BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang
dihasilkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses
yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan
ancaman bahaya yang mungkin timbul.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan
merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko,
tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan
dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan
keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang
tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan, personel
produksi, ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi
pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi
kasus keracunan dan timbulnya penyakit melalui makanan. HACCP bersifat
sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai
produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan demikian dalam
sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan oleh karena itu
keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan

1
 produk makanan menjadi tidak disukai dapat diidentifikasi dan diteliti dimana
kemungkinan besar terjadi kontaminasi atau pencemaran atau kerusakan
produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses
pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengetahui pengolahan produk makanan serta
penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap
produk makanan.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dalam proses produksi bolu kukus zebra.
b. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan organoleptik.
c. Mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan angka kuman.
d. Mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan angka kapang.

BAB II
CARA PENGOLAHAN BOLU KUKUS ZEBRA

A. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Mixer 1 buah f. Sendok 3 buah

b. Baskom 2 buah g. Loyang 2 buah
c. Dandang 1 buah h. Pisau 1 buah
d. Kompor 1 buah i. Kain serbet 2 buah
e. Mika 1 pack

2. Bahan

2
 a. 6 butir telur
b. 50 gr gula pasir
c. 250 gr tepung terigu
d. 1 sachet susu putih kental
e. 1 botol sprite
f. 1 sdm TBM
g. 1 sachet vanili bubuk
h. 100 ml minyak goreng
i. Pewarna Makanan

B. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Masukkan telur, gula, susu, TBM dan vanili kedalam baskom kemudian
mixer sampai adonan halus dan mengembang
3. Setelah itu tambahkan sedikit demi sedikit tepung terigu kemudian mixer
kembali hingga tercampur
4. Kemudian tambahkan 1 botol sprite, tuangkan sedikit demi sedikit sembari
dimixer hingga tercampur rata
5. Setelah adonan jadi siapkan loyang roti yang sudah diolesi minyak goreng
dan tuang adonan kedalam loyang
6. Tunggu dandang sampai mendidih, kemudian kukus sampai 20 menit
7. Setelah matang bolu kukus ditiriskan
8. Setelah dingin dipotong
9. Kemudian kemas bolu kukus dengan mika
10. Bolu kukus siap disajikan.
C. Pengemasan
Pengemasan pada produk Bolu Kukus Zebra ini menggunakan mika,
Karena penggunaan mika plastik untuk kemasan makanan cukup menarik
karena sifat-sifatnya yang tertutup dan mempunyai adaptasi yang tinggi
terhadap produk dan tidak korosif.

D. BTM (Bahan Tambahan Pangan)

Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam produk Bolu Kukus
Zebra ini menggunakan pewarna makanan dan TBM untuk mengatasi
perubahan warna selama penyimpanan dan membuat tekstur roti lebih lembut.

E. Hasil dan Pembahasan

Dari bahan yang sudah dibeli dapat menghasilkan 1 Loyang Bolu Kukus
Zebra. Dalam pengolahan Bolu Kukus Zebra menerapkan prinsip-prinsip
HACCP.

3
 BAB III
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

A. Konsep HACCP
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip
HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan
penerapan system HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut :

4
B. Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HAP merupakan kesempatan baik untuk memotivasidan
menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi Tim
sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangka
terlebih dahulu), atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam
pabrik). Hal yang terpenting adalah mendapatkan Tim dengan komposisi
keahlian yang benar (multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan
mengevaluasi data-data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya dan
mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis ( TKK atau CCP = Critical Control
Poins ).
Tim HACCP Tugas
1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang
Ketua :
akan digunakan.
Rahmaliya Ardya G. 2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem
HACCP dalam pabrik.
3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-
pertemuan Tim.
4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk
telah memenuhi ketentuan Codex, memperhatikan
pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau
standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem
HACCP yang akan dibuat.
5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil
ditinternal sistem HACCP.
7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP
diperusahaan /pabrik, maka harus mempunyai
keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta
mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis
usaha yang dijalankan.
Sekretaris : 1. Menyusun rencana HACCP dalam suatu dokumen.
2. Mencatat hasil diskusi dari pertemuan tim.
Ratih Rahma Wati
3. Membantu ketua tim dalam memelihara dokumentasi
atau rekaman HACCP.

5
Anggota : Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi
HACCP dalam pabrik yang bersangkutan.
Ririn Mifakul H.
Rintih Dennis A.
Menyusun diagram alir produk dan verifikasi diagram
Anggota :
alir ditempat produksi
Dwi Ayu C.
Irma Rania S.
Anggota : Mengadakan analisis bahaya pada produksi

Dwi Himatul K.
Rishma Dewi A.
1. Mengadakan penetapan titik kendali kritis dan batas
Anggota :
kritis.
Novita Rumanti 2. Mengadakan pengkajian terhadap semua
Nadiva M. Basuki penyimpangan dari batas kritis.

C. Deskripsi Produk

Nama Produk Bolu Kukus Zebra

Tepung terigu, telur, gula pasir, minyak goreng,
Komposisi
minuman soda, tbm, panili
Pengemas Mika plastik
Metode Pengawetan Disimpan pada suhu ruang atau kering
Kondisi Penyimpanan Kering
Cara Distribusi Didistribusi ke tempat-tempat penjualan makanan
Masa Kadarluarsa 3 (tiga) hari
Konsumen Tujuan Semua kalangan masyarakat
Dimakan langsung menggunakan tangan sebagai
Cara Mengkonsumsi
camilan

D. Identifikasi Pengguna Produk

Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan
penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk
oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan
untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan penggunaan ini

6
dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat
didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang
sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain)

7
E. Bagan Alir Produk

Telur Loyang dioles

Pewarna
makanan minyak
Gula

Susu
Diaduk / dimiker Adonan Jadi Diletakan loyang

TBM

Vanili
Ditaburi chococip

Tepung terigu

Sprite
Dipotong Didinginkan Dikukus

Dikemas

8
9
F. Verifikasi
Diagram alir proses dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, tim HACCP meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata
diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi setelah itu
didokumentasikan.

G. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Prinsip 1)

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pada pangan harus dianalisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis,
kimiawi, atau fisik bahan pangan.
1. Analisis Bahaya pada Bahan Baku
Bahan
Bahaya
Mentah / Cara
B Jenis Bahaya dalam
No Ingrident / Pencegahan
(M)/K/ Bahaya tubuh
Bahan
F
Tambahan
Mengandung
racun di dalam
tubuhnya
Disimpan
1. Susu Putih B Semut Mengandung
yang tertutup
enzim pelupa
dalam tubuhnya

2. Vanili bubuk K Penyedap Sakit Disimpan

kepala yang tertutup

Keringat
berlebihan

Wajah
terasa kaku

10
 Mati rasa,
terasa
kesemutan dan
juga rasa
terbakar di area
wajah, leher,
dan area
lainnya.

Detak
jantung
berdetak lebih
kencang.

Sakit pada
bagian dada

Mual

Kesulitan
bernafas

Mudah
mengantuk

diare
berdarah,
Salmonell
3. Telur B kram perut Dicuci
a
dan
demam
4. Gula pasir B Semut Mengandung Disimpan
racun di dalam yang tertutup
tubuhnya
Mengandung

11
 enzim pelupa
dalam tubuhnya
Merusak
Kulit
Membuat
Kulit Menjadi
Kering
Disimpan
Pengemba Beresiko
5. TBM K yang
ng Membantu
tertutup
Perkembangbia
kan Bakteri
Membuat
Gigi Menjadi
Keropos
6. Sprite K Tingkat kekuranga Digunakan
keasaman n Vitamin B seperlunya
yang akan
cukup mengakibatkan
kuat buruknya
pencernaan,
lemahnya
tingkat
kesehatan,
tegangnya urat
syaraf, pusing,
sulit tidur,
cemas dan
kejangnya otot
Mengandu
ng CO2 yang
menyebabkan
lambung tidak
bisa

12
 menghasilkan
enzim yang
sangat penting
bagi proses
pencernaan
Mengandu
ng kafein yang
menyebabkan
meningkatnya
frekuensi detak
jantung,
naiknya tekanan
darah, gula
dalam darah,
bertambahnya
keasaman
lambung,
bertambahnya
hormon-hormon
dalam darah
yang kadang
bisa
menyebabkan
radang dan
terlukanya
lambung serta
usu duabelas
jari
Memilih
kutu dalam
tepung
Kutu jumlah banyak di
7. Tepung B dengan
tepung terigu (BAB alias
kualitas yang
buang air besar)
baik.

13
 ruam dan
gatal-gatal Menggunaka
pada kulit n bahan
Untuk memicu pengganti
Pewarna menarik penyakit yang lebih
8. K
Makanan penampila kanker. alami dan di
n produk sakit gunakan
perut, seperlunya
mual, dan saja.
muntah
Lemak jahat

Penyakit
jantung

Stroke

Tekanan darah
Asam
tinggi
9. Minyak goreng K lemak Beli baru
jenuh Penyakit
pembuluh
darah

Racun
karsinogen

Obesitas

2. Analisis Bahaya pada Proses Produksi

Bahan
Bahaya B Cara
No Mentah/Ingrident/ Jenis Bahaya
(M)/K/F Pencegahan
Bahan Tambahan
1. Penerimaan Bahan B, F, K Kontaminasi Sanitasi pekerja
Baku (Susu putih, bakteri, kapang, dan peralatan ;
gula putih, tepung fungi dari pekerja Pemisahan dari
terigu, minyak dan bahan lain; bahan lain ;

14
 Kontaminasi
benda asing
goreng, fanili,TBM (kerikil, rambut, Melakukan
,Sprite , telur, serangga) ; analisa kimia
pewarna makanan) Residu
pestisida,logam
berat
Sanitasi pekerja
Kontaminasi dari dan peralatan
peralatan dan sebelum proses ;
pekerja Pengecekan
Pencampuran (Staptylococus terhadap
2. (Pembuatan B, F sp., Coliform, kebersihan alat
adonan) Enterococcus dan pekerja ;
sp.) ; Kontaminasi Penggantian alat
benda asing bila karatan atau
(debu) terdapat
kerusakan.
Kontaminasi dari
Penjamah
peralatan dan
makanan cuci
pekerja
tangan dengan
(Staptylococus
sabun dan
3. Pencetakan B, F sp., Coliform,
mengenakan
Enterococcus sp.)
sarung tangan ;
dan kontaminasi
Menggunakan
benda asing
penutup kepala
(debu)
4. Pengukusan B, F Kontaminasi dari Sanitasi pekerja
peralatan dan dan peralatan
pekerja sebelum proses ;
(Staptylococus Pengecekan
sp., Coliform, terhadap
Enterococcus sp.) kebersihan alat

15
 dan pekerja ;
Penggantian alat
bila karatan atau
terdapat
dan kontaminasi
kerusakan ;
benda asing
Melakukan
(debu)
pengontrolan
terhadap waktu
dan suhu
pengukusan.
Kontaminasi
mikroba dari
udara dan
5. Penyajian B, F kontaminasi
benda asing
(debu, rambut,
dan serangga)

3. Anaslisis Resiko Bahaya

Kategori
No Bahan A B C D E F
Resiko
1. Susu putih (+)
2. TBM (+)
3. Sprite (+)
4. Vanili bubuk (+)
5. Telur (+++)
6. Gula pasir (+)
7. Pewarna makanan (+)
8. Tepung (+)
9. Minyak goreng (+)

Keterangan :
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis,kimia,fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

16
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi
F = Tidak ada acara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko Makanan

Kategori
Karakteristik Keterangan
resiko
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK (mengandung bahaya A s/d F)
I + Mengandung SATU bahaya B s/d F
II ++ Mengandung DUA bahaya B s/d F
III +++ Mengandung TIGA bahaya B s/d F
IV ++++ Mengandung EMPAT bahaya B s/d F
V +++++ Mengandung LIMA bahaya B s/d F
Kategori resiko paling tinggi (semua
A+ (kategori
VI makanan yang mengandung BAHAYA A,
khusus)
baik DENGAN / TANPA bahaya B s/d F)

H. Penetapan Titik Kendali Kritis (Prinsip 2)

Menentukan Titik Pengendaliam Kritis (Critical Control Point ) suatu
titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).
CCP atau Bukan
No. Tahapan Proses P1 P2 P3 P4
CCP
Penerimaan Bahan
Baku (telur, gula, susu,
1. Ya Ya - - CCP
TBM, vanili, tepung
terigu, sprite)
2. Pembuatan Adonan
Proses mixing Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Proses pengadukan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
3. Pewarnaan Ya Tidak Tidak Bukan CCP
4. Pencetakan
Pengolesan Loyang Ya Tidak Tidak Bukan CCP
Penuangan adonan Ya Tidak Tidak Bukan CCP
5. Penaburan topping Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
6. Pengukusan Ya Ya - - CCP
7. Penyajian Ya Ya - - CCP

Keterangan :

17
 P1 : Apakah terdapat upaya pencegahan terhadap bahaya yang di
identifikasi pada tahap tersebut?
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2 : Apakah tahap tersebut merupakan upaya mengeliminasi
kemungkinan terjadinya bahaya hingga sesuai dengan tingkat
yang dapat diterima?
Tidak : ke P3
Ya : CCP
P3 : Apakah akibat dari bahaya yang diidentifikasi telah melampaui
batas yang dapat diterima?
Tidak : bukan CCP
Ya : ke P4
P4 : Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi kemungkinan
bahaya sehingga tidak melampaui batas yang dapat diterima?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP

I. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang
tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat
batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum
digunakan dalam menentukan bats kritis HACCP pangan adalah suhu,
Ph, waktu, tingkat kelembaban ketersediaan klorin, dan parameter fisik
seperti tampilan visual dan tekstur.
No CCP Batas Kritis
Penerimaan Bahan
Baku (tepung trigu, a. Kemasan tidak rusak
b. Tidak ada benda-benda asing
1. telur, seprite, gula, c. Tidak ada gumpalan bahan
vanili, TBM/ ovalete) d. Bebas dari pencembaran

Pencampuran
2. a. Peralatan dalam kondisi bersih
(Pembuatan adonan) b. Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja
a. Pencucian tangan sebelum dan sesudah
bekerja
3. Pencetakan b. Alat cetak terbuat dari alumunium yang
seteril
c. Rambut tertutup topi/ jilbab
4. Pengkukusan a. Peralatan pengkukusan dalam kondisi

18
 bersih
b. Waktu pengkukusan selama 30 menit
c. Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja
5. Penyajian a. Peralatan dalam kondisi steril
b. Pada wadah yang tertutup

J. Penetapan Prosedur Monitoring (Prinsip 4) dan Penetapan Tindakan

Koreksi (Prinsip 5)
Prosedur monitoring untuksetiap CCP perludiidentifikasi agar dapat
memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk pangan
masih dalam batas kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam hal ini,
metode, prosedur dan frekuensi monitoring serta kemampuan hitungnya harus
dibuat daftarnya pada lembaran kerja HACCP.
Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi jaminan
keamanan terhadap produk pangan yang dihasilkan. Idealnya, monitoring pada
CCP dilakukan secara kontinyu hingga dicapai tingkat kepercayaan 100
persen.Namun bila hal ini tidak memungkinkan, dapat dilakukan monitoring
secara tidak kontinyu dengan syarat terlebih dahulu harus ditetapkan interval
waktu yang sesuai sehingga keamanan pangan benar-benar terjamin. Biasanya
agar pengukurannya dapat dilakukan secara cepat dan tepat, monitoring
dilakukan dengan cara pengujian yang bersifat otomatis dan tidak memerlukan
waktu yang lama. Oleh karena itu, pengujian dengan cara analisis
mikrobiologis jarang digunakan sebagai prosedur monitoring. Beberapa
contoh pengukuran dalam pemantauan (monitoring) adalah :observasi secara
visual dan pengamatan langsung (misal : kebersihanlingkunganpengolahan,
penyimpanan bahan mentah), pengukuran suhu danwaktu proses, pH, kadar
air dsb.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan ketika
kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui.
Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-
nya,maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini
dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin
tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
NO CCP Monitoring Koreksi
1. Penerimaan Bahan Baku Observasi Bila bahan baku kualitasnya

19
 (gula putih, tepung
buruk diganti / membeli yang
terigu, fanili, telur, soda,
kuliatasnya baik.
susu kental manis, tbm)
Pencampuran Mengganti alat yang rusak /
2. Observasi
(Pembuatan adonan) mencuci alat yang kotor.
Mengganti alat yang rusak /
3. Pencetakan Observasi
mencuci alat yang kotor.
Observasi,
Pengukura
Pengukusan kembali adonan
4. Pengukusan n waktu
sampai benar-benar matang.
pengukusa
n
Wadah makanan tertutup dan
5. Penyajian Observasi
bersih.

Tindakan koreksi di sini harus dapat mengurangi atau mengeliminasi

potensi bahaya dan resiko yang terjadi, ketikabatas kritis terlampaui pada
CCP-nya sehingga dapat menjamin bahwa disposisi produk yang tidak
memenuhi, tidak mengakibatkan potensi bahaya baru. Setiap tindakan koreksi
dilaksanakan, harus didokumentasikan dengan tujuan untuk modifikasi suatu
proses atau pengembangan lainnya.

K. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

1. Untuk menjamin HACCP yang diterapkan tepat untuk menjamin
pencemaran baik pencemaran fisik, kimia dan biologis.
2. Tindakan koreksi pada HACCP ditepkan.
3. Uji mikrobiologi dan kimia tercatat.

L. Dokumentasi
Dokumentasi yang diperlukan meliputi :
1. Dokumentasi bagan alir produksi.
2. Dokumentasi analisis bahaya.
3. Dokumentasi penentu CCP.
4. Penentuan batas kritis (CCP).
5. Penetapan tindakan koreksi dan menetapkan proses verifikasi.
Catatan yang diperlukan meliputi :
1. Monitoring CCP

20
 2. Tindakan koreksi yang dilakukan
3. Modifikasi HACCP

BAB IV
BAGAN ALIR DALAM 7 PRINSIP HACCP

A. Simbol simbol dalam Bagan Alir

Tahapan Proses

Arah Aliran

Bahan Asal yang Mungkin Tercemar

Tercemar dari Permukaan atau Peralatan

Tercemar oleh Penjamah

21
 Bakteri Mati, Spora Masih Hidup

Kemungkinan Bakteri Masih Hidup

Kemungkinan Bakteri Berkembang Biak

Bakteri Tidak Hidup

CCP Titik Kendali Kritis

S Spora

22
 B. Bagan Alir dalam 7 Prinsip HACCP

P Telur Keterangan :
e Pewarana Loyang dioles
P1 Tahapan Proses
n makanan minyak
e Gula Arah Aliran
P1 P1 P1 Alat dan penjamah
r bersih Bahan Asal yang
i Mungkin Tercemar
Susu P2 P2
m P1 Diletakan loyang Tercemar dari
Diaduk / dimiker Adonan Jadi
a Permukaan atau
TBM CCP Loyang dan penjamah Peralatan
a P1
Alat dan penjamah
bersih bersih Tercemar oleh
n
Penjamah
Vanili
B P1 Ditaburi chococip
Bakteri Mati, Spora
a Masih Hidup
h Tepung terigu Kemungkinan Bakteri
P1 Alat dan Masih Hidup
a
n penjamah bersih Kemungkinan Bakteri
Sprite
P1 Dikukus selama Berkembang Biak
Dipotong Suhu 370 Didinginkan Suhu 1000
20 menit Bakteri Tidak Hidup
CCP Kemasan & Kualitas C P3 CCP C
CCP P6 CCP Titik Kendali Kritis
Baik
S Spora
Wadah tertutup dan
Dikemas bersih
CCP P5

23
24
 BAB V

PEMERIKSAAN ORGANOLEPTIK

A. Dasar Teori
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan.Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu
produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat
membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa
sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya
contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Alat tulis dan tabel pengamatan
2. Bahan
a. Bolu Kukus Zebra (Menerapkan HACCP)
b. Bolu Kukus yang dijual di pasar

C. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Amati satu persatu tentang : tekstur, warna, bau, bentuk.
3. Masukkan hasil dalam tabel kemudian analisis.

25
D. Hasil dan Pembahasan
Hasil Pengamatan Organoleptik Bolu Kukus Zebra

Tanggal dan Jenis Bolu Kukus Kukus Zebra

Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa
15 Mei 2017
Kuning
Buatan (HACCP) Sedap Lembut Manis
Muda
Pasar Kuning Sedap Lembut Manis
16 Mei 2017
Kuning
Buatan (HACCP) Sedap Lembut Manis
Muda
Pasar Kuning Sedap Lembut Manis
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik bolu kukus zebra buatan sendiri
(menerapkan HACCP) dan dari pasar selama dua hari, kita ketahui bahwa pada
warna, aroma, tekstur, dan rasa kedua sampel tidak mengalami perubahan.

26
 BAB VI
PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN

A. Dasar Teori
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabakan perubahan yang
menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna,
ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang
tidak diinginkan. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan
pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan penyebab penyakit. Secara
umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut
gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup gangguan-
gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan
mikroorganisme-mikroorganisme tertentu. Toksin-toksin dapat ditemukan
secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit
toksik yang dihasilkan. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan
akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan,
sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh
melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh
akibat bakteri.

B. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Petridish i. Pipet ukur
b. Rak tabung reaksi j. Erlenmeyer
c. Tabung reaksi k. Bunsen
d. Pipet ukur l. Kertas label
e. Push Ball m. Gunting
f. Coloni Counter n. Benang
g. Mortal Mortil o. Kertas kayu
h. Korek api p. Bolpoint

27
 2. Bahan
a. Alkohol 70 %
b. Media PCA
c. Aquades
d. Sampel makanan

C. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Usapkan alkohol 70% pada telapak tangan merata sampai siku dan meja
praktikum. Lalu menyalakan bunsen dengan korek api.
3. Timbang sampel makanan sebanyak 10 gr ,lalu dihaluskan dengan mortal-
mortil apabila sampel makanan berupa padatan.
4. Setelah halus, makanan yang sudah halus tadi dituang ke dalam
erlenmeyer dan ditambahkan aquades sebanyak 90 ml.
5. Diambil 2 ml, 1 ml dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades
dan 1 ml dimasukkan ke petridis (diperoleh pengenceran 10-1).
6. Dari tabung reaksi tadi di ambil 2 ml, 1 ml untuk dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades dan 1 ml dimasukkan ke dalam
petridish (diperoleh pengenceran 10-2). Lakukan hal yang sama sampai
pada pengenceran 10-4 . Buat juga 1 kontrol dengan mengambil 1 ml
aquades dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades taruh pada
petridish.
7. Setelah petridish yang berisi sampel siap, tuangkan PCA (suhu 50 C -55
C) lalu petridish digoyang-goyang supaya rata dengan media. Saat
menuangkan lidah apikan mulut petridish dan erlenmeyer yang berisi
PCA.
8. Diamkan sampai dingin dan beku, setelah itu dibungkus dengan kertas
kayu, di ikat benang dengan posisi petridis terbalik.
9. Kemudian beri label dengan keterangan : Nama, hari dan tanggal, lokasi
pengambilan, jenis sampel, dan jenis pengambilan serta jenis pemeriksaan.
10. Dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 37C selama 24-48 jam.

28
Catatan : Setiap pengambilan pengenceran, pipet harus diganti atau tidak boleh
digunakan untuk pengambilan pengenceran yang lain.

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel Hasil Pemeriksaan Angka Kuman
Sampel : Bolu Kukus Zebra (menerapkan HACCP)
Jumlah Koloni / Pengenceran Volume Hasil Aerobic
Persyaratan
Plate Count
10-1 10-2 10-3 10-4 Kontrol (koloni/gr)
(koloni/gr)
43 7 4 3 2
41 5 2 1 0 410 1 x 104

Sampel : Bolu Kukus Zebra (Beli di Pasar)

Jumlah Koloni / Pengenceran Volume Hasil Aerobic
Persyaratan
Plate Count
10-1 10-2 10-3 10-4 Kontrol (koloni/gr)
(koloni/gr)
>300 20 14 7 1
>300 19 13 6 0 1900 1 x 104

Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kuman, angka kuman pada sampel bolu
kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 410 koloni/gr dan
sampel bolu kukus zebra beli di pasar sebesar 1900 koloni/gr, keduanya
memenuhi syarat angka kuman yaitu dibawah 1 x 104 , sehingga kedua sampel /
produk layak untuk dikonsumsi.

BAB VII
PEMERIKSAAN ANGKA KAPANG

29
A. Dasar Teori
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang
menggunakan uji fisik,uji kimia,uji mikrobiologi,dan uji organoleptik.Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting karena selain dapat
mengetahui daya tahan simpan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai
indicator sanitasi akanan atau indicator produk keamanan makanan.Berbagai
macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan,meliputi uji
kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dqan daya tahan suatu
makanan,uji kualitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat
keamananya dan uji bakteri indicator untuk nmeningkatkan sanitasi makanan
tersebut.Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama
tergantung dari berbagai factor seperti jenis dan komposisi bahan pangan cara
pengolahan,dan penyimpanan,cara penaganan dan komsumsinya.
Perbedaan utama antara organisme yang tergolong fungi misalnya antara
kapang dan khamir yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filament atau
miselium, sedangkan khamir merupakan fungi sel tunggal tanpa filament.
Fungi dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau
bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Fungi yang
bersifat saprofit obliged hanya dapat hidup pada benda mati tetapi tidak dapat
hidup atau melakukan infeksi pada benda hidup. Kapang jenis ini sering
tumbuh pada makanan dan dapat menyebabkan kerusakan pada makan.

B. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Petridish i. Pipet ukur
b. Rak tabung reaksi j. Erlenmeyer
c. Tabung reaksi k. Bunsen
d. Pipet ukur l. Kertas label
e. Push Ball m. Gunting
f. Coloni Counter n. Benang
g. Mortal Mortil o. Kertas kayu
h. Korek api p. Bolpoint

2. Bahan
a. Alkohol 70 %
b. Media PDA (Potato Dextrose Agar)
c. Aquades
d. Sampel makanan

30
C. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan. Menyeterilkan telapak tangan sampai siku
dengan alcohol 70%.
2. Menimbang bahan 10 gr (dalam keadan steril) plastik transparan dibasahi
alkohol 70% dan pengambilan menggunakan sendok penyu yang telah
dicuci dengan alkohol 70%.
3. Menyiapkan mortar-mortir yang telah dibasahi alkohol dan dibakar.
4. Gerus / haluskan bahan dengan menggunakan mortar sampai halus dan
diberi aquadest steril sedikit demi sedikit.
5. Bahan yang telah dihaluskan dimasukkan ke erlenmeyer 250ml dan
ditambahkan aquadest 90ml (diperoleh pengenceran 10-1).
6. Ambil sampel dari erlenmeyer 2 ml, 1 ml dimasukkan dalam petridish
steril dan 1ml dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi 9ml aquadest steril
(diperoleh pengenceran 10-2).
7. Lakukan tahap diatas sampai pengenceran yang diinginkan.
8. Tuangkan PDA steril (450C - 500C), kemudian petridish diputar searah
jarum jam dan dibiarkan membeku.
9. Untuk kontrol, masukkan 1ml aquadest steril dan tuangi PDA, kemudian
petridish diputar searah jarum jam dan dibiarkan membeku.
10. Masukkan dalam inkubator pada suhu 370C selama 1 - 2x24 jam
11. Amati koloni yang tumbuh pada tiap petridist dan hitung koloni pada
koloni counter.

Catatan : Setiap pengambilan pengenceran, pipet harus diganti atau tidak boleh
digunakan untuk pengambilan pengenceran yang lain.

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel Hasil Pemeriksaan Angka Kapang
Sampel : Bolu Kukus Zebra (menerapkan HACCP)

31
 Jumlah Koloni / Pengenceran Volume Hasil Aerobic
Persyaratan
-1 -2 -3 -4 Plate Count
10 10 10 10 kontrol (koloni/gr)
(koloni/gr)
12 6 4 2 0 120 1 x 104

Sampel : Bolu Kukus Zebra (Beli di Pasar)

Jumlah Koloni / Pengenceran Volume Hasil Aerobic
Persyaratan
-1 -2 -3 -4 Plate Count
10 10 10 10 kontrol (koloni/gr)
(koloni/gr)
48 9 8 3 0 480 1 x 104

Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kapang, angka kapang pada sampel

bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 120 koloni/gr dan
sampel bolu zebra merah beli di pasar sebesar 480 koloni/gr, keduanya memenuhi
syarat angka kapang yaitu dibawah 1 x 104 , sehingga kedua sampel / produk layak
untuk dikonsumsi.

BAB VIII
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Dari bahan yang sudah dibeli dapat menghasilkan 1 Loyang Bolu Kukus
Zebra. Dalam pengolahan Bolu Kukus Zebra menerapkan prinsip-prinsip
HACCP.
2. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dilakukan
dengan cara mengidentifikasi bahaya, menentukan CCP, menentukan batas
kritis, melakukan pemantauan, melakukan koreksi apabila saat
pemantauan ditemukan penyimpangan terhadap batas kritis, melakukan
verifikasi dengan tujuan untuk memastikan proses berjalan sesuai dengan
yang direncanakan, dan melakukan dokumentasi.
3. Hasil pengamatan organoleptik pada bolu kukus zebra buatan sendiri
(menerapkan HACCP) dan dari pasar selama dua hari, kita ketahui bahwa
pada warna, aroma, tekstur, dan rasa kedua sampel tidak mengalami
perubahan.

32
 4. Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kuman, angka kuman pada sampel
bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 410
koloni/gr dan sampel bolu kukus zebra beli di pasar sebesar 1900
koloni/gr, keduanya memenuhi syarat angka kuman yaitu dibawah 1 x 104 ,
sehingga kedua sampel / produk layak untuk dikonsumsi.
5. Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kapang, angka kapang pada sampel
bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 120
koloni/gr dan sampel bolu zebra merah beli di pasar sebesar 480
koloni/gr, keduanya memenuhi syarat angka kapang yaitu dibawah 1 x 104,
sehingga kedua sampel / produk layak untuk dikonsumsi.

B. Saran
1. Dalam melakukan pengolahan makanan penjamah harus menerapkan
hygiene perorangan serta peralatan masak yang bersih sehingga tidak
menimbulkan kontaminasi pada makanan.
2. Dalam pemantauan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
dengan cermat dan teliti.
3. Pemeriksaan angka kuman dan angka kapang pada makanan sebaiknya
dilakukan sesuai dengan prosedur pemeriksaan sehingga mendapat hasil
yang sesuai dengan keadaan makanan yang diperiksa.

33
34