HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Presented by :
Kelompok 4
Dina Watanabe Ana Khairunnisa Ayu Pratiwi Lubis Aulia Mutiara Rianingtyas

Azkiya Zulfa Abdul Aziz

Nur Atika

Adistikah Aqmarina

Sub Pokok Bahasan

Latar Belakang HACCP Definisi HACCP Tujuan HACCP Kegunaan HACCP 3 Pendekatan HACCP 7 Prinsip HACCP Penjelasan 7 Prinsip

PERKENALAN HACCP

LATAR BELAKANG
Tuntutan Microbiological Quality Assurance
Namun, Kurangnya Kemampuan Pabrik makanan dalam membedakan persyaratan penting dan yang tidak penting

The International Standardization Organizatin (ISO)

HACCP------ bagian penting dari sistem keyakinan mutu (QUALITY ASSURANCE SYSTEM). Dikenalkan Pertama kali di Amerika pada National conference on Food protection 1997

DEFINISI
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingridient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. (WHO, 1999)

TUJUAN
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease).

Khusus
Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn critical process Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri

KEGUNAAN
Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food Safety Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi) Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien Mencegah pemborosan biaya

3 PENDEKATAN HACCP

1. Food Safety/Keamanan Pangan

2. Wholesomeness/Kebersihan

3. Economic Fraud / Pemalsuan

7 PRINSIP HACCP

1. Identifikasi Bahaya Potensial

Mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasikan tindakan pencegahannya Jenis bahaya: 1.Bahaya biologis 2.Bahaya kimia 3.Bahaya fisik

Pengelompokan Aspek Sumber Bahaya

Materials (bahan) Methods (proses) Machines (mesin) Manpower (manusia) Infrastructure dan environment

Aplikasi Identifikasi Bahaya pada Bakso

Bahaya Biologis

Larva telur lalat

Taenia saginata E. Coli

Salmonella sp.

Bahaya Kimia
Formalin Boraks

Msg

Bahaya Fisik
Tulang Kerikil

2. Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

CCP Titik-titik dimana bahaya dapat tetap terkontrol. Dapat menentukan tindakan yang esensial untuk mencegah, memusnahkan atau mengurangi suatu hazard. CCP Decision Tree

Aplikasi Penentuan CCP pada Bakso ...

Ada mesin penggiling dan Pembuat adonan yang berisiko

Tidak ada bahan khusus yang harus ditambahkan untuk mencegah hazard

Adanya proses perebusan bakso

Jadi, Titik Kendali Kritis (CCP) Pada Bakso ada pada ... Bahan baku pembuatan bakso Proses pengolahan atau penggilingan bakso Proses perebusan bakso

3. Penetapan Batas Kritis

Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

Penentuan batas kritis berdasarkan dari : - Sumber peraturan atau kepustakaan - Pengalaman lapangan - Pendapat para ahli

Aplikasi Penetapan Batas Kritis pada Bakso

Pencemar Biologis

Pemanasan

Batas Kritis pada Bakso

Pencemaran Fisik
Kontaminasi oleh rambut Penggunaan penutup kepala. Proses penggilingan Dilakukan selama kurang lebih 2.5 hingga 3 menit agar adonan bakso benar-benar halus.

Pencemar Kimia

MSG (Monosodium Glutamat) Kadar yang diperbolehkan ialah 12,9 mg/kg bakso.

Boraks Tidak boleh digunakan dalam pengolahan makanan.

4. Melakukan Pemantauan (Monitoring) dari Setiap Titik Kendali Kritis (CCP)

Monitoring HACCP adalah tindakan observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP Tujuan monitoring adalah untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP sudah terkendali dan efektif untuk mempertahankan keamanan produk Ada lima cara monitoring CCP : Observasi visual Evaluasi sensoris Pengujian fisik Pengujian kimia Pengujian mikrobiologi

MONITORING
SUHU PENDINGIN/PANAS, PENGUKUR WAKTU PROSES, OBSERVASI SERTIFIKAT PEMASOK BAHAN BAKU, dll Yang memiliki akses untuk penetapan CCP Setiap dan seluruh CCP Terus menerus Tidak merupakann analisis lab, Pengujian fisik dan sensori lebih di utamakan

Apa
Siapa
Dimana

Kapan
Bagaiman a

Aplikasi Pemantauan (Monitoring) pada Bakso ...

CONTOH LEMBAR MONITORING

BAHAYA TKK BATAS KRITIS TARGET PENGAMATAN CARA MEMANTA U -Observasi TINDAKA N PERBAIK AN -Memilah
daging yang segar

-Kontaminan Patogen

-Pembelian Daging

-4 jam stlh penyembelihan

-Daging yang baru dibeli

-Penggilingan Daging

-Penggilingan harus bersih

-Alat2 penggiling daging -Bakso saat direbus

-Observasi visual

membersi
hkan alat

-Perebusan dalam air mendidih

-suhu>80C -waktu<1jam

pengamat -Segera an visual direbus termomete r

-Pencemar Kimia

-Sampel bakso

-Uji lab

-Produk ditaha n

Contoh Kemungkinan Kasus Yang ditemukan saat Monitoring

Pencatat Waktu Rusak Masih Ditemukan Larva pada daging Bakso JIKA TIDAK DITEMUKAN KASUS KASUS TERSEBUT, MAKA CCP SUDAH TERKENDALI DAN EFEKTIF DALAM MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK

Ditemuk an Sisa Tulang atau Kerikil

5. Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan perbaikan dilakukan untuk memperbaiki situasi yang dihasilkan dari pemantauan.

Mengapa Butuh ??

Kriteria tindakan korektif

a. Mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas b. Mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama c. Mudah dan rasional untuk dilaksanakan d. Efisien dalam menggunakan sumber daya e. Menyelesaikan masalah secara cepat

Informasi Penyimpangan

Kode & Tanggal Produksi

Alasan penahanan produk

Jumlah produk ditahan

Hasil evaluasi

Disposisi

Aplikasi Tindakan Koreksi pada Bakso

Tanggal produksi Daging lebih dari 4 jam setelah penyembelihan tanpa di masukan dalam lemari es Alasan penahanan produk Ditemukan bahan yang tidak layak untuk dikonsumsi (boraks) pada bakso, terkontaminasi rambut Jumlah produk yang ditahan semua produk yang dibuat saat itu Hasil evaluasi : diketahui oleh penanggung jawab evaluasi Disposisi : Tahan produk Determinasi efek bahaya keamanan pangan Dimusnahkan

6. Menetapkan prosedur verifikasi

Verifikasi meliputi uji dan prosedur tambahan yang akan memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan efektif.

Metode Verifikasi SNI verifikasi

validasi
kalibrasi

audit

pengujian

Internal

Eksternal

Aplikasi Prosedur Verifikasi pada Bakso ...

Peninjauan sistem HACCP pada bakso

Analisis disposisi bakso

Melakukan konfirmasi terhadap tindakan koreksi yang telah dilakukan serta penerapan CCP

Kesesuaian pembuatan bakso dengan prosedurnya Kesesuaian persyaratan pembuatan bakso dengan kondisi operasional

Mengevalusi kesesuaian peraturan

Menganalisis keluhan pelnggan terhadap bakso Meninjau ulang hasil analisis bakso Mninjau ulang hasil analisis bakso dengan mengambil smpel secara acak dengan mengambil smpel secara acak Mengevalusi kesesuaian peraturan
Tinjau ulang kekurangan dan kebutuhan staf pembuat bakso mengenai kesehatan

Konsistensi dokumen

7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Langkah ini harus mencakup semua dokumentasi dan catatan yang sesuai untuk rencana HACCP.

Struktur Dokumen HACCP

Pengendalian Dokumen dan Rekaman

Pengendalian dokumen

Identifikasi dokumen

Distribusi dokumen

Perbaikan dokumen

Pemusnahan dokumen

Prosedur HACCP, GMP & SSOP

Formulir

Aplikasi Penetapan Dokumentasi pada Bakso ...

CONTOH MANUAL HACCP

REFERENSI
Ermina. 2010. Jaminan Keamanan Pangan dengan Sistem HACCP. http://www2.bbpplembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=553&Itemid= 304 diakses pada 4 maret 2012 pukul 20.31 Fanny. 2012. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (1). http://management.co.id/journal/index/category/quality_management/130/0 diakses pada 4 maret 2012 pukul 20.46 WIB. Fanny. 2012. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (2). http://management.co.id/journal/index/category/quality_management/131 diakses pada 4 maret 2012 pukul 20.45 WIB. Tirtasujana, DR. 2011. Modul #02 : Cara Sederhana Memahami HACCP. http://foodsafety-quality.com/food-learning-center/modul-02-cara-sederhanamemahami-haccp.html diakses pada 4 Maret 2012 pukul 20.21 WIB. Winarno, F. G. dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor: M.-BRIO Press.

Taher, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: PT Bumi Aksara. Ropkins, K. dan Beck, A. J. 2002. Application of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) to organic chemical contaminants in food. www.who.int/entity/foodsafety/fs_management/haccp_intro/enL diakses pada 1 Maret 2012 pukul 20.07 WIB. Anonim. 2010. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. staff.unud.ac.id/~nengah.../bab-5efbc89e38080haccp-sistem.doc diakses pada 13 Maret 2012 pukul 01.13 WIB. Jacob, M. 1989. Sefe Food Handling: A Training Guide for Managers f Food Service Establishments. London: World Health Organization. Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: Mbrio Press. Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 2. Bogor: Mbrio Press. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman oleh Kementrian Kesehatan RI 2010 . McSwane, David, dkk. 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation second edition. New Jersey: Prentice Hall. McSwane, David, dkk. 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation third edition. New Jersey: Prentice Hall. Wijonarko , Gunawan dan Poppy Arsil. 2007. Evaluation of Hazard and Critical Control Pointon Street Veended Food Sold at Tourist Area of Baturaden, Purwokerto. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/73Des07Mar08156164.pdf diakses pada 13 maret 2012 pukul 01.41 WIB.

Terima Kasih