan secara fisik dan pemeriksaan
keberadaan jamur pada roti isi dengan proses pengolahan menggunakan
metode (Deep frying, Shallow frying, dan Grilling).
 BAB III
METODOLOGI
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriptif yaitu
menggambarkan jamur yang terkandung pada roti isi yang telah dibuat
sendiri.
B. Lokasi dan Waktu
1. Lokasi Penelitian
Untuk pembuatan roti isi dengan teknik deep frying, shallow
frying, dan grilling akan dilakukan di rumah salah satu anggota
kelompok ini di Jl. Mannuruki raya no.48 Dan untuk
pemeriksaan roti isi ini akan dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi Kampus Kesehatan Lingkungan.
2. Waktu Penelitian
a. Tahap penyusunan proposal pada tanggal 3 oktober
2019
b. Tahap pelaksanaan meliputi:
1.) Pembuatan Roti isi pada tanggal 10 Oktober
2019
2.) Pemeriksaan jamur pada roti isi pada sampel
pertama yaitu pada tanggal 10 Oktober 2019
3.) Pengamatan secara fisik pada sampel kedua
pada tanggal 17 Oktober 2019
C. Metode Pembuatan Sampel
1. Bahan
Terigu Fermipan
Air Mentega
Garam Gula pasir
Telur. Susu

Bahan isian sayur

Wortel Buncis
Bawang putih Bawang merah
Lada Garam
Kentang. Saos tiram
 2. Langkah-langkah
a. Langkah Membuat isian sayur
Tumis semua sayur hingga wangi dan matang,
dinginkan kemudian siao digunakan untuk isian.
b. Langkah membuat Roti isi
1. Mulai satukan adonan kering( terigu,susu,gula
pasir, fermipan) aduk merata lalu masukkan telur.
2. Mulai satukan adonan kering (terigu, susu, gula
pasir, fermipan) aduk merata lalu masukkan telur.
3. Selanjutnya tuangkan air sedikit-sedikit, aduk.
4. Kemudian masukkan mentega, garem, aduk lagi
hingga kalis.
5. Diamkan selama 40 menit sampai adonan
mengembang jangan lupa agar adonan di tutup
dengan serbet.
6. Selanjutnya jika adonan mengembang,
kempeskan.
7. Kemudian bulatkan kecil-kecil kemudian isi
dengan sayur.
8. Diamkan kembali selama 30 menit dan tutup
serbet.
9. Sebagian dipanggang di pan yang telah
dipanaskan sambil dibolak-balik hingga matang
dan harum.
10. Sebagian digoreng dengan menggunakan minyak
sedikit yang telah dipanaskan sambil dibolak-balik
hingga matang dan harum.
11. Dan sebagian lagi digoreng dengan menggunakan
minyak banyak yang telah dipanaskan sambil
dibolak-balik hingga matang dan harum.
12. Siap disajikan.

D. Metode Pemeriksaan Sampel

1. Alat dan Bahan
a. Alat:
Pipet tetes Beacker glas
Mikroskop Kaca objek
Kaca penutup. Pinset
b. Bahan
Aquades
 Alkohol
Roti isi

2. Prosedur Kerja
a. Siapkan alat dan bahan untuk pengamatan , bersihkan
menggunakan alkohol
b. Ambil sedikit sampel jamur dari sampel yang ada
menggunakan pinset (ambil secuil)
c. Letakkan jamur tersebut pada kaca objek yang telah
disiapkan 
d. Tetesi dengan aquades 1-2 tetes menggunakan pipet
tetes
e. Tutup kaca objek dengan kaca penutup. Perhatikan
supaya tidak ada gelembung udara pada saat menutup
objek kaca
f. Amati dengan menggunakan microskop, mulai dari
perbesaran rendah sampai tinggi