NAMA PERUSAHAAN

ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

1.0 Tujuan
Prosedur ini menjelaskan tentang aktivitas proses pengawasan mutu dan pengendalian
produk mulai bahan baku hingga produk jadi.

2.0 Ruang Lingkup

Prosedur ini berlaku mulai dari pemilihan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi
bahan baku, pengawasan tahap produksi, penanganan dan penyimpanan produk jadi.

3.0 Indikator Kinerja Prosedur

Seluruh proses pengawasan terlaksana, dapat dimonitoring untuk dievaluasi guna
mempertahankan mutu.

4.0 Pihak yang bertanggungjawab

- Kepala produksi

5.0 Uraian
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso :

Kelompok bahan Jenis

Bahan baku utama Daging
Garam, pati, air es, bumbu-bumbu seperti
Bahan baku lain
bawang putih dan merica
Bahan tambahan pangan Penguat rasa (monosodium glutamate/ MSG)
 NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

Pengecekan Spesifikasi Bahan bakso

- Daging
Bahan baku utama harus memiliki penampakan, warna, dan aroma normal, khas
daging segar.

- Garam dapur (NaCI)

• Pemakaian garam dalam pembuatan bakso sekitar 2% dari berat daging.
• Garam dapur yang digunakan hendaklah memiliki kemurnian yang baik dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
• Secara visual, garam dapur yang baik memiliki penampakan yang bersih
(tidak kotor), butirannya kering dan tidak ada rasa yang menyimpang
(misalnya pahit).

- Pati
• Tapioka dan pati aren adalah jenis pati yang umum digunakan dalam
pembuatan bakso.
• Jenis dan jumlah pati yang ditambahkan dapat mempengaruhi mutu bakso
yang dihasilkan.
• Pada bakso daging atau urat, jumlah pati yang digunakan sekitar 5% dari
berat daging dan berfungsi untuk mengikat air dan membentuk tekstur
bakso.
 NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

• Penambahan dalam jumlah besar akan menurunkan karakteristik sensori

produk (tekstur, warna, aroma, dan rasa) serta menurunkan nilai gizi bakso.
• Secara organoleptik, pati yang digunakan harus memiliki penampakan,
aroma, dan warna normal, tidak menggumpal dan bersih (bebas dari benda
asing).

- Air es
• Air yang digunakan untuk membuat air es ataupun es batu yang akan
digunakan dalam formulasi adonan bakso, harus memenuhi persyaratan
kualitas air bersih atau air minum.
• Acuan persyaratan bahan baku air minum: Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan
Kualitas Air Minum.

- Bumbu
• Rempah bisa menjadi sumber cemaran biologis (mikroba potogen), cemaran
fisik (tanah dan kotoran lainnya yang terbawa pada saat permanenan) dan
cemaran kimia (logan berat, mikotoksin dan cemaran kimia lainnya).
• Batas cemaran mikroba dan kimia rempah hendaknya mengacu pada
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011.
 NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

- Penguat Rasa
• Kondisi MSG yang belum digunakan harus dalam kemasan tertutup dan
masih berada dalam batas waktu kadaluwarsanya.
 NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI

Tahapan
Tujuan Yang perlu di perhatikan
pengolahan
Menyediakan bahan baku utama Semua bahan baku yang di persiapkan
(daging) yang berkualitas baik, untuk di olah
membersihkan dari kotoran dan
Persiapan bahan lapisan lemak maupun urat -
(perkecualian bakso urat).
Menyediakan bahan baku lainnya
-
yang berkualitas baik
Menghancurkan daging sehingga
Penggilingan memudahkan pembentukan adonan -
(emulsi) daging.
Mencampurkan gilingan daging
Pencampuran I -
dengan garam
Harus dilakukan dalam kondisi dingin
Melumatkan adonan daging sampai
agar bakso yang di hasilkan tetap
halus
Penghalusan I kenyal
Mengekstrak protein miofibrilar
-
daging.
Mencampurkan adonan daging
Pencampuran II dengan bahan-bahan pembantu (pati, -
rempah, MSG)
Harus dilakukan dalam kondisi dingin
Penghalusan II Menghaluskan adonan daging agar bakso yang di hasilkan tetap
kenyal
 NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

Membuat adonan daging menjadi

Pencetakan -
bulatan atau bentuk lain

Perebusan di dalam air panas dengan

suhu maksimal 80ᵒ C, untuk mencegah
Pemasakan I Mendenaturasi protein
bakso retak karena perubahan suhu
yang tiba-tiba
Merebus bakso dalam air mendidih
Pemasakan II Memasak (mematangkan) bakso. sampai bakso mengapung (matang),
angkat dan tiriskan.
Suhu hendaknya dapat turun ke suhu
Mendinginkan bakso yang sudah
Pendinginan ruang secara cepat untuk
matang
meminimalkan pertumbuhan mikroba.
Kemasan harus bersih dan utuh tidak
boleh robek kemasan yang kotor atau
Mengemas bakso daging ke dalam
Pengemasan robek berpotensi menyebabkan
kemasan
kontaminasi silang pada bahan yang
dikemas
Suhu minimal 4 ᵒC untuk mencegah
Menyimpan bakso daging yang telah
Penyimpanan pertumbuhan bakteri patogen dan
di kemas ke dalam lemari pendingin
memperpanjang umur simpan bakso .
 NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

PENGUJIAN KUALITAS MUTU

• Pengujian kualitas mutu dilakukan di laboratorium eksternal dengan syarat laboratorium

telah terakreditasi oleh Komite Akdreditasi Nasional (KAN).
• Pengujian pada laboratorium eksternal dilakukan selama Perusahaan belum memiliki
laboratorium pengujian sendiri.
• Pengujian yang dilakukan mengacu pada PERKA BPOM No. 16 Tahun 2016 tentang
Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.
• Pengujian rutin dilakukan minimal satu kali dalam satu tahun.
 NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT

Dibuat oleh : NOMOR SOP Terbitan :

Diperiksa Oleh : PROSEDUR Halaman :
Disetujui Oleh : PENGAWASAN MUTU Efektif :

FORM PENGAWASAN MUTU

No Tgl Nama Kondisi Dus Kondisi Produk Kode Produksi Hasil Periksa
Periksa produk
Bersih Utuh Warna Benda Bau Rasa Tgl Expire OK Reject
asing Produksi Date