HACCP PLAN

PANGAN SIAP SAJI

MIRA SOFYANINGSIH
PRODI ILMU GIZI – FIKES UHAMKA
 Maka sesungguhnya bersama
kesulitan ada kemudahan,
Sesungguhnya bersama kesulitan
ada kemudahan

—QS al-Insyirah (94): 5 - 6

 Overview
INTRODUCTION THE STEPS
01 Definisi, Pendekatan 02 Langkah-langkah HACCP
untuk HACCP untuk Industri Pangan
Siap Saji

DIAGRAM ALIR DAN

PROGRAM PRASYARAT MENYUSUN RENCANA HACCP
03 Proses 1, Proses 2, dan 04 Proses 1, Proses 2, dan
Proses 3 Proses 3
01 INTRODUCTION
 DEFINITIONS
HACCP: suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
signifikan bagi keamanan pangan

Pangan siap saji : makanan dan/atau minuman

yang sudah diolah dan siap untuk langsung
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat
usaha atas dasar pesanan
Continuous Improvement
● PLAN: desain konsep HACCP nya: membuat
infrastruktur yang baik, GMP, higiene dan sanitasi,
konsep HACCP
● DO: uji coba untuk diterapkan
● CHECK: lakukan monitoring apakah produk
memenuhi persyaratan
● ACTION: kalau ada masalah, lakukan tindakan
perbaikan.
 Pendekatan untuk HACCP
❑ Penerapan HACCP untuk pangan siap saji
memerlukan modifikasi karena banyaknya
jenis produk pangan, masakan yang
disajikan, dan cara memasaknya.
❑ Perlu pendekatan yang berbeda ketika
melakukan analisis bahaya pada pangan
siap saji.
• Dilakukan dengan cara mengelompokkan pangan
dalam kategori yang cukup luas berdasarkan pada
aktivitas atau tahapan pemasakan pada aliran
proses penyiapan pangan, diikuti dengan analisis
bahaya dan menempatkan pengendalian bahaya
untuk setiap kelompok pangan.
• 🡪 lebih sederhana dibandingkan untuk industri
pangan
• Pengembangan rencana HACCP untuk pangan siap
saji merupakan kombinasi pengendalian TKK (Titik
Kendali Kritis/CCP: Critical Control Point) dan
penerapan program prasyarat.
02. THE STEPS
LANGKAH-LANGKAH PENYUSUNAN HACCP

LANGKAH 1 LANGKAH 3
1 Pembentukan Tim 3 Mengelompokkan
HACCP menu

LANGKAH 2 LANGKAH 4
2 Menyusun program 4 Melakukan analisis
prasyarat bahaya
Continued ……
LANGKAH 5 LANGKAH 7
5 Mengidentifikasi 7 Menetapkan
TKK prosedur
pemantauan

LANGKAH 6 LANGKAH 8
6 Menetapkan batas 8 Menetapkan
kritis tindakan koreksi
Continued ……

LANGKAH 9 LANGKAH 11
9 Melakukan 11 Melakukan validasi
verifikasi on going periodik

LANGKAH 10
10 Penyimpanan
rekaman
Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP
Tugas Tim HACCP:

● Melakukan analisis bahaya

● Mengidentifikasi TKK
● Menyusun prosedur pengendalian dan operasi standar
● Memantau TKK
● Melakukan tindakan koreksi
● Mengembangkan sistem rekaman
● Melakukan verifikasi sistem yang disusun
Langkah 2. Menyusun Program Prasyarat
❖ Program prasyarat merupakan dasar untuk implementasi
sistem manajemen keamanan pangan secara efektif.

❖ Program prasyarat mencakup operasi dasar dan praktik

sanitasi yang harus dilakukan selama menyiapkan sampai
menyajikan pangan siap saji.

❖ Prosedur-prosedur tersebut disebut program prasyarat.

 Program prasyarat mencakup:

● Program sertifikasi vendor/supplier/pemasok/penyedia

bahan mentah
● Program pelatihan
● Pengendalian alergen
● Spesifikasi pembeli
● Resep/instruksi proses penyediaan makanan
● Prosedur penyimpanan dan penggudangan (First In First
Out/FIFO atau FEFO (First Expired First Out)
● Prosedur operasional baku (SOP) lainnya yang dibutuhkan
 Prosedur yang dikembangkan
harus menjamin tidak terjadi
kontaminasi oleh bahaya biologis,
kimia, dan fisik; tidak terjadi
pertumbuhan bakteri, dan
peralatan terpelihara dengan baik
Langkah 3. Mengelompokkan Menu
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Pangan Pangan Pangan
disiapkan disiapkan kompleks
tanpa pada hari
pemasakan yang sama
dengan
penyajian
Langkah 4. Melakukan Analisis Bahaya
❖ Mulai dari tahap penerimaan sampai penyajian pangan ke
konsumen.

❖ Dengan analisis bahaya 🡪 dapat ditentukan pengendalian

apa yang dilakukan untuk menurunkan bahaya ke tingkat
yang aman

❖ Bahaya pada setiap proses mungkin bervariasi, namun

pengendalian untuk masing-masing menu mungkin sama
 Langkah 5. Mengidentifikasi TKK
❖ TKK: tahapan operasi yang penting untuk mencegah,
menghilangkan, atau menurunkan bahaya sampai tahapan
yang dapat diterima.

❖ Jika suatu tahapan merupakan tahapan akhir yang dapat

mengendalikan bahaya, maka tahapan ini kemungkinan
TKK.
Langkah 6. Menentukan Batas Kritis
❖ Batas kritis harus ditetapkan berdasarkan kaidah ilmiah.

❖ Untuk setiap TKK harus ditentukan batas kritisnya.

❖ Untuk pangan siap saji 🡪 pengendalian yang paling umum:

pengendalian waktu dan suhu atau pencegahan
kontaminasi silang dengan cara tidak mengambil
makanan dengan tangan terbuka,
Langkah 7. Menetapkan Prosedur Pemantauan
❖ Pemantauan: mengamati tahapan operasi spesifik untuk
menentukan apakah batas kritis terpenuhi.

❖ Langkah 7 ini utk menentukan apakah TKK terkendali:

jika tidak 🡪 lakukan tindakan koreksi.

❖ Tentukan: apa yang dipantau, bagaimana melakukan

pemantauan, seberapa sering, siapa yang bertanggung
jawab.
Langkah 8. Menetapkan Tindakan Koreksi

❖ Dilakukan ketika batas kritis terlampaui.

❖ Dapat berupa: pemasakan yang dilanjutkan sampai

mencapai suhu tertentu, atau penolakan bahan baku.
 Langkah 9. Melakukan Verifikasi Berjalan
(Ongoing)
❖ Verifikasi: kegiatan untuk memastikan aktivitas yang
direncanakan dilaksanakan dengan benar.
 Langkah 10. Penyimpanan Rekaman

❖ Prosedur yang efektif untuk merekam kegiatan yang

dilakukan harus ditetapkan dan diimplementasikan.
❖ Rekaman menunjukkan:
1. Kegiatan pengendalian sudah dilaksanakan
2. Kegiatan koreksi dilakukan dengan benar ketika batas
kritis terlampaui
3. Verifikasi telah dilakukan
 Langkah 11. Melakukan Validasi Periodik
❖ Setelah sistem manajemen keamanan telah ditetapkan 🡪
tinjauan harus dilakukan untuk menentukan apakah
bahaya dapat dikendalikan dengan sistem tersebut.

❖ Jika ada perubahan supplier, produk, atau SOP 🡪 sistem

hrs ditinjau ulang karena perubahan yang kecil dapat
menimbulkan dampak yang besar.
03. FLOW CHART &
PROGRAM PRASYARAT
❖ Kategori diagram alir berdasarkan jumlah atau frekuensi
pangan tersebut melewati daerah bahaya (4 – 60oC).
Zona suhu bahaya dan aman untuk penyimpanan pangan
Proses 1. Pangan yang Disiapkan
tanpa Pemasakan
Pangan disiapkan melalui tahapan:
1. Penerimaan
2. Penyimpanan
3. Penyiapan
4. Penahanan/penyimpanan (holding)
5. Penyajian
Proses 2. Pangan Disiapkan pada
Hari yang Sama dengan Penyajian
Pangan disiapkan melalui tahapan:
1. Penerimaan
2. Penyimpanan
3. Penyiapan
4. Pemasakan
5. Penyimpanan/penundaan proses (holding)
6. Penyajian
 Proses 3. Pangan Kompleks
Pangan disiapkan melalui tahapan:
1. Penerimaan
2. Penyimpanan
3. Penyiapan
4. Pemasakan
5. Pendinginan
6. Pemanasan ulang
7. Penyimpanan panas (holding)
8. Penyajian
Diagram Alir Umum Penyiapan Pangan Siap Saji
Contoh Menu Berdasarkan Penyiapannya
 Pedoman Umum Pengendalian
Keamanan Pangan (WHO)
1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang
3. Masaklah pangan dengan benar
4. Simpan pangan pada suhu yang aman
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman
 Program Prasyarat
1. Disain dan kondisi tempat usaha pangan siap saji
2. Program higiene dan sanitasi
3. Prosedur pengendalian proses kritis
4. Pengelolaan hama
5. Pelatihan/kompetensi
6. Program pemilihan dan evaluasi pemasok (supplier
approval)
Suhu Pemasakan, Penerimaan, Penyimpanan
 MENYUSUN
04.
RENCANA HACCP
 Bahaya Biologi
Sumber utama bahaya mikrobiologi:
1. Saluran pencernaan hewan dan manusia: kontaminasi fekal
2. Kontaminasi air dan tanah karena pupuk kandang yang tidak
diproses
3. Kontaminasi silang:
- dari pengolah makanan karena higiene yang buruk (tangan,
pakaian), kontaminasi fekal (sal. Pencernaan manusia),
buruknya pengendalian infeksi (penyakit tidak dilaporkan)
- dari lingkungan pengolahan karena sanitasi yang buruk
 Bahaya Kimia
Sumber utama bahaya kimia:
1. Bahan baku/penolong terkontaminasi
2. Bahan pangan mengandung alergen namun tidak dilaporkan
3. Penggunaan bahan bukan untuk pangan
4. Bahan kimia untuk sanitasi atau pemeliharaan disimpan
dekat permukaan kontak makanan, tinta untuk pengkode,
bahan kimia untuk pengolahan air
5. Karyawan: kesalahan dalam penggunaan BTP (berlebihan
atau bukan untuk pangan)
 Bahaya Fisik

Sumber utama bahaya fisik:

1. Tanpa sengaja terbawa dari panen
2. Tanpa sengaja dari pengolahan dan penanganan
3. Masuk makanan selama distribusi
4. Sengaja ditambahkan (sabotase karyawan)
Tindakan Pengendalian Bahaya Mikrobiologi
Continued ………….
Continued ………….
Batas Kritis untuk Tahapan Proses terhadap Bahaya
Mikrobiologi
Contoh Penetapan CCP
● Produk “Bawang Goreng” versus Produk
“Bawang Iris Segar”
● CCP nya sama tidak?
● Lihat tahap perajangan bawang 🡪 apakah
merupakan CCP untuk kedua produk tsb?
● Cek di Pohon Keputusan

● Sumber foto: https://mediaini.com/branding-promosi/2021/06/15/41363/7-bawang-goreng-kemasan-terbaik-2021/

https://www.tokopedia.com/serbawang/bawang-merah-iris
Decision Tree 🡪 Pay Attention!
● P1: apakah kegiatan Merajang bawang punya tindakan pengendalian
yang bersifat mencegah 🡪 YA (karena signifikan berbahaya yang
ditetapkan dari prinsip 1)
● P2: apakah tahapan merajang bawang dirancang khusus untuk
mengurangi bahaya E. coli sampai tingkat yang dapat diterima? 🡪
TIDAK (krn E.coli tdk akan hilang saat merajang bawang krn tdk
teriris2)
● P3: Dapatkah kontaminasi terjadi saat merajang bawang? YA (krn
kontaminasi dpt terjadi dari talenan, pisau, pekerja)
● P4: Apakah tahap selanjutnya setelah merajang bawang bisa
menghilangkan bahaya E.coli? YA (bbrp tahap selanjutnya
bawangnya digoreng 🡪 E.coli mati
● Tapi jika dijual mentah, hanya dikemas, P4: TIDAK 🡪 proses
perajangan bawang CCP
 LEMBAR KERJA
PENYUSUNAN HACCP
INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI
 CONTOH RENCANA HACCP
DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI
 Disarikan dari
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk
Industri Pangan Siap Saji, BPOM, 2015
 Thank You
Selamat PBLRS
semoga sehat selalu
dan selalu sukses