Apakah HACCP itu ?

HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili satu sistem analisis
hazard dan titik kendali kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point). Konsep
HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis
dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap
tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan
untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji
semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman sampai
konsumen, termasuk semua proses di antaranya dan akyivitas pendistribusian.
Bagaimana cara kerja HACCP
Singkatnya, HACCP merupakan sebuah logis terstruktur yang diterapkan dengan
mengikuti langkah-langkah sederhana berikut :
1. Mengkaji bagaimana produk dibuat-dari awal sampai akhir, langkah demi
langkah, mengidentifikasi hazard yang mungkin timbul, memutuskan pada
langkah mana di dalam proses yang mungkin akan memunculkan hazard,
dan melakukan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya hazard
tersebut.
2. Putuskan tindakan pengendalian tersebut yang memang sangat menentukan
(kritis) keamanan makanan.
3. Buat batasan keamanan untuk pelaksanaan tindakan pengendalian kritis itu.
4. Pantau tindakan pengendalian itu, jangan sampai melebihi batasan
keamanan.
5. Identifikasi kemungkinan tindakan perbaikan jika terjadi kesalahan.
6. Dokumentasikan persyaratan dan catat semua temuan ketika produk di
hasilkan.
7. Pastikan bahwa sistem bekerja secara efektif melalui pelaksanaan kajian
kinerja dan audit secara teratur.
Langkah-langkah logis ini membentuk dasar yang kemudian dikenal sebagai tujuh
prinsip HACCP yang sudah diterima dunia internasional. Prinsip-prinsip tersebut
dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Comission (Codex 1993, 1997b)-kode
makanan yang disusun oleh Badan Pangan Sedunia (FAO) dan WHO serta oleh
National advisory Comitte on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992,
1997) di AS. Prinsip-prinsip tersebut menguraikan cara-cara untuk menyusun,
menerapkan dan memelihara sistem HACCP.
Ketujuh Prinsip HACCP
Berikut prinsip-prinsip HACCP (Codex 1997b).
Prinsip 1
: lakukan analisis hazard
Prinsip 2
: tentukan titik kendali kritis (critical control point/CCP)

Prinsip 3
Prinsip 4
Prinsip 5

Prinsip 6
Prinsip 7

: tetapkan batasan kritis

: bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP
: tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar
kendali.
: bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja dengan efektif
: dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan
prinsip tersebut dan penerapannya

Apakah sistem ini sulit digunakan ?

HACCP kerap dipandang sebagai metode rumit yang membutuhkan begitu banyak
sumber daya dan keahlian yang berkaitan dengan perusahaan besar. Sebenarnya,
ada beberapa ketrampilan khusus yang harus di kuasai supaya prinsip-prinsip
HACCP dapat diterapkan dengan sukses, tetapi persyaratan dasarnya adalah
pengetahuan yang rinci tentang produk, bahan mentah dan proses pembuatan di
samping pemahaman tentang ada atau tidaknya situasi pada produk dan proses
yang di kaji yang mungkin menimbulkan risiko terhadap kesehatan konsumen.
Melalui pendidikan dan pelatihan, semua orang yang terlibatdalam penerapan
HACCP harus dapat memahami dan menerapkan konsep tersebut.
Mengapa menggunakan HACCP ?
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan pangan yang sudah
terbukti dan di dasarkan pada tindakan pencegahan. Dengan mengidentifikasi letak
suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian
yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk
memastikan bahwa keamanan makanan memang di kelola dengan efektif dan untuk
menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan
pengujian.
Inspeksi dan pengujian sejak dahulu dipakai sebagai metode untuk pengendalian
mutu. Inspeksi lengkap tampaknya akan menjadi metode akhir menuju pembentuk
produk yang aman, paling tidak secara teoritis. Akan tetapi, demikian halnya yang
terjadi dalam praktiknya.
Apakah ada kekeliruan pendapat yang umum terjadi ?
Ada satu kekeliruan pendapat yang lazim terjadi mengenai HACCP, yaitu bahwa
metode tersebut dengan sendirinya akan menjamin bahwa produk akhir pasti
memiliki mutu yang baik dan memenuhi semua persyaratan resmi yang berlaku.
Tujuan utama HACCP adalah mengendalikan hazard pada keamanan makanan,
yaitu memastikan bahwa semua makanan yang diproduksi memang aman untuk
dikonsumsi.
Contoh :
Kontaminasi pie daging matang oleh suatu mikroorganisme yang kemungkinan
dapat menyebabkan sakit merupakan hazard pada keamanan makanan yang harus

dikendalikan dengan menggunakan metode HACCP, jika kue dipanggang sampai

terlalu matang, permasalahan mutu akan muncul. Misalnya, kue tampak hangus dan
teksturnya kering. Sebuah botol limun yang tidak terisi penuh dapat menimbulkan
permasalahan hukum, misalnya produk itu tidak memenuhi pernyataan kuantitas
yang tertera pada labelnya.
Bagaimana cara menyusun rancangan HACCP ?
Sebuah rancangan HACCP merupakan hasil dari kajian HACCP. Rencana tersebut
merupakan penerapan lima prinsip pertama dari HACCP Condex. Misalnya bahan
mentah dan proses yang di jalankan dievaluasi untuk menemukan hazard bawaan
makanan apa yang menimbulkan masalah, kemudian tindakan pengendalian yang
tepat diidentifikasi.
Sebelum kajian HACCP dimulai, ada beberapa perencanaan dan persiapan yang
akan dilakukan hal tersebut memang penting pada setiap tahapan. Begitu selesai
dilaksanakan dan diterapkan, sistem HACCP itu harus dipelihara kesesuaiannya
dengan perkembangan, misalnya dipastikan sebagai sesuatu yang memang benar
dan dipelihara kesesuaiannya dengan produk dan proses karena produk dan proses
selalu mengalami perubahan. Singkatnya, keseluruhan proses aktual yang
menggunakan prinsip-prinsip HACCP dapat diuraikan menjadi empat tahapan inti
seperti ini :
Tahap 2

kajian HACCP dan

pengembangan rancangan
HACCP

Tahap 1

Tahap 3

Persiapan dan
perencanaan

Penerapan rancangan
HACCP

Tahap 4
Verifikasi dan pemeliharaan
sistem HACCP

GARIS BESAR SISTEM HACCP

Bagaimana semuanya dapat saling melengkapi ?
Kajian HACCP : kegiatan ini adalah saat prinsip-prinsip HACCP diterapkan pada
sebuah segmen atau pada keseluruhan rantai makanan yang dikaji.

Rancangan HACCP : hasil kajian HACCP. Rencana ini merupakan dokumen yang
disusun berdasarkan prinsip-prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian
terhadap hazard yang signifikan di dalam keamanan makanan.
Tim HACCP : mereka yang melaksanakan kajian HACCP, biasanya empat sampai
enam orang akan membentuk sebuah tim multidisipliner. Pegawai dari bagian
jaminan mutu, mesin, dan produksi biasanya akan berada pada tim tersebut.
Sistem HACCP : sistem HACCP adalah apa yang anda dapatkan saat rancangan
HACCP diterapkan di tempat kerja.
Dokumentasi dan catatan HACCP : digunakan sebagai bukti bahwa sistem memang
dilakukan dan berfungsi.

Persiapan
dan
perencanaan

Prinsip 1
Lakukan analisis hazard
Prinsip 2
Tentukan titik kendali kritis
Prinsip 3
Tetapkan batasan kritis
Prinsip 4
Bentuk sistem CCP
Prinsip 5
tetapkan
tindakan
perbaikan
yang
akan
dilakukan
saat
hasil
pemantauan menunjukkan
bahwa
CCP
tertentu
berada di luar kendali.

Prinsip 6
bentuk prosedur verifikasi
untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja
dengan efektif

Prinsip 7
dokumentasikan semua prosedur
dan catatan yang berkaitan dengan
prinsip tersebut dan penerapannya

bagan alir proses

Bagan kendali HACCP

RANCANGAN
HACCP

Daftar tim HACCP

Gambaran produk
Bagan analisis hazard

Catatan pemantauan
Audit

CATATAN
HACCP

Kajian ulang catatan CCP

Pelatihan

Persiapan dan perencanaan merupakan tahapan yang sangat penting dan dapat menjadi
unsur kunci di dalam memastikan bahwa proses penyusunan sistem HACCP berlangsung
dengan upaya yang sesedikit mungkin.
Kajian HACCP itu sendiri pada dasarnya mencakup lima prinsip pertama dari ketujuh prinsip
HACCP. Sebuah tim HACCP akan memulai kegiatannya dengan menerapkan prinsip
pertama dan untuk melakukannya mereka akan memetakan pengolahan makanan tahap
demi tahap. Berikut kajian HACCP :

Contoh : perebusan sebuah telur

Proses merebus sebuah telur dapat dipecah-pecah dan di dokumentasikan pada sebuah
bagan alir proses seperti yang disajikan dalam gambar berikut.
1
Keluarkan telur
dari lemari
o
pendingin ( <5 C)

2
Isi panci dengan air dingin

3
Panaskan air sampai
mencapai titik didih

4
Masukkan telur ke panci

5
Rebus selama 8 menit

6
Pindahkan telur dari panci
dan hidangkan

Pada masing-masing langkah yang teridentifikasi di dalam proses, tim HACCP akan
mengkaji ada atau tidaknya hazard keamanan makanan yang dapat menimbulkan
masalah (prinsip 1). Dengan demikian, pada langkah 1 tim akan mengidentifikasi
Salmonella sebagai masalah yang potensial.
Kemudian, tim akan mempertimbangkan apakah langkah mengeluarkan telur dari
lemari es merupakan sebuah langkah yang kritis (prinsip 2) jika dihubungkan dengan
pengendalian hazard terkait, dalam hal ini Salmonella. Tim kemungkinan akan
menyimpulkan bahwa langkah tersebut nukan langkah yang kritis, mengingat
nantinya telur akan direbus dalam air. Pada langkah 5 (saat telur direbus), titik
tempat prinsip 2 diterapkan, tim akan menyimpulkan bahwa langkah perebusan
merupakan langkah yang sangat menentukan (sebuah titik kendali kritis) untuk
mengidentifikasi Salmonella.

Tim akan membutuhkan waktu yang dibutuhkan (batasan kritis) untuk merebus telur
guna memastikan bahwa semua Salmonella sudah dihancurkan (prinsip 3). Pada
perusahaan makanan, waktu tersebut biasanya ditentukan melalui berbagai
pengujian dan pengukuran misalnya, untuk mengukur suhu bagian tengah telur
selama waktu pemasakan dalam kaitannya dengan informasi bahwa panas dapat
menghancurkan Salmonella, dengan demikian waktu perebusan yang dipilih sudah
mencukupi untuk mencapai suhu bagian tengah yang disyaratkan.
Setelah membuktikan hubungan antara waktu dan suhu, tim HACCP harus
menentukan frekuensi pemantauan terhadap waktu perebusan dan suhu air (prinsip
4) dan apa yang akan dilakukan jika persyaratan tersebut tidak terpenuhi (prinsip 5).
Semua informasi ini akan didokumentasikan pada sebuah formulir yang sering
disebut sebagai bagan kendali HACCP atau lembar kerja yang ada di dalam
rancangan HACCP. Misalnya rincian tentang siapa saja anggota tim HACCP,
deskripsi produk yang dikaji, dan catatan yang disusun selama analisis hazard.
Begitu studi selesai dilakukan, tim perlu melakukan validasi untuk memastikan
bahwa semua unsur di dalam rancangan HACCP dapat berjalan efektif.
Contoh : perebusan sebuah telur
Validasi :pembuktian bahwa merebus sebuah telur selama 8 menit akan
menghancurkan Salmonella.
Verifikasi (prinsip 6) biasanya mencakup pengujian, pengambilan sampel secara
acak dan analisis, pengkajian terhadap catatan pemantauan dan audit semua
didesain untuk memastika apakah sistem HACCP dapat berjalan dengan efektif
begitu diterapkan dalam pelaksanaan produksi. Verifikasi mencakup pengkajian
terhadap catatan pemantauan yang menunjukkan bahwa telur direbus selama 8
menit. Sebenarnya, verifikasi merupakan suatu aktivitas yang pada dasarnya
mengacu pada penyusunan sejumlah dokumen dan catatan yang merupakan
persyaratan lainnya (prinsip 7).