Modifikasi Fisik Annealing Tepung Uwi Ungu Untuk Roti Tawar Tersubstitusi Dan Indeks Glisemiknya

Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Juni, 2012
MODIFIKASI FISIK (ANNEALING) TEPUNG UWI UNGU UNTUK ROTI

TAWAR TERSUBSTITUSI DAN INDEKS GLISEMIKNYA
Mojiono, Fitriya Jailani, Sandra Kusumawardani, Candytias Puspitasari, Atiqatul
Maula, dan Umi Purwandari
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Contac person : Prodi TIP-FP UTM, PO Box 2 Kamal, Madura 69162
ABSTRAK
Teknologi modifikasi pada tepung non konvensional memungkinkan menaikkan
kemampuan subtitusi terhadap terigu pada produk roti dan menaikkan kadar pati
resistan. Peningkatan kadar pati resistan pada produk pangan dapat diaplikasikan untuk
penderita Diabetes Melitus. Tujuan penelitian ini adalah melakukan modifikasi fisik
pada tepung uwi sehingga menghasilkan tepung dengan sifat tekstural yang lebih kuat
dan membuat roti tawar rendah indeks glisemik (sama dengan atau kurang dari 55)
menggunakan tepung uwi ungu termodifikasi. Metode modifikasi yang digunakan
adalah hidrotermal annealing. Faktor penelitian adalah suhu (40, 45, 50, 55, 60C) dan
waktu (1, 6, 12, 18, dan 24 jam). Modifikasi tepung uwi ungu dengan annealing (ANN
F) mengakibatkan perubahan sifat fisik dan gelatinisasi tepung, antara lain penurunan
peak viscosity dan final viscosity, serta kenaikan peak time. Aplikasi ANN F dengan
subtitusi 50% pada roti menghasilkan tekstur dan volume pengembangan yang tidak
lebih baik dari terigu, namun kondisi tersebut dapat diperbaiki dengan penambahan gum
arab hingga 3%. IG yang dicapai adalah 93,19, nilai ini masih cukup tinggi untuk
mencapai nilai IG medium. Ketidakefektifan proses modifikasi tepung uwi ungu dalam
menurunkan IG roti tawar, kemungkinan karena sifat dasar tepung uwi yang menjadi
lebih mudah tercerna justru karena annealing.
Kata kunci: annealing, roti tawar, indeks glisemik
PENDAHULUAN
Salah satu problem kesehatan yang banyak dihadapi masyarakat dunia adalah
diabetes melitus (DM). Penyakit yang disebabkan oleh tingginya kadar gula darah ini
menjadi penyakit mematikan dan dapat menyerang siapa saja. Pola diet yang salah
dapat memperparah kondisi penderita, misalnya mengonsumsi makanan yang dapat
menaikkan kadar gula darah secara drastis. Sehingga penderita DM membutuhkan
asupan makanan yang tidak menimbulkan kenaikan gula darah secara drastis.
Makanan yang memiliki indeks glisemik rendah adalah makanan yang sangat
baik dikonsumsi penderita DM karena tidak menimbulkan kenaikan gula darah secara
drastis. Indeks glisemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula
darah (Nugraha, 2008). Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat
memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan
lambat memiliki IG rendah.
Uwi ungu (Discorea alata L. Var purpurea) mempunyai potensi sebagai bahan
pangan fungsional yang rendah IG. Berdasarkan referensi yang ada, uwi memiliki
komponen fungsional, seperti mucin, dioscin, allontin, cholin dan asam amino esensial
(Bhandari, Kasai, & Kawabata 2003 dalam Li et al. 2011). Laboratorium Rekayasa
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
Juni, 2012

Pangan Univ Trunojoyo Madura tengah mengkaji penggunaan tepung uwi untuk
mensubstitusi terigu pada pembuatan roti tawar fungsional. Hasil penelitian Suprianto
(2009) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung uwi (80:20)
memberikan hasil terbaik jika ditinjau dari kadar amilosa dan kadar mucilage karena
mempunyai sifat fungsional yang lebih tinggi yaitu kadar amilosa (29,22%) dan kadar
mucilage (2,08%). Milanita (2010) menambah proporsi tepung uwi dalam roti tawar
menjadi 30% dengan menggunakan gum Arabik hingga 0,75% untuk mendapatkan roti
tawar yang dapat diterima pengguna. Penelitian yang belum terpublikasi (Purwandari
2011) menunjukkan penurunan indeks glisemik roti tawar menjadi 79 (indeks glisemik
medium) dengan penggunaan tepung uwi ungu sebanyak 20% pada roti tawar.
Dengan demikian, diperlukan penggunaan lebih banyak lagi tepung roti uwi
ungu pada roti tawar agar dapat memiliki indeks glisemik rendah (di bawah 55). Salah
satu cara yang bisa ditempuh adalah dengan memodifikasi tepung uwi ungu. Hoover et
al. (2010) memaparkan beberapa metode modifikasi pati, antara lain annealing.
Menurut Jayakodi et al. (2008), perlakuan hidrotermal annealing meningkatkan
kekompakan komponen pati (crystalline perfection) dan interaksi rantai pati.
Modifikasi tepung dapat memperkuat gel suatu tepung sehingga mampu menahan
karbondioksida selama proses pembuatan roti tawar yang akan menentukan
pengembangannya. Diharapkan dengan modifikasi tepung uwi dan kombinasi dengan
gum arab (Acasia senegal), maka dapat disubstitusikan tepung uwi ke roti tawar lebih
dari 50% berat tepung keseluruhan, tanpa mempengaruhi sifat tekstur dan sensoris roti
tawar yang dihasilkan, serta menurunkan indeks glikemik hingga menjadi rendah.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada Februari-Mei 2012 di Laboratorium Teknologi
Industri Pertanian dan Laboratorium Tanah Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo
Madura, Laboratorium Penelitian THP Universitas Brawijaya Malang, SEAFAST
CENTER IPB, dan BPKI Surabaya.
Desain Penelitian
Faktor penelitian ini adalah suhu (X1) dan lama annealing (X2). Suhu yang
digunakan adalah 40, 45, 50, 55, 60C selama 1, 6, 12, 18 dan 24 jam (Chung et al.
2000). Penelitian ini menggunakan rancangan Respon Surface Methodology (RSM)
dengan 13 kombinasi perlakuan (Tabel 1). Parameter penelitian dibagi menjadi dua
kelompok, (1) parameter tepung hasil modifikasi dan (2) parameter roti tawar
fungsional. Parameter tepung hasil modifikasi adalah uji sifat fisik yaitu water solubility
index (WSI), water absorption index (WAI); profil gelatinisasi yaitu:, peak viscosity
(PV), final viscosity (FV), peak time (PT). Sementara itu, parameter roti tawar adalah
volume pengembangan, hardness, dan Indeks Glikemik (IG).
Tabel 1. Tabel Kombinasi Perlakuan
Run
X1
X2
1
2
3
4
5
-1
-1
1
1
0
-1
1
-1
1
0
Suhu
(C)
45
45
55
55
50
Waktu (jam)
Kode Perlakuan
6
18
6
18
12
S45/W6
S45/W18
S55/W6
S55/W18
S50/W12

6
0
0
50
12
7
0
0
50
12
8
0
0
50
12
9
0
0
50
12
10
1.414
0
60
12
11
-1.414
0
40
12
12
0
1.414
50
24
13
0
-1.414
50
1
Sumber: Fang et al. (1994) dalam Oramahi (2008)
Juni, 2012
S50/W12
S50/W12
S50/W12
S50/W12
S60/W12
S40/W12
S50/W24
S50/W1
Pembuatan Tepung, Modifikasi Tepung, dan Pembuatan roti

Uwi dikupas kemudian dicuci bersih dengan air, selanjutnya diiris tipis dan
direndam dengan larutan natrium metabisulfit 0,2% selama 30 menit. Metode ini
mengacu pada penelitian Milanita (2010). Proses berikutnya adalah pengeringan pada
suhu 40C selama 6 jam. Uwi dihaluskan dan diayak (mesh 60). Selanjutnya, tepung
diproses untuk modifikasi. Sebanyak 45 g tepung uwi ungu ditambahkan akuades
sebanyak 27 ml. Selanjutnya campuran dimasukkan ke dalam water bath (suhu 4060C, selama 1-24 jam). Selanjutnya, tepung dikeringkan menggunakan oven pada
suhu suhu 40C (selama 5 jam). Tepung annealing dihaluskan dan diayak
menggunakan mesh 60. Tepung pasca modifikasi dipersiapkan untuk pembuatan roti
tawar. Sebanyak 400 g tepung komposit (terigu : uwi ungu termodifikasi = 50% : 50%)
dicampur dengan bahan (ragi 6 g, gula 20 g, garam 1 g, susu skim 8 g, mentega 16 g,
beaker 1,2 g, gum 1, 2, 3%) sampai membentuk adonan. Adonan difermentasi selama
1,5 jam dan dioven pada suhu 170C-180C selama 45 menit.
Pengujian Sifat Fisik dan Profil Gelatinisasi
Analisis fisik tepung meliputi Water Absorption Index (WAI) dan Water
Solubility Index (WSI) mengikuti prosedur Hsu et al. (2003). Sedangkan data profil
gelatinisasi diperoleh dari pembacaan grafik pada uji Rapid Visco Amilograph (RVA).
Pengujian Tekstur dan Volume Pengembangan Roti
Data profil tekstur diperoleh dari pembacaan grafik pada penetrometer.
Pengujian volume dilakukan dengan penimbangan roti utuh ANN F (gum arab 1%, 2%,
3%) dan WHT F sehingga diperoleh W1. Selanjutnya, roti dipotong berbentuk kubus
dengan ukuran panjanglebartinggi yang sama (V = 32,77 cm3), dan ditimbang
sehingga diperoleh W2. Volume pengembangan diperoleh dengan persamaan berikut:
Pengujian Indeks Glikemik

Sedangkan IG dihitung berdasarkan data penurunan gula darah yang diujikan
secara in vivo pada 10 orang panelis. Panelis dipilih berdasarkan Body Mass Index
(BMI) antara 17-25. Pengukuran gula darah dilakukan pada kontrol (roti tawar terigu WHT F) dan roti uwi ungu termodifikasi (ANN F). Data gula darah diperoleh
menggunakan alat GlucoDr. Nilai IG diperoleh berdasarkan perhitungan melalui Area
Under Curve (AUC).
Juni, 2012

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Sifat Fisik dan Profil Gelatinisasi
Hasil pengujian untuk parameter WSI, WAI, PV, FV, dan PT ditampilkan pada
Gambar 1. Nilai WSI yang dikehendaki setelah di annealing adalah semakin rendah.
Nilai WSI cenderung naik pada perlakuan suhu dan waktu sedang. Tren yang sama juga
terjadi pada suhu dan waktu yang semakin tinggi mengakibatkan nilai WSI yang
rendah. Sedangkan pada level suhu dan waktu yang sedang, nilai WSI berada pada area
tertinggi (64%). Secara statistik (Tabel 2), suhu (X1) dan waktu (X2) mempunyai
korelasi negatif dan positif secara berturut-turut dengan nilai WSI. Hanya saja,
pengaruh suhu terlihat lebih besar dibandingkan pengaruh yang diberikan waktu. Kedua
faktor tersebut tidak menunjukkan beda nyata secara statistik (P 0,05).
Nilai WAI yang dikehendaki setelah dilakukan annealing semakin rendah. Nilai
WAI cenderung semakin kecil pada kombinasi perlakuan suhu tinggi dan waktu yang
singkat. Kombinasi perlakuan suhu rendah dan waktu yang lama juga terlihat
memberikan nilai WAI yang cenderung semakin kecil. Sedangkan kombinasi perlakuan
sedang menghasilkan nilai WAI yang paling besar berkisar 9,7 g/g. Suhu (X 1)
menunjukkan korelasi negatif terhadap WAI, sedangkan waktu (X2) juga menunjukkan
korelasi negatif terhadap WAI. Nilai R2 cukup tinggi yaitu 71,1%, angka ini
menunjukkan bahwa variabel respon dipengaruhi oleh faktor suhu dan waktu secara
bersama-sama sebesar 71,1% dan dipengaruhi faktor yang lain sebesar 23,9%.
Meskipun secara statistik kedua faktor tersebut tidak signifikan (P 0,05).
Tabel 2. Pendekatan koefisien persamaan regresi
Parameter
WSI
WAI
Peak Viscosity
Final Viscosity
Faktor
Konstanta
Suhu
Waktu
Suhu * Suhu
Waktu * waktu
Suhu * Waktu
Konstanta
Suhu
Waktu
Suhu * Suhu
Waktu * waktu
Suhu * Waktu
Konstanta
Suhu
Waktu
Suhu * Suhu
Waktu * waktu
Suhu * Waktu
Konstanta
Suhu
Waktu
Suhu * Suhu
Waktu * waktu
Suhu * Waktu
Koefisien
63,84
-0,85
0,54
-1,62
-1,97
-1,15
9,53
-0,01
-0,04
-0,16
-0,15
0,24
683,60
-278,00
-441,10
-130,10
206,90
151,70
1178,80
-363,26
-481,79
-213,09
127,66
72,00
R2
P
0,00
0,37
0,56
0,13
0,08
0,39
0,00
0,85
0,54
0,05
0,06
0,03
0,001
0,031
0,004
0,280
0,105
0,334
0,000
0,026
0,007
0,166
0,385
0,704
*
NS
NS
NS
NS
NS
*
NS
NS
*
NS
*
*
*
*
NS
NS
NS
*
*
*
NS
NS
NS
55,00%
71,10%
82,00%
78,7%

Peak Time
Konstanta
Suhu
Waktu
Suhu * Suhu
Waktu * waktu
Suhu * Waktu
13,00
-0,00
0,02
-0,01
-0,01
-0,00
0,000
1,000
0,104
0,412
0,412
1,000
*
NS
NS
NS
NS
NS
Juni, 2012
40,9%
Nilai PV setelah dilakukan annealing dikehendaki semakin rendah. Analisis

surface plot PV (Gambar 1) menunjukkan bahwa semakin lama pemanasan yang
diberikan mengakibatkan nilai PV cenderung semakin rendah. Suhu juga memberikan
tren yang hampir sama, semakin tinggi suhu yang diberikan menghasilkan nilai PV
yang semakin rendah. Perlakuan S50/W1 menunjukkan nilai PV yang paling tinggi
(2126 cP), sedangkan perlakuan S55/W18 menunjukkan nilai PV yang paling rendah
(191 cP). Suhu (X1) dan waktu (X2) memberikan korelasi negatif terhadap PV. Hasil
statistik juga menunjukkan bahwa pengaruh waktu lebih dominan dibandingkan suhu.
Meskipun demikian, kedua faktor tersebut tetap memberikan pengaruh yang signifikan
(P < 0,05).Nilai FV setelah dilakukan annealing dikehendaki semakin rendah.
Berdasarkan model pada surface plot RSM, semakin lama perlakuan diberikan
cenderung menghasilkan nilai FV yang semakin rendah, begitu juga dengan suhu.
Semakin tinggi suhu yang diberikan cenderung menghasilkan nilai FV yang semakin
rendah. Nilai FV terendah (355 cP) terjadi pada kombinasi perlakuan S55/W18,
sedangkan nilai FV tertinggi (2638 cP) terjadi pada kombinasi perlakuan S50/W1.
Koefisien suhu (X1) dan waktu (X2) masing-masing sebesar -363,3 dan -481,8. Nilai
minus pada koefisien menunjukkan korelasi negatif yang diberikan kedua faktor
terhadap respon (FV). Nilai koefisien tersebut juga menunjukkan bahwa pengaruh yang
diberikan waktu terhadap FV lebih dominan dibandingkan pengaruh yang diberikan
suhu. Meskipun demikian, kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap FV (P < 0,05).
WSI
SeminarSurface
NasionalPlot
: Kedaulatan
Pangan dan Energi
Juni, 2012
Surface Plot WAI
B
62,5
9,5
60,0
WSI (%)
WA I (g/g) 9,0
57,5
55,0
8,5
-1
Suhu (C)
-1
-1
1
0
Waktu (jam)
-1
Waktu (jam)
Suhu (C )
Surface Plot Final Viscosity
Surface Plot Peak Viscosity
D
2000
2000
Peak Visc (cP)
Final Visc (cP)
1000
1000
Surface Plot Peak

Time
0
-1
-1
Waktu (jam)
-1
0
-1
0
Waktu (jam)
Suhu (C)
Suhu (C)
E
13,00
P eak T ime (menit) 12,98
12,96
12,94
1
-1
Suhu (C )
0
0
-1
Waktu (jam)
Gambar 1. Surface plot sifat fisik dan gelatinisasi
Analisis Volume dan Tekstur

Penambahan gum hingga 3% pada roti yang disubtitusi tepung termodifikasi
(ANN F+3%) menampilkan volume pengembangan terbaik dibandingkan ANN F+1%
dan ANN F+2% (Tabel 3). Meskipun demikian, volume pengembangan roti terigu
(WHT F) masih lebih baik dibandingkan dengan semua perlakuan roti. Hal ini bisa
dimengerti, karena terigu mengandung gluten untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan
selama fermentasi. Kemampuan menahan gas gluten berkaitan dengan sifat
viskoelastisnya yang terbentuk pada saat terigu bercampur dengan air dalam pembuatan
adonan roti.
Hardness pada ANN F (1, 2, 3%) berkisar 22,0-23,2N (Tabel 3). Nilai ini lebih
tinggi dibandingkan dengan hardness WHT F (9,9N). Semakin tinggi hardness maka
tekstur roti semakin keras. Gluten sangat mempengaruhi tekstur karena bersifat elastis
sehingga hardness pada roti WHT F lebih rendah. Selain itu, kadar protein tepung uwi

Juni, 2012
ungu yang rendah mengakibatkan kemampuan mengikat air berkurang sehingga

kekerasan roti meningkat.
Tabel 3. Volume pengembangan roti dan hardness ANN F dan WHT F
Perlakuan
Volume Pengembangan (cm3)
Hardness (N)
ANN F+1%
413,2721,6474a
23,2
ANN F+2%
430,9521,6474a
23,0
ANN F+3%
22,0
9,9
512,2021,6474
WHT F
783,4321,6474
Analisis Indeks Glikemik

Grafik penurunan gula darah (
Gambar 2) digunakan untuk menghitung nilai IG. Nilai IG didapat dari rata
rata gula darah per 15 menit pada WHT F (roti tawar berbahan terigu 100% kontrol)
dan ANN F (roti tawar berbahan subtitusi tepung termodifikasi 50% - annealed flour).
Nilai IG yang didapat untuk ANN F adalah 93.19.
Grafik penurunan gula darah

120
WHT F
110
ANN F
Kadar 100
gula
90
darah
(mg/dL) 80
70
60
0
15
30
45
60
75
90 105 120
Menit ke-
Gambar 2. Penurunan gula darah roti ANN F dan WHT F

KESIMPULAN
Modifikasi tepung uwi ungu dengan annealing (ANN F) mengakibatkan
perubahan sifat fisik dan gelatinisasi tepung, antara lain penurunan peak viscosity dan
final viscosity, serta kenaikan peak time. Aplikasi ANN F dengan subtitusi 50% pada
roti menghasilkan tekstur dan volume pengembangan yang tidak lebih baik dari terigu,
namun kondisi tersebut dapat diperbaiki dengan penambahan gum arab hingga 3%. IG
yang dicapai adalah 93,19, nilai ini masih cukup tinggi untuk mencapai nilai IG
medium.
Juni, 2012

DAFTAR PUSTAKA
Chung KM, Moon TW, & Chun JK. 2000. Influence of annealing on gel properties of
mung bean starch. Cereal Chem. 77(5): 567-571.
Hoover R, Hughes T, Chung HJ, & Liu Q. 2010. Composition, molecular structure,
properties, and modification of pulse starches. Food research international 43:
399-413.
Jayakodi L, Hoover R. 2008. Effect of annealing on the molecular structure and
physicochemical properties of starches from different botanical origins a
review. Carbohydrate Polymers, 74: 691-703.
Li P-H, Huang C-C, Yang M-Y, Wang C-CR. 2011. Textural and sensory properties 1
of salted noodles containing purple yam flour. Accepted manuscript, Food
research international.
Milanita D. 2010. Rekayasa kualitas roti tawar dari komposit tepung terigu dan
Diocorea esculenta dengan gum arab sebagai pengendali struktur menggunakan
metode taguchi. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Trunojoyo Madura.
Nugraha S. 2008. Beras dan indeks glisemiknya. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen. Departemen Pertanian RI.
Oramahi HA. 2008. Teori dan aplikasi penggunaan RSM (Response Surface
Methodology). Yogyakarta: Ardana Media.
Purwandari U. 2011. Development of functional bread using yam (Discorea sp) flour.
International Scientific Conference on Nutraceuticals and Functional Food.
Kosice, Slovakia.
Suprianto G. 2009. Kajian pembuatan roti fungsional dengan pemanfaatan tepung uwi
(Dioscorea spp). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Trunojoyo Madura.

Modifikasi Fisik Annealing Tepung Uwi Ungu Untuk Roti Tawar Tersubstitusi Dan Indeks Glisemiknya

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modifikasi Fisik Annealing Tepung Uwi Ungu Untuk Roti Tawar Tersubstitusi Dan Indeks Glisemiknya

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi

Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura