Kelompok 4

CCP pada sayur asem

1. Maulani Pradiana 173112620120062

2. Ismala Adam 173112620120038
3. Indri Astuti 173112620120045
4. Muhammad Ispandi 173112620120055
5. Isrizal Zaili 173112620120061
 Pengertian HACCP

• HACCP merupakan ensit yang mengidentifikasi

bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara
pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut. Bahaya tersebut berasal dari bahan
biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang
dapat menimbulkan resiko kesehatan yang
tidak diinginkan terhadap konsumen
• Control Point (CP: titik kendali/ ensiti kritis)
adalah setiap titik, tahap atau prosedur yang
dapat mengendalikan faktor biologi, kimia dan
fisik. Critical Control point (CCP: titik kendali/
ensiti kritis) adalah setiap titik, tahap atau
prosedur pada suatu ensit makanan yang jika
tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan.
 Cara Kerja
• Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
• Penetapan CCP
• Penetapan Batas/Limit Kritis
• Pemantauan
• Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
• Verifikasi
• Dokumentasi
 1. Identifikasi Bahaya dan Penetapan
Resiko
• A. Jenis bahaya
• Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan
atas tiga kelompok bahaya, yaitu:
• Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri ensitiv, virus, ensitiv yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi
• Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau
bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja
maupun tidak sengaja.
• Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda-benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapat pada makanan. Bahaya dapat fisik
dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan,
pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu,
pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain-lain
• B. Identifikasi
berdasarkan
biologi, fisik,
dan kimia. Lalu
kelompokkan
berdasarkan
tabel
• C. Penetapan Resiko
• Setiap produk
diidentifikasi
terhadap
kemungkinan
mengandung bahaya
A dan F, kemudian
dikelompokkan
berdasarkan
kategori resiko.
 2. Penetapan CCP

• CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis

atau titik ensiti adalah titik prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan termasuk
bahan mentah (produksi, pemeliharaan dan
pengadaan), penerimaan dan penanganan bahan,
formulasi atau komposisi, pengolahan,
pengemasan, distribusi dan transportasi,
penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau
lingkungan.
 3. Penetapan Batas/Limit Kritis
• Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang
merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima
• Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang
telah ditentukan
• Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
dengan baik.
 4. Pemantauan
• Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan
apakah prosedur penanganan dan pengolahan
CCP dapat dikendalikan dengan baik.
• Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu
proses tujuan pengendalian CCP dan batas
kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan
menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk.
5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
• Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas
kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda-beda
tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat
tindakan koreksi harus dilakukan.
•
6. Verifikasi
• Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP
untuk membuktikan bahwa ensit HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif.
Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai
dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.
•
7. Dokumentasi
• Tujuan dari ensit dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan
rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai
seluruh ensit dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi
berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.
Penentuan HACCP

• Produk : Sayur Asem

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya, Serta Analisis Resiko
Tabel: Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
 Pembahasan
• Analisis bahaya pada sayur asem termasuk
dalam kategori resiko bahaya rendah
sehingga berarti produk dapat diproses,
penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki
jika waktu memungkinkan dan pengawasan
rutin harus dilakukan.
• 1. Penerimaan
• Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan
bahan makanan. Proses penerimaan bahan makanan
mentah didapat dari rekanan yang diperiksa berdasarkan
order/pemesanan oleh tim pemeriksa barang dan
bendaharawan barang. Proses penerimaan bahan makanan
termasuk ke dalam CCP 2, karena pada proses ini ditujukan
untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang
kemungkinan akan meningkat melebihi batas berdasarkan
spesifikasi yang ada.
• Usaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya
pada saat proses penerimaan tersebut telah dilakukan
dengan cara menerima bahan yang sesuai dengan standar
spesifikasi yang telah ditetapkan.
2. Penyimpanan
• Penyimpanan dilakukan setelah proses penerimaan bahan
makanan. Proses penyimpanan dilakukan pada bahan makanan dari
sayur asem
•
3. Persiapan (Pencucian)
• Bahan makanan yang disimpan pada ruang transit dikirim keruang
persiapan oleh petugas. Persiapan bahan makanan dilakukan
dengan pencucian bahan makanan. Proses persiapan bahan
makanan dilakukan oleh tenaga pengolah. Proses persiapan
(pencucian) merupakan CCP 2 karena hanya dapat mengurangi
bahaya yang ada. Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan
air mengalir yang berasal dari PDAM yang telah mendapat lisensi
sehingga mutu dapat terjamin.
4. Pengolahan ( Pemasakan)
• Pengolahan dilakukan oleh 1 tenaga pengolah.
Sebelum dilakukan pengolahan alat yang akan
digunakan dicuci terlebih dahulu. Tenaga pengolah
wajib memakai clemek serta tutup kepala dan tidak
wajib memakai masker pada saat pengolahan tetapi
harus meminimalkan frekuensi bicara kepada petugas
lain. Proses pengolahan merupakan CCP 1 karena pada
proses ini diharapkan mampu menghilangkan bahaya
yang ada. Pada proses ini alat yang digunakan dicuci
menggunakan air kran, yang bersumber dari air tanah.
5. Pendistribusian
• Proses pendistribusian merupakan CCP 2
karena dapat mengurangi bahaya yang ada,
khususnya bahaya karena ada proses
penyajian makanan, petugas penyaji telah
menggunakan masker yang ditujukan agar
makanan tidak terkontaminasi dengan
mikrobia yang ada pada mulut saat para
penyaji sedang berbicara.
• KESIMPULAN
•
• Beberapa bahan dan proses dari pembuatan dan sayur asem mempunyai potensi
bahaya fisik, kimia maupun biologi. Pada proses penerimaan bahan makanan hingga
proses pendistribusian terdapat beberapa titik kritis diantaranya yaitu :
• 1. CCP 1 : Proses pemasakan
• 2. CCP 2 : Proses penerimaan, sortasi, persiapan (pencucian) dan pendistribusian.
• Pada proses persiapan sampai dengan proses pendistribusian terdapat beberapa
batas CCP serta toleransinya dari setiap proses yang dilakukan. Tidak adanya tahap
penyimpanan pada proses pembuatannya sehingga juga tidak terdapat tindakan
koreksi yang diperlukan.
• Pencatatan dan dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali judul, tanggal
pengamatan dan pencatatan, keterangan produk, alat dan bahan, serta proses yang
dilakukan mulai dari proses penerimaan sampai dengan pendistribusian.
•
• Saran
•
• Sebaiknya pada proses masing-masing kendali kritis (CCP) perlu pemantauan lebih
ketat.
•
• Kedisiplinan penggunaan APD seperti celemek, penutup kepala, masker dan sarung
tangan perlu ditingkatkan. Apabila pramumasak dan pramusaji tidak menggunakan
APD lengkap maka perlu diberi teguran.