Laporan

HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA SPRING ROLL SAYURAN

DI MAQNA HOTEL

OLEH :

1. Siti Nurhidayati Adam Nim: PO3131113035

2. Nanang Darise Nim: PO3131113066
3. Novalin Usman Nim: PO3131113068
4. Nur Fhatonia M. Tambipi Nim: PO3131113069

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES GORONTALO

JURUSAN GIZI

TAHUN 2016
I. TEAM HACCP
Ketua : Siti Nurhidayati Adam
Anggota : Nanang Darise
Nur Fhatonia M. Tambipi
Novalin Usman
II. DEFINISI HACCP DAN CCP
A. Definisi HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titiktitik kritis di dalam tahap penanganan
dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai
jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP
bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.
Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah
resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.
Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan
di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan
banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena
meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen
dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri
pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara
pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen
yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan.
Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan
 perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah
diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan
dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan
pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan
konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki
fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang
bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat
preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
B. Definisi CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke
batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi
dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa
CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai
bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat
juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku
yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi
silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau
beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat
dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
III. TARGET/TUJUAN HACCP
A. Tujuan Umum
Tujuan umum HACCP adalah meningkatkan kesehatan masyarakat
dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit
melalui makanan (food born desease)
 B. Tujuan Khusus
Tujuan khusus penerapan HACCP adalah :
1. Mengevaluasi cara produksi atau pengolahan makanan sehingga
diketahui bahaya yang ada.
2. Memperbaiki cara produksi atau pengolahan makanan dengan
memperhatikan pada proses yang dianggap kritis.
3. Memantau dan mengevaluasi cara cara penanganan, pengolahan,
penerapan sanitasi dalam produk makanan.
4. Meningkatkan inpeksi mandiri oleh personal atau unsure
pengolahan makanan.
IV. DESKRIPSI PRODUK
A. Nama Produk : Spring Roll Sayuran
B. Bahan :
1. Bahan Utama :
kulit lumpia siap pakai, tepung terigu, dan minyak goreng
2. Bahan isi :
Wortel, kol putih, daun bawang, minyak kelapa, bawang putih,
bawang merah, gula, garam, merica bubuk
C. Konsumen
Konsumen spring roll adalah tamu/klien hotel yang memesan
spring roll untuk acara coffe break di hotel Maqna.
D. Cara Penyimpanan
1. Kulit Lumpia
Kulit lumpia yang akan diolah sebelumnya disimpan pada chiller
(suhu -5oC) yaitu sampai kulit lumpia tersebut membeku, agar tidak
ditumbuhi oleh jamur. Jadi 30 menit sebelum digunakan sudah
dikeluarkan dari chiller.
2. Tepung Terigu
Tepung terigu yang akan diolah sebelumnya disimpan pada gudang
kering yang kedap air.
3. Minyak Goreng
 Minyak goreng yang akan diolah sebelumnya disimpan di gudang
kering dan dalam keadaan tertutup.
4. Sayuran
Sayuran seperti kol dan wortel sebelum diolah disimpan pada chiller
(suhu -10oC) agar tidak cepat membusuk. Penyimpanan sayuran
maksimal 1 minggu.
5. Bumbu Bumbu
a. Bawang merah, bawang putih, dan daun bawang disimpan di
chiller besar yaitu ditempatkan pada wadah tertutup. 5 menit
sebelum pengolahan bumbu dikeluarkan dari chiller.
b. Gula, garam dan merica disimpan pada gudang penyimpanan
bahan kering, namun dalam keadaan wadah tertutup.
E. Cara Distribusi
Sebelum spring roll sayuran di distrubusikan kepada konsumen/tamu
hotel, terlebih dahulu disusun dengan rapi di pring besar sesuai dengan
pesanan, kemudian ditutup dengan menggunakan plastik wrap agar pada
saat distribusi tidak akan terkontaminasi, kemudian diletakkan pada
troli, setelah itu spring roll sayuran siap diantarkan kepada
konsumen/tamu hotel.
F. Cara Konsumsi
Cara untuk mengkonsumsi spring roll ini dengan cara dimakan langsung
dengan menggunakan tangan, namun dengan tangan yang sudah dicuci
terlebih dahulu.
G. Cara Produksi
Cara produksi spring roll sayuran yaitu diawali dengan membuat bahan
isinya, terlebih dahulu iris sayuran wortek dan kol berbentuk korek api,
kemudian haluskan bumbu seperti bawang putih, bawang merah. Setelah
itu tumis bumbu tersebut hingga harum, kemudian masukkan sayuran
masak hingga matang. Kemudian setelah bahan isi sudah dimasak,
kemudian dibungkus memanjang menggunakan kulit lumpia tersebut,
kemudian kulit lumpia tersebut direkatkan dengan menggunakan tepung
 terigu yang dicampur dengan air, terakhir goreng spring roll sayuran itu
hingga berwarna keemasan dan renyah.
V. INGREDIENTS (Komposisi)
Spring Roll Sayuran
1. Bahan Utama
a. 20 lembar kulit lumpia siap pakai
b. 10 g tepung terigu, dicampurkan dengan air sebagai perekat
c. 100 ml minyak kelapa untuk menggoreng.
Bahan isi
a. 200 g wortel, iris korek api
b. 300 g kol putih, iris memanjang dan tipis
c. 2 helai daun bawang
d. 10 ml minyak kelapa, untuk menumis
e. 3 siung bawang putih, haluskan
f. 2 butir bawang merah, haluskan
g. Gula, secukupnya
h. Garam, secukupnya
i. Merica bubuk, secukupnya
2. Cara Membuat
a. Cara Mebuat Bahan Isi
1) Langkah pertama yang dapat anda lakukan adalah dengan
menghaluskan bawang merah dan juga bawang putih
2) Kemudian setelah itu panaskan minyak
3) Tumis semua bumbu halus hingga harum dan berubah warna
4) Selanjutnya masukan wortel dan juga kol putih, aduk hingga
merata
5) Kemudian bumbui dengan garam , merica bubuk dan juga gula
hingga semua tercampur semua
6) Masak wortel hingga layu, aduk kembali hingga merata
7) Selanjutnya masukan daun bawang, kembali aduk hingga daun
bawang menjadi berubah layu.
 8) Selanjutnya angkat dan siap untuk digunakan sebagai isian
spring roll.
b. Cara membuat spring roll
1) Pertama-tama ambil selembar kulit lumpia
2) Kemudian berikan isian kurang lebih satu sendok
3) Lalu lipat seperti amplop, gulung dan padatkan
4) pada bagian ujung rekat dengan menggunaan terigu yang
sudah dicairkan
5) Lakukan hingga semua isi habis.
VI. ANALISIS BAHAYA & KATEGORI RESIKO

Formulir-1
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. Nama bahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
mentah/in biologi/kimia
gredien/bahan /fisik*
tambahan
1. Kulit Lumpia B - Jamur Penyimpanan pada
Siap Pakai - Kadaluarsa suhu tinggi yaitu -
5oC , hingga
membeku.
2. Tepung Terigu B - Kutu - Penyimpanan yang
- Kadaluarsa baik (gudang
F - Kotoran/ kering).
benda asing
3. Minyak goreng K bilangan Penyimpanan yang
peroksida baik yaitu disimpan
1,0 dalam tempat
mg\O2\100 tertutup dan tidak
g terkena sinar
logam berat matahari langsung
CO, Hg, Disimpan dalam
 Pb, Ag suhu ruang
Titik asam Jangan
rendah menggunakan
minyak berulang
kali
3. Kotoran/benda Sortasi dan
Garam F
asing. pembersihan
Jamur Sortasi dan
B
4. Bawang Putih Kotoran pembersihan
F
Pencucian
5. Bawang Merah B Jamur Sortasi dan
F Kotoran pembersihan
Pencucian
6. Merica Bubuk B Kotoran - Penyimpanan yang
F baik
7. Daun Bawang B Busuk Sortasi dan
F Kotoran pembersihan
Pencucian
8. Gula F Cemaran Penyimpanan yang
benda asing baik
9. Pengolahan F peningkata sanitasi air, alat dan
Spring Roll n bakteri penjamah makanan
cemaran
benda asing
10. Distribusi B ketengikan suhu makanan
F peningkata dijaga >60 0C
n bakteri sanitasi alat dan
penjamah makanan
Keterangan :
B : biologi
F : fisik
K: kimia
 Formulir-2

Analisis Resilko Bahaya

Kelompok Bahaya ( ya = + ; Kategori

Nama Produk/Bahan
tidak = 0)* Resiko
Mentah/ Bahan
Tambahan A B C D E F

Produk:
0 + 0 + + 0 III
Spring Roll Sayuran

Kulit Lumpia 0 + 0 0 + 0 II
Tepung Terigu 0 + 0 + 0 0 II
Minyak goreng + + 0 + + 0 IV
Wortel + + 0 + + 0 IvV
Kol Putih + + 0 + + 0 IV
Daun Bawang + + 0 + 0 0 III
Garam 0 + 0 0 + 0 II
Gula 0 + 0 0 + 0 II
Merica Bubuk 0 + 0 0 + 0 II
Bawang putih + + 0 + + 0 IV
Bawang merah + + 0 + + 0 IV

Keterangan:

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi,

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik.
C = Tidak ada tahap yang mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan
atau konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
VII. DIAGRAM ALIR PROSES

a. Bumbu
Bumbu

Sortasi, pengupasan dan

pencucian

Pemblenderan

Pengolahan

b. Isian Spring Roll Sayuran

Persiapan bahan (Sayuran)

Pengolahan sayuran
(ditumis)

c. Spring Roll Sayuran

Bumbu Sayuran

Spring Roll Sayuran

Pendistribusian
VIII. CCP DECISION TREE

a. Bagan penetapan CCP (CCP Decision Tree) terhadap bahan mentah:

1) Kulit Lumpia
Apakah mungkin kulit Lumpia mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Ya (bukan CCP)

2) Tepung Terigu
Apakah mungkin tepung terigu mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Ya (bukan CCP)

3) Minyak Goreng
Apakah mungkin minyak mengandung bahaya pada tingkat yang
tidak dapat diterima?

Ya
 Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Tidak ( CCP )

4) Wortel
Apakah mungkin wortel mengandung bahaya pada tingkat yang
tidak dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Tidak ( CCP )

5) Kol Putih
Apakah mungkin kol mengandung bahaya pada tingkat yang tidak
dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Tidak ( CCP )
6) Daun Bawang
Apakah mungkin daun bawang mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Ya ( Bukan CCP )

7) Garam
Apakah mungkin garam mengandung bahaya pada tingkat yang
tidak dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Tidak (CCP)

8) Bawang Merah
Apakah mungkin bawang merah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

Ya
 Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Ya (bukan CCP)

9) Bawang Putih
Apakah mungkin bawang putih mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Ya (bukan CCP)

10) Gula
Apakah mungkin Gula mengandung bahaya pada tingkat yang
tidak dapat diterima?

Tidak

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Ya (bukan CCP)
 11) Merica Bubuk
Apakah mungkin merica bubuk mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima ?

Ya (bukan CCP)

b. Bagan penetapan CCP (CCP Decision Tree) terhadap komposisi atau

resep :
Pencampuran bahan-bahan

Apakah komposisi/formulasi adonan/campuran penting untuk

mencegah terjadinya bahaya

Ya

CCP
c. Bagan penetapan CCP (Critical Control Point) terhadap
proses/Tahap pengolahan sampai distribusi
1) Pembuatan Isian Sayur Spring Roll
a) Persiapan bahan
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Ya (CCP)

b) Pengolahan isian sayur spring roll

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Ya (CCP)

c) Pengolahan spring roll

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Ya (CCP)

d. Distribusi
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas

Ya

Apakah pada tahap selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Ya (bukan CCP)
IX. Plan Matrix
X. Deskripsi Verifikasi