Sejarah

• Metode HACCP dikembangkan di Amerika pd akhir

tahun 1960-an dg tujuan utk mengembangkan sebuah
sistem yg dpt menjamin keamanan pangan bagi para
astronot NASA.
• Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury
Corporation, NASA dan laboratorium2 angkatan darat
Amerika.
• Metode HACCP sangat direkomendasikan oleh
kerjasama gabungan FAO/WHO, Komisi Codex
Alimentarius dan ICMSF (International Commission for
Microbial Specifications for Foods).
 PENGERTIAN
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Suatu pendekatan yg sistematis thd manajemen
keamanan pangan yg didasarkan pd pemahaman
prinsip2 yg diarahkan utk mengidentifikasi
bahaya yg terjadi pd tiap tahapan dlm rantai
supply makanan dan mengendalikannya agar
bahaya tsb tdk terjadi.
• Sistem HACCP menjamin keamanan pangan sejak
dari hulu sampai ke tangan konsumen termasuk
tahapan-tahapan di dlmnya.
• Suatu sistem yg mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yg
mungkin timbul dan cara pencegahannya utk
mengendalikan bahaya tersebut.
• Menurut Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP
adl suatu sistem yg mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan mengendalikan bahaya2 yg signifikan dlm
keamanan pangan.
• HACCP sebagai salah satu sistem yg erat kaitannya dg
sistem yg lain seperti GMP (Good Manufacturing
Practices), dan ISO (International Organization for
Standardization)
 Tujuan HACCP
• Umum
– Meningkatkan kesehatan masyarakat dg cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
• Khusus
– Mengevaluasi cara produksi mkn > bahaya ?
– Memperbaiki cara produksi mkn > critical process
– Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi
– Meningkatkan inspeksi mandiri
 Kegunaan HACCP
• Mencegah penarikan makanan
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)
• Mencegah kehilangan konsumen/menurunnya
pasien
• Meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien
• Mencegah pemborosan biaya
 PRINSIP HACCP
• Prinsip 1 : Melaksanakan analisis bahaya/
Identifikasi bahaya
• Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis
(CCPs).
• Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
• Prinsip 4 : Menetapkan sistem utk memantau
pengendalian TKK (CCP)
• Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan utk
dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan
bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tdk dlm
kendali.
• Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi utk
memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara
efektif.
• Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai
semua prosedur dan catatan yg sesuai dg prinsip2
sistem HACCP dan penerapannya.
 PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI/ANALISIS BAHAYA
• Analisis bahaya (Hazard Analysis) : Proses
pengumpulan dan penilaian informasi
mengenai bahaya dan keadaan sampai dpt
terjadinya bahaya, utk menentukan yg mana
berdampak nyata thd keamanan pangan, dan
harus ditangani dlm rencana HACCP.
 Prinsip – 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
• CCP > titik, prosedur atau tahap operasional yg
dpt dikendalikan utk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
• Suatu langkah dimana pengendalian dpt
dilakukan dan mutlak diterapkan utk mencegah
atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya sampai pd tingkat yg dpt diterima
• Pengelompokan & Cara penetapan CCP:
– CCP1 > menghilangkan atau mencegah bahaya
– CCP2 > mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
 Prinsip – 3
PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
• Suatu nilai yg merupakan batas antara
keadaan dpt diterima dan tdk dpt diterima,
ditetapkan pd setiap CCP yang ditentukan >
like a sample > KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
• Suatu kriteria yg memisahkan antara kondisi
yg dpt diterima dan yg tdk dpt diterima.
• Konsentrasi Pengawet • Suhu
• Konsentrasi Garam • Waktu
• Klorin bebas • Kelembaban (RH)
• Viskositas • Nilai Aw
• Nilai kimia • Nilai pH
• Cemaran (jenis & jml) • Kualitas & Kuantitas
• Kondisi fisik terdeteksi mikroba
(warna, bau, tekstur)
 Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
• Residu pestisida pd sayuran/buah
• Logam berat pd ikan
• Formalin > ayam/mie basah/tahu basah
• Boraks > bakso / mie
• Angka kuman > adanya mikroba patogen
• Angka asam > pd minyak & produknya
• Gas NH3 & H2S pd hewani
• Mikotoksin & racun alami
 Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
• Makanan berisiko rendah
– Makanan dpt diolah (diteruskan), penyimpangan hrs
dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
– Pengawasan rutin harus dilakukan utk menjamin
status risiko tdk berubah menjadi risiko sedang atau
tinggi.
• Makanan berisiko sedang
– Makanan dpt diproses/diolah, tetapi penyimpangan
harus dikoreksi dlm waktu singkat
– Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi
• Makanan berisiko tinggi
– Makanan tdk boleh diproses/diolah sebelum
semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
– Makanan ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
– Jika keamanan makanan tdk memenuhi syarat,
perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
 Prinsip – 6
VERIFIKASI
• Verifikasi (verification) : Penerapan metoda,
prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya
disamping pemantauan utk menentukan
kesesuaian dg rencana HACCP.
• Langkah-langkah:
– Penetapan jadwal verifikasi
– Pemeriksaan kembali rencana HACCP
– Pemeriksaan catatan HACCP
– Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya
– Pengamatan visual selama produksi >
mengendalikan CCP
– Pengambilan contoh / sampel dan analisis secara
acak
– Membuat kesesuaian rencana HACCP
 Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
• Judul dan tanggal pencatatan
• Keterangan makanan (keterangan khusus)
• Bahan dan peralatan yang digunakan
• Proses pengolahan yang dilakukan
• CCP yang ditemukan
• Batas kritis yang ditetapkan
• Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
• Tindakan koreksi / perbaikan
• Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
 Pemahaman Dasar 7 Prinsip HACCP
• Buatlah spesifikasi / diskripsi produk
– a. Lakukan Identifikasi bahaya utk produk tsb
– b. Tetapkan CCP utk produk tersebut (bahan,
proses, atau formulasi)
– c. Tetapkan batas / limit kritis utk CCP yg telah
diidentifikasi
– d. Tetapkan langkah pemantauan CCP sesuai batas
limit yg telah ditentukan
– e. Tetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP
yg melebihi batas kritis dari hasil pemantauan
– f. Tetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil
tindakan koreksi CCP
– g. Jelaskan kegiatan dokumentasi yg diperlukan
utk penerapan HACCP
URUTAN LOGIS PENERAPAN HACCP
• 1. Pembentukan Tim HACCP
• 2. Deskripsi Produk
• 3. Penyusunan Bagan Alir
• 4. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
• 5. Identifikasi Rencana Penggunaan
• 6. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yg
Berkaitan dg analisis Bahaya, Penentuan
Tindakan Pengendalian
• 7. Penentuan Titik Kendali Kritis
• 8. Penentuan Batas Kritis utk setiap TKK
• 9. Penyusunan Sistem Pemantauan utk setiap
TKK
• 10. Penetapan Tindakan Perbaikan utk setiap
penyimpangan yg terjadi
• 11. Penetapan Prosedur Verifikasi
• 12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan