UEU Journal 20810 11 - 1705

Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung
Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)
PENGEMBANGAN KUE MANGKOK RENDAH KALORI

BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN
(ARTOCARPUS ALTILIS) DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK
(VIGNA UNGUICULATA)
Prita Dhyani Swamilaksita, Inggit Erlita Yusuf, Putri Ronitawati,
Reza Fadhill, Lintang Purwara Dewanti
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul
prita.dhyani@esaunggul.ac.id,
Abstract
Nutrient intake has an important role in human growth and development.
Therefore it is necessary to make an alternative effort f of snacks that can
contribute to protein, carbohydrate and fat intake. In fulfilling nutritional intake,
it is necessary to regulate a food menu by selecting types of food items with high
nutritional value and good for body health. Purpose of this study is to analyze of
acceptability, proximate with an addition of breadfruit flour and cowpea flour.
This study is experimental study comparing all of formulation of breadfruit flour
and cowpea flour added to kue mangkok is F0 (TS= 0 g ; TKT= 0 g), F1 (TS= 32
g ; TKT= 48 g), F2 (TS= 40 g ; TKT= 40 g) dan F3 (TS= 48 g ; TKT= 32 g). This
data were processed using One Way Anova with Duncan's continued test. Results
of the nutritional content of kue mangkok is Moisture content 51.02 g, ash content
0.67 g, protein 4.41 g, total fat 16.85 g, carbohydrate 27.03 g. The formula’s
chosen by the best formula. The conclusion of this study, there are significant
differences in proximate of kue mangkok with the addition of breadfruit flour and
cowpea flour.
Keywords: kue mangkok, breadfruit flour, cowpea flour
Abstrak
Asupan zat gizi mempunyai peran penting dalam pertumbuhan dan perkembangan
manusia. Maka dari itu perlu dilakukan adanya upaya alternatif dari cemilan atau
jajanan berupa makanan ringan (snack) yang bisa menyumbang asupan protein,
karbohidrat dan lemak. Untuk mencukupi asupan zat gizi, maka perlu dilakukan
pengaturan menu makanan dengan pemilihan jenis bahan pangan yang bernilai
gizi tinggi dan baik bagi kesehatan tubuh. Tujuan penelitian ini menganalisis
daya terima dan proksimat dengan penambahan tepung sukun dan tepung kacang
tunggak. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan membandingkan
formulasi tepung sukun dan tepung kacang tunggak yang ditambahkan pada kue
mangkok yaitu F0 (TS= 0 g ; TKT= 0 g), F1 (TS= 32 g ; TKT= 48 g), F2 (TS= 40
g ; TKT= 40 g) dan F3 (TS= 48 g ; TKT= 32 g). Uji analisis zat gizi yang
dilakukan pada formulasi F1. Data diolah menggunakan One Way Anova dengan
uji lanjut Duncan. Hasil Kandungan gizi kue mangkok formulasi F1 yaitu kadar
air 51.02 g, kadar abu 0.67 g, protein 4.41 g, lemak 16.85 g, dan karbohidrat 27.03
g. Formula yang dipilih berdasarkan formula yang paling terbaik menurut peneliti.
Kesimpulan penelitian ini adanya perbedaan yang signifikan terhadap analisis
proksimat kue mangkok dengan penambahan tepung sukun dan tepung kacang
tunggak.
Kata kunci: kue mangkok, tepung sukun, tepung kacang tunggak
Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 228

Pendahuluan dan protein yang telah ditetapkan oleh

Konsumsi cemilan atau jajanan di pemerintah yaitu minimal mengandung
Indonesia saat ini cukup tinggi dan terus 144-216 kalori, 3,96-5,76 gram protein, dan
mengalami peningkatan. Berdasarkan data 5,04-7,56 gram lemak serta mengandung
statistik konsumsi pangan tahun 2015 rata- vitamin dan mineral lainnya (Kemenkes RI,
rata peningkatan konsumsi cemilan atau 2017).
jajanan di Indonesia pada tahun 2011-2015 Untuk mencukupi kecukupan
sebesar 0,24% g/kapita/tahun (Kementrian asupan zat gizi, perlu adanya pengaturan
Pertanian RI, 2015). Hasil pengawasan menu dengan pemilihan jenis bahan
BPOM didapatkan bahwa jajanan yang makanan yang baik dan bernilai gizi tinggi
tidak memenuhi syarat mutu jajanan bagi kesehatan. Bahan pangan lokal yang
berkisar antara 40% - 44%. Jajanan yang bisa dimanfaatkan menjadi makanan yang
tidak memenuhi syarat mutu keamanan bergizi tinggi adalah sukun.
pangan disebabkan oleh penggunaan bahan Sukun merupakan tanaman lokal
berbahaya yang dilarang seperti zat yang tumbuh didataran Indonesia. Sukun
pewarna rhodamin B, methanyl yellow, ini dapat beradaptasi terhadap ketinggian
formalin, dan boraks. (Sajiman et al., tempat, baik di dataran rendah maupun
2015). Jajanan adalah makanan yang dijual dataran tinggi. Meskipun demikian,
oleh pedagang kaki lima dan hampir semua tanaman ini tumbuh dan berproduksi sangat
kelompok usia maupun kelas sosial baik di dataran rendah hingga ketinggian
memiliki budaya jajan (Rahmadhani, 700 meter, dan paling optimal pada dataran
2018). Jajanan merupakan makanan dan rendah sampai ketinggian 400 meter
minuman yang disajikan dan diperjual (Rukmana, 2014).
belikan oleh swalayan, pedagang di jalanan, Pengolahan tepung sukun ini
dan tempat keramaian umum lainnya. merupakan salah satu alternatif untuk
Menurut Sembiring (2018) jajanan meningkatkan umur simpan serta mem-
yaitu makanan dan minuman yang dibuat permudah cara pengolahan bahan bakunya.
oleh pengrajin makanan di tempat Tepung sukun selain mudah diolah menjadi
penjualan atau disajikan sebagai makanan produk lain, kandungan zat gizinya pun
siap santap untuk dijual bagi umum. relatif tak berubah. Maka dari itu, tepung
Jajanan yang bergizi tinggi atau jajanan sukun dapat diolah menjadi berbagai
sehat dapat menjadi daya tarik bagi produk serta dapat dimanfaatkan sebagai
konsumen. Jajanan sehat merupakan bahan diversifikasi pangan (Dameswari,
jajanan yang kaya akan zat gizi lengkap, 2011).
bebas dari binatang yang membawa kuman Sukun memiliki kandungan energi
penyakit, diolah menggunakan panas yang yang tinggi, yaitu sebesar 94,89 kkal dan
cukup atau tidak setengah matang. karbohidrat 22,96 % per 100 g bahan
Asupan zat gizi mempunyai peran (Adinugraha & Kartikawati, 2012). Buah
penting dalam pertumbuhan dan sukun biasanya digunakan untuk bahan
perkembangan manusia. Maka dari itu pangan terutama digoreng, dijadikan
perlu adanya upaya pembuatan alternatif keripik, tape, wajik, klepon, donat, kolak,
cemilan atau jajanan berupa makanan sayur asam, sayur lodeh, dan produk
ringan (snack) yang bisa menyumbang lainnya. Selain itu, sukun juga dapat
asupan protein, karbohidrat dan lemak. dimanfaatkan menjadi bahan baku dalam
Selingan makanan yang akan digunakan pembuatan tepung dan mie (Sitohang et al.,
sebagai alternatif cemilan atau jajanan 2015).
harus memenuhi syarat kandungan energi
Kacang tunggak (Vigna unguiculata) dilakukan beberapa kali percobaan

merupakan salah satu jenis kacang yang diperoleh formula sebagai berikut
cukup terkenal dan berkembang di F0 = Tepung Sukun 0 g : Tepung
Indonesia. Kandungan zat gizi dalam 100 g Kacang Tunggak 0 g
kacang tunggak yaitu energi 331 kal, F1 = Tepung Sukun 32 g : Tepung
karbohidrat 56,6g, protein 24,4g, lemak Kacang Tunggak 48 g
1,9g, serat 1,6g, kalsium 481 mg, fosfor F2 = Tepung Sukun 40 g : Tepung
399g, dan besi 13,9mg (Mahmud et al., Kacang Tunggak 40 g
2008). Kacang tunggak merupakan kacang F3 = Tepung Sukun 48 g : Tepung
lokal yang berpeluang besar untuk Kacang Tunggak 32 g
penyediaan sumber protein nabati dalam Formula produk kue mangkok
memenuhi kecukupan gizi akan protein dengan bahan pembuatannya yaitu tepung
(Pagarra, 2011). Mayoritas masyarakat beras, tepung terigu, tapai singkong, gula
memanfaatkan kacang tunggak hanya untuk pasir, ragi instan, dan air. Selanjutnya
bahan olahan sayur, padahal kacang dilakukan penelitian utama yang meliputi
tunggak sangat berpotensi untuk diolah analisis proksimat.
menjadi berbagai macam produk pangan
lain. Prosedur Pembuatan Kue Mangkok
Penggunaan tepung sukun dan Proses pertama yaitu menyiapkan
tepung kacang tunggak dalam pembuatan alat dan bahan serta menimbang bahan
kue mangkok ini bertujuan untuk dasar yang akan digunakan. Proses kedua
membantu meningkatkan nilai gizi serta yaitu mencampurkan tapai singkong dan
menjadi makanan yang aman dikonsumsi. gula. Proses ketiga yaitu mencampurkan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui semua bahan yaitu tepung sukun, tepung
kandungan gizi dan daya terima pada kacang tunggak, tepung terigu, kemudian di
pembuatan kue mangkok dengan uleni sampai kalis. Proses keempat yaitu
penambahan tepung sukun dan tepung adonan didiamkan sekitar 1 jam agar
kacang tunggak sebagai alternatif makanan mengembang. Kemudian menyiapkan alat
selingan. cetakan didalam panci yang sudah
dipanaskan untuk mencetak adonan.
Metode Penelitian
Waktu dan Tempat Teknik Analisis Data
Penelitian ini dilakukan pada Maret Data yang sudah diperoleh
sampai dengan Desember 2020. Pembuatan kemudian dianalisis menggunakan metode
produk kue mangkok dilakukan secara non One Way Anova dan uji lanjut Duncan
institusi yaitu dirumah peneliti. Uji nilai dengan taraf sigifikan α = 0,05. Penelitian
gizi proksimat dilakukan di Laboratorium ini telah mendapatkan persetujuan dari
Saraswanti Indo Genetech.” Komisi Etik Penelitian Universitas Esa
Unggul dengan nomor 0367-20.352/DPKE-
Desain Penelitian KEP/FINAL-EA/UEU/XI/2020.
Penelitian ini adalah penelitian
eksperimen terdapat dua tahapan dalam Hasil dan Pembahasan
penelitian ini yang pertama adalah Hasil ANOVA analisis kandungan
penelitian pendahuluan yang merupakan gizi proksimat disajikan pada tabel 1 dan
pembuatan dan penentuan formulasi yang penilaian uji hedonik pada tabel 2 dengan
tepat dan uji organoleptik pada panelis penambahan tepung sukun dan tepung
konsumen dan semi terlatih. Setelah kacang tunggak.

0
Tabel 1. Tabel 4
Nilai Gizi Kue Mangkok per 100 gr Nilai Gizi F3
Keterangan:
F1 adalah formulasi dengan
perbandingan Tepung Sukun (S) ; Tepung
Kacang Tunggak (KT). F1= 32 gr (S) : 48
gr (KT). Data disajikan dalam nilai rata-
rata±standar deviasi. (*)Terdapat perbedaan Karbohidrat
yang sigifikan (Pv<0,05) berdasarkan uji Hasil uji analisis zat gizi
One Way Anova. (a6.4) adalah huruf menunjukan bahwa kandungan karbohidrat
superskrip. adalah sebesar (27.03gr/100gr). Penurunan
kadar karbohidrat pada F1, F2, dan F3
Tabel 2 disebabkan karena zat gizi yang lain
Nilai Gizi memiliki komponen lainnya yang tinggi
F0 seperti kadar air dan kadar abu, protein dan
lemak. Semakin meningkatnya komposisi
zat lain maka kadar karbohidrat akan
semakin menurun ataupun sebaliknya
(Wulandari, 2016).
Menurut Basrin (2020) terjadinya
penurunan kadar karbohidrat seiring
dengan bertambahnya subtitusi tepung
terigu dengan penambahan tepung sukun
pada kue. Hal ini disebabkan karena tepung
terigu dan tepung sukun memiliki kadar
Tabel 3 karbohidrat yang berbeda, dan dapat
Nilai Gizi disimpulkan bahwa kadar karbohidrat pada
F2 tepung sukun sendiri lebih tinggi yaitu
78.9% jika dibandingkan dengan tepung
terigu sebesar 77.3%. Tepung sukun adalah
salah satu sumber karbohidrat yang baik
karena 60% nya terdiri dari pati dan juga
terdiri dari sukrosa yang dapat memberikan
rasa manis (Oladunjoye et al., 2010).
Hal ini tidak sejalan dengan hasil
studi Basrin (2020) karena pada formula F1
yang merupakan formula terpilih dengan
kadar karbohidrat 27.03 gr dengan
penambahan tepung sukun 32 gram dan
tepung kacang tunggak 48 gram cenderung
1
memiliki nilai yang kecil karena masa penyimpanannya lama, maka kadar
penambahan tepung sukun yang sedikit protein akan mengalami penurunan.
dibanding tepung kacang tunggaknya. Menurut Palupi et al., (2007) metode
pengolahan makanan yang paling sering
Protein dilakukan adalah proses pengolahan
Berdasarkan hasil uji laboratorium, menggunakan pamanasan seperti sterilisasi,
kadar protein yang didapat sebesar pengeringan dan pemasakan. Hal ini diduga
(4.41gr/100gr). F1 adalah formulasi dengan dapat mengakibatkan kandungan protein
tepung sukun 32gr dan tepung kacang pada bahan mengalami denaturasi karena
tunggak 48gr. Menurut Sukandar et al., pemasakan yang berulang yaitu seperti
(2014) kadar protein pada cookies pengukusan dan penggorengan. Lama
cenderung menjadi rendah seiring dengan pengukusan dan tinggi suhu tidak boleh
semakin banyaknya tepung sukun yang berlebih, cukup mencapai titik didih saja.
ditambahkan, hal ini disebabkan tepung Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan
sukun memiliki kadar protein yang cukup penurunan kadar protein.
rendah yaitu sebesar 3,64%. Sementara itu
adanya perbedaan kadar protein yang Lemak
signifikan pada semua formulasi dise- Kadar lemak pada produk kue
babkan karena kacang tunggak memiliki basah dinyatakan sesuai dengan SNI-01-
kandungan protein yang tinggi bahkan 4309-1996 jika kadar lemak maksimal 3%.
menempati urutan ke dua setelah kacang Penelitian ini menunjukkan bahwa
kedelai, dalam 100gr kacang tunggak kandungan lemak pada F1 yaitu sebesar
mengandung 24,4gr protein (Tunjungsari, 16.85gr/100gr. Menurut penelitian Lubis &
2019). Hasil studi ini sejalan dengan studi Rohaya (2012) pada pembuatan meuseukat
yang dilakukan Safitri et al., (2016) yang tepung sukun, semakin tinggi penambahan
diketahui bahwa semakin banyak kacang tepung sukun, maka semakin menurun
tunggak yang ditambahkan maka kadar kadar lemaknya. Penurunan ini diduga
protein pada getuk akan semakin tinggi. disebabkan karena adanya kandungan serat
Hasil studi ini juga sejalan dengan studi pada tepung sukun. Semakin banyak rasio
yang dilakukan oleh Damartika et al., tepung sukun yang ditambahkan maka
(2018) bahwa semakin rendah penggunaan kadar serat akan semakin tinggi konsen-
tepung terigu dan semakin tinggi trasinya. Selain itu menurut Nurcahyo et
penggunaan tepung kacang tunggak yang al., (2014) kandungan lemak pada mi
digunakan maka kadar protein pada kering yang disubstitusi tepung sukun
crackers juga akan semakin meningkat. Hal menjadi turun seiring dengan meningkatnya
ini disebabkan karena kandungan protein tingkat substitusi. Hal ini disebabkan
dari tepung kacang tunggak lebih tinggi karena kandungan lemak pada tepung
dibandingkan tepung terigu. sukun lebih rendah bila dibandingkan
Selain itu, menurut Permana et al., dengan tepung terigu. Pada penelitian ini,
(2013) semakin meningkatnya jumlah kandungan lemak pada tepung sukun yang
kadar air, maka kadar protein yang terukur didapatkan yaitu sebesar 0,8% (db) dan
akan semakin rendah. Menurut Dwiwati kadar lemak pada tepung terigu sebesar
(2009) sebagian besar kadar air dan jumlah 1,3% (db). Sehingga semakin tinggi
bahan yang ditambahkan mempengaruhi substitusi tepung sukun yang digunakan
kadar protein yang terukur. Selain itu, maka kandungan lemaknya akan semakin
kadar protein yang terukur juga dipengaruhi rendah. Sementara itu, menurut studi yang
oleh lama masa penyimpanan, semakin dilakukan Tunjungsari (2019) tentang

2
crackers kacang tunggak yang dihasilkan, bahwa semakin tinggi komposisi tepung
semakin tinggi komposisi kacang tunggak kacang tunggak maka semakin tinggi juga
maka semakin tinggi juga kadar lemaknya. kadar airnya. Hal ini dibuktikan oleh kadar
air yang tinggi pada formula ini dengan
Kadar Air perbandingan tepung sukun 32gr dan
Berdasarkan hasil uji laboratorium tepung kacang tunggak 48gr. Selain itu,
kadar air pada kue mangkok yang pada penelitian yang dilakukan Biyumna et
didapatkan adalah sebesar (51.02gr/100gr). al., (2017) tentang karakteristik mie kering
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dari tepung sukun menyebutkan bahwa mie
didapat, semua formula (F0, F1, F2, dan kering dengan substitusi tepung sukun
F3) belum ada yang dapat memenuhi syarat kadar airnya bisa semakin meningkat
SNI-01-4309-1996 karena kadar airnya karena tepung sukun tidak memiliki
melebihi 40%. Tepung beras merupakan kandungan gluten. Kandungan gluten yang
bahan dasar dalam pembuatan kue rendah akan mengakibatkan lemahnya daya
mangkok. Tepung beras memiliki kadar ikat air , sehingga pada saat pengeringan
amilopektin yang tinggi jika dibandingkan terjadi pelepasan molekul air sehingga mie
dengan bahan perekat lainnya. Amilopektin kering dengan substitusi tepung sukun
merupakan fraksi pati yang memiliki memiliki kadar air yang lebih tinggi
molekul dengan ukuran yang besar dan dibandingkan mie kering control.
struktur bercabang banyak yang
membentuk double helix. Double helix ini Kadar Abu
dapat menyebabkan air menjadi ter- Hasil uji laboratorium kadar abu
perangkap didalam granula pati dan pada kue mangkok yang didapatkan sebesar
terhalang untuk keluar. Kemudian ketika (0,67gr/100gr). Menurut Johnsson (2006)
ada penambahan air dan proses pemasakan dalam Zebua, (2014) menyatakan bahwa
terjadi, double helix dari amilopektin akan abu merupakan komponen yang mem-
merenggang dan terlepas saat ada ikatan presentasikan kadar mineral dalam suatu
hidrogen yang terputus. Setelah ikatan bahan pangan. Hasil dari analisis kadar abu
hidrogennya putus, di dalam granula pati menurut pengolahan dan jenis bahan
amilopektin akan membuat air terpe- pangan dapat dilihat bahwa bahan pangan
rangkap (Immaningsih, 2012). Oleh karena yang mengalami pemasakan dapat terjadi
itu, kadar air akan semakin meningkat jika peningkatan dan penurunan kadar abu dari
kandungan amilopektin yang ada di dalam bahan segarnya. Pada umumnya, bahan
bahan perekatnya juga meningkat. makanan yang digoreng cenderung
Menurut Winarno (2004) dalam mengalami peningkatan kadar abu,
Yanti (2019) proses pembuatan bolu kukus sementara pada bahan pangan yang direbus
yaitu dengan menggunakan metode pengu- mengalami penurunan (Sundari et al.,
kusan. Dengan dilakukannya pengukusan, 2015). Menurut Sari (2013) kadar abu yang
kandungan kadar air yang terdapat pada tinggi pada produk kue kukus erat
bahan akan bertambah karena uap air yang kaitannya dengan persen pengembangan,
terperangkap didalam bersamaan dengan dimana semakin tinggi nilai kadar abu pada
bolu tersebut. Suatu bahan pangan akan bahan pangan akan menyebabkan penu-
cepat membusuk bila kadar airnya tinggi runan daya tahan adonan terhadap
jika dibandingkan dengan bahan pangan pengembangan.
yang rendah kadar airnya. Menurut Menurut penelitian yang dilakukan
Damartika et al., (2018) tentang biskuit Damartika et al., (2018) semakin tinggi
tepung kacang tunggak menyebutkan penambahan tepung kacang tunggak dan

3
semakin rendah penambahan tepung terigu analisis kandungan gizi pada cookies
maka kadar abu dari produk crackers yang dengan substitusi tepung sukun. Semakin
dihasilkan semakin tinggi. Hal ini tinggi konsentrasi tepung sukun, kadar abu
disebabkan karena terdapat kandungan yang dihasilkan akan semakin tinggi. Selain
mineral yang lebih tinggi pada kacang itu kadar abu meningkat juga karena
tunggak jika dibandingkan dengan tepung adanya penambahan tepung kacang
terigu. Hal ini sejalan dengan penelitian tunggak, semakin meningkatnya peng-
tersebut bahwa formula yang diujikan ini gunaan tepung kacang tunggak maka kadar
formula dengan penambahan tepung abu akan semakin tinggi (Lestari et al.,
kacang tunggak tertinggi yaitu sebesar 2019). Semua formulasi memenuhi syarat
48gr. SNI-01-4309-1996 yaitu kadar abu
Selain itu menurut penelitian yang maksimal 3%.
dilakukan oleh Wulandari (2016) tentang
Tabel 2.
Kue Mangkok Semua Formulasi
F0 F1 F2 F3
Arom penambahan tepung sukun 40gr dan tepung

a Peneliti melakukan pengamatan kacang tunggak 40gr, F3 dengan penam-
sendiri terhadap semua formula produk dan bahan 48gr tepung sukun dan tepung
membandingkan perbedaan parameter kacang tunggak sebanyak 32gr.
aroma dari tiap formulasi. Hasil dari penga- Menurut studi yang dilakukan
matan yang telah dilakukan didapatkan Sukandar et al., (2014) substitusi tepung
hasil bahwa ada perbedaan aroma antara sukun pada makanan dapat menyebabkan
semua formula. Adanya perbedaan aroma tingkat penurunan daya terima konsumen
pada semua formulasi disebabkan karena terhadap produk tersebut. Penggunaan
pada F0 kontrol tidak terdapat penambahan bahan yang beraroma langu seperti tepung
tepung sukun dan tepung kacang tunggak sukun dan tepung kacang tunggak dapat
sehingga aroma F0 memiliki aroma khas mempengaruhi aroma dari kue mangkok itu
dari kue mangkok itu sendiri. Sementara sendiri. Studi ini sejalan dengan penelitan
pada F1, F2 dan F3 terdapat penambahan yang dilakukan Sukandar et al., (2014)
tepung sukun dan tepung kacang tunggak pada F3 dengan penambahan tepung sukun
yang menyebabkan adanya bau langu khas terbanyak memiliki aroma khas sukun yang
kacang dan sukun pada ketiga formula kuat. Rasa langu yang ada pada tepung
tersebut. Pada F1 terdapat penambahan sukun juga memberikan sedikit rasa pahit
tepung sukun sebanyak 32gr dan tepung atau getir. Salah satu senyawa yang
kacang tunggak 48gr, F2 dengan menimbulkan rasa getir atau pahit pada

4
sukun adalah tanin. Kadar tanin dalam buah kedua bahan yang dominan tetapi jika
sukun belum banyak diteliti, namun diamati secara jelas akan ditemukan sedikit
timbulnya rasa pahit diduga karena adanya aroma sukun yang tersisa.
kandungan tanin yang terdapat dalam biji
dan juga dalam daging buahnya. Adanya Rasa
kandungan tanin dapat mempengaruhi cita Berdasarkan pengamatan yang
rasa produk pangan yang dihasilkan dilakukan peneliti terhadap parameter rasa
(Indriani, 2008). pada produk kue mangkok dengan
Selain itu, menurut Murni et al., penambahan tepung sukun dan tepung
(2014) penilaian aroma kukis yang kacang tunggak dapat diketahui bahwa ada
dihasilkan dipengaruhi oleh substitusi perbedaan signifikan pada keseluruhan
tepung sukun, semakin meningkatnya rasio formulasi. Pada formula F0 memiliki rasa
tepung sukun yang digunakan maka yang manis yang merupakan rasa khas pada
semakin meningkat juga penilaian terhadap kue mangkok itu sendiri, sedangkan pada
aroma kukis. Tepung sukun memiliki F1, F2, dan F3 ditemukan rasa yang sedikit
aroma khas yang diduga dapat mem- mirip satu sama lain karena adanya
pengaruhi aroma yang dihasilkan pada penambahan tepung sukun dan tepung
makanan, hal ini sesuai dengan penyataan kacang tunggak. Adanya perbedaan rasa
Deman (2012) dalam Murni bahwa suatu antara seluruh formulasi disebabkan karena
bahan pangan biasanya mempengaruhi tepung kacang tunggak memiliki rasa yang
aroma bahan makanan itu sendiri karena agak pahit sehingga meninggalkan rasa
sifat alami bahan tersebut atau dari yang agak getir dimulut. Studi ini sejalan
berbagai macam campuran bahan penyusun dengan studi yang dilakukan Tunjungsari
lainnya. (2019) tentang biskuit kacang tunggak
Pada formula F1 memiliki aroma menyimpulkan semakin banyak tepung
khas kacang karena F1 merupakan formula kacang tunggak ditambahkan, maka
dengan penambahan tepung kacang kesukaan terhadap rasa biskuit semakin
tunggak terbanyak. Menurut Damartika et kurang disukai. Menurut peneliti, pada
al., (2018) semakin tinggi penambahan formula F1, F2 dan F3 memiliki rasa yang
tepung kacang tunggak dan semakin rendah cenderung sama, tetapi formula yang
penggunaan tepung terigu maka produk memiliki aftertaste kacang yang kuat yaitu
crackers yang dihasilkan memiliki aroma formula F1 karena merupakan formulasi
kacang tunggak yang semakin kuat. Aroma yang penambahan tepung kacang tung-
khas pada tepung kacang tunggak juga gaknya paling banyak. Menurut penelitian
ditimbulkan karena pada proses pembuatan yang dilakukan Safitri et al., (2016) pada
tepung kacang tunggak melewati proses getuk kacang tolo pensubstitusian kacang
penyangraian. Menurut Sunaryo (1985) tolo sebesar 25% memiliki rasa khas
dalam Damartika et al., (2018) penyang- singkong, sedangkan pensubstitusian
raian juga dapat menginaktifkan enzim dan kacang tolo 50% mempunyai rasa khas
inhibitor enzim, membunuh mikroba, kacang. Sementara pensubstitusian kacang
memperbaiki daya cerna, serta meng- tolo 75% menghasilkan getuk dengan rasa
hasilkan rasa dan aroma khas. sangat khas kacang yang langu atau “off-
Sementara itu, untuk formula F2 flavor”. Sehingga peningkatan konsentrasi
sendiri yang merupakan formula dengan penambahan kacang tolo pada getuk akan
penambahan tepung sukun dan tepung menghasilkan peningkatan rasa khas
kacang tunggak dengan rasio penambahan kacang pada getuk. Rasa pahit dan rasa
tepung yang sama cenderung memiliki bau kapur ini merupakan rasa off-flavor. Rasa

5
ini disebabkan oleh senyawa-senyawa disebabkan oleh besarnya daya serap air
glikosida yang terdapat pada kacang tolo. (Faridah, 2015). Menurut studi yang
Rasa pahit ini merupakan glikosida jenis dilakukan Fellows ( 2014) kadar air,
sapogenol, sedangkan senyawa glikosida kandungan lemak, jumlah serta jenis
lainnya yang menyebabkan off-flavor protein dan karbohidrat yang menyusunnya
adalah isoflavon dan gugus aglikonnya. menentukan tekstur pada bahan makanan.
Timbulnya rasa kapur pada kacang tunggak Semakin meningkatnya kadar air yang
ini disebabkan oleh glikosida (Tinggi, terkandung pada produk maka semakin
2011). Selain tepung kacang tunggak, rendah daya patahnya, sehingga tekstur
tepung sukun juga mempengaruhi para- akan menjadi lembut atau lembek. Dinding
meter rasa pada kue. Pada umumnya buah rongga produk yang dihasilkan akan
sukun memiliki aftertaste yang agak pahit menjadi tidak kaku dan mudah hancur
karena adanya senyawa yang menyebabkan karena adanya air yang terserap ke dalam
rasa pahit seperti HCN, tanin dan asam produk.
fitat.
Warna
Tekstur Pada penelitian ini, F0 tidak
Berdasarkan pengamatan yang mendapatkan penambahan bahan pewarna
dilakukan pada parameter tekstur, terdapat sehingga memiliki warna asli dari bahan
sedikit perbedaan antara semua formulasi. dasar itu sendiri yaitu putih, sementara pada
Menurut Safitri et al., (2016) kekompakan formula F1, F2, F3 cenderung memiliki
tekstur pada getuk ini berbeda karena warna yang sama yaitu merah muda
dipengaruhi oleh campuran kacang tunggak sehingga didapatkan hasil bahwa tidak ada
yang ada pada getuk. Kenaikan rasio perbedaan antara formulasi F1, F2, dan F3.
konsentrasi kacang tunggak menyebabkan Hal ini disebabkan karena pada semua
semakin tidak kompaknya tekstur getuk. formula diberi tambahan bit merah sebagai
Hal ini karena masih ada kulit ari yang pewarna alami makanan sehingga pada F1,
menempel pada biji kacang. Hal ini F2, dan F3 tidak terdapat perbedaan yang
ditemukan pada formula F1 yang menurut signifikan. Pada parameter warna tidak
peneliti memiliki tekstur yang sedikit lebih terdapat perbedaan karena pada F1, F2 dan
kering daripada formula lainnya, sedangkan F3 diberi penambahan bit merah sebagai
pada formula F2 dan F3 memiliki tekstur pewarna alami dengan rasio yang sama
yang agak lebih moist karena penambahan yaitu 30 gram. Dalam pembuatan kue
tepung kacang tunggaknya tidak sebanyak mangkok pada penelitian ini, bahan yang
F1. menyebabkan adanya perubahan warna
Menurut Winarno (2004) dalam pada kue yaitu berasal dari bit merah.
Puspaningrum (2016) pada penelitian roti Menurut Hafidha & Ismawati,
kukus didapatkan bahwa proses gelatinisasi (2018) warna kusam yang timbul pada egg
selama pemanasan mempengaruhi tekstur roll disebabkan oleh penambahan tepung
roti kukus. Gelatinisasi merupakan proses sukun pada adonan egg roll. Buah sukun
pembengkakan luar biasa yang sifatnya merupakan salah satu jenis buah yang cepat
tidak dapat kembali pada kondisi semula. mengalami pencokelatan. Reaksi pen-
Selama proses pengukusan ini, gluten akan cokelatan ini disebabkan karena adanya
membentuk adonan viskoelastis hingga reaksi antara senyawa phenol yang dikatalis
membentuk struktur tiga dimensi karena oleh polyphenol oksidase dengan oksigen
adanya kontak langsung dengan air. sehingga enzim pada buah sukun menjadi
Perubahan tekstur roti selama pengukusan aktif (browning enzymatic). Selain itu

6
menurut studi Olaoye et al., (2006) dalam (2012). Variasi Morfologi Dan
Pratiwi et al., (2012) tepung sukun Kandungan Gizi Buah Sukun.
memiliki warna yang lebih gelap jika Jurnal Wana Benih, 13(2), 99–106.
dibandingkan dengan tepung terigu karena
terdapat flavonoid yang ada pada sukun. Basrin, F. (2020). "Pengaruh Subtitusi
Hal ini dibuktikan pada saat adonan kue Tepung Terigu Dengan Tepung
belum ditambahkan bit merah adonan Sukun (Artocarpus Altilis)
berwarna kusam karena adanya tepung Terhadap Mutu Kimia Kue
sukun dan tepung kacang tunggak. Semprong." Jurnal Pengolahan
Warna merah yang terdapat pada Pangan, 5(1), 7–14.
kue dipengaruhi oleh bahan yang Https://Doi.Org/10.31970/Pangan.
digunakan yaitu bit. Bit merupakan salah V5i1.31
satu sumber pewarna alami yang dapat
digunakan sebagai pewarna makanan Biyumna, U. L., Windrati, W. S., &
karena terdapat pigmen betalanin didalam Diniyah, N. (2017). "Karakteristik
bit merah yang dapat menghasilkan warna Mie Kering Terbuat Dari Tepung
yang alami. Senyawa yang berperan Sukun (Artocarpus Altilis) Dan
sebagai pewarna yang ada dalam bit adalah Penambahan Telur." Jurnal
zat betasianin dan betaxanthin yang Agroteknologi, 11(1), 23.
merupakan pigmen merah khas pada bit Https://Doi.Org/10.19184/J-
(Lanny, 2011). Agt.V11i1.5440
Kesimpulan Damartika, Ali, & Pato. (2018). Rasio

Berdasarkan hasil dari uji analisis Tepung Terigu Dan Tepung
zat gizi pada formula F1 didapatkan Kacang Tunggak (Vigna
karbohidrat 27.03 gr, protein 4.41 gr, lemak Unguiculata) Dalam Pembuatan
16.85 gr, kadar air 51.02, dan kadar abu Crackers. Jomfaperta, 5(1).
0.67 gr. Terdapat perbedaan pada parameter
aroma dan rasa dari tiap formulasi. Dameswari, A. H. (2011). Pengaruh
Sementara pada parameter warna dan Penambahan Tepung Sukun
tekstur tidak begitu terdapat perbedaan (Artocarpus Communis) Sebagai
yang berarti karena warna dari formula F1, Bahan Pengganti Sebagian Tepung
F2 dan F3 memiliki rasio penambahan Terigu Pada Pembuatan Pancake
bahan pewarna yang sama. Dan Bakpao. Universitas Sultan
Produk kue mangkok ini dapat Hasanuddin.
dijadikan sebagai alternatif selingan rendah
kalori. Penelitian selanjutnya diharapkan Fellows, J. (2014). Food Processing
dapat menganalisis zat gizi lainnya selain Technology (Principles). Egc.
protein, lemak, dan karbohidrat pada kue
mangkok, sehingga jajanan tradisional ini Hafidha, K., & Ismawati, R. (2018).
dapat dikembangkan menjadi produk Pengaruh Penambahan Tepung
pangan fungsional berbahan dasar pangan Sukun (Artocarpus Communis),
lokal yang terjangkau dan mudah diperoleh Pisang Hijau (Musa Paradisiaca
serta memiliki kandungan gizi yang tinggi. L.), Coklat (Theobroma Cacao L.)
Dan Kurma (Phoenix Dactylifera)
Daftar Pustaka Terhadap Daya Terima Dan Nilai
Adinugraha, H. A., & Kartikawati, N. K. Karbohidrat Egg Roll. Media Gizi

7
Indonesia, 13(1), 81.

Https://Doi.Org/10.20473/Mgi.V13 Nurcahyo, E., Amanto, B. S., & Nurhartadi,
i1.81-88 E. (2014). Kajian Penggunaan
Tepung Sukun (Artocarpus
Immaningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Communis) Sebagai Substitusi
Beberapa Formulasi Tepung- Tepung Terigu Pada Pembuatan Mi
Tepunganuntuk Pendugaan Sifat Kering. Jurnal Teknosains Pangan,
Pemasakan. Penel Gizi Makan, 3(2), 57–65.
35(1), 13–22.
Pagarra, H. (2011). Pengaruh Lama
Indriani, D. (2008). Formulasi Sari Buah Perebusan Terhadap Kadar Protein
Jeruk Pontianak (Citrus Nobilis Tempe Kacang Tunggak (Vigna
Var. Microcarpa) Dengan Aplikasi Unguiculata). Jurnal Bionature,
Metode Lye Peeling Sebagai 12(1), 15–20.
Upaya Penghilang Rasa Pahit Pada
Sari Buah Jeruk. Skripsi. Palupi, N. S., Zakaria, F. R., &
Departemen Ilmu Danteknologi Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh
Pangan, Fakultas Pengolahan Terhadap Gizi
Teknologipertanian, Institut Pangan.
Pertanian Bogor.
Permana, K. A., Setiatin, A. T., &
Lanny, L. (2011). Cerdas Memilih Sayuran Samsudewa, D. (2013). Identifikasi
(Pp. 75–87). Agromedia Pustaka. Pregnancy-Associated
Glycoprotein (Pag) Pada Kotiledon
Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Kambing Jawarandu. Jurnal
Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Penelitian Ilmu Peternakan, 11(2).
Pengaruh Perbandingan Terigu Dan
Tepung Kacang Tunggak Terhadap Pratiwi, D. P., Sulaeman, A., & Amalia, L.
Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu (2012). Pemanfaatan Tepung
Dan Teknologi Pangan, 8(4), 457– Sukun (Artocarpus Altilis Sp.)
464. Pada Pembuatan Aneka Kudapan
Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Sebagai Alternatif Makanan
Zulfianto, I., Ngadiarti, R. R., Bergizi Untuk Pmt-As. Jurnal Gizi
Apriyantono, B., Hartati, Bernadus, Dan Pangan, 7(3).
& Tinexelly. (2008). Tabel
Komposisi Pangan Indonesia (P. E. Puspaningrum, D. A. (2016). Perubahan
M. Komputindo (Ed.)). Kompas Sifat Fisik Dan Organoleptik Roti
Gramedia. Dengan Pewarna Alami Ekstrak
Kulit Buah Naga Super Merah
Murni, T., Herawati, N., & Rahmayuni. (Hylocereus Costaricensis) Selama
(2014). Evaluasi Mutu Kukis Yang Pengukusan. Fakultas Ilmu
Disubstitusi Tepung Sukun Pertanian Dan Peternakan.
(Artocarpus Communis) Berbasis
Minyak Sawit Merah (Msm), Rahmadhani, E. P. (2018). Perilaku
Tepung Temope Dan Tepung Remajadalam Memilih Makanan
Udang Rebon (Acetes Erythraeus). Di Smpnegeri 14 Bandar Lampung.
Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Universitas Muhammadiyah

8
Semarang. Autis. Jurnal Kimia Valensi, 4(1),

13–20.
Rukmana, R. (2014). Untung Berlipat Dari Https://Doi.Org/10.15408/Jkv.V4i1
Budidaya Sukun Tanaman Multi .1047
Manfaat (F. S. Suyantoro (Ed.); Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A.
Edisi 1). Lily Publisher. (2015). Pengaruh Proses
Pemasakan Terhadap Protein.
Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Media Litbangkes, 25(4), 235–242.
Waluyo, W. (2016).
Pengembangan Getuk Kacang Tolo Tunjungsari, P. (2019). Pengaruh
Sebagai Makanan Selingan Penggunaan Tepung Kacang
Alternatif Kaya Serat. Jurnal Gizi Tunggak (Vigna Unguiculata)
Dan Dietetik Indonesia (Indonesian Terhadap Kualitas Organoleptik
Journal Of Nutrition And Dan Kandungan Gizi Biskuit.
Dietetics), 4(2), 71. Teknobuga: Jurnal Teknologi
Https://Doi.Org/10.21927/Ijnd.201 Busana Dan Boga, 7(2), 110–118.
6.4(2).71-80
Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan
Sajiman, Nurhamidi, & Mahpolah. (2015). Gizi, Nilai Energi, Dan Uji
Kajian Bahan Berbahaya Formalin, Organoleptik Cookies Tepung
Boraks, Rhodamin B Dan Beras Dengan Substitusi Tepung
Methalyn Yellow Pada Pangan Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi
Jajanan Anak Sekolah Di Pangan, 5(3), 107–112.
Banjarbaru. Jurnal Skala Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.183
Kesehatan, 6(1).
Yanti Meldasari Lubis, Syarifah Rohaya,
Sembiring, N. (2018). Hubungan Dukungan H. A. D. (2012). Pembuatan
Orang Tua Dan Faktor Yang Meuseukat Menggunakan Tepung
Mempengaruhi Perilaku Makan Komposit Dari Suku (Artocarpus
Jajan Di Sekolah Dasar Di Sd Altilis) Dan Terigu Serta
Muhammadiyah 1 Kota Pekanbaru. Penambahan Nenas (Ananas
Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, Comosus L.). Jurnal Teknologi
16(1), 51–59. Dan Industri Pertanian Indonesia,
4(2), 7–14.
Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., & Lubis, L.
M. (2015). Pengaruh Perbandingan Yanti, S. (2019). Pengaruh Penambahan
Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Tepung Kacang Hijau Terhadap
Sukun Dengan Jenis Penstabil Karakteristik Bolu Kukus Berbahan
Terhadap Mutu Cookies Sukun. Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot
Jurnal Rekayasa Pangan Dan Esculenta). Jurnal Tambora, 3(3),
Pertanian, 3(3), 308–315. 1–10.
Https://Doi.Org/10.36761/Jt.V3i3.3
Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. 88
R., & Basalamah, W. (2014).
Karakteristik Cookies Berbahan Zebua, E. A. (2014). Pengaruh
Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Perbandingan Kacang Merah Dan
Communis) Bagi Anak Penderita Jamur Tiram Dengan Penambahan

9
Tapioka Dan Tepung Talas

Terhadap Mutu Sosis. Skripsi.
Fakultas Pertanian.
Universitassumatera Utara.
Medan.

0

UEU Journal 20810 11 - 1705

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

UEU Journal 20810 11 - 1705

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung

Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

PENGEMBANGAN KUE MANGKOK RENDAH KALORI

Keywords: kue mangkok, breadfruit flour, cowpea flour

Kata kunci: kue mangkok, tepung sukun, tepung kacang tunggak

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 228

Pendahuluan dan protein yang telah ditetapkan oleh

Kacang tunggak (Vigna unguiculata) dilakukan beberapa kali percobaan

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Arom penambahan tepung sukun 40gr dan tepung

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Kesimpulan Damartika, Ali, & Pato. (2018). Rasio

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Indonesia, 13(1), 81.

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Semarang. Autis. Jurnal Kimia Valensi, 4(1),

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 23

Tapioka Dan Tepung Talas

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 24

Anda mungkin juga menyukai