Fita Fathiyatul Istiqlaliyah

240210160083

TUGAS

I. Berikan analisis pada studi kasus dibawah ini, berikan pembahasan di

masing-masing data, dan berikan kesimpulannya

Penelitian tahapan pertama berupa pembuatan ransum kontrol protein whey dan campuran
tepung beras-pisang awak masak yang divariasikan dengan ikan lele dumbo dan kecambah
kedelai menghasilkan tepung TPLK dan TPL.

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini berupa unit sample analysis yaitu protein whey
sebagai ransum control (P1), tepung campuran pisang awak masak dengan ikan lele dumbo
dan tepung kecambah kedelai yang menghasilkan tepung TPLK sebagai ransum uji (P2) dan
tepung campuran pisang awak masak dengan ikan lele dumbo yang menghasilkan tepung
TPL sebagai ransum uji (P3). Pemberian ransum sesuai dengan kelompok mencit yang telah
ditentukan. Ransum disediakan berbentuk pellet dengan berat 10 gram per 2 hari selama 28
hari, sehingga sampel yang digunakan sebanyak 840 gram untuk ransum TPLK dan TPL,
sedangkan ransum whey yang digunakan sebanyak 1.380 gram dikarenakan ransum whey
juga diberikan pada masa adaptasi mencit selama 6 hari.

Hasill

Hewan percobaan yang digunakan adalah mencit jantan (Mus muscullus) dengan
karakteristik usia sapih (23 hari) strain swiss webster berjumlah 18 ekor, dengan berat badan
15-21 gram, berbadan sehat dan bersih dengan pemberian ransum yang telah didapatkan
melalui 2 tahapan. Tahapan pertama, Pada tahapan ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap(RAL) searah 3 perlakuan (whey, TPLK dan(TPL) dan 2 kali pengulangan. Tahapan
kedua berupa pengujian aktivitas protein yang melibatkan penggunaan hewan uji (mencit
jantan usia sapih) terhadap tepung whey, TPLK dan TPL untuk mengetahui mutu biologi
protein tersebut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap searah dengan 3 taraf
perlakuan yaitu perlakuan ransum control protein whey (P1), perlakuan ransum TPLK (P2),
dan perlakuan Ransum TPL (P3) dengan 3 ulangan. Selanjutnya dilakukan analisis nitrogen
pada feses dan urin mencit.
 Dihasilkan karakteristik tiap jenis campuran ransum karakteristik tepung TP sebagai
bahan dasar berwarna putih kekuning-kuningan, beraroma khas pisang awak yang didominasi
rasa manis dari pisang dengan tekstur yang lembut dan halus namun tidak sehalus tepung
terigu. Tepung TPLK memiliki karakteristik berwarna kuning kecoklatan, beraroma kedelai
dan amis dari lele yang didominasi oleh rasa asam dari kedelai dengan teksturlebih kasar
dibandingkan TP. Sedangkan pada tepung TPL dihasilkan tepung berwarna kuning
kecoklatan, beraroma amis khas lele dengan rasa gurih dari lele dan tekstur sedikit kasar
menyerupai tepung TPLK

1.

Berdasarkan hasil analisis Kandungan proksimat yang terdapat pada tepung TP, TPLK dan
TPL disajikan pada tabel 1, secara umu kandungan gizi kedua tepung TPLK dan TPL lebih
baik dibandingkan dengan TP. Penambahan ikan lele dan tepung kecambah kedelai terhadap
TP sebagai bahan dasar tepung MP-ASI terbukti dapat meningkatkan kandungan gizi tepung
MP-ASI tersebut. Kandungan gizi dari TPLK dan TPL tidak jauh berbeda. Kandungan
protein dan serat kasar lebih dominan terdapat pada TPLK dibadingkan TPL. Namun untuk
kadar lemak, kadar air dan kadar abu lebih dominan terdapat pada TPL dikaenakan komposisi
lele yang lebih besar pada tepung TPL dibandingkan pada tepung TPLK
 2.

Metode
ini
menggunakan 3 kelompok mencit yang baru disapih (berumur 21 hari), telah diadaptasikan
selama 4 hari dan berbobot badan sama. Berat badan dan konsumsi ransum harus diukur
secara berkala tiap 2 hari selama 28 hari. Nilai PER dihitung pada tiap ekor mencit dan nilai
rata-rata untuk tiap kelompok. Angka PER merupakan indikator growth promoting effect
suatu protein, namun juga dapat dipakai untuk penilaian daya suplementasi suatu
protein/suatu asam amino. Pada hasil penelitian dapat dilihat nilai pertambahan berat badan
mencit per konsumsi protein sesuai dengan tiap prrlakuan ransum. Nilai PER pada tabel
berbeda pada perlakuan komposisi ransum yg berbeda. Perbedaan kompoisis ini dipengaruhi
oleh kuantitas protein dan asam amino penyusunnya. MP-ASI dengan mutu protein yang
tinggi dapat dihasilkan dengan cara mengombinasikan beberapa bahan pangan lokal. Salah
satunya adalah dengan menggunakan tepung pisang awak masak, ikan lele dumbo dan tepung
kecambah kedelai.

Pertumbuhan mencit dapat dilihat dari kebutuhan proteinnya, mencit biasanya diberi
pakan yang mengandung 20-25% protein (Smith dkk, 1988). Kandungan protein yang
mendekati kebutuhan tersebut terdapat pada ransum TPLK. Hal tersebut yang memungkinkan
pertumbuhan mencit dengan ransum TPLK lebih baik daripada pemberian ransum TPL dan
Whey. Maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan asam amino esensial yang lengkap dari
kombinasi protein hewani dan nabati mampu meningkatkan pertumbuhan badan mencit yang
lebih baik. Bahkan Almatsier (2009) menambahkan bahwa kombinasi dua jenis protein atau
penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein bermutu
tinggi dengan harga relatif rendah terhadap protein lain. Tepungs-pisang awak masak
memiliki kandungan asam amino lisin yang rendah sehingga substitusi menggunakan ikan
lele dumbo dan tepung kecambah kedelai dapat menghasilkan tepung TPLK dan TPL dengan
kelengkapan asam amino dan berkualitas tinggi. Kandungan protein pada kedelai cukup
tinggi sekitar 35-38%, sedangkan pada tepung kedelai sebesar 41,7% dengan nilai cerna
protein 86%. Protein kedelai juga mengandung asam amino lisin tinggi yaitu sebesar 400
mg/g, lebih besar dibandingkan protein pola referensi FAO (Muchtadi, 2010). Asam amino
lisin sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu proses pertumbuhan (Astawan, 2008) .

Jika diamati lebih lanjut, hasil yang diperoleh pada ransum whey sebagai control juga
menghasilkan nilai PER yang rendah. Hal ini menjelaskan bahwa penggunaan ransum whey
yang telah terbukti memiliki kualitas protein yang baik ternyata menghasilkan PER yang
rendah pada penelitian ini. Kualitas protein yang rendah pada ransum whey, tepung TPLK
dan tepung TPL disebabkan karena sedikitnya ransum yang dikonsumsi oleh mencit pada
ketiga kelompok tersebut sehingga menyebabkan pertambahan berat badan yang sangat
sedikit dan menghasilkan nilai PER yang rendah

3. Berdasarkan perhitungan, nilai BV yang terdapat pada ransum TPLK lebih tinggi
dibandingkan dengan nilai BV pada ransum TPL masing-masing sebesar 17,33% dan
14,47%.
Berdasarkan perhitungan, nilai BV yang terdapat pada ransum TPLK lebih tinggi
dibandingkan dengan nilai BV pada ransum TPL masing-masing sebesar 17,33% dan
14,47%. Hal ini menggambarkan bahwa dari 100 gram tepung TPL dan TPLK yang
dikonsumsi, terdapat sekitar 14-17 gram protein yang terserap dengan baik. Jika
dilihat dari kisaran BV yaitu 0-100, maka kedua formula tersebut termasuk pangan
yang mengandung nilai BV yang rendah. Artinya hanya sedikit protein yang bisa
diserap oleh tubuh mencit.
4. Dari hasil perhitungan NPU terhadap ransum TPLK dan TPL diperoleh hasil masing-
masing sebesar 18.53% dan 16.12%.
Dari hasil perhitungan NPU terhadap ransum TPLK dan TPL diperoleh hasil masing-
masing sebesar 18.53% dan 16.12%. Hal ini menjelaskan bahwa protein yang
dikonsumsi dari 100 gram tepung TPL dan TPLK sebesar 16-18 gram.

Kesimpulannya, Berdasarkan parameter kualitas protein menggunakan perhitungan

nilai PER, BV, dan NPU diperoleh hasil bahwa tepung TPLK dan TPL memiliki kualitas
protein yang rendah. Jika dibandingkan dengan asam amino dari pisang awak, ikan lele
dumbo dan kecambah kedelai, maka ketiga bahan dasar tersebut memiliki asam amino
lengkap, sehingga jika ketiga pangan tersebut dikombinasikan kemungkinan dapat
menghasilkan MP-ASI dengan kelengkapan asam amino dan berkualitas tinggi. Untuk
memperbaiki kualitas protein pada tepung TPLK dan TPL dapat diupayakan dengan
melakukan pengolahan yang sekaligus sehingga mengurangi proses pengeringan berulang
yang menyebabkan kerusakan pada kandungan gizi khusunya protein saat proses pembuatan
tepung TPLK dan TPL

Berikan analisis pada fenomena-fenomena berikut dan berikan kesimpulannya

Salah satu komponen utama makanan yang memberikan dampak positif dan negatif terhadap
kesehatan adalah lemak yang mempunyai multifungsi, yaitu sebagai penyumbang energi
terbanyak (30% atau lebih dari energi total yang diperlukan tubuh) serta merupakan sumber
asam lemak esensial linoleat dan linolenat. Selain sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K,
lemak memberikan cita rasa dan aroma spesifik pada makanan yang tidak dapat digantikan
oleh komponen makanan lainnya. Sedangkan dampak negatif dari konsumsi lemak yang
berkaitan dengan aterogenik dapat terjadi bila konsumsi lemak lebih dari 30% dari kebutuhan
energi total. WHO menganjurkan bahwa konsumsi lemak untuk orang dewasa minimum
20% dari energi total (sekitar 60 gram/hari). Konsumsi lemak pada masyarakat Indonesia
masih kurang dari 20% (di bawah kebutuhan minimum), dengan asumsi sebagian besar
berasal dari pangan nabati. Walaupun konsumsi lemak yang rendah dan didominasi oleh
minyak nabati sekitar 80% dari lemak total, penyakit jantung koroner di Indonesia semakin
meningkat dan termasuk penyakit penyebab kematian urutan teratas.

1. Menurut Marliyati, asupan lemak total per hari pada masyarakat perkotaan sebesar
21,96% dan masyarakat pedesaan sebesar 19,08% dari energi total.

Analisis : asupan lemak telah diatur oleh WHO dimana menganjurkan konsumsi lemak
untuk orang dewasa minimum 20% dari energi total (sekitar 60gram/hari). Konsumsi
lemak pada masyarakat Indonesia masih kurang dari 20% (di bawah kebutuhan
minimum), dengan asumsi sebagian besar berasal daripangan nabati. Asupan lemak bagi
tubuh individu berperan psitif terhadap penyumbang energi terbesar (30% dari energi
total) dan sumber lemak linoleat dan linolenat. Namun disisi lain juga lemak memiliki
efek negatif berkaitan dengan aterogenik dapat terjadi bila konsumsi lemak lebih dari
30% dari kebutuhan energi total. Sehingga memungkinkan penyebab penyakit jantung
koroner karena jumlah minyak nabati sekitar 80% dari lemak total seperti terlihat pada
prosentasi konsumsi masyarakat perkotaan.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Rustika, menunjukkan bahwa asupan lemak total
sebesar 26,52% dan asam lemak jenuh sebesar 15,54% dari energi total, dengan
kontribusi tertinggi berasal dari makanan gorengan sekitar 70%.

Analisis : Konsumsi lemak total maksimal per hari yang dian-jurkan adalah 30% dari
energi total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tak jenuh
tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak tak jenuh jjamak PUFA).4 Studi epidemiologi
menemukan bahwa makanan tinggi lemak berhubungan erat dengan dengan kanker usus
dan kanker payudara seperti pola makan buruk yang terlihat melui konsumssi lemak
jenuh 15,54% dan kontribusi 70% berasal garengan.

3. Menurut Marliyati, berdasarkan konsumsi lemak per kapita/hari diperoleh rerata

konsumsi lemak masyarakat perkotaan yang berasal dari pangan nabati sebesar
82,25% dari lemak total, sedangkan masyarakat pedesaan sebesar 88,55% dari lemak
total. Sedangkan kandungan asam lemak jenuh per kapita/hari sebesar 12,30%
(perkotaan) dan 9,30% (pedesaan) dari konsumsi energi total

Analisis : Secara umum makanan yang berasal dari hewani (daging berlemak, keju,
mentega dan krim susu) selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung
kolesterol. Dengan demikian mengurangi asupan makanan produk hewani akan lebih
menguntungkan berupa pembatasan asupan kolesterol.

4. Rekomendasi asupan lemak jenuh menurut American Heart Association (AHA)

adalah <10% dari konsumsi energi total.

Analisis : Rerata asupan lemak jenuh untuk menurunkan kadar kolesterol LDL adalah
<10% dari energi total. Konsumsitinggi lemak jenuh mengakibatkan hati
memproduksi kolesterol LDL dalam jumlah besar yang berhubungan dengan kejadian
penyakit jantung dan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat
menyebabkan trombosis
5. Minyak sayur (kedelai, jagung, biji bunga matahari dan kanola) mengandung sekitar
87-93% asam lemak tak jenuh yang sangat peka terhadap pemanasan. Proses
menggoreng dengan cara deep frying, selain menyebabkan pembentukan asam lemak
jenuh rantai panjang (LCFA), juga menimbulkan reaksi polimerisasi termal dan reaksi
oksidasi yang membentuk asam lemak trans.
Analisis : Minyak sayur (kedelai, jagung, biji bunga matahar idan kanola) mengandung
sekitar 87-93% asam lemak tak jenuh yang sangat peka terhadap pemanasan.
Prosesmenggoreng dengan cara deep frying, selain menyebabkan pembentukan asam
lemak jenuh rantai panjang (LC-FA), juga menimbulkan reaksi polimerisasi termal dan
reaksi oksidasi yang membentuk asam lemak trans.2

6. Makanan jenis pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong goreng dan
ayam goreng tepung mengandung asam lemak trans. Padahal jika dilihat dari jenis
bahan pangannya (pangan nabati) tidak mengandung asam lemak trans. Kandungan
asam lemak trans tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng tepung, telur
goreng dan tempe mendoan), produk ruminansia (daging rawon, sop buntut dan beef
burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin atau minyak
terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit dan croissant.

Analisis : Makanan jenis pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong
goreng dan ayam goreng tepung mengandung asam lemak trans. Padahal jika dilihat dari
jenis bahan pangannya (pangan nabati) tidak mengandung asam lemak trans.6 Kandungan
asam lemak trans tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng tepung, telur goreng
dan tempe mendoan), produk ruminansia(daging rawon. sop buntut dan beef burger keju),
danproduk makanan jadi (menggunakan margarin atau minyak terhidrogenasi) seperti
coklat, biskuit dan crois-sant.8 Proses menggoreng dengan cara deep frying
akanmenyebabkan perubahan asam lemak tidak jenuh bentukcis menjadi bentuk trans,
dan meningkatkan jumlahasam lemak trans sebanding dengan penurunan asamlemak
tidak jenuh bentuk cis (asam oleat).8 Reaksi oksidasi yang terjadi pada asam oleat (C18:1
cis) akan menghasilkan 2 (dua) senyawa radikal intermediate, pada mana oksigen
merusak atom karbon paling ujung yaitu karbon 8, 9-, 10- dan 11-allylic hydroperoxides.
Pada suhu 25oC jumlah cis dan trans 8- dan 11- isomer sama banyak, sedangkan 9- dan
10- isomer lebih banyak dalam bentuk trans.2

Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke dalam
minyak goreng pada suhu 163-196oC. Kerusakan minyak akibat proses penggorengan
pada suhu tinggi (200-250oC) yangmerusak ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh
se-hingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja. Hal tersebut berisiko membuat kolesterol
darah semakin tinggi.Selain itu, vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A,D, E, dan K)
juga mengalami kerusakan, sehingga fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan
 berpenga- ruh negatif terhadap tubuh.1Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam
lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih, asam
lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Reaksi oksidasi pada penggorengan ssuhu 00oC
menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi,
sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai
panjang (LCFA). Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-120oC. Ditinjau dari seg
ekonomis, suhu pemanasan yang tinggi antara 163- 199oC dapat menekan biaya
produksi, karena waktupenggorengan yang relatif lebih singkat. Untuk makanan pre-
cooked sebaiknya digoreng pada suhu 185oC selama3-5 menit.

KESIMPULAN :

Dari uraian diatas dapat disimpulkan (1) Komposisi asam lemak (asam lemak jenuh,
asam lemak trans, asam lemak tak jenuh tunggal dan jamak) berhubungan dengan
penyakit kronik (2) Asam lemak trans merupakan salah satu jenis asam lemak selain asam
lemak jenuh yang kini menjadi sorotan. Asam lemak ini dapat meningkatkan K-LDL
(kolesterol jahat), rasio kolesterol total/K-HDL, rasio K-LDL/K-HDL, serta menurunkan
K-HDL (kolesterol baik). Ada hubungan terbalik antara asupan asam lemak trans dengan
kadar kolesterol HDL Tingginya asupan asam lemak trans cenderung menurunkan kadar
kolesterol HDL. (3) Kontribusi tertinggi asupan asam lemak trans total berasal dari
makanan gorengan. (4) Asupan asam lemak trans berhubungan positif dengan asupan
asam lemak jenuh, artinya asupan asam lemak trans akan meningkat dengan
meningkatnya asupan asam lemak jenuh (SFA).