Mensupervisi Rencana

Keamanan Pangan   
SKKNI-C.100000.039.01
DESKRIPSI UNIT

q  Unit kompetensi ini mencakup keterampilan

dan pengetahuan yang diperlukan untuk
memelihara dan menerapkan rencana
keamanan pangan berbasis Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). Ini
mencakup kemampuan untuk memonitor
penerapan rencana keamanan pangan,
merevisi dan memvalidasi sistemnya, juga
untuk menangani temuan audit sistem.
Relevansi dan Manfaat

q  Relevansi: Unit ini sangat dibutuhkan bagi

penyuluh keamanan untuk memberikan
pedoman bagaimana Mensupervisi Rencana
Keamanan Pangan.
q  Manfaat dari unit ini adalah, karyawan yang
bertanggungjawab akan jaminan keamanan
pangan akan dapat memastikan bagaimana
Mensupervisi Rencana Keamanan Pangan.
Penting !!
Setelah menyelesaikan modul pelatihan ini,
peserta harus mampu menunjukan bukti
pencapaian kompetensi dalam bentuk
mendemonstrasikan:
q  Mensupervisi Rencana Keamanan
Pangan
TIU: Mensupervisi Rencana Keamanan
Pangan
Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta
mampu:
1.  Meninjau rencana keamanan pangan yang
ada.
2.  Mengkomunikasikan persyaratan rencana
keamanan pangan.
3.  Memantau pelaksanaan rencana keamanan
pangan.
4.  Memelihara rencana keamanan pangan.
TP1: Meninjau rencana keamanan
pangan yang ada
①  Data dan hasil dari catatan HACCP dikumpulkan untuk
memverifikasi sistem keamanan pangan.
②  Ketidaksesuaian mayor dan minor terhadap rencana
HACCP diidentifikasi.
③  Titik kendali kritis dimonitor untuk mengkonfirmasi kinerja.
④  Area bermasalah dianalisis menggunakan alat dan teknik
peningkatan mutu yang tepat.
⑤  Tindakan koreksi dan strategi untuk mencegah terulangnya
masalah diusulkan.
⑥  Perubahan yang diperlukan untuk rencana HACCP
didokumentasikan.
⑦  Rekomendasi dilaporkan dan disajikan kepada personil
yang tepat.
①  Data dan hasil dari catatan HACCP
dikumpulkan untuk memverifikasi sistem
keamanan pangan.

q  Dokumen, data dan rekaman HACCP

mencakupi:
–  Dokumen Rencana HACCP
–  SSOP
–  SOP
–  Rekaman monitoring SSOP
–  Rekaman monitoring penerapan HACCP
②  Ketidaksesuaian mayor dan minor
terhadap rencana HACCP diidentifikasi.
q  Terdapat kategori ketidaksesuaian:
–  Mayor, Minor dan Observasi. (biasanya
digunakan oleh sistem ISO)
–  Kritis, Serius, Mayor, Minor.(biasanya
digunakan dalam siste Codex).
q  Ketidaksesuaian hasil audit internal dan
eksternal audit beserta tindakan
koreksinya diidentifikasi kesesuaiannya.
③  Titik kendali kritis dimonitor untuk
mengkonfirmasi kinerja.
q  Evaluasi kembali TKK (CCP) dengan review
diagram pohon keputusan.
q  Rekaman monitoring batas kritis direview
kejadian yang melampai batas kritis dan
yang mempunyai trend melampaui batas
kritis.
 Hazard Analysis Critical Control Point

Hazard (bahaya)
Analysis (analisis)
Critical (menentukan)
Control (pengendalian)
Point (titik)
1. Latar Belakang HACCP
1960 Pillsbury co., NASA dan U.S. Army Natick Research
and Development Laboratories NASA
1971 Pemaparan pertama pada masyarakat mengenai
Sistem HACCP di U.S.A.
1973 Peraturan Federal U.S. à Mandat penggunaan Prinsip
HACCP untuk Makanan Kaleng Berasam Rendah.
1970 - awal 1980 HACCP diadopsi oleh industri besar
segmen diluar manufacturing.
1986 – 1987 HACCP dalam Inspeksi Daging dan Ternak.
1987 Membentuk NACMCF (Nat. Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods) dari 3 Prinsip
dikembangkan jadi 7 Prinsip.
1997 CAC/ RCP1-1969-Rev 3-1997
1998 Diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998,
2003 CAC/ RCP1-1969, Rev.4-2003
 2. Karateristik HACCP

F  Pendekatan sistematik
F  Proaktif
F  Usaha dari suatu tim (team effort)
F  Teknik common sense
F  Sistem hidup dan dinamik
3. Apa Itu HACCP ?
Ø  Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk
Ø  Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya dapat
timbul pada setiap titik atau Tahap Produksi
Ø  Namun dapat dilakukan pencegahan melalui
Pengendalian Titik-Titik Kritis.

HACCP Mencegah kontaminasi

bukan menguji kontaminasi
 4. Tujuh (7) Prinsip HACCP ?
PRINSIP 1 :
Identifikasi Potensi Bahaya
PRINSIP 2 :
Menentukan Titik-Titik Pengawasan Kritis
PRINSIP 3 :
Menetapkan Batas Kritis.
PRINSIP 4 :
Menetapkan Sistem Pemantauan
Pengendalian (Monitoring)
PRINSIP 5 : Menetapkan Tindakan Koreksi
PRINSIP 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
PRINSIP 7 : Mengembangkan Sistem
Dokumentasi dan Pencatatan
12 Langkah (Codex)

1.  Pembentukan Tim HACCP

HACCP
2.  Deskripsikan Produk
3.  Identifikasi Pengguna Produk
4.  Penyusunan Diagram Alir
5.  Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
•  Analisa Bahaya 7 Prinsip
•  Penentuan CCP Prinsip 1
•  Penentuan Batas Kritis di setiap CCP Prinsip 2
•  Penetapan Monitoring di setiap CCP Prinsip 3
•  Penetapan Tindakan Koreksi di setiap Prinsip 4
Penyimpangan Batas Kritis
•  Penetapan Prosedur Verifikasi
•  Penetapan Proses Pencatatan dan Prinsip 5
Dokumentasi Prinsip 6
Prinsip 7
 Prinsip 1
Analisa Bahaya
Mengidentifikasi Bahaya Potensial
1.  Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya
2.  Identifikasi penyebab
3.  Menilai tingkat keakutan (severity)
4.  Determinasi peluang kejadiannya (resiko)
5.  Menetapkan signifikansinya
6.  Menentukan tindakan-tindakan yang diperlukan untuk
mencegah bahaya yang signifikan
 1
Identifikasi
Bahaya

Tentukan
Tindakan
Pencegahan
Identifikasi
Penyebab
Penetapan Hazard Bahaya
Signifikansi Analysis

Determinasi Ases
Peluang/ Keakuratan/
Resiko Severity
Identifikasi Bahaya
q  Spesifikasi Standar (SNI, CAC, ISO, dll)
q  Persyaratan Regulasi (Depkes, Deptan, FDA,
POM)
q  Persyaratan Pelanggan
q  Pengalaman Perusahaan
q  Literatur

BPOM RI
 Jenis Bahaya

q  Biologi
–  Bakteri Patogen, virus, parasit
q  Kimia
–  Residu obat hewan dan bahan kimia lainnya yg
digunakan dalam aquaculture, kontaminan dari
polusi dari pakan (pestisida, PcB, logam berat)
–  Residu bahan kimia yg digunakan dalam fasilitas
pengolahan (bahan disinfektan, insektisida, oli,
chlorine, phosphates dll.)
q  Fisik
–  Metal, batu, kayu, beling, rambut
 Growth Limiting Factors (see also Huss et. al 2004)

Min. Opt. Min. ph Max. Heat

Temp. Temp. Salt Resistance
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive
Vibrio cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min
Vibrio parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocytogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min
Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins Resistent
(toxins)
Clostridium botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores
type E D80: 4,5-10,5 min
 Faktor pembatas pertumbuhan
(see also Huss et. al 2004)
Min. opt. Min. Max. Heat
temp. temp. ph salt resistance
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive

Vibrio cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min

Vibrio parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocyogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min

Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins resistent

(toxins)
Clostridium botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores
type E
04/12/20
D80: 4,5-10,5 min
21
 Prevention and control measures
(see also Huss et. al 2004)

Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

E. coli Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien hingga <10 C produk

segar. Cegah kontamonasi silang.

Vibrio parahae- Pendinginan cepat dan efisien hingga <5 C produk

molyticus segar. Cegah kontamonasi silang.

Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Cegah pertumbuhan

dengan pendinginan, pembekuan atau penggaraman.

Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan cegah kontaminasi silang setlah

pemanasan. Jaga suhu <10 C untuk mnghindari pertumbuhan
04/12/20 dan produksi toksin setelah pemanasan 22
Identifikasi Penyebab Bahaya
— Kontaminasi: Pekerja, Bahan Lain,
Lingkungan, Metode Penanganan.
— Tumbuh dan berkembang dari Produk:
Pertumbuhan Bakteri, Reaksi Kimia.
Tingkat Keseriusan Bahaya (Severity)
–  Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan
melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen,
dan juga dampak terhadap reputasi bisnis
–  Keseriusan bahaya juga dapat dinilai: rendah,
sedang atau tinggi
 Mikroorganisme Patogen
1. Berat Bahaya Tinggi
Clostridium botulinum tipe A,
B, E dan F
Shigella dysenteriae
•  Salmonella typhi :
paratyphi A, B
•  Trichinella spiralis
•  Brucella melitensis, B. suis
•  Vibrio cholerae O1
•  Vibrio vulnificus
•  Taenia solium
2. Berat Bahaya Sedang 3. Berat Bahaya Rendah
Listeria monocytogenes Bacillus cereus
•  Salmonella spp., Shigella spp. Taenia saginata
Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
•  Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
•  Rotavirus, Norwalk virus group, SRV
•  Yersinia enterocolitica
•  Entamoeba histolytica
•  Diphyllobothrium latum
•  Ascaris lumbricoides
•  Cryptosporidium parvum
•  Hepatitis A dan E, Aeromonas spp.
•  Brucella abortus, Giardia lamblia
•  Plesiomonas shigelloides
•  Vibrio parahaemolyticus
Pengujian Risiko
—  Definisi: peluang kemungkinan suatu bahaya akan
terjadi
—  Dalam Keamanan Pangan makanan ditetapkan
berdasarkan kategori risiko
—  Pendekatan yang sederhana adalah dengan
mengelompokkan produk menjadi suatu kategori risiko:
tinggi, sedang (medium) atau rendah
—  Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks risiko
berdasarkan pada suatu kisaran faktor
—  Suatu pendekatan yang sederhana pada kategorisasi
risiko makanan disajikan berikut ini
Produk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi)

1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging,

telur, sayur, sereal dan/atau ingredien susu yang
perlu direfrigerasi

2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan

susu
3 Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya
yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara
hermetis
Produk-Produk Kategori II (Risiko Sedang)

1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung

ikan, daging, telur, sayuran atau sereal dan atau
ingredien atau penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene makanan

2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

3 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat,

margarin, spreads, mayones dan dressings
Produk-Produk Kategori 3 (Risiko Rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan,
konsentrat buah, sari buah dan minuman asam

2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

3 Selai (jam), marmelade dan conserves

4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula

5 Minyak dan lemak makan

 FULLY PRESERVED FOODS/ LOW RISK FOODS (A)

•  Produk diproses dengan panas dikemas secara

hermetically sealed containers dari masih dalam container,
seperti canned foods, long- life ready-meals.
•  Dried vegetables. Packet soups. Pickled foods.
•  Preserves and jams.
•  Dry pasta.
•  Dry pudding mixes or dry mixes for the preparation of
beverages.
•  Chocolate and sugar confectionery. Bread and biscuits.
•  Cakes or pastries (not containing cream or custard). Ice
cream. Frozen foods.
Matriks Pengujian Risiko
High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)
High Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
Risk High Risks*r = 10,000 s*r = 100,000 s*r = 1,000,000

Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)
Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000

Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)
L o w Low Risk Medium severity (100) High severity (1000)
Risk Low severity (10) s*r = 1,000 s*r = 10,000
s*r = 100
Low Hazard High Hazard
Severity Severity
Significant: > 10.000
Tindakan Pencegahan

ADALAH KEGIATAN UNTUK MENCEGAH,

MENGHILANGKAN ATAU MENGURANGI BAHAYA
SAMPAI KE TINGKAT YANG DAPAT DITERIMA

TINDAKAN PENCEGAHAN BERKAITAN DENGAN

SUMBER BAHAYA DAN TINGKAT TEKNOLOGI YANG
CUKUP UNTUK MENCAPAI TUJUAN TERSEBUT
Pengendalian
Microbiological Contamination
1. Pengendalian suhu selama transport, storage & display.
2. Higiene karyawan
3. Sanitasi fasilitas dan peralatan
4. Penetapan shelf life produk yang benar dan /stock rotation
5. Transfer produk yang cepat pada setiap tahap
6. Extra perhatian bila produk terbuka.
7. Pest control.
8. Pembuangan sampah yang segera dan benar.
9. Stock rotation untuk memastikan mutu dan keamanan (shelf life).
Physical Contamination
1. Penanganan yang benar dan higienis hindari kontaminasi dari rambut,
perhiasan dan pakaian
Contoh-Contoh Tindakan Pencegahan
•  Pelatihan karyawan
•  Terdapat CoA/CoQ/CoC
•  Menggunakan pemasok yang bersertifikat HACCP
•  Kontrol suhu secara periodik
•  Sediakan tempat mencuci tangan bagi karyawan
 Contoh Tabel Analisa Bahaya
Tahap Potensi Bahaya Penyebab Severity Resiko Signifikansi Tindakan
Bahaya Pencegahan
Penerimaan Mikrobiologi Penanganan L H S Pelatihan
bahan baku TPC pemasok M H S pemasok
ikan segar E.Coli kurang baik H H S
Salmonella

Kimia: Pakan Pelatihan

M H S
Residu Arsen Terkontaminasi pemasok
 Prinsip 2
Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Menetapkan CCP
q  Penetapan CCP dengan diagram pohon keputusan
sesuai standar dilakukan pada setiap tahap
produksi.
q  Penandaan CCP pada Diagram Alir proses produksi
telah dibuat.
Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

Langkah Langkah
Prosedur Pencegahan

Kontrol Dapat
Dilaksanakan
Untuk Tingkat
•  Mencegah yang Dapat
Diterima
•  Menghilangkan
•  Mengurangi

Rekomendasi:
Training Aplikasi Diagram Pohon Keputusan
 Bagan Keputusan

Apakah ada Tindakan Pencegahan? Modifikasi step,

P1 proses/produk
Tidak
Ya
Ya Apakah perlu Pengawasan?
Bukan CCP
Tidak
Apakah langkah itu dibuat khusus untuk
P2 mengendalikan Bahaya ? Ya

Tidak

P3 Dapatkah Bahaya terjadi?

Tidak
Bukan CCP
Ya
Apakah langkah selanjutnya
P4 Ya dapat mengendalikan Bahaya ?

Bukan CCP Tidak CCP

 Latihan 2. Lakukan proses identifikasi CCP
pada proses pengolahan pangan yang dipilih !

Matriks Diagram Keputusan

Tahap Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 CCP

④  Area bermasalah dianalisis menggunakan alat
dan teknik peningkatan mutu yang tepat.

q  Area bermasalah dapat mencakupi:

–  CCP.
–  8 kunci pokok sanitasi
–  Area lain yang muncul akibat kegiatan
operasional
⑤  Tindakan koreksi dan strategi untuk mencegah
terulangnya masalah diusulkan.

Hold REJECT

CEK REDISPOSISI

RELEASE

REWORK
 Penjelasan tindakan koreksi
q  Reject
–  Bahan/produk ditolak setelah ditemukan tidak sesuai. Dilakukan
bila ketidaksesuaian bersifat krits dan tidak dapat dibetulkan.
q  Redisposisi
–  Bahan/produk digunakan untuk produk lain, jika dan hanya jika
ketidaksesuaiannya masuk dalam parameter aman produk lain
tersebut. Contoh: jumlah bakteri dalam bahan susu segar untuk
susu UHT ditemukan tidak sesuai standar, namun masih sesuai
batasan untuk produk keju cheddar. Susu segar tadi bisa di
redisposisi menjadi bahan keju cheddar.
q  Release
–  Bahan/produk dilanjutkan kembali, jika dan hanya jika
ketidaksesuaian masih dalam batas wajar
q  Rework
–  Bahan/produk diproses ulang, jika dan hanya jika ketidaksesuaian
adalah pada kesalahan pelaksanaan metode atau operasi alat.
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab

REPAIR/
RESET
ALAT
Hold

CEK RE
PENYEBAB PERSONEL TRAINING

METODE MODIFIKASI
 ⑥  Perubahan yang diperlukan untuk
rencana HACCP didokumentasikan

Tindakan Koreksi Verifikasi

Hold

ALAT REPAIR/ REKALIBRASI

RESET
CEK
PENYEBAB Pengujian
RETRAINING REASES
produk
PERSONEL

METODE MODIFIKASI REVALIDASI

⑦  Rekomendasi dilaporkan dan disajikan
kepada personil yang tepat
q  Personil yang tepat dapat mencakupi:
–  Pimpinan puncak unit usaha (direktur, kepala,
atau CEO)
–  Manajer mutu.
–  Manajer operasi/teknis.
TP2. Mengkomunikasikan persyaratan
rencana keamanan pangan
①  Prinsip keamanan pangan, prosedur keamanan
pangan dan persyaratannya, termasuk
persyaratan peraturan, dijelaskan kepada tim.
②  Komitmen kepada, dan tanggung jawab untuk,
keamanan pangan dikembangkan melalui
komunikasi tim kerja.
③  Prosedur untuk mendukung rencana keamanan
pangan didefinisikan, didokumentasikan.
④  Pelatihan dan mentoring disediakan kepada tim
untuk membantu pelaksanaan
①  Prinsip keamanan pangan, prosedur keamanan pangan dan
persyaratannya, termasuk persyaratan peraturan, dijelaskan
kepada tim.

q  Prinsip-prinsip keamanan pangan:

–  Higiene personil bagi para profesi pangan
–  Pengendalian waktu dan suhu
–  Pencegahan kontaminasi silang
q  prosedur keamanan:
–  Mengurangi kemungkinan kejadian keracunan
makanan
–  Mengurangi semua bahaya bagi konsumen maupun
bisnis
–  Percaya diri bahwa pekerjaanya dalam bisnis yang
selalu memperhatikan praktek dan prosedur
keamanan pangan dan bagaimana
meningkatkannya.
q  Persyaratan peraturan keamanan
pangan:
1)  Semua staff menerima pelatihan yang relevan, reguler dan akurat
tentang keamanan pangan dan kesehatan. Rekaman pelatihan
dipelihara.
2)  Semua staf latihan dan mendemonstrasikan standar yang tinggi akan
higiene personil dan keamanan pangan. Sebaga contoh: cuci tangan
dengan benar dan reguler diantara kegiatan penangan bahan baku
dan produk jadi, setelah dari toilet, dan menggunakan sarung tangan
ketika mengangkat panci panas.
3)  Staf harus mematuhi undang-undang dan regulasi pemerintah dalam
menjalankan organisasi.
4)  Staf harus mengikuti dan patuh dengan kebijakan organisasi yang
sesuai perundangan
5)  Semua rekaman dibuat, dimonitor dan dipelihara. Contoh: rekaman
suhu, rekaman kebersihan, rekaman pemasok, kontrak pengedalian
hama.
②  Komitmen kepada, dan tanggung jawab untuk,
keamanan pangan dikembangkan melalui komunikasi
tim kerja.

q  Memastikan komitmen dan tanggung

jawab keamanan pangan yang telah
didokumentasikan kepada tim kerja dan
manajemen.
③  Prosedur untuk mendukung rencana keamanan
pangan didefinisikan, didokumentasikan

q  Prosedur-prosedur pendukung keamanan

pangan, dapat mencakupi:
–  SOP-SOP proses penanganan, pengolahan,
penyimpanan dan distribusi.
–  SOP harus dibuat dengan prinsip: Tulis yang anda
kerjakan sesuai dengan standar dan regulasi,
dan kerjakan yang anda tulis.
④  Pelatihan dan mentoring disediakan kepada
tim untuk membantu pelaksanaan .

q  Pelatihan:
–  Pelatihan awal:
•  Sebelum operasional
•  Pencegahan setelah dilakukan analisa bahaya
–  Re-training:
•  Tindakan koreksi karena ketidaksesuaian.
q  Mentoring:
–  Pendampingan kepada karyawan baru.
TP3. Memantau pelaksanaan rencana keamanan
pangan
①  Monitor Pelaksanaan rencana keamanan pangan oleh tim.
②  Monitor dan koreksi, jika perlu. Perilaku pribadi, termasuk
kebersihan, kegiatan pembersihan dan penggunaan pakaian
dan peralatan,.
③  Selesaikan Catatan dan laporan secara akurat dan tepat
waktu.
④  Ambil Tindakan cepat untuk memperbaiki ketidaksesuaian
menurut persyaratan perusahaan dan peraturan.
⑤  Identifikasi dan analisa Penyebab ketidaksesuaian.
⑥  Laksanakan langkah-langkah pengendalian untuk mencegah
ketidaksesuaian masa depan.
⑦  Laporkan ketidaksesuaian sesuai dengan kebutuhan
perusahaan.
 Checklist dan rekaman monitoring
penerapan Rencana Keamanan pangan
Rencana keamanan Ketidaksesuaian Penyebab Tindakan Langkah
pangan ketidaksesuaian koreksi pencegahan
selanjutnya
•  Tim HACCP

•  Deskripsi Produk (produk

akhir dan bahan baku
•  Diagram Alir dan SOP

•  SSOP

•  Jenis Bahaya dan

pencegahan bahaya
•  Monitoring pengendalian
bahaya pada proses
produksi
•  Tindakan koreksi

•  Vrifikasi tindakan koreksi

•  Rekaman
TP4. Memelihara rencana keamanan
pangan
①  Umpan balik didapatkan dari semua personil
untuk mengidentifikasi potensi bahaya, tindakan
koreksi dan pengendalian.
②  Proses atau kondisi yang dapat mengakibatkan
terjadinya penyimpangan prosedur keamanan
pangan diidentifikasi dan tindakan preventif
atau koreksi diambil.
③  Tindakan koreksi dan prosedur tindakan koreksi
diperbarui untuk meningkatkan keamanan
pangan.
④  Dokumentasi diselesaikan sesuai dengan
perusahaan dan peraturan persyaratan.
①  Umpan balik didapatkan dari semua personil untuk
mengidentifikasi potensi bahaya, tindakan koreksi dan
pengendalian.

ASPEK Status Penyeba Alternatif

(bagus/tidak b? Tindakan
bagus) koreksi?
•  Potensi
bahaya
•  Tindakan
Koreksi
•  Pengendalian
②  Proses atau kondisi yang dapat mengakibatkan terjadinya
penyimpangan prosedur keamanan pangan diidentifikasi dan
tindakan preventif atau koreksi diambil.

q  Diskusi dengan personil yang relevan mengenai

proses dan kondisi penyebab penyimpangan dan
identifikasi tindakan pencegahan dan tindakan
koreksinya.
q  Penyebab penyimpangan:
–  Alat, tindakan perbaikan: perbaikan (re-set/ repair);
tindakan pencegahan: rekalibrasi.
–  Metode, tindakan perbaikan: modifikasi; tindakan
pencegahan: revalidasi.
–  Personil, tindakan perbaikan: re-training; tindakan
pencegahan: reasesmen.
③  Tindakan koreksi dan prosedur tindakan koreksi
diperbarui untuk meningkatkan keamanan pangan.

q  Hasil tindakan koreksi dan pecegahan

diujicobakan dan hasil kinerja dan produk
akhir diuji. Bila memenuhi standar dan
kepatuhan maka diperlukan kaji ulang
sistem manajemen untuk memperbaharui
sistem manajemen keamanan pangan.
④  Dokumentasi diselesaikan sesuai dengan
perusahaan dan peraturan persyaratan

q  Hasil tindakan koreksi, tindakan

pencegahan, kaji ulang dan perbaikan
sistem manajemen keamanan pangan
didokumentasikan sebagai revisi sistem
manajemen yang divalidasi sebagai
kebijakan dan regulasi organsasi.
LATIHAN

q  Demonstrasikan Mensupervisi Rencana

Keamanan Pangan pada unit pengolahan
anda/ binaan anda !!