MODUL III

MEMPELAJARI TEKSTUR
MAKANAN
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum mmepelajari tekstur makanan adalah :
1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam-macam jenis makanan.
2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan atau bahan dengan jenis
makanan yang lainnya.
3. Mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

II. TEORI DASAR

Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu.
Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin.
Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan :
1. Rangsangan mekanik, berasal dari tekanan. Rangsangan tekanan ini dapat
dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan dan ketukan
ujung jari.
2. Rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk rangsangan panas, dingin, basah,
kering, encer dan kental.
3. Rangsangan kimiawi, misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris, pedasnya
lada atau lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat.
Menurut Soekarto(1982), tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk
yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat
tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip)
seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan.
Sedangkan dengan suara/bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp
food). Ada dua jenis dasar tekstur yaitu :
1. Tekstur rill adalah tekstur yang memang nyata dan dapat dirasakan dengan
sentuhan.
2. Tekstur visual adalah tekstur yang hanya terlihat dengan mata.
Tekstur menurut bentuknya dapat dibedakan menjadi:
1. Tekstur halus, adalah permukaannya dibedakan oleh elemen-elemen yang
halus atau oleh warna.
2. Tekstur kasar, adalah permukaannya terdiri dari elemen-elemen yang berbeda
baik corak, bentuk maupun warna.
Beberapa sifat tekstur makanan antara lain :
1. Halus-kuat-kasar
2. Liat/keras-renyah-rapuh
3. Empuk-kenyal-liat
4. Berpasir-rasa bubur-bergetah
5. Encer-kental
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

6. Lengket-lekat-liat
7. Lembut-berpasir-berbutir-kasar
8. Kering-lembab-basah-berair
9. Berlemak-berminyak
Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul,
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor
alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap
intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang.
Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan suatu
permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata
karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang
dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya memberi kesan imajinatif pada
perasaan. Contohnya ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat
berguna untuk menilai produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat mendeteksi
tekanan sebesar 3 gram/mm2. Ujung jari juga dapat digunakan dengan kepekaan
tinggi untuk mengenali jarak dua titik (spatial) (Sofiah dan Tjutju, 2008). Kenaikan
temperature juga akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan
menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
1. Gelas
2. Piring
3. Pisau
4. Sendok

3.2 Bahan
1. Air kopi
2. Air teh
3. Kerupuk
4. Koya
5. Mentega kacang
6. Mentimun
7. Nanas
8. Permen
9. Saus tomat
10. Singkong rebus
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

IV. PROSEDUR

4.1. Karakteristik Tekstur Air Teh, Air Kopi, dan Saus Tomat
a) Berdasarkan penglihatan
Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan dituangkan
kembali ke dalam wadah asalnya. Berikanlah gambaran/kepekatan dan
kelembutan cairan tersebut,dan catatlah pada lembaran hasil pengamatan.
b) Berdasarkan perabaan jari tangan
Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan.kemudian
gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera
pada pendahuluan
c) Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir,
langit-langit, lidah, dan gigi)
Ambil cairan contoh, suapkan kemudian dikunyah dengan
menggerakkan lidah, lalu ditekan perlahan-lahan.dan berikan gambaran
tekstur yang dapat dirasakan.

4.2. Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas

(mentega kacang)
a) Berdasarkan Perabaan Jari Tangan
Diletakkan contoh yang disajikan diantara dua jari tangan.
rasakan,apakah halus,kasar atau berbutir? Ditekan sedikit contoh dengan
jari tangan,apakah terasa lembek,kenyal,padat atau keras?
b) Berdasarkan Perabaan Indera Mulut
Diambil contoh,dikunyah perlahan. jelaskan karakteristik tekstur
contoh: lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir atau berminyak?
c) Berdasarkan Pendengaran
Memotong kerupuk dengan tangan,diamati bunyi yang
ditimbulkan.Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. beri gambaran
tingkat kerenyahannya,sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak
renyah,atau lembek.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

4.3 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus

a) Berdasarkan Perabaan oleh Indera Mulut
Contoh yang disajikan dikunyah perlahan-lahan,kemudian dirasakan
teksturnya,kering,lembab atau berpasir.
b) Diamati tekstur nenas, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal atau
liat
c) Diamati tekstur dari singkong rebus :berbutir seperti tepung,seperti bubur
atau lengket.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur

yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian
menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut
disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya
(Hardiman,1991).
Praktikum kali ini membahas mengenai tekstur makanan. Adapun
pengujiannya dilihat dari segi penglihatan, perabaan/sentuhan, maupun
pendengaran. Pengujian ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui
karakteristik suatu produk pangan. Sampel yang digunakan selama praktikum
adalah air kopi, air teh, saus tomat, permen, koya, kerupuk, pindakas, nenas,
singkong rebus, dan mentimun.

5.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Air Kopi, dan Saus Tomat
Makanan padat, semi padat, dan makanan cair mempunyai karakteristik
tekstur yang berbeda-beda. Karakteristik tekstur dari makanan cair yang diamati
berdasarkan penglihatan dan perabaan dengan menggunakan jari tangan dan indera
mulut adalah kekentalan, kehalusan, dan kebasahan atau keberminyakan. Sampel
yang digunakan pada praktikum kali ini adalah air teh, air kopi dan saus tomat.
Ketiga sampel tersebut akan diamati karakteristik teksturnya berdasarkan
penglihatan dan perabaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan

Karakteristik Tekstur
Contoh
Kekentalan Kehalusan
Air Teh + +++
Saus Tomat ++++ ++++
Air Kopi ++ ++++
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Hasil pengamatan menunjukkan air teh memiliki kekentalan yang sangat

rendah, bahkan cenderung encer karena ketika dituangkan dari sendok air teh
mengalir jatuh layaknya air. Hal ini disebabkan kandungan air yang ditambahkan
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

untuk menyeduh teh dalam bentuk padat lebih banyak dibandingkan dengan
padatannya.
Berdasarkan indera penglihatan, air teh memiliki tingkat kehalusan yang
lebih rendah dari saus tomat. Teh mengandung senyawa kafein yang menyebabkan
teh menjadi pekat dan memiliki khasiat yang kurang baik karena antioksidannya
sudah hilang. Tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul
komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat
kehalusan akan berkurang.
Hasil pengamatan menunjukkan saus tomat memiliki kekentalan paling
tinggi dibandingkan dua sampel lainnya. Hal ini karena ketika dituangkan dari
sendok, saus tomat tidak mengalir jatuh, tetapi menempel di sendok serta tidak
berubah bentuk. Saus tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi karena
dalam proses pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat berupa
bahan pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan bahan
pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat gizi
yang terkandung di dalamnya tidak rusak.
Saus tomat memiliki tekstur yang halus ketika diamati dengan penglihatan.
Hal ini ditunjukkan ketika bahan diamati dengan indera penglihatan, tidak terdapat
butiran - butiran yang menyatu pada suspensi bahan tersebut. Saus tomat tersebut
memiliki mutu yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Proses
pengolahan saus tomat membutuhkan pengadukan dengan menggunakan balon
whisk sehingga diperoleh tekstur yang sangat halus.
Hasil pengamatan air kopi menunjukkan bahwa air kopi memiliki tingkat
kekentalan ++ (encer) dan tingkat kehalusan ++++. Tekstur encer pada air kopi
disebabkan oleh komponen penyusun utama dari air kopi ini adalah air. Tekstur
berpasir pada kopi disebabkan oleh ampas kopi yang masih terkandung pada air
kopi tersebut.
Parameter tekstur yang dinilai dengan indera penglihatan adalah kekentalan
dan kehalusan. Tingkat kehalusan sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran
molekul komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka
tingkat kehalusan akan berkurang. Penilaian tingkat kehalusan dengan jari tangan
memiliki hasil yang berbeda dengan menggunakan indera penglihatan.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan/ Sentuhan Menggunakan

Jari Tangan
Tekstur
Contoh
Kekentalan Kehalusan
Air Teh + +++
Saus Tomat ++++ ++
Air Kopi ++ +++
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Karakteristik tekstur berdasarkan sentuhan dilakukan dengan cara

meletakkan sampel di antara telunjuk dan ibu jari kemudian dirasakan
kekentalannya selanjutnya sampel ditekan dan diputar - putar di antara kedua jari
tersebut untuk menilai kehalusannya. Air teh dan air kopi memiliki tingkat
kekentalan yang rendah, bahkan cenderung encer. Air teh dan air kopi memiliki
karakteristik yang lebih halus dibandingkan saus tomat. Saus tomat memiliki
tekstur kental dan berpasir, hal ini dibuktikan dengan menempelnya saus pada jari
tangan sesaat setelah diraba, dan saat dua jari ditempelkan lalu digerakan terasa
adanya butiran butiran kasar. Saus dapat menempel pada tangan karena kadar air
pada saus lebih sedikit daripada kopi dan teh.
Tingkat kehalusan sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran molekul
komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat
kehalusan akan berkurang.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan/ Sentuhan Menggunakan

Indera Mulut
Tekstur
Contoh Kebasahan-
Kekentalan Kehalusan
Keberminyakan
Air Teh + +++++ ++++
Saus Tomat ++++ ++++ +++
Air Kopi ++ +++ ++++
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017

Hasil pengamatan dengan indera mulut menunjukkan air teh yang tidak
memiliki tekstur mulut berpasir (kehalusan +++++) karena teh sudah larut dengan
cukup sempurna (kekentalan +). Air kopi memiliki tekstur yang encer (kekentalan
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

++) dan sedikit berpasir (kehalusan +++). Adanya tekstur mulut yang berpasir
disebabkan karena kopi tidak terlarut seluruhnya (suspensi). Air kopi dan teh
memiliki tesktur kebasahan ++++, hal ini disebabkan adanya penambahan air yang
dilakukan sehingga dimulut terasa basah layaknya meminum air. Saus memiliki
tekstur kental (kekentalan ++++) karena kadar air saus dibanding kopi dan teh lebih
sedikit, dan pada proses pengolahan biasanya ditambahkan emulsifier sebagai
pengental dan penstabil. Saus tomat memiliki tekstur kehalusan ++++, tidak
dirasakan adanya tekstur berpasir. Tingkat keberminyakan saus +++, hal ini
disebabkan oleh bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan.
Ketiga cara pengamatan menunjukkan hasil yang hampir sama untuk tiap
karakteristik masing-masing produk. Pengaruh perbedaan tekstur dari masing-
masing bahan tersebut adalah dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun produk
tersebut. Adanya perbedaan tersebut untuk memberikan kriteria spesifik dari setiap
produk, sehingga produk dapat dikenal dengan bantuan indera manusia.

5.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas (Mentega

Kacang)
Sampel makanan padat yang akan diamati karakteristiknya adalah permen,
koya, kerupuk, pindakas, dan mentimun. Untuk sampel permen, koya, kerupuk, dan
pindakas akan diamati karakteristiknya berdasarkan perabaan yaitu dengan
menggunakan jari tangan dan indera mulut. Karakteristik tekstur yang diamati
adalah tingkat kekerasan, tingkat kerapuhan, tingkat kehalusan, dan lainnya.
Sedangkan sampel kerupuk dan mentimun akan diamati karakteristiknya
berdasarkan pendengaran. Karakteristik yang diamati adalah tingkat kerenyahan
dari sampel tersebut. Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 4.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari

Tangan
Karakteristik Tekstur
Contoh Lembut- Keras/Liat
Halus-Kasar Lainnya
Kasar Rapuh
Permen Liat Halus
Koya Keras Kasar
Kerupuk Keras Kasar -
Pindakas Berpasir Kasar -
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Berdasarkan hasil pengamatan perabaan menggunakan jari tangan diperoleh

karakteristik tekstur dari permen yaitu memiliki tekstur yang liat dan halus. Sampel
yang liat adalah sampel yang sulit untuk dipotong dengan menggunakan gigi.
Permen yang diamati yaitu jenis permen lunak.
Suprianto (2010) menyatakan bahwa salah satu parameter mutu yang sangat
berperan dalam menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi
yang didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah
perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras,
empuk, lembut, keras atau alot, lengket di gigi, halus atau kasar berpasir, dan
sebagainya yang dapat memberikan tingkat kepuasaan dan sensasi yang
membedakan antara satu jenis permen dengan yang lainnya. Tekstur yang timbul
sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk yang dapat diarahkan sesuai
industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi
pembuatan yang digunakan. Bahan utama yang dapat menentukan proses
pembentukan tekstur adalah gula, sirup glukosa, lemak, protein susu, air, dan bahan
tambahan lain.
Karakteristik yang dimiliki koya adalah keras dan kasar karena bahan
penyusun dari produk ini adalah kacang yang digiling dengan tidak terlalu halus
sehingga menimbulkan kesan kasar. Tekstur kasar berasal dari serat kacang-
kacangannya. Semakin tinggi kandungan seratnya, maka semakin kasar produk
akhirnya. Koya bisa dibuat dari apapun asalkan berbentuk serbuk atau bubuk gurih
(Handayani dkk, 2011).
Kerupuk memiliki tekstur yang keras. Tekstur keras pada kerupuk
disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk tersebut, dimana semakin
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin renyah, pori-pori tersebut
terbentuk pada saat proses pembuatan. Selain itu, tekstur keras pada kerupuk juga
dipengaruhi oleh komposisi bahan kerupuk. Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi
dua jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari
bahan pati yang ditambahkan bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi
dengan bahan berprotein, seperti ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk tapioka
mempunyai kandungan protein yang rendah (Istanti, 2006).
Pindakas memiliki tekstur berpasir dan kasar. Jenis mentega kacang yang
halus disebut creamy atau smooth, sedangkan mentega kacang yang ditambah
kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa mentega
kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera

Mulut
Karakteristik Tekstur
Contoh
Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak
Permen  
Koya   
Kerupuk  
Pindakas   
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Permen memiliki tekstur yang empuk dan memiliki permukaan yang

lengket ketika dikunyah. Karakteristik empuk pada permen karena pada saat
pengujian permen mudah untuk digigit oleh gigi depan. Permen tersebut lengket
ketika dikunyah karena permen yang diuji tergolong ke dalam jenis chewy candy
yang memiliki kadar air 8-15% (Tjahjadi, 2008).
Koya memiliki tekstur yang lembut, lengket, dan rapuh. Lembut dihasilkan
ketika koya yang telah dikunyah ditempelkan pada langit-langit mulut dan tidak
terasa sakit pada langit-langit tersebut. Tekstur rapuh pada koya disebabkan karena
banyaknya pori-pori pada bahan yang terbentuk pada saat proses pembuatan,
semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh.
Kerupuk memiliki tekstur yang keras dan rapuh. Tekstur keras pada kerupuk
disebabkan banyaknya pori-pori, dimana semakin banyak pori-pori pada bahan
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

maka bahan akan semakin renyah. Pindakas memiliki tekstur yang lembut, empuk,
dan berlemak. Tekstur berlemak pada pindakas terjadi karena pindakas merupakan
mentega yang terbuat dari lemak kacang sehingga tekstur yang dimiliki adalah
berlemak.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pendengaran

Contoh Kerenyahan
Kerupuk Renyah +++
Mentimun Renyah +
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017

Hasil pengamatan menunjukan bahwa kerupuk lebih renyah dibandingkan

mentimun. Kerenyahan kerupuk goreng meningkat sejalan dengan meningkatnya
volume pengembangan kerupuk goreng. Kerupuk dengan kandungan amilopektin
yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat proses
pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis
yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk
dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi
(Istanti, 2006).
Kerupuk tersebut terasa agak liat sedangkan mentimun terasa lunak atau
lembek. Hal ini disebabkan kandungan air pada mentimun lebih tinggi
dibandingkan pada kerupuk sehingga teksturnya tampak lebih lunak. Tingkat
kerenyahan pada sampel kerupuk dan mentimun dapat menentukan karakterisitk
tekstur kedua bahan tersebut. Sampel kerupuk memiliki tingkat kerenyahan lebih
tinggi dibandingkan mentimun walaupun sudah terlalu lama disimpan di tempat
terbuka.
Sampel mentimun memiliki tingkat kerenyahan yang cukup baik dengan
teredengarnya bunyi renyah pada saat dilakukan pengujian. Hal ini disebabkan
karena timun sudah dipotong dahulu dan dibiarkan di udara terbuka cuku lama
sehingga sebagian uap air pada mentimun telah menguap dan menyebabkan
menjadi kurang kerenyahannya.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

5.3 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus

Nenas tergolong buah - buahan sedangkan singkong rebus tergolong umbi-
umbian. Hasil pengamatan karakteristik tekstur masing - masing komoditi dapat
dilihat dalam tabel berikut.

Tabel 7. Hasil pengamatan Berdasarkan Peraba/ Sentuhan Menggunakan

Indera Mulut
Karakteristik Tekstur
Contoh Kering- Berpasir Rasa Bubur
Empuk-Liat
lembab /Kasar /Bergetah
Nenas Lembab Empuk
Singkong
Empuk Rasa bubur
Rebus
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017

Nenas memiliki tekstur yang lembab dan empuk. Tekstur lembab hingga
berair pada nenas disebabkan oleh kandungan airnya yang tinggi karena tergolong
ke dalam buah-buahan. Kadar air pada buah-buahan umumnya sebesar 70-95%
(Tjahjadi, 2008).
Singkong rebus memiliki tekstur yang empuk dan rasa bubur. Tekstur kasar
disebabkan singkong memiliki serat yang cukup tinggi sedangkan terasa bubur
didapat dari kandungan pati yang ada didalam singkong. Rasa bubur yang
ditimbulkan oleh singkong rebus karena adanya pati yang bercampur dengan air
liur yang menimbulkan sensasi rasa bubur di mulut. Singkong rebus memiliki
tingkat keempukan yang lebih tinggi dibandingkan nenas karena sebagian besar
singkong rebus memiliki kandungan pati khususnya amilopektin yang telah
tergelatinisasi akibat pemanasan sehingga teksturnya menjadi lebih empuk
dibandingkan nenas.

.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka diproleh kesimpulan sebagai
berikut :
1. Air teh memiliki tekstur encer berdasarkan penglihatan dan perabaan,
memilki karakteristik yang halus dan saat menggunakan indera mulut
bertekstur basah.
2. Saus tomat berdasarkan indera penglihatan dan perabaan memiliki tekstur
yang kental dan halus dan saat menggunakan mulut memiliki tekstur basah.
3. Air kopi berdasarkan penglihatan dan perabaan memiliki tekstur encer
dibandingkan saus tomat, halus dan tekstur basah.
4. Permen berdasarkan perabaan jari tangan memiliki tekstur liat dan halus.
Berdasarkan indra mulut memilki tekstur empuk dan lengket.
5. Koya berdasarkan pengindraan menggunakan jari memiliki tekstur yang
keras dan kasar, sedangkan menggunakan indera mulut memiliki tekstur
lembut, lengket dan rapuh.
6. Kerupuk berdasarkan indera perabaan jari tangan memiliki tekstur yang
keras, serta keras dan rapuh saat menggunakan indera mulut.
7. Pindakas memiliki tekstur berpasir dan kasar berdasarkan indra perabaan
jari, dan tekstur lembut, empuk serta berlemak berdasarkan indera mulut.
8. Berdasarkan indera pendengaran kerupuk memiliki tekstur yang lebih
renyah dibandingkan mentimun.
9. Berdasarkan indera peraba nenas memiliki tekstur lembab dan empuk,
sedangkan singkong rebus memiliki tekstur empuk dan rasa bubur.

6.2 Saran
1. Sebaiknya waktu yang diberikan untuk mengamati sampel lebih lama dan
tidak diburu-buru karena mengurangi konsentrasi.
2. Sebaiknya 1 bab praktikum dilakukan 1 kali pertemuan agar waktu
praktikum tidak melebihi jadwal yang telah ditentukan.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

DAFTAR PUSTAKA

Handayani, T. H. W. dan Marwanri, 2011.Pengolahan Makanan Indonesia.

Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri, Yogyakarta.

Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM, Yogyakarta.

Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori
Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan
Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soekarto, Hubets. 1982. Metodologi Penilaian Organoleptik. Penerbit: IPB, Bogor.

Sofiah, Betty D, Tjutju S.Achyar. 2008. Bahan Ajar Penilaian Indera. Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Padjajaran.

Suprianto. 2010. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food

Review,Vol.II.No.2.

Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjadjaran, Jatinangor.
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

DISKUSI

1. Dari pengalaman saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain
dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu.
Jawab:
Es krim, kue kering, biskuit, wafer, dan lainnya. Es krim yang mempunyai
tekstur yang kasar dan tidak lembut serta halus merupakan es krim dengan
mutu yang jelek. Kue kering, biskuit, dan wafer yang sudah melempem dan
tidak renyah lagi mutunya akan turun. Sehingga tekstur juga memegang
peranan penting dalam mutu es krim, kue kering, biskuit, dan dan wafer.

2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan?

Jelaskan!
Jawab:
Iya, dikarenakan tekstur akan berpengaruh pada mutu dari barang tersebut.
Sebagai contoh baju dengan permukaan yang kasar, mutunya akan turun dan
nilai jualnya juga akan turun jika dibandingkan dengan baju dengan
permukaan yang halus. Selain itu, umumnya barang-barang seperti meja,
kursi, dan papan tulis mempunyai permukaan yang halus, sehingga jika
permukaan barang-barang tersebut kasar maka mutunya juga akan menurun.

3. Seandainya saudara akan mengirim buah pisang ke pasar yang jaraknya lebih
dari 100 km, manakah yang akan Saudara pilih: pisang yang masih hijau,
matang hijau, masak atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya?
Jawab:
Saya akan memilih pisang dengan matang hijau. Karena pisang yang sudah
masak bahkan yang sudah lembek akan rusak akibat guncangan selama
perjalanan. Jika buah pisang dengan matang hijau, kemungkinan pisang
tersebut rusak ketika perjalanan akibat guncangan cukup kecil, karena tekstur
dari pisang tersebut masih keras dan tidak lembek seperti pisang yang sudah
matang. Selain itu pisang dengan matang hijau ketika sudah sampai di pasar
 Fatonah Isnaini Wandhani
240210150049

akan matang sempurna, sedangkan pisang yang masak ataupun sudah lembek
ketika sampai di pasar kemungkinan sudah busuk.

4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda.
Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara sarankan?
Jawab:
Benar, petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang
berbeda, yaitu jagug pipil, jagung tongkol, dan baby corn.