Mentega, yang disebut sebagai "butter" dalam bahasa Inggris, merupakan produk

hewani yaitu hasil olahan dari susu. Bagian susu yang diambil untuk membuat
mentega adalah krim (lemak) susu. Krim kemudian diproses dengan teknik yang
disebut "churning", yaitu pengadukan terus-menerus hingga fase padatan terpisah
dari fase cair dan terkumpul. Mentega merupakan produk emulsi tipe water in oil (fase
air dalam fase minyak), kebalikan dari bahan asalnya yaitu krim susu yang merupakan
emulsi oil in water (fase minyak dalam fase air).

SISTEM KOLOID PADA KEJU

Keju merupakan koloid yang berjenis emulsi padat yaitu terdiri dari rennet dan kasein susu dalam
pembuatannya dimana kasein susu terdispersi pada pendispersi rennet atau tambahan zat padat
lain seperti kalsium klorida, kemudian dengan koagulasi pemanasan yang nantinya akan
membentuk gumpalan disebut dengan dadih yang akhirnya nanti membentuk keju.

Koloid distabilkan oleh muatannya. Apabila muatan koloid dilucuti, maka kestabilan

akan berkurang dan dapat menyebabkan koagulasi atau penggumpalan yang

menyebabkan pengendapan partikel koloid. Koagulasi koloid dapat dilakukan dengan

beberapa cara :

a. Cara mekanik, yaitu dengan menggumpalkan koloid melalui pemanasan,

pendinginan dan pengadukan. Proses ini akan mengurangi jumlah ion atau

molekul air disekeliling partikel koloid sehingga partikel koloid yang satu dengan

yang lain akan saling bergabung membentuk partikel yang lebih besar,

selanjutnya partikel akan mengendap

b. Cara kimia, yaitu dengan menambahkan zat-zat kimia. Terjadi karena partikel

koloid mengisap ion yang muatannya berlawanan sehingga partikel koloid

menjadi netral kemudian mengendap. Misal : lateks digumpalkan dengan asam

formiat