1.

Pengertian TACCP
TACCP (Threat Analysis Critical Control Point) adalah manajemen risiko
secara sistematis melalui evaluasi ancaman (threats), identifikasi vulnerability,
dan penerapan pengendalian terhadap bahan dan produk, pembelian, proses,
fasilitas, jaringan distribusi dan sistem bisnis dengan tim terpercaya dan
berpengetahuan yang diberi otoritas untuk mengubah prosedur. Menurut the Food
Standards Agency (FSA) dari United Kingdom telah menetapkan persyaratan
baru, dimana industri pangan perlu melengkapi dirinya dengan TACCP (Threat
Analysis Critical Control Point).

2. TUJUAN
Tujuan dilaksanakan TACCP adalah sebagai berikut :
o Mengidentifikasi ancaman spesifik pada perusahaan
o Mengurangi kemungkinan dari ancaman yang disengaja
o Menilai kemungkinan serangan dengan mempertimbangkan kerentanan
proses, serta tujuan, kemungkinan, dan kemampuan penyerang
melakukan serangan
o Menilai dampak potensial dengan mempertimbangkan konsekuensi dari
keberhasilan serangan
o Mengurangi dampak dari ancaman
o Menduga prioritas yang akan diberikan dengan membandingkan
kemungkinan dan dampak dari ancaman
o Menentukan kontrol pembanding yang dibutuhkan untuk menghalangi
sumber ancaman dan memberikan peringatan awal keberadaan ancaman
o Menjaga informasi dan sistem yang baik untuk memungkinkan adanya
perbaikan prioritas
o Melindungi reputasi organisasi
o Meyakinkan pelanggan, pers dan publik yang berkepentingan terhadap
perlindungan pangan
o Memenuhi harapan internasional dan mitra dagang
o Menunjukkan bahwa tindakan pencegahan dan uji kelayakan dilakukan
untuk melindungi makanan.

3. PROSES
Penerapan sistem TACCP (Threat Analysis Critical Control Point) dalam
industri adalah penting. Selain menjadi sistem yang berdiri sendiri, TACCP itu
sendiri menjadi bagian sistem yang wajib diaplikasikan dalam Sistem Manajemen
Keamanan Pangan, seperti British Retail Consortium (BRC). Berkaitan dengan
sistem TACCP tersebut, berikut adalah proses TACCP yang harus dilakukan oleh
Tim TACCP menurut The British Standards Institution.
1. Mengevaluasi semua informasi baru
2. Mengidentifikasi individu atau kelompok yang dapat menjadi ancaman
bagi organisasi.
3. Mengidentifikasi individu atau kelompok yang dapat menjadi ancaman
atau operasi tertentu (misalnya bangunan, pabrik, dan lain-lain). Proses
analisis identifikasi atas ancaman dijalankan dengan melakukan seluruh
analisis terkait dengan potensi ancaman yang terjadi, fraud, adulteration,
sabotase, terorisme serta ancaman lainnya yang berpotensi merugikan
perusahaan. Setelah ancaman tersebut dijalankan, dijalankan proses
identifikasi terkait dengan sumber bahaya yang muncul tersebut.
4. Memilih produk yang dapat merepresentasikan suatu proses tertentu.
5. Mengidentifikasi individu atau kelompok yang mungkin ingin
menargetkan produk tertentu.
6. Menggambar diagram alir proses untuk produk asal. Seluruh diagram
aliran harus terlihat pada satu waktu. Perhatian tertentu harus dibayar ke
bagian rantai pasokan yang kurang transparan yang mungkin pantas
menjadi cabang diagram.
7. Pemeriksaan setiap langkah dari proses mengidentifikasi titik-titik rawan
di mana seorang penyerang mungkin berharap untuk sukses dan orang-
orang yang memiliki akses.
8. Mengidentifikasi kemungkinan ancaman yang tepat untuk produk pada
setiap langkah dan menilai dampak bahwa proses mungkin dapat
mengurangi ancaman.
9. Memilih titik dalam proses di mana ancaman akan memiliki efek yang
paling besar dan titik di mana ancaman mungkin terdeteksi paling baik
10. Menilai kemungkinan dari prosedur pengendalian rutin yang mendeteksi
ancaman.
Menilai kemungkinan ancaman yang terjadi, menilai dampak yang akan
terjadi, dan memetakan hasil untuk menunjukkan prioritas yang harus
diberikan, dan merevisi jika penilaian risiko ini tampak salah.
11. Catatan : Beberapa pemikiran lateral mungkin diperlukan. Tim TACCP
mungkin bertanya, "Jika kita mencoba untuk melemahkan bisnis kami, apa
yang akan menjadi cara yang terbaik?" Ini mungkin dapat
mempertimbangkan bagaimana ‘penyerang’ memilih bahan yang diserang
berdasarkan:
 Ketersediaan
 Biaya
 Toksisitas
 Bentuk fisik; dan / atau
 Keamanan dalam penggunaan, misalnya pestisida di pertanian dan
bahan perasa (flavor) yang agresif di pabrik-pabrik mungkin
kontaminan yang sesuai.
12. Di mana prioritas tinggi, identifikasi siapa yang memiliki akses tanpa
pengawasan untuk produk atau proses dan apakah mereka dapat dipercaya,
dan jika kepercayaan itu dapat dibenarkan.
13. Identifikasi, mencatat secara rahasia, menyetujui dan melaksanakan
tindakan pencegahan proporsional (kontrol kritis). Tim TACCP harus
 memiliki pelaporan rahasia dan prosedur pencatatan yang memungkinkan
tindakan manajemen atas keputusan tetapi tidak mengekspos kelemahan
bagi mereka yang tidak perlu tahu.
14. Menentukan peninjauan dan merevisi pengaturan untuk evaluasi TACCP.
Catatan : Ulasan evaluasi TACCP harus dilakukan setelah setiap
peringatan atau tahunan, dan pada titik-titik di mana ancaman baru muncul
atau ketika ada perubahan dalam praktek yang baik.
15. Mempertahankan pengawasan rutin terhadap publikasi resmi dan industri
yang memberikan peringatan dini mengenai perubahan-perubahan yang
mungkin menjadi ancaman baru atau perubahan prioritas dari ancaman
yang telah ada, termasuk isu-isu yang lebih lokal karena mereka
berkembang.
(The British Standards Institution, 2014)

DAFTAR PUSTAKA
Food Standards Agency. 2014. Guide to Protecting and Defending Food and Drink
from Deliberate Attack. Departemen for Enviroment Food & Rural Affairs.
The British Standards Institution. 2014. PAS 96:2014Guide to Protecting and
Defending Food and Drink From Deliberate Attack. BSI Group. London.