Laporan Pratikum

Pengolahan hasil
peternakan
Nadya Galuh Kirana B32191735 TIP’19/C/17
 Daftar isi

1. Penjelasan prinsip pembuatan bakso dan nugget

2. Analisis Prosedur
3. Pengamatan produk nugget di pasaran
 Prinsip pembuatan bakso
Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran
daging dan pencampuran dengan bahan-bahan
tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan
dimasak.

Pembentukan adonan dilakukan

dengan mencampur seluruh bagian
bahan kemudian dihancurkan sehingga
penghancuran daging adalah untuk memecah membentuk adonan
serabut daging, sehingga protein larut garam lebih
mudah terekstrak.
 Untuk mendapatkan hasil yang terbaik,
penambahan NaCl dan fosfat dilakukan di
awal penghancuran daging

bumbu ditambahkan terakhir, dengan tujuan untuk

mengoptimalkan jumlah protein myofibril yang
terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air
dan daya emulsi optimal

Pencetakan bakso bisa dilakukan

manual atau menggunakan mesin
pencetak.
 “
Prinsip pembuatan Nugget
Prinsip pembuatan nugget yaitu berdasarkan
pada penghancuran, penambahan bumbu,
pencetakan, pengukusan, pembentukan,
pelapisan, dan pembekuan
penghancuran daging adalah untuk memecah
serabut daging, sehingga protein larut garam
lebih mudah terekstrak.

Proses pencampuran adonan dengan

bumbu merupakan proses yang sangat
penting karena tahapan ini sangat
menentukan adonan nuget terbentuk
dengan baik atau tidak.
 Adonan yang terlalu cair maupun terlalu kental
tidak akan menghasilkan nuget yang berkualitas
oleh sebab itu perlu diperhatikan dosis air dan
tepung.

Pembentukan nugget yang terlalu

tipis akan membuat nugget yang
pencetakan adonan dihasilkan kurang baik,
akan mempengaruhi pembentukan yang terlalu tebal
bentuk akhir dari akan menghasilkan nugget yang
nuget yang dihasilkan. keras

Pengukusan dilakukan
selama 20 menit
Analisis Prosedur
 Bahan dan fungsinya
 Langkah kerja dan tujuan
 Kesimupulan
 a. Bahan dan fungsi nya
BAKSO BKPM Literarur lain

Daging Ayam Bahan Dasar Bahan Dasar

T.Tapioka Bahan Pengisi Bahan Pengisi

Telur Bahan Pengikat Bahan Pengikat

Garam Pemberi rasa, ,mengikat air Pemberi rasa, mengikat air

Gluten Bahan Pengisi, meningkatkan kadar protein TIDAK ADA

B. Putih Meningkatkan daya awet makanan Meningkatkan daya awet makanan

ISP Bahan pengikat, stabilitasi emulsi TIDAK ADA

Es batu Mempertahankan suhu adonan Mempertahankan suhu adonan

STPP Pengenyal bakso TIDAK ADA

MSG Penguat cita rasa Penguat cita rasa

 b. Langkah kerja dan tujuan nya
BAKSO BKPM Literarur lain

Memecah serabut daging, sehingga

Memecah serabut daging, sehingga protein protein yang larut dalam larutan garam
Penghancuran yang larut dalam larutan garam akan mudah akan mudah keluar
keluar

Gluten dan ISP ditambahkan terlebih Garam dan STPP ditambahkan pada saar
Pencampuran dahulu lalu bumbu yang tealh di penghancuran daging lalu bumbu
haluskan ditambahkan terkahir

Pencetakan dapat dilakukan manual Pencetakan dilakukan manual

Pencetakan
atau menggunakan mesin menggunakan tangan

Bakso yang tealh dicetak dimasukkna Bakso yang telah dicetak dimasukkan ke
dalam air hangat (60-80C) hingga
Pemasakan kedalam air dengan suhu 80C mengambang lalu bakso direbus dalam air
mendidih hingga matang
 Kesimpulan antar perbedaan keduanya

Dapat dilihat pada tabel sebelumnya, perbedaannya terdapat

pada jenis bahan yang ditambahkan kedalam adonan bakso.
Ketiga bahan yang ditambahkan bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi bakso yang di buat, akan tetapi
dengan tidak adanya ketiga bahan tersebut pun tidak
memberikan hasil yang berbeda pada produk akhir bakso
 a. Bahan dan fungsi nya
NUGGET BKPM Literarur lain

Daging Ayam Bahan Dasar Bahan Dasar

T.Tapioka Bahan Pengisi Bahan Pengisi

Telur Bahan Pengikat Bahan Pengikat

Garam Pemberi rasa, ,mengikat air Pemberi rasa, mengikat air

Margarin Memperbaiki tekstur, menambah cita rasa TIDAK ADA

B. Putih Meningkatkan daya awet makanan Meningkatkan daya awet makanan

ISP Bahan pengikat, stabilitasi emulsi TIDAK ADA

Es batu Mempertahankan suhu adonan Mempertahankan suhu adonan

MSG Penguat cita rasa Penguat cita rasa

 b. Langkah kerja dan tujuan nya
NUGGET BKPM Literarur lain

Memecah serabut daging, sehingga protein Memecah serabut daging, sehingga protein yang
Penghancuran yang larut dalam larutan garam akan mudah larut dalam larutan garam akan mudah keluar
keluar

Bumbu yang telah di tumis dimasukkan Bumbu yang tealh dicampur dimasukkan kedalam
Pencampuran kedalam adonan daging adonan daging

Pencetakan Pencetakan dilakukan sesuai selera Pencetakan dilakukan dengan daun pisang

Pengukusan Pengukusan dilakukan selama 20 menit Pengukusan dilakukan selama 20 menit

Pembentukan tidak dilakukan karena telah Pembentukan dilakukan dengan pemotongan

Pembentukan dilakukan pada saat pencetakan nugget

Pelapisan Pelapisan menggunakan tepung batter Pelapisan menggunakan tepung terigu dan telur

Nugget di masukkan ke dalam freezer dengan Nugget di masukkan ke dalam freezer dengan
Pembekuan suhu-18C suhu-18oC
 Kesimpulan

Berdasarkan tabel sebelumnya, terdapat sedikit

perbedaan antar keduanya. Ada atau tidaknya
penambahan margarin pada nugget tidak
empengaruhi produk akhir nugget. Pelapisan
dengan tepung batter juga tidak terlalu
mempengaruhi hasil akhir dari nugget.
Pengamatan produk nugget

Uji organoleptik hedonik Pembahasan

01 Warna, rasa, kenampakan,
kerenyahan,aroma 04 Faktor-faktor yang
mempengaruhi produk akhir

Uji mutu hedonik

02 Warna, rasa, kenampakan,

kerenyahan,aroma 05 Kesimpulan

03 Foto Produk
 01. Uji organoleptik hedonik

NUGGET Produk C Produk F

Warna 4 5

Rasa 5 4

Kenampakan 5 4

Kerenyahan 5 4

Aroma 5 4

5= sangat suka
4= suka
3= netral
2= tidak suka
1= sangat tidak suka
 02. Uji mutu hedonik Warna
5= kuning terang
4= kuning kecoklatan
3= netral
2= pucat
1= sangat pucat
Rasa
NUGGET Produk C Produk F 5= sangat gurih
4= gurih
Warna 4 5 3= netral
2= hambar
Rasa 5 4 1= sangat tidak manis

Tekstur 5 4 Tekstur
5= sangat kenyal
4=kompak padat
Aroma 5 4
3= netral
2= keras
1= sangat keras
Aroma
5= sangat harum
4=agak harum
3= netral
2= tengik
1= sangat tengik
03. Foto Produk
 04. Pembahasan

Hal yang perlu dibahas antara lain penambahan es batu pada penghancuran daging
bertujuan untuk mempertahankan suhu adonan. Untuk isi dari nugget produk F sangat padat
dan halus sedangkan produk C sedikit berongga dan berserat. Rasa dan aroma ayam dari F
lebih kuat daripada C, hal ini dikarenakan bagian daging yang digunakan pada F adalah bagian
dada dan paha sedangkan C adalah bagian selain dada dan paha akan tetapi aroma bumbu C
lebih kuat daripada F. Warna bagian dalam F putih sedangkan C sedikit kekuningan. Pelapisan
pada F lebih tipis daripada C sehingga C lebih renyah daripada F.

Faktor yang mempengaruhi produk akhir dari nugget antara lain kekentalan adonan.
Adonan yang terlalu cair maupun terlalu kental tidak akan menghasilkan nugget yang
berkualaitas. Pencetakan nugget akan mempengaruhi bentuk akhir dari nugget yang
dihasilkan. Apabila adonan tidak memenuhi cetakan maka bentuk nugget akan berongga.
Pembentukan nugget yang terlalu tebal akan membuat nugget menjadi keras dan kurang
gurih dan pembentukan yang terlalu tipis nugget yang dihasilkan kurang bak dari segi tekstur.
Kesimpulan
Hal yang dapat di simpulkan adalah
produk akhir nugget dapat dipengaruhi
oleh bagian daging sebagai bahan dasar
serta beberapa Langkah kerja yang harus
dilakuakan dengan hati-hati agar tidak
mempengaruhi produk akhir dari nugget
Thank you^^
 Link sumber literatur

-Literatur bakso
http://elysciel.blogspot.com

http://repository.unpas.ac.id

http://repository.unika.ac.id

-Literatur nugget 

http://bbppkupang.bppsdmp.pertanian.go.id
https://studylibid.com
http://dhanujackladderofknowledge.blogspot.com