Kelompok 4

Proses Pengawetan Sayur

1. Maulani Pradiana 173112620120062

2. Ismala Adam 173112620120038
3. Indri Astuti 173112620120045
4. Muhammad Ispandi 173112620120055
5. Isrizal Zaili 173112620120061
 Pendahuluan
Pada produk hasil pertanian seperti sayur, kesegaran
adalah hal yang sangat penting dan utama yang
menjadi dasar pertimbangan akan tingkat kualitas
bahan pangan tersebut. Namun, produk pertanian
tersebut sangat rentan mengalami kerusakan.
Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh
enzim dan mikroorganisme, yang dapat
mempengaruhi warna, rasa, dan tentunya kesegaran
dari produk pertanian tersebut
 Pengawetan adalah cara yang digunakan
untuk membuat bahan pangan memiliki
daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
 Mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial;
 Mencegah atau memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh
faktor lingkungan termasuk serangan hama.
Jenis-Jenis Pengawetan pada
Sayuran
1. Pendinginan,
2. Blanching,
3. Pelapisan lilin,
4. Hormon
5. Pengaturan atsmosfer,
6. Pengawetan dengan KMnO4 atau PK,
7. Pengawetan Samper fresh,
8. Pencelupan dengan larutan CaCl2,
9. Pengeringan,
10. Metode Asinan,
11. Pengawetan dengan asam
1. Pendinginan

 Dibagi kedalam 2 bagian

• -2 sd 100C
• Semua sayuran dapat di masukan ke

Cooling kulkas, namun sebaiknya menggunakan

zip bag

• Tidak semua sayuran dapat di bekukan

• Pembekuan yang baik biasanya

Freezing dilakukan pada suhu -12 sampai -2400C

• Contoh sayuran yang dapat dibekukan :
Kacang polong, Jagung, Bayam.
2. Blanching
 Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan
tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari
100°C selama beberapa menit, dengan menggunakan air
panas atau uap.
 Proses blanching sendiri termasuk ke dalam proses termal
dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 – 95°C selama
10 menit.
 Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan enzim
dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase
dan katalase
Tujuan :
1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah
mikroba dalam bahan.
2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam
jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya
pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang
baik dalam “headspace” kaleng.
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar
memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah.
4. Menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
5. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
6. Memperbaiki warna produk, atau memaksimalkan warna
hijau sayur-sayuran.
Sayuran (dalam air suhu 100oC) Waktu blanching (menit)
Brokoli 2-3
Jagung 2-3
Bayam 12
3. Pelapisan Lilin
Persyaratan umum bahan untuk pelapisan atau sayur antara
lain tidak mempengaruhi rasa dan bau, mudah kering, tidak
lengket, tidak mudah pecah, tidak menghasilkan permukaan
yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, murah harganya,
dan diharapkan licin serta mengkilap
Lilin dipanaskan sampai cair
(suhu 90-95oC)

Masukkan asam oleat sedikit demi

sedikit dan perlahan-lahan sambil
diaduk (bila menggunakan stirrer
kecepatan 20-100 ppm)

Tambahkan trietanolamine, terus

diatud dan suhu dipertahankan
tetap

Dinginkan dengan cepat

menggunakan air mengalir
4. Atmosfir Terkontrol atau Termodifikasi
Penggunaan konsentrasi CO2 tinggi dan O2 rendah
digunakan unruk mempertahankan mutu dalam
penyimpanan atmosfir terkendali atau termodifikasi.
Ada tiga cara yang biasanya digunakan dalam
penyimpanan yang melibatkan perubahan
atmosphere yaitu :
a. CA = controlled atmosphere
b. MA = modified atmosphere
c. LPS = low pressure (hypoboric) storage.
 CA MA LPS
penurunan kadar
oksigen dicapai
konsentrasi karbon
dengan mengurangi
dioksida dan oksigen
tekanan total dari
konsentrasi karbon diatur dan
udara disekitar
dioksida (CO2) dan ditentukan melalui
produk. LPS bagus
oksigen (O2) diatur respirasi dari produk
sekali dalam
secara terus dan derajat
menciptakan
menerus melalui permeabilitas bahan
oksigen atmosphere
suatu alat yang ada kemasan atau ke
hampir bebas dari
di luar sistem hermitisan dari
ethylene. Karena itu
ruang maupun
bagu sekali untuk
kendaraan
apel, sayuran
pengangkutan
berdaun, dan
tanaman hias.
5. Hormon
Hormon yang digunakan untuk menghambat
pemmatangan dan sayur misalnya kinetin dan
gibberellin. Kinetin menghambat degradasi klorofil
dan penuaan sayuran bayam, cabe, buncis, dan
ketimun. Gibberellin menghambat pematangan
tomat.
 6. Metoda Pengawetan
dengan KMnO4 atau PK
 Bahan lain yang digunakan untuk menghambat pematangan adalah kalium
permanganat atau KMnO4 karena kalium permanganat bersifat oksidator kuat
yang dapat mengoksidasi etilen

Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit,
lalu kering anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus
dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap bungkus).

Siapkan paprika, Lalu cuci hingga bersih di lap sampai kering.

Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam
usahakan keduanya tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film
dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.

Penyimpanan dapat dilakukan pada dan suhu refrigerasi

 7. Pengawetan dengan Samper Fresh
Berikut tahapan pengawetan dengan samper fresh
1. Siapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0.6% sampai 4%.
2. Rendam paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam emulsi
samper fresh ± 1 menit, tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering.
3. Timbang lalu letakkan pisang dalam baki styrofoam, lapisi dengan
wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
4. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
5. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu refrigerasi atau 4 oC untuk
paprika.
8. Pencelupan dengan larutan CaCl2
Tempatkan sayur di dalam keranjang kawat,
kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl2 (pada
konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-60 detik. Angkat
dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus
udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh
permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan
dalam lemari es.
9. Pengawetan dengan pengeringan

Sayur-sayuran tersebut harus dijemur pada

sinar matahari hingga kering. Yang dapat
diawetkan dengan cara ini, misalnya cabe,
kacang, dan sebagainya.
10. Pengawetan dengan metode asinan
Pengawetan dengan menggunakan larutan
garam dapur di sebut asinan. Yang dapat di
awetkan dengan cara ini , misalnya kubis,
sawi dan sebagainya.

11. Pengawetan dengan asam

Pengawetan dengan asam cuka di sebut
dengan acar. Yang dapat di awetkan dengan
cara ini, misalnya bawang, mentimun dan
sebagainya.
Contoh pengolahan bahan pangan
Dari skema di atas dapat dilihat bahwa
pengolahan wortel melibatkan beberapa
proses pengawetan, di antaranya
pengeringan, pembekuan, juga dibuat bubuk.
 Penutup
1. Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk
membuat bahan pangan memiliki daya simpan yang
lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan
2. Jenis-Jenis Pengawetan pada sayuran :
Pendinginan, Blanching, Pelapisan lilin, Pengaturan
atsmosfer, Pengawetan dengan KMnO4 atau PK,
Pengawetan Samper fresh, Pencelupan dengan
larutan CaCl2, Pengeringan, Metode Asinan, dan
pengawetan dengan asam