TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN

HACCP PLAN DI INDUSTRI PANGAN IKAN SARDEN KALENGAN PT. CANNED

FISH

`
DOSEN PENGAMPU :
Tri Fajarwaty, SP., M.Sc

DISUSUN OLEH :
Farah Riana F.N (2019350045)
Gita Auliya Fitriandini (2019350067)
Stefanny Gita Siburian (2020350017)
Khaulah Winda Dinanti (2020350052)
Annisa Rizkia Kala (2020350025)
Chanaya Thabita Sitindaon (2019350078)
Riska Nurhaliza (2020350057)

PRODI STUDI GIZI

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2022
 I
PENDAHULUAN

A. PENGERTIAN IKAN SEGAR

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high
perishable food). Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79%
sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang
berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis
disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein yang
cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan
pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet
pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980 dalam Wulandari et al.,
2009).

B. PENGERTIAN PENGALENGAN IKAN SARDINE

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah
pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan sardine. Pengalengan
merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil
perikanan lainnya, dari pembusukan. Dalam pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan
jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan
penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis
(Murniyati dan Sunarman, 2004 dalam Wulandari et al., 2009).

C. PENGERTIAN HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam
suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai
sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi
masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu,
HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan
komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu,
agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri
pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP).
 Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan
sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk 1 makanan yang
dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,
memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat
retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah
dan kerusakan produk.

B. LANGKAH-LANGKAH HACCP
Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC dan menuangkannya dalam acuan SNI
01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP)
serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/1999. Sistem yang penerapannya
masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam
menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP
atau Pedoman Mutu Nomor 5.
Konsep HACCP menurut CAC (Codex Alimentarius Commision) terdiri dari 12
langkah, dimana 7 prinsip HACCP. Tercakup pula di dalamnya langkah-langkah penyusunan
dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut:

Tahap 1 Menyusun Tim HACCP

Tahap 2 Deskripsikan Produk

Tahap 3 Identifikasi Pengguna yang

Dituju
Tahap 4 Susun Diagram Alir

Tahap 5 Verifikasi Diagram Alir Prinsip HACCP

Daftarkan Semua Bahan yang

Tahap 6 Potensial Lakukan Analisis Prinsip 1
Bahaya Tentukan Tindakan
Pengendalian
Tahap 7 Tentukan CCP Prinsip 2

Tahap 8 Tetapkan Batas Kritis untuk Prinsip 3

Setiap CCP

Tahap 9 Tetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

untuk Setiap CCP

Tahap 10 Tetapkan Tindakan Koreksi Prinsip 5

untuk Penyimpanan yang
mungkin terjadi

Tahap 11 Tetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

Tahap 12 Tetapkan Penyimpanan Catatan Prinsip 7

dan Dokumentasi
 Gambar 1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut CAC

1. Penyusunan Tim HACCP

Penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua
komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim
HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau
disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang
bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain
sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika
keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli
dapat diperoleh dari luar.
2. Deskripsi produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk
pangan yang akan disusun rencana HACCP nya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa
keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses
pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan
produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara
luas dan komprehensif.
3. Identifikasi pengguna yang dituju
Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada
keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk
tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus,
misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus
khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.
4. Penyusunan diagram alir proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh
proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan
cara pendistribusian produk tersebut. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk
menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat
untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai
pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
5. Verifikasi diagram alir proses
Tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan
serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut
tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses
yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
6. Prinsip 1: analisa bahaya
Tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara
pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap
bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi,
hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali
bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal
hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik,
kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan
pada manusia.
Tabel 1. Jenis-jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh

Biologi  Sel vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
 Kapang : Aspergillus, penicillium, fusarium
 Virus: Hepatitis A
 Parasit : Cryptosporodium sp
 Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacilus Cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, resitu
pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau krikil,
rambut, kuku, dan isi staples.

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Kelompok Karakteristik Bahaya

Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan

bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat
dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP
seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operational
Procedure), SOP (Standard Operational Procedure), dan sistem pendukung lainnya. Untuk
menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan
penetapan kategori resiko.
 7. Prinsip 2: penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Masing-masing titik
penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP
decision tree (Gambar 2,3,4) untuk menentukan CCP. Suatu CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat
dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

8. Prinsip 3: penetapan Critical Limit (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap
tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa
kisaran toleransi pada setiap CCP.
Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi
pemerintah, para ahli dibidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah “apakah komponen kritis
yang berhubungan dengan CCP?”.
Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk
menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas
fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah
mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya.

9. Prinsip 4: penetapan prosedur pemantauan untuk setiap CCP

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan
terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL
tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil
serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya
kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu
checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet.

10. Prinsip 5: penetapan tindakan koreksi

Tindakan koreksi dilakukan jika terjadi penyimpangan. Pada produk pangan berisiko
tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah menghentikan proses produksi,
mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti
memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar
tetap efektif.

11. Prinsip 6: verifikasi program HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa
sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi
maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas
pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
 Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
 Pemeriksaan catatan CCP
 Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
  Pengambilan contoh secara acak
 Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang
dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang
ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru
mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.
12. Prinsip 7: perekaman data (dokumentasi)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP
sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu
tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan
CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan
sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas
makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

II
HASIL & PEMBAHASAN

Form 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT : PT. CANNED FISH
Produk : Ikan Sarden Kaleng

No. Nama Bidang Keahlian Pelatihan yang Kedudukan

sudah diikuti dalam Tim
1. Gita Auliya General Manager Pelatihan Ketua
HACCP
2. Stefanny Gita Quality Control Pelatihan Anggota
HACCP
3. Farah Riana Personil pembelian bahan Pelatihan Anggota
baku HACCP
4. Chanaya Thabita Personil bagian produksi Pelatihan Anggota
HACCP
5. Riska Nurhaliza Personil bagian produksi Pelatihan Anggota
HACCP
6. Annisa Rizkia kala Ahli mikrobiologi Pelatihan Anggota
HACCP
7. Khaulah Winda Personil bagian Pelatihan Anggota
pengemasan HACCP
Tanggal: 24 November 2022 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

FROM 2A: DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : PT. CANNED FISH
Produk : Ikan Sarden Kaleng

Nama Produk Ikan Sarden

Nama Species Sardeninella sp
Komposisi Produk Ikan sarden (51%), saus tomat (45%), saus cabai, cabai merah
(1.8%), gula, garam, bawang putih (0.6% - 0.7%), dan bawang
merah
Karakteristik produk  Kadar air : 45.5%
akhir yang penting  pH: 5.8 – 5.9
(misalnya Aw,pH, dll)  Ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi dengan suhu
110°C - 118°C
Metode Pengolahan  Penerimaan bahan baku
 Pelepasan karton
 Pelelehan (Thawing)
 Pencucian I
 Pemotongan (Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut
 Pencucian II
 Pendeteksian Fragmen Logam
 Pengikisan dalam Kaleng
 Pemasakan Pendahuluan
 Penirisan
 Pengisian Media
 Penutupan Kaleng
 Pencucian Produk kaleng
 Sterilisasi
 Pendinginan
 Post Retort
 Pembersihan dan Pengeringan Produk
 Pengkodean
 Pelebelan
 Inkubasi
 Pengepakan
 Penyimpanan
 Pengiriman
Metode Pengawetan Metode yang digunakan yaitu pengawetan dengan suhu tinggi yang
disebut dengan pengalengan
Pengemasan PrImer Dikemas dalam kaleng
Pengemasan untuk Hasil produksi sarden dimasukan ke dalam kardus lalu disusun di
transportasi atas pallet kemudian dikirim dengan menggunakan Peti Kemas
Kondisi Penyimpanan Sarden kaleng disimpan di tempat yang sejuk dan kering dengan
suhu dibawah 70°F atau 21°C
Umur simpan 24 bulan
Metode Distribusi Hasil produksi sarden dimasukan ke dalam kardus lalu disusun di
atas pallet lalu dipindahkan menggunakan fork lift kemudian
dikirim dengan menggunakan Peti Kemas sesuai pesanan.
Pengiriman dilakukan terhadap barang yang lebih lama disimpan
atau menggunakan sistem FIFO (First In First Out)
Petunjuk Pelabelan Nama produk dan merk, nomor pendaftaran, logo halal, berat bersih
Khusus atau isi bersih, keterangan kadaluwarsa, dan kode produksi
Pengawasan Khusus -
dalam Distribusi
Dimana Produk akan Supermarket dan Pasar Swalayan
dijual
Petunjuk Penggunaan Hangatkan sebentar selama 5-10 menit dan ikan sarden siap
disajikan

Tanggal: 24 November 2022 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Form 2B: KOMPOSISI PRODUKSI

Perusahaan/PT : PT. Canned fish
Produk : Ikan Sarden Kaleng

Bahan Baku Ikan sarden / Ikan Lemuru

Ingredients Kering Garam, dan gula
Bahan Pengemasan Kaleng
Bahan Lainnya Saus tomat, saus cabai, cabai merah, gula,
garam, bawang putih, dan bawang merah

Tanggal: 24 November 2022 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Form 3: PENGGUNAAN PRODUK

Perusahaan/PT : PT. Canned Fish
Produk : Ikan Sarden Kaleng

Nama Produk Ikan Sarden

Deskripsi Cara Konsumsi Produk ikan sarden kaleng ini harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum
dihidangkan atau dikonsumsi
Pengguna Produk Semua kalangan usia terkecuali yang alergi
pada produk ini
Tanggal: 24 November 2022 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Form 4: DIAGRAM ALIR

Perusahaan/PT : PT. Canned Fish
Produk : Ikan Sarden Kaleng

Ikan Segar
Penerimaan Barang
Ikan Beku Kering
Pengolahan (Thawing)
Basah
Pencucian 1

Pemotongan kepala, ekor dan pembuangan isi perut

Pencucian 2

Pendeteksian Fragmen logam

Pengisian dalam Kaleng

Pemasakan pendahuluan

Penirisan (Driping)

Pengisian

Penutupan Kaleng

Pencucian Produk Kaleng

Sterilisasi

Pendinginan

Post Resort

Pembersihan dan Pengeringan

Pengkodean

Pelabelan

Inkubasi

Pengepakan

Penyimpanan

Pengiriman

Tanggal: 24 November 2022 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Form 5: DIAGRAM ALIR VERIFIKASI

Perusahaan/PT : PT. Canned Fish
Produk : Ikan Sarden Kaleng

Tanggal: 24 November 2022 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

 Form 6 : Prinsip 1 Analisis Bahaya
Lembar kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikasi Bahaya (Resiko)
PT. Canned Fish
Produk: Sarden kaleng

Tahap imput Bahaya

Jenis Jenis Bahaya Penyebab/sumber/ Keparaha
Tindakan Peluang n(l/m/h) Signifikan
(M/K/ Identifiksi bahaya si
F) (l/m/h)

m M
Penerimaan fisik kondisi ikan pencucian, kualitas bahan baku
bahan baku Penyimpanan bahan
biologi bakteri patogen kurang tepat melakukan pengecekan bahan
baku
kimia ukuran ikan

Sortasi serta kontaminasi alat dan pengecekan ulang l L

penghilangan fisik sisa kotoran ikan pekerja
kepala, ekor
bilogis kontaminasi mikroba

pencucian biologi mikroba air yang digunakan menggunakan air yang l L

 tidak bersih berkualitas

pengisian fisik kontaminasi benda asing Pekerja m M

( filling) Harus hati hati dalam
biologi benda asing seperti membersihikan bahan baku
logam
Kaleng yang digunakan steril

pemasakan fisik kontaminasi benda logam proses pemasakan memperhatikan waktu dan suhu m M

penirisian fisik kontaminasi benda asing posisi atau kemiringan mengindari benturan l L
kaleng saat penirisan
biologi kontaminasi mikroba
patogen

penambahan biologi kontamiansi mikroba pemabahan bahan pada saat penambahan saus l L
saus patogen yang tidak sesuai sebaiknya dalam kondisi steril
kimia
dosis MSG

exhauting fisik daging hancur dihentikan saat tidak ada m M

gelembung gas pada produksi
biologi kontaminasi mikroba aerob

penutupan fisik kondisi kaleng penyok tidak dilakukan penutupan dengan double l L
kaleng pengecekan seamer

strerilisasi bilogi kontaminasi mikroba tidak dilakukan mencapai suhu, tekanan dan m M
patogen dengan benar pada
 saat tahap proses waktu yang tepat

pendinginan biologi kontaminasi mikroba proses tidak dilakukan melakukan shock therapy m M
thermofilik dengan benar menggunakan air

pelabelan biologi kontaminasi mikroba kualitas menurun memperhatikan hygine dan m M

patogen sanitasi saat bekerja
fisik
alat rusak

Tanggal: 24 November 2022 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Form 7. Penentuan TKK/CPP

 PT: PT. Canned Fish

Produk : Ikan Sarden Kaleng

Tahap Bahaya Penyebab Peluang Keparahan Pencegehan P1 P2 P3 P4 CCP/ Alasan

CP
(h,l,m) (n,l,m)

bakteri penyimpanan M m melakukan Ya Ya Ya - CCP proses ini dilakukan agar

penerimaan pathogen bahan kurang pengecekan tidak merusak produk
tepat, bahan bahan baku
yang
digunakan
tidak kualitas
sesuai dengan
standar

kontaminasi kontaminasi L l pengecekan Ya - - - CP agar mengetahui jumlah

sortasi benda asing alat bahan kerusakan

kontaminasi air yang L l menggunakan Ya Tidak Tidak Ya CP dilakukan pencucian agar

bakteri digunakan air yang tidak terkontaminasi
pembersihan pathogen tidak bersih berkualitas
ikan

kontaminasi penambahan L l pada saat Ya - - - CCP untuk menjaga kualitas

Penambahan mikroba bahan yang penambahan produk
Saus pathogen tidak sesuai sebaiknya
 dalam kondisi
steril

mikroba - M m melakukan Ya Ya Ya - CCP

Exhausting aerob shock therapy
menggunakan
air

kondsi tidak L l penutupan Ya Ya Ya - CCP agar bibir kaleng dan

Penutupan kaleng dilakukan dengan double tutup nya akan melipat
pengecekan seamer

mikroba proses tidak M m mencapai suhu, Ya Ya Ya - CCP mencegah tumbuhnya

Sterilisasi pathogen dilakukan tekanan dan bakteri
dengan benar waku yang
tepat

mikroba proses tidak M m memperhatikan Ya tidak - - CCP untuk mencegah

pathogen dilakukan hygine sanitasi terjadinya over cooking
pendinginan dgn benar
 FORM 8 : PENENTUAN BATAS KRITIS/CL

PT: PT. Canned Fish

Produk : Ikan Sarden Kaleng

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap Bahaya Pengendalian CCP Batas Kritis

Penerimaan bahan: Fisik Karakteristik Penerimaan : Sesuai dengan standar kualitas yang telah
ditentukan
Ikan Sarden Segar -Kondisi fisik
-Kesegaran Ikan
Kimia -Tingkat logam berat

Pembersihan ikan Mikrobiologis -Kondisi Fisik Air memenuhi persyaratan, air mengalir
-Kondisi Mikrobiologi
Fisik

Penambahan saus Fisik Ada cemaran logam Formulasi tepat, negatif logam berat
Exhausting Mikrobiologi Ada cemaran mikrobiologi Tidak ada mikroorganisme berbahaya

Penutupan Fisik Kaleng tertutup rapat

Sterilisasi Mikrobiologi Ada cemaran Mikrobiologi Tidak ada mikroorganisme berbahaya

FORM 9 : PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

PT: PT. Canned Fish

Produk : Ikan Sarden Kaleng

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4

Tahapan Batas Kritis Pengendalian Pemantauan

What How Frequency Who

Penerimaan Sesuai dengan Kondisi fisik ikan Pemeriksaan visual, -Setiap penerimaan -QC
bahan : standar kualitas sarden segar, sampling uji lab logam
yang telah kandungan logam berat -PPIC
Ikan sarden ditentukan berat
segar
Pembersihan Air memenuhi Kondisi fisik ikan Pemeriksaan visual, -Setiap Proses -QC Proses
ikan persyaratan, air dan mikrobiologis sampling air proses
mengalir air (uji mikrobiologi) -Sampling air secara -QC Mikrobiologi
periodic
-QC WTP

Penambahan Formulasi tepat, Sistem pada metal Melakukan pengujian setiap batch formulasi Bagian QC Proses
saus negatif logam detector terhadap fungdi dari (sebelum dilakukan
berat metal detector dengan pelarutan formula saus)
melewatkan sampel
standar

Exhausting Tidak ada Kondisi Uji mikrobiologi Tiap batch produksi -QC Proses
mikroorganisme mikrobiologis
berbahaya -QC Mikrobiologi

Penutupan Kaleng tertutup Kondisi fisik Pemeriksaan Sampling setiap batch QC Proses
rapat kaleng kebocoran kaleng produksi

Sterilisasi Tidak ada Kondisi Uji mikrobiologi Tiap batch produksi -QC Proses
mikroorganisme mikrobiologis
berbahaya -QC Mikrobiologi
 FORM 10 : PENENTUAN TNDAKAN KOREKSI

PT: PT. Canned Fish

Produk : Ikan Sarden Kaleng

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5

Tahap / Bahaya Tindakan TKK Batas Pemantauan Tindakan Koreksi

Input Pengenda Kritis
lian
What Where How When Who What & Who

Penerimaan -Fisik Karakteristik Sesuai Kondisi Ruang Pemeriksaan Saat -QC Segera :
bahan : Penerimaan : dengan fisik Pengolahan visual, Pengo
-Kimia standar ikan sampling uji lahan -PPIC Mengecek atau memeriksa
Ikan sarden -Kondisi fisik kualitas sarden lab logam kondisi fisik, cemaran ikan
segar yang telah segar, berat sarden segar agar tidak
-Kesegaran tercemar dengan kandungan
ditentukan kandun
Ikan logam berat atau cemaran
gan
logam lainnya
-Tingkat
logam berat berat

Pencegahan :
QC dan PPIC melakukan
pemeriksaan penerimaan
bahan terlebih dahulu
 sebelum ketahap selanjutnya

Pembersiha - -Kondisi Air Kondisi Pemeriksaan -QC Segera :

n ikan Mikrobi Fisik memenuhi fisik visual, Proses
ologi persyarata ikan sampling air Memeriksa kondisi fisik ikan
-Kondisi n, air dan proses (uji -QC dan mikrobiologis air agar
-Fisik Mikrobiologi mengalir mikrobi mikrobiologi) Mikro terhindar dari bahan baku
ologis biolog yang sudah rusak
air i
-QC
WTP Pencegahan :
QC Proses, QC Mikrobiolog i
dan QC WTP melakukan
pemeriksaan terhadap bahan
baku, mulai dari ikan maupun
kondisi airnya

Penambahan -Fisik Ada cemaran Formulasi Sistem Melakukan Bagia Segera :

saus logam tepat, pada pengujian n QC
negatif metal terhadap Proses sebelum masuk proses
logam detector fungdi dari selanjutnya, sistem pada metal
berat metal detector penambahan saus
detector harus dilakukan pengujian
dengan terhadap sampel
melewatkan
sampel
standar Pencegahan :
QC Proses melakukan
 pengujian terhadap sampel
agar terhindar dari cemaran
fisik

Exhausting - Ada cemaran Tidak ada Kondisi Uji -QC Segera :

Mikrobi mikrobiologi mikroorga mikrobi mikrobiologi Proses
ologi nisme ologis menguji adanya mikrobiologi
berbahaya -QC agar terhindar dari cemaran
Mikro tersebut
biolog
i
Pencegahan :
QC Proses & QC
Mikrobiologi melakukan
pengujian untuk memastikan
tidak adanya cemaran
mikrobiologi

Penutupan -Fisik Kaleng Kondisi Pemeriksaan QC Segera :

tertutup fisik kebocoran Proses
rapat kaleng kaleng Melakukan pemeriksaan
kondisi fisik kaleng untuk
meminimalisir terjadinya
kebocoran pada kaleng

Pencegahan :
QC Proses melakukan
 pemeriksaan kondisi fisik
kaleng, dan layak atau
tidaknya

Sterilisasi - Ada cemaran Tidak ada Kondisi Uji -QC Segera :

Mikrobi Mikrobiologi mikroorga mikrobi mikrobiologi Proses
ologi nisme ologis melakukan pengecekan
berbahaya -QC terhadap kondisi mikrobiologi
Mikro melakukan uji mikrobiologi,
biolog hal ini untuk menjaminkan
i ikan sarden tersebut
menjamin hygiene nya
Pencegahan :
QC Proses & QC
Mikrobiologi melakukan uji
mikrobiologi untuk menjamin
Sterilisasi

FORM 11 : PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

PT: PT. Canned Fish

 Produk : Ikan Sarden Kaleng

Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

2 3

Tahap / Bahay Tind TKK Batas Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi

Input a akan Kritis
Peng
What Where How When Who What & Who What & Who
enda
lian

Penerimaan -Fisik Karakte Sesuai Kondisi Ruang Pemeriksa Saat -QC Segera : Meninjau ulang
bahan : ristik dengan fisik Pengolah an visual, Pengolah keamanan fisik,
- Peneri standar ikan an sampling an -PPIC Mengecek kondisi fisik kimia serta
Ikan sarden Kimia maan : kualitas sarden uji lab ikan sarden segar agar mikrobiologi dan
segar yang segar, logam tidak tercemar dengan alat-alat pada saat
- telah kandun berat kandungan logam berat proses penerimaan,
Kondisi ditentuk gan atau cemaran lainnya pengolohan sampai
fisik an logam proses akhir
berat sebelum
-
Pencegahan : dipasarkan.
Kesegar
Meninjau ulang
an Ikan
QC dan PPIC kemaanan pada saat
- melakukan pemeriksaan pengemasan produk
Tingkat penerimaan bahan sampai
logam terlebih dahulu sebelum pendistribusian
berat ketahap selanjutnya produk kepada
Pembersiha - - Air Kondisi Pemeriksa -QC Segera : konsumen.
n ikan Mikro Kondisi memen fisik an visual, Proses
biolog Fisik uhi ikan sampling Memeriksa kondisi fisik
i persyar dan air proses -QC ikan dan mikrobiologis
- atan, air mikrobi (uji Mikrobi air agar terhindar dari
-Fisik Kondisi mengali ologis mikrobiolo ologi bahan baku yang sudah
Mikrobi r air gi) rusak
ologi -QC
WTP
Pencegahan :
QC Proses, QC
Mikrobiolog i dan QC
WTP melakukan
pemeriksaan terhadap
bahan baku, mulai dari
ikan maupun kondisi
airnya

Penambahan -Fisik Ada Formul Sistem Melakuka Bagian Segera :

saus cemara asi pada n QC
n logam tepat, metal pengujian Proses sebelum masuk proses
negatif detector terhadap selanjutnya, sistem pada
logam fungdi dari metal detector
berat metal penambahan saus harus
detector dilakukan pengujian
dengan terhadap sampel
melewatka
n sampel
standar Pencegahan :
 QC Proses melakukan
pengujian terhadap
sampel agar terhindar
dari cemaran fisik

Exhausting - Ada Tidak Kondisi Uji -QC Segera :

Mikro cemara ada mikrobi mikrobiolo Proses
biolog n mikroor ologis gi menguji adanya
i mikrobi ganism -QC mikrobiologi agar
ologi e Mikrobi terhindar dari cemaran
berbaha ologi tersebut
ya

Pencegahan :
QC Proses & QC
Mikrobiologi
melakukan pengujian
untuk memastikan tidak
adanya cemaran
mikrobiologi

Penutupan -Fisik Kaleng Kondisi Pemeriksa QC Segera :

tertutup fisik an Proses
rapat kaleng kebocoran Melakukan
kaleng pemeriksaan kondisi
fisik kaleng untuk
meminimalisir
terjadinya kebocoran
 pada kaleng

Pencegahan :
QC Proses melakukan
pemeriksaan kondisi
fisik kaleng, dan layak
atau tidaknya

Sterilisasi - Ada Tidak Kondisi Uji -QC Segera :

Mikro cemara ada mikrobi mikrobiolo Proses
biolog n mikroor ologis gi melakukan pengecekan
i Mikrobi ganism -QC terhadap kondisi
ologi e Mikrobi mikrobiologi
berbaha ologi melakukan uji
ya mikrobiologi, hal ini
untuk menjaminkan
ikan sarden tersebut
menjamin hygiene nya
Pencegahan :
QC Proses & QC
Mikrobiologi
melakukan uji
mikrobiologi untuk
menjamin Sterilisasi
 FORM 12 : PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI

PT: PT. Canned Fish

Produk : Ikan Sarden Kaleng

Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

2 3

Tahap / Bahaya Tindakan TKK Batas Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi Penyediaan &
Input Pengenda Kritis Pencatatan
lian
What Where How When Who What & Who What & Who PT. Sardinesia
melakukan
pengecekan
Penerimaan -Fisik Karakt Sesuai Kondi Ruang Pemeri Saat -QC Segera : Meninjau ulang
produk ikan
bahan : eristik dengan si fisik Pengo ksaan Pengo keamanan fisik,
-Kimia - Mengecek kondisi kimia serta sarden kaleng
Peneri standar ikan lahan visual, lahan
Ikan sarden PPIC fisik ikan sarden secara bertahap,
maan : kualitas sarden samplin mikrobiologi dan
segar segar agar tidak dari proses
yang segar, g uji lab alat-alat pada saat
- tercemar dengan penerimanaan
telah kandu logam proses penerimaan,
Kondi ditentuk kandungan logam pengolohan sampai hingga proses
ngan berat
si fisik an berat atau pendistribusian
logam proses akhir
berat cemaran lainnya sebelum
-
dipasarkan.
Keseg
Meninjau ulang
aran
Pencegahan : kemaanan pada saat
Ikan
pengemasan produk
sampai
 - QC dan PPIC pendistribusian
Tingka melakukan produk kepada
t pemeriksaan konsumen.
logam penerimaan bahan
berat terlebih dahulu
sebelum ketahap
selanjutnya

Pembersiha - - Air Kondi Pemeri -QC Segera :

n ikan Mikrob Kondi memen si fisik ksaan Pros
iologi si uhi ikan visual, es Memeriksa
Fisik persyar dan samplin kondisi fisik ikan
-Fisik atan, air mikro g air -QC dan mikrobiologis
- mengali biolog proses Mikr air agar terhindar
Kondi r is air (uji obiol dari bahan baku
si mikrobi ogi yang sudah rusak
Mikro ologi)
biologi -QC
WTP
Pencegahan :
QC Proses, QC
Mikrobiolog i dan
QC WTP
melakukan
pemeriksaan
terhadap bahan
baku, mulai dari
ikan maupun
kondisi airnya
Penambahan -Fisik Ada Formul Siste Melaku Bagi Segera :
saus cemar asi m kan an
an tepat, pada penguji QC sebelum masuk
logam negatif metal an Pros proses
logam detect terhada es selanjutnya,
berat or p sistem pada metal
fungdi detector
dari penambahan saus
metal harus dilakukan
detector pengujian
dengan terhadap sampel
melewa
tkan
sampel Pencegahan :
standar
QC Proses
melakukan
pengujian
terhadap sampel
agar terhindar dari
cemaran fisik

Exhausting - Ada Tidak Kondi Uji -QC Segera :

Mikrob cemar ada si mikrobi Pros
iologi an mikroor mikro ologi es menguji adanya
mikro ganism biolog mikrobiologi agar
biologi e is -QC terhindar dari
berbaha Mikr cemaran tersebut
ya obiol
ogi
 Pencegahan :
QC Proses & QC
Mikrobiologi
melakukan
pengujian untuk
memastikan tidak
adanya cemaran
mikrobiologi

Penutupan -Fisik Kaleng Kondi Pemeri QC Segera :

tertutup si fisik ksaan Pros
rapat kaleng kebocor es Melakukan
an pemeriksaan
kaleng kondisi fisik
kaleng untuk
meminimalisir
terjadinya
kebocoran pada
kaleng

Pencegahan :
QC Proses
melakukan
pemeriksaan
kondisi fisik
kaleng, dan layak
atau tidaknya
Sterilisasi - Ada Tidak Kondi Uji -QC Segera :
Mikrob cemar ada si mikrobi Pros
iologi an mikroor mikro ologi es melakukan
Mikro ganism biolog pengecekan
biologi e is -QC terhadap kondisi
berbaha Mikr mikrobiologi
ya obiol melakukan uji
ogi mikrobiologi, hal
ini untuk
menjaminkan ikan
sarden tersebut
menjamin hygiene
nya
Pencegahan :
QC Proses & QC
Mikrobiologi
melakukan uji
mikrobiologi
untuk menjamin
Sterilisasi
 III
PEMBAHASAN
PT. Canned Fish adalah perusahaan pengalengan ikan sarden yang sangat
memperhatikan keamanan pangan bagi konsumen. Keamanan konsumen adalah standar wajib
dalam pengolahan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) merupakan alat kontrol
yang digunakan untuk menjamin mutu dan kualitas dari produk olahan ikan dalam kaleng.
Selain itu, HACCP telah menjadi bagian dari promosi yang menunjukkan bahwa produk
perusahaan merupakan produk yang terjamin mutu dan kualitasnya, HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) adalah sistem kontrol pengendalian yang bertujuan untuk
mencegah terjadinya masalah terhadap bahaya yang timbul melalui titik-titik kritis dalam
proses pengolahan dan produksi. Metode ini dilakukan dengan mengidentifikasi berbagai
kemungkinan bahaya yang mungkin muncul pada proses pembuatan, pengolahan atau
penyiapan produk pangan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan dilakukan. Dalam industri pangan, tujuan HACCP
adalah untuk mencegah bahaya sehingga dapat di jadikan jaminan mutu pangan yang dapat
memenuhi kebutuhan konsumen. HACCP sistem kontrol Kualitas dari produksi bahan baku
hingga produksi masal dan distribusi produk akhir. Dilakukannya sistem HACCP akan
mencegah risiko keluhan yang timbul akibat adanya bahaya dalam suatu pangan.
Bagi industri pangan, manfaaat menerapkan HACCP adalah Mencegah penarikan
produk pangan yang dihasilkan, Mencegah penutupan pabrik, Meningkatkan jaminan
keamanan produk, Pembenahan dan pembersihan pabrik, Mencegah kehilangan
pembeli/pelanggan atau pasar, Meningkatkan kepercayaan konsumen dan Mencegah
pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk
seperti limbah atau kerusakan produk. CCP (Critical Control Point) atau titik kritis
merupakan sebuah tindakan pengendalian yang dapat diterapkan untuk mencegah terjadinya
ancaman keamanan pangan. Tindakan ini bersifat sebagai pencegahan, penurunan resiko dan
penghilangan resiko hingga pangan yang diproduksi masuk kedalam ambang batas yang
aman dan dapat diterima dnegan baik oleh konsumen. Setiap industry pengalengan ikan
mempunyai identifikasi CCP yang berbeda, identifikasi CCP pada proses pengalengan ikan
lemuru adalah pada seaming dan retorting.
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada
industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National Advisory
Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius
Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi
HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan
(diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya (Record
keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga kelompok
bahaya, yaitu :
(1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau parasit
yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi. misalnya : E. coli
pathogenik, Listeria monocytogenes, dan lain-lain.
(2) Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya: aflatoksin, histamin, toksin jamur, dan lain-lain.
(3) Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, dan
lain-lain.

IV
KESIMPULAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada PT. Canned Fish yaitu dengan
melaksanakan GMP, SSOP dan traceability disetiap proses pengalengan sebagai kelayakan
dasar penerapan HACCP. Menurut ketua HACCP PT. Canned Fish, traceability dimasukkan
dalam kelayakan dasar penerapan HACCP karena traceability memberikan pedoman dalam
pelaksanaan sistem mampu telusur diproses produksi ikan dalam kaleng sardine sehingga
setiap produk dapat ditelusuri sejarah bahan baku dan produksinya dengan lengkap, dan
memberikan pedoman dalam pemberian identifikasi produk ikan dalam kaleng sardine yang
diproduksi sehingga setiap produk memiliki identifikasi yang jelas dan dapat diidentifikasi
dengan jelas.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Ir. Sere Saghranie Daulay,M.Si-Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri. HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA
DALAM INDUSTRI PANGAN.
2. Moh.Rizki Aziz, Rosiana Ulfa, Bagus Setyawan. ANALISA CRITICAL CONTROL
POINT (CCP) PADA PRODUKSI IKAN KALENG DI PT. PERMATA BAHARI
MALINDONESIA. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)
3. Rahardjo, Priska A. C. 2017. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU DAN
PRODUK IKAN SARDEN DALAM SAUS TOMAT DI CV, PASIFIC HARVEST.
Laporan Kerja Praktik. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata
4. Najih, M.R., et. All. 2018. PENGARUH KOMBINASI LAMA WAKTU DAN
SUHU STERILISASI PROSES PENGALENGAN TERHADAP MUTU IKAN
BANDENG (Chanos Chanos) KALENG. J. Sains. 18(3): 267 – 273