Nama asisten : Rizky Fajar H

Tanggal Praktikum : 02 April 2019

Tanggal Pengumpulan : 16 April 2019

PEMBUATAN BERBAGAI PRODUK OLAHAN SUSU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fita Fathiyatul Istiqlaliyah (240210160083)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780

ABSTRAK

Susu adalah hasil sekresi kelenjar mamae mamalia yang sedang mengalami
masa laktasi. Susu merupakan bahan pangan yang dianggap paling lengkap nutrisinya
tapi dengan keadaan tersebut membuat susu rentan terhadap kontaminasi
mikroorganisme yang membuat produk susu mudah rusak. Pada praktikum kali ini
dilakukan pengolahan beragam produk olahan susu yaitu keju mozarella. Produk olahan
berupa keju mozarella tidak sesuai standar karena prosedur pengolahan yang tidak tepat
dan tidak terbentuknya curd selama proses pengolahan.

Kata Kunci : Mozarella

PENDAHULUAN selama 5 menit. Kondisi kedua

dilakukan penambahan enzim rennet
dan kembali dilakukkan pengadukkan.
METODOLOGI Setelah dilakukan pengadukkan, sampel
didiamkan selama 2 jam agar
Alat dan Bahan
menghasilkan curd. Curd yang telah
Alat yang digunakan pada
terbentukk kemudian dipotong dan
praktikum kali ini antara lain baskom,
disaring. Kemudian dilakukan
sendok kayu, sendok, gelas ukur,
penambahan garam dan kembali
saringan, thermometer, lactometer, pH
dilakukan pengadukkan. Setelah tu curd
meter, cawan plastik, lap, batang
disimpan kedalam panci dan dipanaskan
pengaduk, panci, saringan dan neraca
dalam panci berisi air. Curd kemudian
analitik. Bahan yang digunakan yakni
dicampurkan dengan air panas dan
susu sapi segar, asam sitrat, akuades,
diuleni hingga elastis. Setelah cukup
enzim rennet, air es dan garam.
elastis, dapat dikatakan curd tersebut
telah menjadi keju mozzarella.
Metode
Mozzarella kemudian dimasukkan ke
Pembuatan keju mozzarella diawali
dalam air es, ditiriskan kemudian
dengan pasteurisasi pada suhu 80oC
dikemas.
selama 30 menit. Kemudian dilakukan
pengkondisian pada susu hingga HASIL DAN PEMBAHASAN
temperature susu ada pada titik dibawah
37oC setelah itu dilakukan penambahan Pembuatan Mozarella
larutan asam sitrat. Kemudian dilakukan
pengadukkan dan susu didiamkan
 Keju Mozzarella merupakan
salah satu jenis keju lunak dan
merupakan keju asli Italia (Purwadi,
2008). Pembuatan keju mozzarella
dapat dilakukan dengan cara
pengasaman langsung, sehingga tidak
perlu menunggu kerja kultur stater
bakteri untuk memproduksi asam laktat
(Widarta et al., 2016). Pembuatan keju
dengan cara pengasaman langsung
dilakukan dengan menambahan bahan
yang bersifat asam misalnya asam asetat
atau asam sitrat , sehingga akan
menghasilkan keju tipe mozzarela yang
biasanya berwarna putih dan langsung
dikonsumsi tanpa melalui proses
pematangan (Arinda et al., 2013). Keju
mozzarella memiliki karakteristik
berupa struktur yang terlihat berserabut
serta daya leleh dan kemuluran yang
tinggi (Purwadi, 2008).
Pembuatan keju mozzarella pada
praktikum kali ini dimulai dengan
proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi
pada pembuatan mozzarella
dimaksudkan untuk membunuh seluruh
bakteri patogen yang ada selain itu
pasteurisasi juga dimaksudkan untuk
membunuh bakteri yang dapat
mempengaruhi kualitas keju seperti
bakteri koliform. Menurut literature
pembuatan mozzarella seharusnya
dilakukan sebagai berikut: Penambahan
dengan asam sitrat yang dimaksudkan
untuk menciptakan suasana asam pada
sampel sehingga enzim rennet dapat
bekerja dengan optimal dan membantu
mempercepat penggumpalan protein.
Setelah itu dilakukan pengadukkan agar
larutan asam sitrat dapat tercampur
dengan sempurna. Kemudian dilakukan
penambahan enzim rennet.
Pencampuran enzim rennet ke dalam
susu berguna untuk mengkoagulasi
protein susu sehingga membentuk curd
atau bakal keju (Hutagalung, 2008).
Namun dalam praktikum pembuatan
mozarella yang dilakukan justru
penambahan asam sitrat dan enzim
rennet dilakukan secara terpisah.
Setelah dilakukan penambahan enzim
dilakukan pengadukkan dan sampel
kemudian didiamkan selama 2 jam agar
dapat terjadi koagulasi protein yang
sempurna sehingga dapat membentuk
curd yang baik. Setelah dilakukan
pendiaman, curd yang telah terbentuk
dipotong dan disaring. Penyaringan ini
dimaksudkan untuk memisahkan curd
dari whey.
Curd yang telah disaring
ditambahkan air garam untuk
meningkatkan rasa dan tekstur.
Penambahan larutan garam juga
dilakukan untuk menghambat
pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, termasuk mikroba
pembusuk, meningkatkan rasa, tekstur,
menghambat mikroorganisme perusak
dan menurunkan kadar air pada keju
dan preservatif mikroorganisme
pembusuk dan menurunkan kadar air.
Setelah itu dilakukan pemanasan kedua
pada curd yang dimaksudkan agar keju
yang dihasilkan memiliki kualitas yang
baik dengan massa curd yang lebih
padat dan juga untuk menghasilkan keju
dengan flavor yang baik. Selama proses
pemanasan keju diuleni hingga elastis.
Setelah dirasa cukup elastis mozzarella
akan dimasukkan kedalam air es untuk
memadatkan tekstur keju. Perubahan
disik berupa elastisitas, kekerasan dan
plastisitas. Terjadi perubahan karakter
ini disebabkan adanya hidrolisis protein
secara enzimatis yang menyebabkan
kasein mudah larut, sehingga keju
menjadi lunak. Apabila dalam
pembuatan keju terbentuknya asam
terlalu banyak mengakibatkan curd
cenderung kasar, rapuh, dan bila
dilenturkan patah (Daulay, 1991)
Setelah itu dilakukan penirisan
unttuk mengurangi air pada keju dan
dilakukan pengemasan untuk
menghindari kerusakan selama
penyimpanan. Berikut hasil pengamatan
keju mozzarella yang diperoleh :

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Keju Mozarella

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Rendemen Gambar
3 Enzim Rennet - - - - - -

Putih
4 Asam sitrat - Susu + Kenyal 43 %
kekuningan

8 Enzim Rennet - - - - - -

Lunak
9 Asam sitrat Putih tulang - Keju 18%
Rapuh

13 Enzim Rennet - -
Putih
14 Asam Sitrat - Lunak
Kekuningan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Prosedur penambahan asam sitrat
dan enzim rennet yang berbeda dari
literature, menyebabkan hasil
mozzarella juga akan menyimpang. Hal
ini dikarenakan penambahan dengan
asam sitrat yang dimaksudkan untuk
menciptakan suasana asam pada sampel
sehingga enzim rennet dapat bekerja
dengan optimal dan membantu
mempercepat penggumpalan protein
tidak terjadi. Asam sitrat hanya akan
mencipatakan menggumpalkan sedikit
protein susu secara tidak sempurna dan
penambahan enzim rennet pada adonan
mozzarella lain tidak akan mencapai
fungsinya dalam proses koagulasi
protein suus untuk membentuk curd
tidak akan tercapai karena suasana
optimum berupa penambhan enzim
rennet tidak bekerja kecuali dalam
keadaan optimal yaitu pH asam.
Berdasarkan hasil pengamatan
dapat diketahui bahwa susu segar yang
diolah menjadi mozarella tidak
terbentuk dilihat dari tidak adanya
rendemen dan tidak terjadinya koagulasi
yang sempurna selama proses
pengolahan sehingga yang terbentuk
hanya gumpalan kecil protein susu. Hal
ini disebabkan karena sesaat setelah
- - - -
Khas
-
Susu
penambahan asam sitrat tidak dilakukan
pengecekkan pH sampel yang membuat
pH asam atau titik isoelektrik untuk
peroses koagulasi protein oleh rennet
tidak tercapai sehingga proses koagulasi
terjadi secara tidak sempurna.
Hasil pembuatan keju mozzarella
sama sekali tidak terbentuk pada
penambahan enzim rennet saja, karena
tidak ada proses aktivasi enzim rennet
untuk melakukan koagulasi sehingga
tidak terbentuk koagulan, sedangkan
pada penambahan asam sitrat saja masih
terbentuk koagulasi protein. Hal ini
disebabkan karena asam sitrat termasuk
kedalam kogulan protein bersama
dengan asam asetat. Selain koagulan
dalam bentuk asam, tedapat juga
koagulan garam seperti CaSO4 dan
CaCl (Sarwono dan Saragih, 2001).
Gumpalan yang terbentuk memiliki
warna putih kekuningn. Warna putih
kekuningan ini disebabkan karena
adanya lemak pada susu yang ikut
terkoagulasi oleh protein susu sehingga
memiliki warna yang agak kekuningan.
Aroma yang dihasilkan memiliki aroma
susu karena kogulasi protein dari susu
sapi. Tekstur yang dihasilkan lembek,
pecah dan rapuh. Gumpalan yang
terbentuk tidak bersifat elastis, hal ini Sarwono, B. dan Saragih, Y. P. 2004.
tidak sesuai dengan literatur, menurut Membuat Aneka Tahu. Penebar
Legowo (2009), ciri-ciri keju mozarella Swadaya, Jakarta.
yaitu elastis, tidak berserabut dan lunak.
Rasa dan rendemen pada keju tidak
dapat dianalisis karena tidak
terbentuknya curd selama proses
pengolahan.

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini

adalah Produk olahan berupa keju
mozarella tidak sesuai standar karena
prosedur tidak sesuai dan tidak
terbentuknya curd selama proses
pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

Arinda AF, Sumarmono J, Sulistyowati M.

2013. Kualitas Bahan Pengasam dan
Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/
Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan
Ketegaran (Firmenss) Keju Tipe
Mozarella. J Ilmiah Peternakan
1:455-462.
Daulay, D. 1991. Buku/Monograf
Fermentasi Keju. PAU Pangan dan
Gizi. IPB, Bogor.
Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu
dan Hasil Olahannya. Liberty.
Yogyakarta
Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level
Enzim Rennet, Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas
Kimia Keju Dari Susu Kerbau.
Skripsi, Departmen Peternakan.
Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S.Mulyani.
2009. Ilmu dan Teknologi Susu.
Badan Penerbit Universitas
Diponegoro, Semarang.
Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus
Jeruk Nipis sebagai Bahan Pengasam
pada Pembuatan Keju Mozzarella.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak 3(2):32-38.