HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP)

Pengertian HACCP
Suatu pendekatan ilmiah, rasional dan sistimatis untuk
identifikasi, evaluasi dan pengendalian BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbul selama proses
produksi dan penggunaan
Karakteristik Sistim HACCP
 Pendekatan sistimatik
 Proaktif (deteksi sebelum kejadian)
 Usaha dari satu Tim
 Fleksibel terhadap perubahan teknis
 Sistim yang hidup dan dinamis
Alasan dikembangkannya sistim HACCP
o Beragam produk pangan tercemar (efek terhadap
manusia)

o End of line inspection tidak dapat memberikan

jaminan sampai pada tingkat keamanan yang
diperlukan
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah
atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui
makanan (“Food born disesse)
Khusus
 Mengevaluasi cara produksi  bahaya?
 Memperbaiki cara produksi critical proses
 Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi
 Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan dan mpembersihan unit pengolahan
Mencvegah kehilangan konsumen
Meningkatkan kepercayaan konsumen
Mencegah pemborosan biaya
Prinsip HACCP
Identifikasi bahaya
Penetapan CCP
Penetapan batas/ limit kritis
Pemantauan CCP
Tindakan koreksi thd penyimpangan
Verifikasi (prosedur )
Dokumentasi
12 Tahap Penerapan HACCP
1. Menyususn tim HACCP
2. Dekskripsi Produk
3. Identifikasi penggunaan produk
4. Menyususn Diagram Alir Proses produksi
5. Verifikasi diagram alir
6. Analisis bahaya (prinsip 1)
7. Identifikasi CCp (prinsip2)
8. Penetapan batas kritis (prinsi 3)
9. Penetapan prosedur pemantauan (prinsip4)
10. Penetapan tindakan koreksi (prinsip 5)
11. Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 6)
12. Penetapan sistim pencatatan & dokumen (prinsip 7)
DEFINISI

 CCP decissen tree (bagan penataan CCP)

Urutan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik
kendali (CP) merupakan titik kendali kritis (CCP)
 Control (pengendalian)
 Mengatur kondisi kondisi suatu oprasi agar tetap
sesuai dengan criteria yang ditetapkan
 Kondisi yang mengikutiyang ditetapkan dan
memernuhu criteria
 Control measure (tindakan pengendalian)
Setiap tindakan / aktivitas yang digunakan untuk menjaga
mengeliminasi atau mengurangi bahaya yg signifikan
 Control point (titik kendali)
Setiap tahap, titik atau prosedur dimana faktor faktor
biologis, kimia atau fisisk dapat dikendalikan
 HACCP System
Hasil dari implementasi rancangan HACCP
 HACCP team
Kelompok orang yang bertanggungjawab dalam
pengembangan , implementasi dan menjaga sistim
 Hazard Analisis
Proses pengumpulan dan evaluasi informasi semua bahaya
berkaitan dengan pangan untuk memutuskan bahaya yang
signifikan dalam rancangan HACCP
 Monitoring (Memantau)
Melaksanakan serangkaian/ urutan pengamatan dan pengukuran yang
direncanakanuntuk menilai apakah CCp berjalan di bawah kendali
dan untuk menghasilkan catatan yang akurat yang akan digunakan
untuk verivikasi
 Verifikasi
Metoda, porosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan
membuktikan bahwa systim HACCP sesuai dengan rancangan
HACCP dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP
memerlukan modifikasi dan re-validasi
 Contoh Analisis Bahaya

Diagram alir
pengolahn
getuk singkong
Analisis Bahaya
No. Tahapan Bahaya
Fisik : rambut, pasir,
1. Pencampuran
keringat, dll
2. Pencetakan Biologis: bakteri
3. Penyimpanan Biologis : jamur

Dapat diketahui bahwa gethuk ketek tidak bisa bertahan

lama karna gethuk tersebut tidak menggunakan bahan
pengawet sehhingga hanya bisa bertahan 4-6 jam. Lebih
dari itu gethuk menjadi basi jika tidak dimasukan kedalam
tempat pendingin
Penentuan CCP
Penentuan batas kritis setiap CCP
Proses pencetakan dilakukan ditempat terbuka dan
tidak meggunakan perlengkapan yang memadai,
sehingga akan menimbulan adanya bakteri-bakteri
yang dapat merusak ketahanan dari makanan tersebut.
Hal tersebut merupakan CCP yang kami temukan pada
mata rantai produksi di UKM Gethuk kethek karena
pada tahap ini keamanan pangan akan bermasalah
akan kebersihan produk dari faktor biologis
Pada tahap pencampuran bahan tambahan dalam pembuatan
gethuk kethek dimana alat yang digunakan berupa mesin dan
bantuan tangan ini memungkinkan adanya kontaminasi berupa
benda fisik seperti debu, pasir, rambut dan lain sebagainya.
Namun hal ini belum merupakan CCP karena hal tersebut tidak
melebihi tingkat batas kritisnya. Demikian juga dengan
penyimpanan yang dilakukan pada tempat yang disediakan atau
lebih tepatnya disebut pengepakan yaitu tempat yang digunakan
berupa kardus sehingga memungkinkan terjadi kontaminasi oleh
jamur dan benda lainnya. Tetapi hal ini bukan merupakan CCP
karena siklus penyimpanannya tidak lama hanya sekitar 6 jam
maka tidak akan terjadi kontaminan terhadap produk tersebut.