HACCP

1
HACCP
HACCP

H ard to
A pply,
C omplicated, and
C onfusing
P ractice
 HACCP
HACCP
H azard
Suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi,
Analysis dan mengendalikan bahaya yang
Critical signifikan untuk keamanan
Control pangan

Point
 KARAKTERISTIK HACCP

Sistematik
Berdasar Kajian ilmiah
Pencegahan/preventive

HACCP
Merupakan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan
 Mendasarkan bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau
tahap produksi
Namun dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-
titik kritis

Mencegah, bukan menguji kontaminasi

 KEUNTUNGAN HACCP

•Pemenuhan terhadap persyaratan legal untuk menghasilkan produk

yang aman
•Bukti2 yang memberikan kontribusi yang signifikan yang dapat
melindungi perusahaan
•Pemenuhan terhadap tekanan luar
• Mengurangi kerugian manajemen dan teknis
• Pengurangan biaya mutu
• Peningkatan perbaikan secara kontinyu
• Perlindungan merk
• Training tim HACCP dan manajemen baru
• Mengurangi “barrier” internal (terkotak-kotak)
• Mengakomodir masuknya perubahan dengan aman (produk/proses)
• Audit dapat efektif dan fokus
• Fleksibel
 HACCP

Preventif,
 Preventif, bukan
bukan reaktif
reaktif
 Alat
 Alat Manajemen
Manajemen yangyang digunakan
digunakan untuk
untuk
memproteksi
memproteksi (melindungi)
(melindungi) bahan
bahan pangan
pangan //
makanan
makanan dari
dari bahaya
bahaya (hazard)
(hazard) yang
yang bersifat
bersifat
biologis,
biologis, kimiawi
kimiawi maupun
maupun fisik
fisik
 HACCP

 Mulai
 Mulai dikembangkan
dikembangkan dekade
dekade 1960
1960 pada
pada
produksi
produksi makanan
makanan untuk
untuk program
program ruang
ruang
angkasa
angkasa di
di Amerika
Amerika Serikat
Serikat
 Bukan
 Bukan “Zero
“Zero Risk
Risk System”,
System”, tetapi
tetapi didesain
didesain
untuk
untuk meminimalisasi
meminimalisasi resiko
resiko bahaya
bahaya keamanan
keamanan
makanan
makanan
 12 LANGKAH (TAHAPAN)
PENGEMBANGAN/RANCANGAN HACCP

 5 Tahapan Awal (Preliminary)

1). Pembentukan Tim HACCP

2). Diskripsi Produk dan Metode Distribusi

3). Identifikasi Penggunaan Produk

4). Penentuan “Alur Proses”

5). Verifikasi “Alur Proses”

 7 Tahapan Prinsip HACCP

 Tahap 1: Membentuk Tim HACCP
• Tim HACCP
Pengetahuan dan ketrampilan yang sesuai,
terhadap :
• Produk
• Proses Teknologi Pengolahan.pptx
• Bahan baku (Kemunduran Mutu HP.pptx)
• Bahaya (Bahaya Keamanan pangan.pptx ,LM2. Main issues for
different products Hazards (Ind).pdf
• GMP SSOP
• DOKSISMUT.ppt
• Regulasi (21187_SNI 2705-2014 Udang Beku.pdf,Udang masak
beku20835_SNI 3458-2016.pdf,Udang segar - Bagian 1
Spesifikasi27310_SNI 01-2728.1-2006.pdf
• Penunjukan ketua
• Tetapkan ruang lingkup dan tujuan
• SK Tim HACCP.docx
 TAHAP 1
Pembentukan Tim HACCP
Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen


 Multi
MultiBagian
Bagian

 Multi
MultiDisiplin
Disiplin

 Terlatih/Kompeten
Terlatih/Kompeten

 Ditetapkan
Ditetapkanoleh
olehPemimpin
PemimpinPuncak
Puncak
10
 Tahap 2: Diskripsi produk
– Nama Produk
– Nama spesies
– Asal Bahan baku
– Komposisi
– Persyaratan Penyimpanan dan transportasi
– metode penyimpanan
– packaging
– Masa kadaluarsa
– Dll
– 1.7. Deskripsi Produk.doc
– SEC 1.5 deskripsi produk.docx
– GMP SSOP.ppt
 Tahap 3: Pernyataan tujuan penggunaan
• Identifikasi konsumen yang dituju (umum/populasi tertentu)
• Kelompok sensitif (kadang disebut YOPI)
Y = Young (balita)
O = Old (manula)
P = Pregnant (ibu hamil)
I = Immuno-suppressed (sensitif terhadap makanan)
• Cara mengkonsumsi
 Tahap 4 : Menyusun diagram alir
• Dikonsep oleh Tim HACCP
• Setiap spesifik produk
• Mencakup semua tahap/tahap proses
operasi
• Perlu memperhatikan bahan baku terutama
penerimaan dan proses selanjutnya dalam
unit pengolahan
 Tahap 5 : Verifikasi diagram alir
Tim HACCP memastikan bahwa semua step sesuai dengan
diagram alir yang disusun dengan melakukan konfirmasi operasi
pengolahan terhadap diagram alir pada jam-jam operasi

Verifikasi :aliran proses, parameter perlakuan, sampling

Perubahan bila diperlukan

1.6. ALUR PROSES PEMBUATAN AMPLANG.docx
Alur Proses Ikan Beku.docx
1. Analisis bahaya (hazard) dan identifikasi
tindakan pencegahan.
2. Identifikasi titik-titik pengendalian kritis
(Critical Control Points/CCP).
3. Penetapan batas kritis (critical limit).
4. Penetapan prosedur pemantauan/monitoring
terhadap setiap CCP.
5. Penetapan tindakan koreksi (corrective action)
yg harus dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis.
6. Penetapan sistem pencatatan (record keeping)
7. Penetapan prosedur verifikasi
 Step 6 : Prinsip 1- Analisis Bahaya (hazard)

• Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan

dengan penggunaan akhir serta konsumennya.

• Pendekatan :
- Brainstorming
- Risk assessment ( pengukuran resiko)

• Fokus
Hazard yang kemungkinan besar (nyata) terjadi
dan menimbulkan bahaya pada produk akhir
6.1. Identifikasi bahaya

Mendaftar semua bahaya potensial yang mungkin

terjadi pada setiap tahap (bahan baku, bahan tambahan,
ingridien, penundaan)

 Pada setiap tahap proses dipertimbangkan

 Terdapatnya bahaya (presence), misal: terkait
bahan baku atau ingredien
 Masuknya bahaya (introduction), misal: dari
lingkungan, peralatan atau karyawan
(kontaminasi)
 Perubahan pada bahaya yang ada, misal:
pertumbuhan (growth) atau daya tahan (survival)
dari mikroorganisma, produksi toksin
Pendekatan Potensial Bahaya
1. Berhubungan dengan Jenis Ikan dan Asal Bahan Baku
- Bakteri patogen
- Parasit
- Natural Toksin
- Histamin
- Bahan kimia dan obat-obatan
- Phisik

2. Berhubungan dengan proses pengolahan

- Bakteri patogen
- Histamin
- Phisik
- dll
 Dasar untuk menentukan hazard :

 Brainstrorming
 Pengumpulan data :
o spesifikasi standar (SNI, CODEX, ISO, dll.)
o Persyaratan regulasi (Depkes, BPOM, FDA, EU,
dll.)
o Persyaratan pelanggan
o Literatur

 Pengamatan proses
 Risk assessment
6.2 Identifikasi Penyebab bahaya
• Penting untuk membedakan antara
bahaya dan penyebab bahaya

CONTOH :
– Pertumbuhan mikroba (bahaya)
– Suhu ruang tinggi (penyebab)

HAZARD AND CAUSE

Latihan
Bedakan masing-masing dibawah ini
bahaya/penyebab bahaya
• Histamin
• Kontaminasi silang
• Peralatan yang tidak dicuci
• Clostridium botulinum
• Waktu/suhu yang berlebihan
• Kurang es
• Pengeringan tidak cukup
• Potongan logam
6.3. Penilaian Signifikansi :
- Probability/Risk
- Severity

Probability / Risk

Definisi: peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi

Dipengaruhi tingkat penerapan GMP & SSOP
Pendekatan yang sederhana adalah dengan
mengelompokkan produk menjadi suatu kategori risiko:
tinggi, sedang (medium) atau rendah
Tingkat Keseriusan Bahaya (Severity)

 Keseriusan
bahaya dapat ditetapkan dengan
melihat dampaknya terhadap kesehatan
konsumen, atau persyaratan (standar)

 Keseriusanbahaya juga dapat dinilai: rendah,

sedang atau tinggi
MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
Probability Severity Determination
A Low Low Not Significant
B Low Medium ? No clear answer
Low High ? No clear answer
Medium Low ? No clear answer
High Low ? No clear answer
C Medium Medium Significant
Medium High Significant
High Medium Significant
High High Significant
 MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
High High Freq.(1000) High Freq (1000) High Freq.1000)
Freq Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
High Risk f*s = f*s = 100,000 f*s = 1,000,000
10,000
Medium Freq. (100) Medium Freq. (100) Medium Freq. (100)
Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
f*s = 1,000 f*s = 10,000 f*s= 100,000

Low Freq.(10) Low Freq. (10) Low Freq. (10)

Low Low Risk Medium severity (100) High severity (1000)
Freq Low severity (10) f*s = 1,000 f*s = 10,000
f*s = 100

Low High
Severity
Severity
Significant: > 10.000
LM1. QMC General Workshop
with all CA & PS(1) ind.pdf
6.4. Tindakan pencegahan

•Merupakan tindakan dan kegiatan yang

digunakan untuk mencegah, menghilangkan atau
mengurangi hazard keamanan pangan hingga
level yang dapat diterima

•Mungkin lebih dari satu tindakan pencegahan

dapat dilakukan untuk mengendalikan satu
bahaya

• Berdasarkan pada penyebab bahaya

Tindakan Pencegahan (Preventive Measures)

 Pengendalian suhu / waktu

 Pemanasan dan pemasakan
 Pendinginan dan pembekuan
 Pengendalian pH
 Penambahan garam / pengawet
 Pengeringan
 Pengemasan
 Pengendalian sumber
 Pembersihan dan sanitasi
Tindakan Pencegahan (Preventive Measures)

Kimiawi  Pengendalian
Pengendalian sumber
sumber
 Pengendalian
Pengendalian produksi
produksi

Fisik  Pengendalian
Pengendalian sumber
sumber
 Pengendalian
Pengendalian produksi
produksi
 Pengendalian
Pengendalian lingkungan
lingkungan
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya

Process Potential hazard Hazard Is the potential hazard significant Preventive

step Bahaya potensial cause Apakah bahaya potensial signifikan measures
Tahapan Penyebab Probability Severity Significant Tindakan
proses bahaya Resiko Keparahan Signifikan pencegahan
L/M/H L/M/H Yes/No

Biology (Biologi)

Chemical (Kimia)

Physic (Fisik)

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Latihan : Frozen Shrimp,
Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya
Process Potential hazard Hazard Is the potential hazard significant Preventive
step Bahaya potensial cause Apakah bahaya potensial signifikan measures
Tahapan Penyebab Probability Severity Significant Tindakan
proses bahaya Resiko Keparahan Signifikan pencegahan
L/M/H L/M/H Yes/No

Penerimaan
bahan Baku Biology (Biologi)

Chemical (Kimia)

Physic (Fisik)

Pencucian

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Latihan : (Frozen Demersal Fish; Frozen Tuna, Frozen Shrimp,
Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya
Process Potential hazard Hazard Is the potential hazard significant Preventive
step Bahaya potensial cause Apakah bahaya potensial signifikan measures
Tahapan Penyebab Probability Severity Significant Tindakan
proses bahaya Resiko Keparahan Signifikan pencegahan
L/M/H L/M/H Yes/No

Penimbangan
Biology (Biologi)

Chemical (Kimia)

Physic (Fisik)

Pembekuan

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Latihan : (Frozen Demersal Fish; Frozen Tuna, Frozen Shrimp,
Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya
Process Potential hazard Hazard Is the potential hazard significant Preventive
step Bahaya potensial cause Apakah bahaya potensial signifikan measures
Tahapan Penyebab Probability Severity Significant Tindakan
proses bahaya Resiko Keparahan Signifikan pencegahan
L/M/H L/M/H Yes/No

Metal detecting
Biology (Biologi)

Chemical (Kimia)

Physic (Fisik)

Penyimpanan
beku

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
• Pendekatan logis
• CCP: Suatu tahap dimana pengendalian dapat
diterapkan untuk mencegah, menghilangkan atau
mengurangi hazard keamanan pangan hingga level
yg dpt diterima
• Decision tree : Fleksibel, mempertimbangkan
keseluruhan proses produksi dengan tujuan
menghindari titik kritis yang tidak perlu, jika
memungkinkan
P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya
thd hazard yg telah diidentifikasi

Ya Tidak Modifikasi tahap,

proses atau produk

P2. Apakah tahap ini didesain khusus Ya

untuk dpt menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan
terjadinya hazard sampai tingkat
yg diterima ?
Apakah pengendalian pada
tahap ini sangat penting
untuk keamanan

Tidak Tidak
Ya

CCP P3 Stop Bukan CCP

P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi
melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat
sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ??

Ya
P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat
menghilangkan bahaya atau mampu Tidak
mengurangi bahaya sampai batas yang
diperbolehkan

Tidak Ya

Stop Bukan CCP

CCP
Tahap 8-Prinsip 3: Penetapan Batas kritis pd CCP

Batas kritis: suatu kriteria yang memisahkan acceptable dan

unacceptable (safe and unsafe)

• Berdasarkan pada tindakan pencegahan yang dilakukan

•Berbagai sumber sbg bukti substantif bhw nilai yg ditentukan
terjadi dalam pengendalian proses:
 pengalaman
 regulasi 21187_SNI 2705-2014 Udang Beku.pdf
 pendapat ahli
 penelitian/percobaan
 risk assessment
•Deviasi/penyimpangan

Level target
Toleransi
Batas Kritis
 Batas Kritis: satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik

 Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi

 Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman
--> Batas Kritis

 Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;

 Harus spesifik dan jelas: Batas Maksimum, Minimum atau

keduanya;

 Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah

dipantau
 BATAS
BATAS KRITIS
KRITIS -- CONTOH
CONTOH
Hazard CCP Batas Kritis
Bakteri Pasteurisasi Suhu operasi  161°F, waktu 
Patogen 15 detik
Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer  -25°C
Bakteri Pengeringan Suhu oven  160°F, waktu
patogen dengan oven > 2 jam
Histamin Pendinginan Suhu  4°C
Bakteri Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu
patogen penggorengan 1 menit,
ketebalan produk 1 cm
 Tahap 9 :
Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

Definisi
Definisi
Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan
berurut dari suatu observasi atau pengukuran
suatu parameter untuk mengetahui apakah CCP
berada dalam kontrol/kendali, dan untuk
menghasilkan catatan yang akurat untuk
keperluan verifikasi

• Apabila ada trend keluar batas kritis, harus segera

dilakukan penyesuaian.
Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

Tujuan
Tujuan Pemantauan
Pemantauan

Untuk menelusuri operasi dari suatu proses

Untuk mengetahui apakah suatu proses harus
dirubah/disesuaikan
Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang
terjadi pada suatu CCP

Untuk menyediakan dokumen tertulis dari

sistem pengendalian proses
Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

Prosedur
Prosedur Pemantauan
Pemantauan Harus
Harus memuat
memuat
 What (apa yang dipantau, dimonitor, pengukuran,
observasi)
 How (bagaimana cara memantau)
Biasanya melalui pengukuran untuk CL yang
kuantitatif atau observasi unt CL yg kualitatif.
 When /frequency (kapan pemantauan dilakukan)
Dapat dilakukan secara terus-menerus dgn interval
waktu yg ditetapkan atau sewaktu-waktu
 Who (siapa yang melakukan pemantauan)
Personil yang terlatih, penanggung jawab di tahap
tersebut
 Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

CCP Hazard Batas Kritis Pemantauan

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Metal Metal No fragment Metal Pantau Setiap 1 jam Petugas

detecting fragment (Fe 1.5m, sus detector dengan QC
2.5 m) menggunakan
fragment metal

(Fe 1.5m, sus

2.5 m)
Ketika monitoring menunjukkan penyimpangan (deviasi)
dari batas kritis maka tindakan koreksi harus dilakukan.

• Tindakan koreksi: tindakan yang dilakukan ketika

hasil monitoring pada CCP terjadi deviasi dan
menunjukkan CCP hilang kendali
• Harus direncanakan dg baik oleh tim HACCP
• Deviasi dan prosedur disposisi produk harus
didokumentasikan dalam dokumentasi HACCP
 Tujuan
Tujuan

 Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab

penyimpangan dan mengembalikan kontrol
proses.
 Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan
selama proses yang menyimpang dan menentukan
disposisinya.
 Prosedur disposisi produk
 Tahap I : Evaluasi apakah produk mengandung hazard
keamanan

 Tahap II : Jika tidak ditemukan hazard, maka produk boleh
dikeluarkan (release).

 Tahap III : Jika ditemukan hazard, tentukan apakah produk dapat :

* Diproses kembali
* Dialihkan untuk penggunaan yang aman

 Tahap IV : Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat

ditangani sebagaimana tahap III, maka produk harus
dihanguskan
Desain prosedur tindakan koreksi:
 Kegiatan yang harus segera dilakukan saat terjadi
penyimpangan (present)
 Kegiatan yg dilakukan terkait produk yang sudah
diproses selama periode hilangnya kendali (past)
 Deskripsi cara dan kegiatan yg diperlukan untuk
memperbaiki adanya penyimpangan terpengaruh
(future)
 Catatan tertulis (record)
 Identifikasi personil yg bertanggungjawab (responsibility)
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Produk

Hold REJECT

REDISPOSISI
CEK
RELEASE

REWORK
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab
REPAIR/
Hold RESET

CEK ALAT
PENYEBAB

PERSONIL

RETRAINING
Contoh:

Pada CL suhu Chilling: 0-4oC terlampaui

Tindakan Koreksi: Hold  check/evaluasi Produk

• Release
• Rework
• Disposisi ke produk lain
• Reject
 Contoh
Contoh ::
CCP Hazard Critical Monitoring Corrective Action
Limit
What How When Who

Metal Metal No fragment Metal Melewatkan Setiap 1 Petugas ???????

detection fragment (Fe 1.5m, detector metal tester jam QC
sus 2.5 m) pada metal
detector
 DEFINISI

Verifikasi adalah penerapan dari suatu metoda,

prosedur pengujian dan audit sebagai tambahan
kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan
menentukan kesesuaian dengan “Rancangan
HACCP” dan / atau “Rancangan HACCP” perlu
dimodifikasi.
Prosedur untuk mengkonfirmasi bahwa HACCP efektif
adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian yang
digunakan untuk mengembalikan suatu proses kerja/ sistem
normal sesuai sistem atau proses yang ditetapkan
-Validasi : apakah rencana HACCP benar ? Apakah dapat
menghasilkan produk yg aman? (Awal)
-Verifikasi: apakah rencana HACCP diikuti? Apakah sesuai?
Apakah masih memproduksi produk yg aman? (saat
operasional)
-Kaji ulang: apakah rencana HACCP mutakhir/sesuai
persyaratan ?
 Elemen Verifikasi

 Validasi
 Verifikasi CCP
* Kalibrasi alat monitoring
* Pemeriksaan catatan monitoring
* Pengambilan contoh dan pengujian
 Verifikasi sistem HACCP
* Audit
* Pengujian produk akhir
 Lembaga Pemerintah
1. VALIDASI
pencarian bukti apakan elemen-elemen
“Rancangan HACCP” diterapkan secara efektif.

• terdokumentasi
• mengidentifikasi apakah hazard lengkap dan benar?
• Apakah dikendalikan dengan benar?

Contoh Metode validasi :

• pengujian : produk, swabbing
• pemeriksaan dokumen
• evaluasi proses thermal untuk pasteurisasi

Siapa yang melakukan validasi ?

* Tim HACCP
* Individu yang terlatih dan berpengalaman
2. VERIFIKASI
Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain,
selain monitoring untuk menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP

• Frekuensi tergantung: karakteristik usaha, monitoring,kinerja karyawan,

seringnya terjadi penyimpangan

• Dilakukan oleh personil yg tidak bertanggungjawab melakukan

monitoring dan tindakan koreksi

• Elemen verifikasi:
 Pemeriksaan keakuratan diskripsi produk dan alur proses
 pengecekan catatan (lengkap, akurat, up to date) dan analisis
penyimpangan
 Pemeriksaan CCP yang dimonitor (sesuai persyaratan HACCP)
 Pengecekan personil : monitoring, penyimpanan, transpor
 Pengecekan terhadap proses (sesuai dengan persyaratan/batas kritis)
 Kalibrasi peralatan
METODE VERIFIKASI

1.Menilai kesesuaian dg rencana HACCP

 Audit internal CCP/PRP (GMP-SSOP)
 Audit pemasokAPPROVAL SUPPLIER.docx
 Review terhadap tindakan koreksi
 Hasil audit eksternal atau pihak ketiga

2. Menilai efektivitas
 Hasil monitoring
 Komplain pelanggan
 Pengujian produk akhir
 Swabbing
 Sampling acak
CONTOH KEGIATAN VERIFIKASI:

•Kaji ulang terhadap catatan monitoring oleh

supervisor (mingguan)
•Swab mikrobiologi oleh QA (bulanan)
•Sampling produk akhir oleh QA (bulanan)
•Audit supplier oleh QA (setiap tahun)
•Kalibrasi thermometer oleh QA (bulanan)
Verifikasi CCP
Verifikasi pada CCP ditujukan untuk mengembalikan sistem
pada CCP berjalan normal kembali

 Melakukan perbaikan sistem/sarana kembali normal

 Verifikasi spesifik tiap CCP
 Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan verifikasi: Harus
dilakukan oleh orang yang bukan pelaksana monitoring dan
tindakan koreksi
 Langkah apa yang akan dilakukan

Aktivitas :
 Kalibrasi alat monitoring
 Pemeriksaan catatan kalibrasi
 Pengambilan contoh dan pengujian
 Pemeriksaan catatan monitoring
3. KAJI ULANG
 Dilakukan secara terjadwal, minimal sekali setahun
 Dapat diinisiasi adanya faktor internal dan eksternal

Faktor internal :
• bahan baku/formulasi produk
• sistem proses
• layout pabrik dan lingkungan
• peralatan proses
• program pembersihan dan sanitasi
• perubahan personil dan tanggungjawab

Faktor eksternal:
• ditemukannya hazard baru
• perubahan legislasi
• informasi permasalahan dari perusahaan lain
• teknologi baru
• perubahan lingkungan
 JIKA DIPERLUKAN
KAJI ULANG HARUS DILANJUTKAN DENGAN
AMANDEMEN TERHADAP PROSEDUR YANG
DITETAPKAN

Perubahan tersebut dimasukkan secara penuh ke

dalam dokumentasi dan sistem pencatatan untuk
menjamin tersedianya informasi yang mutakhir
Bentuk Tindakan Koreksi dan Verifikasi

Tindakan Verifikasi
Hold Koreksi

ALAT REPAIR/ REKALIBRASI

RESET
CEK
PENYEB Pengujian
AB
PERSONIL RETRAINING REASES
produk

METODE MODIFIKASI REVALIDASI

62
Elemen-Elemen Verifikasi Sistem

VERIFIKASI
verifikasi
CCP
verifikasi verifikasi
verifikasi
validasi GMPs SYSTEM
EXTERNAL
verifikasi HACCP
SSOPs

63
 Verifikasi
Verifikasi terhadap
terhadap Catatan
Catatan

 Apakah pemantauan dilaksanakan pada tempat sesuai yang

ditentukan dalam “Rancangan HACCP”

 Apakah pemantauan dilaksanakan dgn frekuensi sesuai yg

ditentukan dlm “Rancangan HACCP”

 Apakah tindakan koreksi dilakukan ketika hasil

monitoring menunjukkan adanya penyimpangan terhadap
batas kritis

 Apakah peralatan ukur dikalibrasi dengan frekuensi sesuai

yang ditentukan dalam “Rancangan HACCP
Catatan (Record) yang harus disimpan sebagai
bagian dalam sistem HACCP

 Rancangan HACCP dan dokumen penunjang

yang digunakan dalam pembuatan rancangan
 Catatan hasil pemantauan CCP
 Catatan tindakan koreksi
 Catatan aktifitas verifikasi
Dokumentasi :
 GMP dan SSOP
 HACCP Plan

Rekaman :
 Monitoring CCP
 Tindakan koreksi
 Aktivitas verfifikasi
Mengembangkan Dokumentasi dan Rekaman

 Komitmen manajemen didokumentasikan dalam

dokumen Rencana HACCP
 Sistem dokumentasi SJMKHP sesuai standar dan
regulasi
 Dokumen Rekaman kegiatan setiap CCP
(monitoring, koreksi dan verifikasi)
 Disain dokumen yang mampu telusur