Analisa Bahaya dan

Penentuan CCP (Critical

Control Point)
 7 PRINSIP UTAMA HACCP
Prinsip HACCP dan Definisi
Prinsip 1 Melaksanakan analisa bahaya Melakukan identifikasi bahaya dari bahaya biologis, kimia, dan fisik yang
berpotensi menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan, kemudian
mengevaluasi resiko dan menentukan tindakan pengontrolan resiko
Prinsip 2 Menetapkan Critical Control Point CCP: tahapan dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk
(CCP) mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk
menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima
Prinsip 3 Menetapkan batas kritis Batas-batas kritis (critical limit) : kriteria untuk memisahkan keadaan yang
bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas)
Prinsip 4 Menetapkan prosedur pemantauan Pemantauan : tindakan terencana untuk melakukan serangkaian
observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih
terkontrol
Prinsip 5 Menetapkan tindakan korektif Tindakan korektif : tinakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP
menunjukan hilangnya kontrol
Prinsip 6 Menetapkan prosedur verifikasi Verifikasi : Penetapan metode, prosedur atau tes disamping
penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan
terhadap rencana HACCP &atau apakah rencana HACCP itu perlu
diubah
Prinsip 7 Menetapkan prosedur
Dokumentasi
 Definisi lainnya...

 PRP (Pre Requisite Program): In Food Safety Management System” WHO mendefinisikan program prasyarat
/PRP sebagai “praktik dan kondisi yang diperlukan sebelum dan selama penerapan HACCP dan yang mana sangat
penting untuk keamanan pangan”.
 OPRP (Operational Pre Requisite Program): Tindakan pengendali khusus yang didesain untuk memastikan bahwa
sistem dapat terkendali.
1. Dalamkondisi dimana PRP tidak dapat terpenuhi, perusahaan harus dapat memastikan bahwa Sistem Persyaratan
terkendali dan dapat memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan tersebut.
2. Untukitulah perusahaan dapat menjalankan OPRP yang merupakan bagian penting dari bagaimana sistem tersebut
dijalankan.
3. Sebagai
contoh perusahaan yang tidak memiliki metal detector harus menjalankan fungsi pemeriksaan terkait
dengan filter produk, serta adanya aspek resiko kontaminasi yang masuk ke dalam produk
4. Bahaya yang signifikan namun bukan termasuk dalam CCP akan dianalisa ke dalam OPRP Plan perusahaan. OPRP
Plan perusahaan akan menjelaskan tentang pengendalian yang dirancang untuk mengendalikan bahaya yang
signifikan tersebut dan bagaimana monitoring serta tindakan verifikasinya. Setelah tindakan verifikasi dilakukan
maka hasil tetap direkam sehingga tersimpan dengan baik (Eliza Erlinda, Benedictus Rahardjo 2018)
 PRINSIP 1. Analisa Bahaya

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2 3
Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifikasi
Tahap/ Batas koreksi Doku-
Bahaya Pengenda TKK
Input Kritis Bagai Apa & Apa & mentasi
lian Apa Dimana Kapan siapa
mana Siapa Siapa
 Tahap-tahap Analisa Bahaya

1. Identifikasikan semua potensi-potensi bahaya (B/K/F secara spesifik)

2. Lakukan identifikasi bahaya disetiap tahap pengolahan; cara bahaya timbul,
pengendalian dan berkembangnya
3. Menilai tingkat keparahan (severity)
4. Menentukan peluang kejadiannya (probability)
5. Menetapkan signifikansinya
6. Menentukan tindakan-tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya
yang signifikan
 1. Identifikasi Bahaya

Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua

bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin
mengidentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya
dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau
membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimiawi dan bahaya
fisik
 1
Bahaya Biologis
Terdapat dua faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis yaitu :
 Faktor Intrinsik : - pH
- kadar air/ aktivitas air (aw)
- nutrien
- senyawa antimikroba, struktur biologis, dll
 Faktor Ekstrinsik : - suhu
- kelembaban
- gas (karbondioksida, ozon, sulfur dioksida), dll
Pengelompokan bahaya biologis
No Jenis bahaya biologis Contoh

1 Bakteri Salmonella spp.

Clostridium perfringens
Clostrodium botulinum
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Vibrio cholera
Bacillus cereus
2 Fungi Aspergillus flavus
Fusarium spp
3 Virus Hepatitis A
Rotavirus
4 Parasit, protozoa dan cacing Protozoa (Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Cacing bulat (Ascaris lumbricoides)
Cacing pita (Taenia saginata)
Cacing pipih (Fasciola hepatica)
5 Alga Dinoflagelata
Ganggang biru-hijau
Ganggang coklat emas
Bakteri Patogen Sumber Penyakit yang Penularan Kontrol
ditimbulkan
Salmonella spp. (6 Saluran cerna Salmonellosis, diare, Kontaminasi silang, Pengendalian suhu,
subspecies) mamalia, burung, demam, menggigil kontaminasi dari pencegahan
S. Enteritica (1500 amfibi, reptil penderita, polusi kontaminasi silang,
serotypes) saluran limbah kebersihan pekerja

Shigella spp. Saluran usus Sigellosis, infeksi usus Kontaminasi pekerja, Kebersihan pekerja,
manusia dan primata polusi saluran limbah pencegahan
dari pesisir, kontaminasi kontaminasi limbah
seafood pascapanen manusia melalui limbah
air, pencegahan pekerja
yang sakit.
sensitif thd
penggaraman&
pemanasan; tidak
tumbuh dibwh 6ºC
Bakteri Patogen Sumber Penyakit yang Penularan Kontrol
ditimbulkan
Staphylococcus aureus Manusia& hewan, Gastroenteritis- keparahan Kontaminasi dr pekerja Pengendalian
udara, debu, sedang/tinggi –primer. & peralatan waktu/suhu, kebersihan
limbah Berlangsung 24-48 jam. Waktu yg dibutuhkan pribadi, sanitasi
Sangat tidak untuk pembentukan
menyenangkan toksin lebih dr 3 jam dg
suhu diatas 21°C
Escherichia coli O157:H7 Saluran cerna kolitis hemoragik (HC) dan Kontaminasi silang, Pengendalian suhu,
groups: EPEC / ETEC / hewan dan sindrom hemolitikuremik polusi saluran limbah pencegahan
EIEC / EAggEC / EHEC / unggas (HUS). dari area pesisir kontaminasi silang,
VTEC Tingkat keparahan tinggi. kebersihan pribadi,
sensitif penggaraman &
pengasaman
Clostridium perfringens Tanah, debu, Spora dlm pangan
saluran cerna mentah
hewan & manusia
Canning / vaccum
packaging
Bakteri Patogen
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Proteolytictypes A, B and F
Non-proteolytictypes B, E
and F
Sumber Penyakit yang Penularan Kontrol
ditimbulkan
Tersebar dlm Listeriosis, septikemia, Kontaminasi silang dr Pencegahan
lingkungan>> secara kematian, (keguguran) pangan mentah ke kontaminasi silang
alami atau dr Kelompok rentan : Bayi, masak, pangan mentah
kontaminasi lanjut usia, orang yg terkontaminasi,
dengan imunitas rendah kontminasi & tumbuh
dlm makanan siap saji,
vacuum packed / MAP
Tanah, sedimen, Botulisme - kematian Spora ada pd pangan Sterilisasi
saluran cerna ikan/ mentah
mamalia, insang & 12 D121(ºC)/ 0,25min
jeroan kepiting & MAIN CONCERN: » F0=3 min; Botulinum
kekerangan Canning/ vaccum cook
packaging aw<0.93; pH <4.7
Bakteri Patogen Sumber Penyakit yang Penularan Kontrol
ditimbulkan
Vibrio spp. Tipikal dr lingkungan Kontaminasi silang dari Sangat membutuhkan
laut &/ payau/ pesisir makanan laut mentah pendinginan yg tepat
dan membutuhkan sampai masak, Pemasakan yg tepat
NaCl(2-3%) untuk mengkonsumsi Pencegahan
tumbuh makanan laut mentah/ Kontaminasi silang
“Air yg terkontaminasi” Menggunakan air
bersih/minum
Produksi hanya
ditempat yg memenuhi
syarat
Menerapkan kondisi yg
sanitair
Vibrio cholerae Secara alami di area Infeksi–Cholera (O1 & Air terkontaminasi, Mencegah kontaminasi
pesisir, teluk dan O139 strains –epidemic kontaminasi silang dari silang, panen dr
payau, kontaminasi/ diseases), saluran seafood mentah ke perairan yg ditetapkan;
peran fecal di daerah cerna- diare matang, konsumsi dr sangat sensitif thd
berkembangnya seafood mentah panas, asam dan
wabah terkontaminasi pendinginan
Parasit Sumber Penyakit yang Penularan Kontrol
ditimbulkan
Protozoa, cacing Air, pasir Muntah, diare, demam, Kotoran manusia Pemasakan yang tepat,
pegal-pegal berperan dlm penggunaan air bersih,
Transmissi parasit higienie pekerja,
Virus Sumber Penyakit yang Penularan Kontrol
ditimbulkan
Hepatitis A dan E Saluran cerna Infeksi organ hati Transmission melalui Pemasakan yg tepat,
manusia rute fecal-oral dan pencegahan
Bertahan di dalam berhubungan dg kontaminasi silang,
saluran cerna personnel hygiene yg sanitasi yg baik,
manusia, air atau buruk hygiene karyawan
pangan selama
berbulan-bulan
Tdk memerlukan
makanan, air atau
udara utk bertahan
hidup
Norwalk virus Gastroenteritis dengan Transmission melalui Pemasakan yg tepat,
(Noro virus) gejala diare, mual, dan rute fecal-oral dan pencegahan
muntah berhubungan dg kontaminasi silang,
personnel hygiene yg sanitasi yg baik,
buruk hygiene karyawan,
pencegahan pekerja yg
sakit
BAGAIMANA MENGENDALIKANNYA ATAU MENGHINDARI
PERTUMBUHAN?

SAFETY

SAFETY
 BAGAIMANA MENGENDALIKANNYA
ATAU MENGHINDARI PERTUMBUHAN?

 Udara, tanpa udara, udara minimal

- Oxygen / No Oxygen / reduced oxygen
- Canning
- Vacuum packing
- MAP
 Pengendalian kadar/ aktivitas air
 Pengendalian pH
 Penambahan aditif
 2
Bahaya Kimia

 Sengaja ditambahkan (selama produksi atau pengolahan)

 Tidak sengaja ditambahkan
 Tidak ada racun kimia, tapi yg ada konsentrasi beracun dari selua bahan kimia.
 Toksikasi masa banyak timbul bersamaan dg kecelakaan karena
konsentrasinya yang tinggi tp pd kenyataannya intoksikasi kimia akut sangatlah
sedikit.
 Terkumpulnya kontaminan bahan kimia dlm jangka panjang dpt menimbulkan
penyakit seperti neurological damage, birth defects and cancer.
 Bahan Kimia yg sengaja dan tidak
sengaja ditambahkan
Secondary direct and indirect Plant chemicals:
– Lubricants,
– Cleaning compounds,
– Sanitizers, chlorine
– Paint
Residues dari OBAT HEWAN/ Dioxins (pada pakan)
Environmental Toxical contaminants
INORGANIC
– Heavy Metals (lead, cadmium, mercury), tin
– arsenic, cyanide, selenium
ORGANIC
– Dioxins and PCB like dioxins (Polyhalogenated Aromatic Hydrocarbons)
– PAH (Policyclicaromatic hydrocarbons)
– Polusi lingkungan
Environmental Toxicalcontaminants:
FACTORS
- Bio-amplification
- Bio-accumulation
- geographic location
- species and age (dimension)
- position in food chain
- Food pattern
- Solubility of chemicals in the aquatic environment and persistency
Potentially genotoxic carcinogenic substances
- PAH kontaminasi yg terjadi pada pangan saat proses pengasapan, pemanasan &
pengeringan yg terjadi krn kontak asap dengan pangan
- Polusi Lingkungan
– Agricultural chemicals (pesticides, fungicides, herbicides, fertilizers, antibiotics and growth
hormones)
- Kontaminasi dari sumber air atau kegiatan sekitar
- Intentionally Added Chemicals –VET Drugs*Prohibited
- Added during primary production (Aquaculture)
- Chloramphenicol and derivatives eg. thiamphenicol, (TAF)
Chloroform, Chlorpromazine, Colchicine, Dapsone, Dimetridazole, Metronidazole, Nitrofurans
(including furazolidone), Ronidazole, Malachite green and leucomalachitegreen
 3
Bahaya Fisik

 Pecahan gelas (dari peralatan, lampu)

 Lendir (dari pekerja)
 Serpihan metal/ logam (dari peralatan, bahan baku, pekerja)
 Tulang (dari bahan baku)
 Plastik (dari pembungkus bahan baku)
 Batu/ pasir/ kerang (dari bahan baku)
 Kapsul atau crystals
 Duri (dari bahan baku)
 Kayu (dari peralatan, bahan baku, fasilitas)
 Rambut manusia, bulu hewan (dari pekerja, hewan lewat, serangga)
 Perhiasan (dari pekerja)
2. Identifikasi Bahaya ; cara bahaya timbul,
pengendalian dan berkembangnya
 Persiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses,
diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk
yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan,
dan lain sebagainya.
 Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia.
 Urutkan tahapan proses dari awal penerimaan bahan baku hingga produk jadi yang
siap akan di distribusikan, identifikasi bahaya apa saja yang dapat timbul pada
bahan baku maupun tahapan proses pengolahan hingga akhir
Identifikasi bahaya bahan baku
Kelompok Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif
membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum

pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh
konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen
atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah
pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik
 Penetapan Kategori resiko
Karakteristik Kategori Jenis Bahaya
Bahaya Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A
sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B
sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B
sampai F
(+++) III Mengandung tiga bahaya B
sampai F
(++++) IV Mengandung empat bahaya B
sampai F
(+++++) V Mengandung lima bahaya B
sampai F
A+ (kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi
dengan atau tanpa (semua produk
bahaya B-F yang mempunyai bahaya A)
 Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,
maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko.
 Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka
dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI.
 Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan
signifikansinya . Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan
keparahan (severity) suatu bahaya
 Identifikasi Bahaya pada tahap pengolahan
No.
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya
Tahapan Proses Penyebab
Tipe Bahaya Kemungkinan Keparahan Signifikansi
(Probability) (Severity)
1. Penerimaan dan Biologi Salmonella, E Berasal dari bahan baku
Pembongkaran coli, Coliform,
kapang,
khamir
Kimia -
Tuliskan
penyebab
Fisik Potongan 1. Penyimpangan kondisi dari bahaya
Tentukan
kayu, tanah, bahan baku yg
tahapan metal parts, 2. Penyimpangan kondisi teridentifikasi
sesuai dgn plastik, transportasi
diagram alir
serangga 3. Penyimpangan
Tuliskan
bahaya yg
handling bahan baku
teridentifikasi 4. Penyimpangan pallet
pd proses tsb kayu
 3. TINGKAT KEPARAHAN (Severity) BAHAYA
A. Daftar tingkat keparahan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan
atau wabah penyakit
Keparahan Tinggi Keparahan Sedang Keparahan Rendah
Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli Salmonella spp, Shigella spp Taenia saginata
Salmonella typhi : paratyphi A, B Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
Trichinella spiralis Enterovirulen Staphylococcus aureus
Brucella melitensis, B. Suis Escherichia coli (EEC)
Vibrio cholera 01 Streptococcus pyogenes
Vibrio vulnificus Rotavirus. Norwalk virus group, SRV
Taenia solium Yersinia enterolitica
Entamoeba histolytica
Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F Diphyllobothrium latum
Shigella dysenteria Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E
Aeromonas spp
Brucella abortus. Giardia lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
4. DAFTAR TINGKAT KEPARAHAN (Severity) BAHAYA

B. Daftar tingkat keparahan dari bahaya kimiawi dan fisik

Tingkat keparahan tinggi Tingkat keparahan sedang Tingkat keparahan rendah
Bahaya yang mengancam jiwa Bahaya yang mempunyai potensi Bahaya yang mengakibatkan
manusia mengancam jiwa manusia pangan tidak layak konsumsi
DAFTAR KATEGORI RESIKO PRODUK PANGAN
Produk-produk kategori I ( Resiko Tinggi )
i Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigerasi

ii Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu.

iii Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilkan dalam wadah yang ditutup secara hermetis

Produk-produk kategori II ( Resiko sedang )

i Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau yang
berkomposisi/ penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan
ii Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
iii Produk-produk berbasis lemak misalnya cokelat, margarin, spreads, mayones dan dressing
Produk-produk kategori III ( Resiko rendah )
i Produk asam (nilai pH< 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
ii Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
iii Selai, marinade, dan conserves
iv Produk-produk konfeksionari berbasis gula
v Minyak dan lemak makan
Pertimbangan pengkategorian
berdasarkan :

 Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan patogen
potensial ?
 Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?
 Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk
pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?
 Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya kelompok yang peka ?
 Sumber resiko lainnya yang mungkin terjaadi berdasarkan referensi : sejarah produk,
keluhan konsumen, laporan morbiditas dan mortalitas, regulasi, model pendugaan, hasil
riset dan literatur
 5. Menetapkan Signifikansi
RESIKO adalah penilaian terhadap kemungkinan/ potensi timbulnya (probability) pengaruh buruk
yang disebabkan oleh bahaya pada makanan dan tingkat keparahan (severity) dari pengaruh
buruk tersebut terhadap kesehatan manusia
Bagaimana menentukannya ?
Bagaimana menilainya ?
Severity + Probability = RISK

Severity X Probability = RISK

SIGNIFIKANSI RESIKO :
Tingkatannya : RENDAH SEDANG TINGGI
(LOW) (MEDIUM) (HIGH)
 Kategori Resiko (RISK)
Risk category Bentuk resiko Contoh

High priority Signifikan, berpotensi menyebabkan resiko pd Salad campur (buah, sayur,
kelompok konsumen sensitif terhadap alergen daging), ayam/ ikanbakar, telur
tertentu setengah matang
atau Sejumlah konsumen dengan tingkat keparahan
tinggi krn hazard tertentu

Medium priority Berpotensi pada konsumen dg kekebalan tertentu, Masakan rebusan matang: sup,
dimana distribusi pangan dpt dikendalikan, atau sbg rendang, tumis, panggang
pangan siap olah sebelum disajikan; atau berakibat
pd gangguan kesehatan jangka menengah/panjang.

Low priority Hanya berpotensi pada sekelompok kecil konsumen Penyiapan acar, minuman, buah
dg akibat yang tidak terlalu membahayakan potong
Matriks Analisa Signifikansi bahaya 1
Severity + Probability = RISK
Probability timbulnya Severity dari Hazard (Tingkat Keparahan bahaya)
Hazard
LOW MEDIUM HIGH

HIGH LOW / Medium R MEDIUM / HIGH R HIGH R

MEDIUM LOW R MEDIUM / LOW R MEDIUM / HIGH R

LOW LOW R LOW R LOW / Medium R

Matriks Analisa Signifikansi bahaya 2
atau dengan.... Severity X Probability = RISK
Probability timbulnya Severity dari Hazard (Tingkat keparahan bahaya)
Hazard
LOW MEDIUM HIGH
10 100 1000
HIGH Resiko Tinggi (1000) Resiko Tinggi (1000) Resiko Tinggi (1000)
1000 Keakutan Rendah (10) Keakutan Sedang (100) Keakutan tinggi (1000)
R*K = 10.000 R*K = 100.000 R*K = 1.000.000

CCP CCP
MEDIUM Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)
100 Keakutan Rendah (10) Keakutan Sedang (100) Keakutan Tinggi (1000)
R*K = 1000 R*K = 10.000 R*K = 100.000
CCP
LOW Resiko Rendah (10) Resiko rendah (10) Resiko Rendah (10)
10 Keakutan Rendah (10) Keakutan Sedang (100) Keakutan Tinggi (1000)
R*K = 100 R*K = 1000 R*K = 10.000

<= 1000 (beresiko rendah), <= 10.000 (beresiko moderate, <=100.000 (beresiko tinggi)
Matriks Analisa Signifikansi bahaya 3
Kesimpulan............. S+P=R
Probability timbulnya Severity dari Hazard (Tingkat keakutan bahaya)
Hazard
LOW MEDIUM HIGH

HIGH MEDIUM / HIGH RISK HIGH Risk

LOW / MEDIUM RISK High priority High Priority
* Hazards to receive the
SIGNIFICANT Hazard * main focus of the
MEDIUM control system
MEDIUM / LOW RISK
LOW Priority * SIGNIFICANT Hazard *

LOW Hazard Not Significant

LOW Priority LOW / MEDIUM RISK
*

* = Umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan CCP

6. Tindakan Pengendalian Bahaya yang Signifikan
 Lakukan identifikasi bahaya disetiap tahap pengolahan; cara bahaya timbul, pengendalian dan
berkembangnya
 Justifikasi:
• Bagaimana bahaya berkembang, dikendalikan, dihilangkan dalam setiap TAHAP
• Bagaimana kondisi lingkungan proses, peralatan dan pekerja untuk mengendalikan bahaya
 Contoh:
• Bahaya Biologi : Sallmonela sp, di tahap : PENGUPASAN BUAH
• Severity: High, Probability: Low, RESIKO : SIGNIFIKAN
• Justifikasi: Probability: Low, karena Food handlers terjaga sehat dan menggunakan sarung tangan
• Tindakan pengendalian: Food handlers diperiksa kesehatannya secara berkala (harian, bulanan dan
tahunan). Kondisi pengupasan menggunakan peralatan yang telah didisinfeksi dan di dalam ruangan
dengan suhu18 - 22 oC
 Tabel Analisa Bahaya
Apakah
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Justifikasi menjadi
Tahapan Penyebab Tindakan CCP
Proses Tipe Bahaya S P Signifikansi (pada kolom 3, Pengendalian (Y/N)
(Y/N) gunakan referensi)

Penerim B
aan bhn
baku K

Pengupa B Salmonella H L Y Food handlers sehat, Food handlers

san buah menggunakan sarung diperiksa
tangan kesehatannya
secara berkala
F

K
 PRINSIP 2. Tetapkan Critical Control Point (CCP)

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2 3
Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifikasi
Tahap/ Batas koreksi Doku-
Bahaya Pengenda TKK
Input Kritis Bagai Apa & Apa & mentasi
lian Apa Dimana Kapan siapa
mana Siapa Siapa
 Critical Control Point (CCP)

 Tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah

atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai batas
diterima (Codex)
 Bahaya sudah diidentifikasi signifikan
 Tindakan pengendalian di
CCP harus menghasilkan
tingkat bahaya yang dapat
diterima yang dikendalikan
Bahaya Tindakan
Signifikan Pengendalian
Mungkin ada lebih dari satu CCP
dalam proses dimana kontrol
Pohon diterapkan untuk mengatasi
keputusan/ bahaya yang sama
Expert

Demikian pula, satu CCP

CCP mungkin dapat mengontrol
lebih dari satu bahaya
Decision
Tree
(CODEX)
 Penetapan CCP

Tahap P1 P2 P3 P4 CCP
Pengolahan (Y/T)
Pengupasan Ya Tidak Ya Ya -
buah
Pencucian Ya Tidak Ya Tidak CCP
buah
 Lakukan disetiap tahap dengan analisa bahaya yang SIGNIFIKAN
 Tahapan yang bukan CCP dikendalikan dengan GMP, SSOP atau OPRP
 Penyebab/Sumb Peluan Keparah Tindakan CCP
Alasan
Tahap Bahaya er/ Justifikasi g (h, l, an (H, L, pengendalian/ P1 P2 P3 P4 atau
keputusan
bahaya m) M) pencegahan BUKAN

F
Terimakasih..................