LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI

ACARA VII
EVALUASI NILAI GIZI KARBOHIDRAT

Oleh :
Nathaniela Rifdah

190104009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Konsep indeks glikemik (IG) dapat digunakan untuk membantu dalam pemilihan
makanan dalam diet sehat. Nilai IG memungkinkan kita untuk memperkirakan
kemungkinan efek makanan pada kadar glukosa darah saat dikonsumsi. Makanan rendah
IG cenderung menurunkan glukosa darah postprandial dan respon insulin (Wolever et al.,
1992). Berdasarkan FAO/WHO (1998), makanan rendah IG sangat direkomendasikan
untuk pengelolaan diabetes dan penyakit yang berhubungan dengan intoleransi glukosa,
selain itu juga terbukti secara ilmiah memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan
manusia (Barakatun Nisak et al., 2009; Bouché dkk., 2002; Liu dkk., 2000; Musa dkk.,
2009; Stevenson dkk., 2006; Gilbertson dkk. 2001; Wolever dkk., 1991). Untuk alasan
ini, pengolah makanan membuat klaim kandungan nutrisi mengenai IG makanan. Oleh
karena itu, penentuan nilai GI harus mendapat pertimbangan yang serius. Menurut Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) (2011) dan FAO/WHO (1998), penggunaan
eksperimen in vivo dengan subjek manusia telah menjadi metode yang paling umum,
terdiri dari beberapa langkah antara lain persiapan etik, referensi dan sampel, pemilihan
subjek penelitian, pengambilan sampel darah, metode analisis, dan perhitungan IG.

Pangan pokok sumber karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber kalori utama salah
satunya ialah beras yang masih menjadi prioritas utama di Indonesia. Kebiasaan makan
beras dalam bentuk nasi terbenuk melalui sejarah yang panjang bahkan ada istilah khusus
‘belum makan jika tidak makan nasi’ yang menggambarkan ketergantungan masyarakat
terhadap beras dilihat dari konsumsi beras di tanah air sebesar 113,48 kg per kapita per
tahun (BPS & BKP, 2011). Beras yang umum dikonsumsi masyarakat ialah beras putih,
sedangkan beras merah luput dari perhatian masyarakat padahal memiliki kandungan gizi
yang lebih tinggi dibandingkan beras putih

1.2. Tujuan
1.2.1 Mahasiswa memahami langkah pengujian indeks glikemik
1.2.2 Mahasiswa mampu menginterpretasikan hasil pengujian indeks glikemik
 BAB II

METODE
1.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pengujian ini adalah glukometer dan seperangkat
alat untuk persiapan sampel. Blood Lancet 28G merk GEA Glukometer merk
GlucoDr Pen Lancet merk GlucoDr Seperangkat alat untuk persiapan sampel
Test Strips merk GlukoDr™. Bahan yang digunakan adalah dekstrosa
monohidrat, beras Pandan Wangi, lancet steril, strip glukometer, dan kapas
alkohol.

1.2. Cara Kerja

 Pengajuan Ethical Clearence

Peneliti menyampaikan surat permohonan EC (kepada Ketua Komisi Etik

Penelitian Kesehatan FKM Institut tertentu), proposal penelitian (apabila mahasiswa
ada pengesahan dari pembimbing, penguji dan pimpinan fakultas, apabila dosen ada
pengesahan dari LPPM institusi) rangkap 1 (satu), protokol, Informed consent,
susunan tim peneliti beserta CV Biodata peneliti rangkap 3 (tiga) ke Sekretariat KEPK
yang dilengkapi dengan soft copy kelengkapan berkas (surat permohonan,
protokol, Informed consent, susunan tim peneliti beserta CV Biodata peneliti) dalam
CD (format pdf).

Peneliti membayar besaran tarif permohonan EC ke Sekretariat KEPK.

Petugas Sekretariat KEPK akan memberikan tanda terima untuk pengusul Sekretariat
KEPK lalu menindaklanjuti permohonan telaah protokol dengan menyerahkan berkas
permohonan kepada Ketua KEPK untuk penetapan penelaah. Penelaah yang ditunjuk
melakukan penilaian protokol penelitian. Penelaah menyampaikan hasil penilaian
protokol penelitian kepada Ketua KEPK melalui Sekretariat Ketua KEPK selanjutnya
menugaskan staf sekretariat KEPK untuk menindaklanjuti hasil telaah sesuai disposisi
Ketua KEPK. Sekretariat KEPK:- Menyerahkan kembali protokol penelitian hasil
telaah kepada peneliti yang bersangkutan untuk perbaikan bila ada tanggapan/saran
dari KEPK atau– Membuat Persetujuan Etik (Ethical Clearance) jika protokol tersebut
telah memenuhi syarat atau– Membuat surat penolakan Etik bila protokol tersebut
tidak memenuhi syarat untuk dilaksanakan Peneliti menyerahkan kembali hasil
perbaikan protokol tersebut kepada Sekretariat KEPK. Sekretariat menyerahkan
protokol kepada ketua untuk ditelaah ulang. Ketua KEPK meminta penelaah untuk
menelaah perbaikan protokol. Penelaah melakukan telaah ulang terhadap protokol
yang diajukan dan melaporkan hasilnya kepada ketua KEPK. Ketua KEP
menginformasikan ke sekretariat untuk menindaklanjuti Keputusan Persetujuan Etik.
 Setelah itu, petugas sekretariat akan memberitahukan kepada peneliti bahwa Surat
Persetujuan Etik sudah terbit dan meminta datang untuk mengambilnya.

 Penyiapan Standar dan Sampel

Standar berupa dekstrosa monohidrat sebanyak 50 g yang dilarutkan dalam

200 ml air matang. Sampel berupa nasi dibuat dari pemasakan beras Pandan Wangi
ditambah air dengan rasio 1:3. Nasi terlebih dahulu diuji proksimat dan serat pangan
untuk kemudian dihitung karbohidrat tersedia atau Available Carbohydrate (AVCHO),
yang akan dikonsumsi.

 Pengujian IG

Subjek yang digunakan berjumlah 4 subjek yang memenuhi kriteria inklusi.

Kriteria inklusi dalam penelitian ini adalah sehat, rentang usia 18-36 tahun dan rentang
indeks massa tubuh (IMT) normal antara 18,5-24,9 kg/m 2 , sedangkan kriteria
eksklusi adalah memiliki riwayat diabetes mellitus, hamil, dan memiliki kebiasaan
merokok. BMI dihitung sebagai berat (kg) dibagi dengan tinggi (m2 ). Semua subjek
diberi persetujuan untuk berpartisipasi. Sebelum memulai izin etik sudah harus
diperoleh dari Komite Etik Penelitian Klinis.

Subjek diminta berpuasa semalaman selama 10-12 jam, kemudian dilakukan

pengambilan darah puasa. Setelah itu, standar atau sampel yang mengandung 50 g
karbohidrat yang tersedia (AVCHO) dikonsumsi dengan 200 mL air dalam waktu 12
menit. Sampel darah diperoleh pada menit ke- 30, 60, 90, dan 120 setelah konsumsi
sampel, menggunakan glukometer. Pengujian dilakukan dengan interval waktu
minimal 3 hari. Nilai IG dihitung dari Incremental Area under Curves (IAUC) kurva
glukosa darah sampel dan dibandingkan dengan standar, dengan mengabaikan area di
bawah konsentrasi darah puasa. Ini dapat dihitung dengan menerapkan aturan
trapesium. Ketika nilai glukosa darah turun di bawah garis dasar, hanya area di atas
darah puasa yang disertakan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil

Gambar 1. Kurva pengukuran Indeks Glikemik Glukosa dan Nasi

Tabel 1. Profile Subjek

Jenis Subjek Usia BMI
Kelamin (kg/𝑚2 )
1 22 22,2
L
2 20 19,1
3 20 16,9
P
4 20 22

Tabel 2 Hasil Uji Prokismat Sampel Nasi

Keterangan Kadar
Air 59,3%
Abu 0,11%
Protein 3,95%
Lemak 0,98%
Karbohidrat (by diff) 35,65%
100
Tabel 3. Hasil Uji Proksimat dan Perhitungan AVCHO pada Sampel Nasi

Keterangan Kadar
Karbohidrat (by diff) 35,65%
Serat Pangan 1,33%
AVCHO (%) 34,32%
AVCHO (g) 40 gr
Portion (g) 146 gr

Gambar 1. Hasil Kadar Gula Pada Nasi

Gambar 2. Hasil Kadar Gula Glukosa

3.2 Pembahasan.
Pada praktikum kali ini yaitu tentang evaluasi nilai gizi karbohidrat dengan cara tes
Indeks Glikemik. Indeks glikemik (IG) adalah salah satu konsep penting yang diajukan dalam
memilih makanan yang sesuai bagi penderita DM. IG adalah ukuran kecepatan suatu pangan
meningkatkan kadar glukosa darah setelah dikonsumsi. Menurut Atkinson dkk, 2008 , nilai
IG rendah adalah di bawah 55, IG sedang di antara 55 sampai 69, dan IG tinggi di atas 70
Pangan sumber karbohidrat dengan IG rendah dicerna dan diabsorbsi lebih lambat
dibandingkan pangan IG tinggi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa diet pangan IG
rendah mampu menurunkan resistensi insulin pada penderita DM sedangkan pada individu
normal, diet pangan IG rendah dapat menurunkan obesitas sehingga mengurangi faktor resiko
berbagai penyakit metabolik dan penyakit degenerative.
Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap nilai IG antara lain: jenis komponen
monosakarida dalam bahan pangan, jenis karbohidrat, proses pengolahan pangan, dan
komponen lain, seperti: lemak, protein, serat, antinutrien, dan asam organik. Glukosa adalah
gula monosakarida yang dapat langsung diserap oleh tubuh dan dikonversi menjadi energi.
Kadar glukosa dalam bahan pangan sumber karbohidrat meliputi: monosakarida yang sudah
tersedia atau berasal dari pemecahan polisakarida (pati/amilum) dalam bahan tersebut. Proses
pemecahan polisakarida menjadi monosakarida dapat terjadi selama proses pengolahan
pangan atau melalui hidrolisis selama polisakarida yang dikatalisis oleh asam dan enzim
dalam saluran cerna.
Untuk perhitungan proksimat , kami memakai metode Area Under Curve (AUC) yang
dimana AUC merupakan suatu metode yang melakukan penetapan kadar dengan mengukur
luas area yang berada dibawah kurva dari panjang gelombang sebelum dan sesudah panjang
gelombang absorpsi maksimum dari suatu kandungan sample. Dibuat berbagai berbagai
rentang panjang gelombang sebelum dan sesudah panjang gelombang maksimum, kemudian
dihitung nilai koefisien korelasi masing-masing rentang. Rentang panjang gelombang dengan
nikai koefisien korelasi paling mendekati satu dipilih menjadi rentang panjang gelombang
analisis.
 KESIMPULAN
Indeks glikemik (IG) adalah salah satu konsep penting yang diajukan dalam memilih
makanan yang sesuai bagi penderita DM. IG adalah ukuran kecepatan suatu pangan
meningkatkan kadar glukosa darah setelah dikonsumsi. Menurut Atkinson dkk, 2008 ,
nilai IG rendah adalah di bawah 55, IG sedang di antara 55 sampai 69, dan IG tinggi di
atas 70. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap nilai IG antara lain: jenis komponen
monosakarida dalam bahan pangan, jenis karbohidrat, proses pengolahan pangan, dan
komponen lain, seperti: lemak, protein, serat, antinutrien, dan asam organic. Untuk
perhitungan proksimat , kami memakai metode Area Under Curve (AUC) yang dimana
AUC merupakan suatu metode yang melakukan penetapan kadar dengan mengukur luas
area yang berada dibawah kurva dari panjang gelombang sebelum dan sesudah panjang
gelombang absorpsi maksimum dari suatu kandungan sample.
 DAFTAR PUSTAKA
Atkinson, F. S., Foster-Powell, K. & rand-Miller, J.C. (2008). International table of glycemic
index and glycemic load values: 2008. Diabetes Car; 31; 2281–83.
BPOM RI. (2011). Lampiran VI Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan No.
HK.03.1.23.12.11.09909 Tahun 2011 Tentang Pengawasan Klaim Dalam Label Dan
Iklan Pangan Olahan. Metode Standar Penentuan Indeks Glikemik Pangan.
BPS dan BKP., 2011. Kajian Konsumsi dan Cadangan Beras Nasional 2011. Jakarta: Badan
Pusat Statistik.
 LAMPIRAN

Formulir Kode Etik :