Suatu usaha komersial yg bergerak dalam

bidang akomodasi makanan dan

minuman tidak boleh terlepas dari
keharusan menerapkan hygiene dan
sanitasi dalam setiap tahapan produksi
untuk menjamin keamanan makanan
KEAMANAN MAKANAN
1. UPAYA HYGIENE DAN SANITASI
2. GIZI
3. SAFETY
KEAMANAN MAKANAN
PENGAMANAN/KEAMANAN MAKANAN
MERUPAKAN KEBUTUHAN MASYARAKAT

TUJUAN :

- MELINDUNGI KONSUMEN
- MENCEGAH PENYAKIT
- MENJAGA IMAGE PERUSAHAAN.
QUALITY ASSURANCE SYSTEM
Dalam produksi makanan diperlukan
adanya microbiological quality
assurance agar makanan yg diproduksi
benar-benar dalam kondisi baik,
aman dan pantas untuk dikonsumsi
manusia serta memiliki daya simpan
yang cukup
HACCP
 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan
atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap
penanganan dan proses produksi.
 HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen

resiko yang dikembangkan untuk menjamin

keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
HACCP
 HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai
produk akhir diproduksi
 Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem

HACCP akan mencegah resiko komplain

karena adanya bahaya (hazard)
 Untuk dapat menerapkan HACCP suatu

perusahaan sudah harus menerapkan GMP

dan SSOP
GOOD MANUFACTURING PRACTISE
(GMP)
 3. PENGOLAHAN MAKANANGood
Manufacturing Practise (GMP) atau Cara
Produksi Makanan yg Baik (CPMB).
 1. Persiapan tempat pengolahan
 2. Persiapan rancangan menu
 3. Peralatan masak
 4. Peralatan makan dan minum
 5. Wadah penyimpanan makanan
GMP
6. Sarana penyajian (display)
7. Rak penyimpanan
8. Peralatan untuk pencucian
9. Pelindung pencemaran
10. Fasilitas sanitasi
11. Pemilihan bahan sortir
12. Peracikan bahan
13. Persiapan bumbu
14. Persiapan pengolahan
15. Prioritas dalam memasak
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).

HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

ADALAH PENGENDALIAN
TERHADAP

1. SANITASI PRODUK PANGAN

(MAKANAN)
2. SANITASI RUANG PENGOLAHAN
MAKANAN
3. SANITASI PERALATAN
4. SANITASI KARYAWAN
PENERAPAN
 LANGKAH-LANGKAH
HACCP
7 PRINSIP
1. Identifikasi bahaya dan pencegahannya
2. Tentukan CCP
3. Penetapan Batas/Limit kritis
4. Pemantauan Batas kritis
5. Tindakan Koreksi
6. Verifikasi Produk akhir
7. Dokumentasi
 PRINSIP 1 :
IDENTIFIKASI BAHAYA
1. BAHAYA MIKROBIOLOGI
2. BAHAYA KIMIA
3. BAHAYA FISIK
 PRINSIP 2:
TENTUKAN CCP
CCP  titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya.

· “CCP Dessission Tree”

 Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT
KRITIS
 suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan
dapat diterima dan tidak dapat diterima,
ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan -->
like a sample   KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 
1. Suhu 7. Konsent. Pengawet
2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikrob 12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)
 Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kegiatan monitoring perlu untuk meyakinkan bahwa proses sudah di bawah
pengawasan pada masing critical control point (CCP)

Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang
berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatat suhu rusak
menjamin kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah,  
syarat Logam berat pada ikan, Formalin 
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks 
bakso / mie,   angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam  pd
minyak & produknya, Gas NH3 & H2S
pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm
kering) & racun alami
 Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI

Kegiatan koreksi harus dilakukan ketika kegiatan

monitoring mengindikasikan adanya penyimpangan dari
critical limit yang ditetapkan. Kegiatan koreksi untuk
meyakinkan bahwa tidak ada produk yang
membahayakan kesehatan
Prinsip – 6
VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana
HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi
 mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan
analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana
HACCP
 Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN