CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023

p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814

KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DISUBSTITUSI

TEPUNG IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER BRACHYSOMA) SEBAGAI
PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN ANAK SEKOLAH (PMT-AS)

Munira, Rahim Husain, Sutianto Pratama Suherman

Universitas Negeri Gorontalo, Indonesia
Email: muniraniraym@gmail.com

Abstrak
Biskuit merupakan salah satu produk kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang
terbuat dari tepung terigu dengan substitusi atau lemak dan dengan penambahan bahan pangan
lain serta dengan bahan pangan yang diizinkan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
kandungan gizi dan organoleptik biskuit dengan substitusi tepung ikan kembung sebagai
pemberian makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS). Faktor perlakuan pada penelitian ini
adalah substitusi tepung ikan kembung dengan kosentrasi yakni P0 (tepung terigu 100 gr), P1
(tepung ikan kembung 90 gr : tepung terigu 10 gr), P2 (tepung ikan kembung 85 gr : tepung terigu
15 gr), P3 (tepung ikan kembung 80 gr : tepung terigu 20 gr). Parameter yang di uji yaitu
pengujian kadar air, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan organoleptik hedonik. Penelitian
ini di rancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data kimia di uji
meggunakan ANOVA dan di uji lanjut Duncan, data organoleptik dirancang dengan Kruskal-
wallis, dianalisis K-Independent dan diuji lanjut Duncan. Hasil penelitian ini menujukkan bahwa
perlakuan tertinggi dari kandungan gizi yaitu P3 (tepung ikan kembung 20 gr : tepung terigu 80
gr) dengan nilai kadar air 4,76%, kadar lemak 2,43%, kadar protein 23,44% dan serat kasar
4,29%. Sedangkan uji organoleptik yang disukai pada parameter (warna, aroma, rasa) yaitu
perlakuan P1 (tepung ikan kembung 10 gr : tepung terigu 90 gr) pada parameter tekstur yaitu P3
(tepung ikan kembung 20 gr : tepung terigu 80 gr).

Kata Kunci: Tepung Ikan Kembung; Biskuit, PMT-AS; Organoleptik Hedonic; Mutu Kimia.

Abstract
Biscuits are one of the dry products made by baking dough made from wheat flour with
substitution or fat and with the addition of other food ingredients and permitted food ingredients.
This study aims to analyze the nutritional content and organoleptic of biscuits with mackerel flour
substitution as additional food for school children (PMT-AS). The treatment factor in this study is
the substitution of mackerel flour with a concentration of P0 (100 grams of wheat flour), P1 (90
grams of mackerel flour: 10 grams of wheat flour), P2 (85 grams of mackerel flour: 15 grams of
wheat flour), P3 (80 grams of mackerel flour: 20 grams of wheat flour). The parameters tested
were testing water content, fat content, protein content, crude fiber and hedonic organoleptic.
This research was designed using the Complete Randomized Design (CRD) method. Chemical
data analysis was tested using ANOVA and further tested by Duncan, organoleptic data was
designed with Kruskal-wallis, analyzed K-Independent and further tested by Duncan. The results
of this study indicate that the highest treatment of nutritional content is P3 (20 g mackerel flour:
80 g wheat flour) with a value of 4.76% moisture content, 2.43% fat content, 23.44% protein
content and 4.29% crude fiber. While the preferred organoleptic test on parameters (color,
aroma, taste) is treatment P1 (mackerel flour 10 grams: wheat flour 90 grams) on texture
parameters, namely P3 (mackerel flour 20 grams: wheat flour 80 grams).

Keywords: Mackerel Flour; Biscuits, PMT-AS; Hedonic Organoleptic; Chemical Quality.

1143
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
Pendahuluan
Ikan Kembung (Resterlliger brachysoma)
merupakan salah satu salah satu sumber daya
hayati laut yang tersedia hampir di seluruh
perairan Indonesia dan salah satu jenis ikan air
laut yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan
sebagai sumber protein dan vitamin (Herman et
al., 2013). Produksi ikan kembung di Indonesia
mencapai jumlah 69,585ton Direktoral Jederal
Perikanan (2010). Potensi Ikan kembung di
Gorontalo pada tahun 2012 mencapai angka
699,50 ton (DKP Gorontalo, 2012).
Produksi sumberdaya ikan pelagis kecil
dari tahun ke tahun di Provinsi Gorontalo
mengalami peningkatan. Salah satu ikan
kembung, Berdasarkan penelitian (Gobel et al.,
2019) ikan kembung belum banyak
dimanfaatkan sebagai olahan produk, akan tetapi
ikan pelagis hanya dikirim antar pulau sejumlah
daerah seperti Surabaya, Jakarta dan Bali. Ikan
kembung mempunyai beberapa kelebihan yaitu
kandungan gizi yang tinggi, setiap 100 g daging
ikan kembung mengandung 6,7 g protein, 2,5 g
lemak (Agustini T.W, 2011) dalam (Hindarto et
al., 2021).
Salah satu ikan yang potensial untuk
dimanfaatkan yaitu Ikan kembung memiliki
beberapa kelebihan yaitu harganya yang relatif
murah, bahan baku yang banyak dan mudah
didapat serta memiliki kandungan gizi yang
tinggi. Ikan kembung merupakan komoditi yang
mudah rusak (Perishable food) sehingga
memerlukan penanganan dan pengolahan yang
baik dan benar salah satu contoh yang dapat
dilakukan ialah dengan melakukan proses
pembuatan produk setengah jadi seperti
pembuatan tepung ikan kembung yang memiliki
kandungan protein tinggi (Fitri & Purwani,
2017) Berdasarkan (SNI 01-2973-1992) biskuit
merupakan produk makanan kering yang dibuat
dengan cara memanggang adonan yang terbuat
dari tepung terigu dengan atau tanpa
subtitusinya, minyak atau lemak, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit salah
satu jenis makanan kecil yang biasannya dibuat
dari bahan utama tepung terigu serta banyak
1144
digemari oleh kalangan anak sekolah.
Permasalahan rendahnya kandungan protein
Biskuit diduga dapat diatasi dengan pengantian
atau fortifikasi bahan dasar tepung terigu dengan
bahan tepung lain yang kaya akan protein.
Protein banyak terdapat pada pangan hewani.
Pangan hewani merupakan sumber gizi
yang dapat diandalkan untuk memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat khususnya Anak-
anak. Ikan sebagai bahan pangan hewani
memiliki keunggulan dibandingkan sumber
protein lainnya diantarannya kandungan protein
yang cukup tinggi dan mengandung sejumlah
mineral dan vitamin. Anak usia sekolah tidak
hanya membutuhkan zat gizi berupa karbohidrat
dan lemak, akan tetapi protein juga sangat
dibutuhkan untuk memenuhi nutrisi dan
meningkatkan konsetrasi belajar. Protein
memiliki fungsi yaitu membentuk jaringan baru
dimasa pertumbuhan dan perkembangan tubuh
anak, memperbaiki dan memelihara serta
mengganti jaringan yang telah rusak (Sundari &
Nuryanto, 2016).
Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan (Fitri & Purwani, 2017) tentang
pengaruh subtitusi tepung ikan kembung
(Rastrelliger brachysoma) terhadap kadar
protein dan daya terima biskuit semakin banyak
penambahan tepung ikan kembung terhadap
biskuit maka semakin tinggi kadar protein
biskuit yang di subtitusi tepung daging ikan.
Terdapat pengaruh penambahan tepung ikan
kembung terhadap daya terima biskuit.
Salah satu program pemerintah pada
sekolah dasar yaitu Pemberian Makanan
Tambahan Anak Sekolah PMT-AS merupakan
kegiatan pemberian makanan kepada Anak
Sekolah dalam bentuk cemilan yang aman dan
bergizi, dengan melihat aspek mutu dan
keamanan pangan BPMPDKP (2012).
Tujuan dari pemberian makanan
tambahan anak Sekolah PMT-AS yaitu
memenuhi kebutuhan gizi anak Sekolah Dasar
dalam upaya mendorong minat dan kemampuan
belajar siswa (Susilowati & Dewati, 2021).
Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganaliss
kandungan gizi dan organoleptik biskuit dengan
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
fortifikasi tepung ikan kembung sebagai
pemberian makanan tambahan anak Sekolah
(PMT-AS).
Metode Penelitian
Alat yang dingunakan dalam penelitan
tepung ikan dan biskuit yaitu kertas label, Alat
Tulis Menulis (ATM), cool box, baskom, pisau,
sendok, kompor, talenan, mesin penggiling
(blender), grinder, ayakan 80 mesh, alat presto,
Alumunium foil, oven, spatula, sarung tangan
plastik, kantong plastik, timbangan analitik,
mixer, cetakan biskuit. Alat yang dingunakan
dalam pengujian labu kjedhal, Erlenmeyer,
cawan porselin, kompor listrik, desikator, alat
penjepit, labu takar, corong buchner, selongsong
lemak, kertas saring, seperangkat alat Soxhlet,
hot plate, seperangkat alat gravimetri.
Bahan yang dingunakan dalam pembuatan
biskuit yaitu tepung ikan kembung, tepung
terigu, gula, telur, margarin, garam, susu skim,
baking powder, vanili. Sedangkan bahan yang
dingunakan dalam pengujian adalah aquades,
natrium hidroksida-thiosulfat, H2SO4, H2O2,
H3BO3, NaOH.
Proses Pembuatan Tepung Ikan Kembung
Prosedur pembuatan tepung ikan
kembung mengacu pada (Haris & Nafsiyah,
2019). Pada tahap awal ikan kembung yang
dibeli dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dijaga
kesegarannya dengan pendinginan sampai waktu
pembersihan. Kemudian ikan kembung
dilakukan pembersihan dengan mengeluarkan isi
1145
perut, ekor, dan sirip. Setelah itu dicuci bersih,
pembersihan bertujuan untuk menghilangkan
kontaminasi yang ada pada ikan. Pada proses
selanjutnya ikan kembung dikukus
menggunakan presto selama 30 menit pada suhu
100oC, setelah itu dilakukan penirisan. Sebelum
dioven ikan terlebih dahulu dilakukan
pengecilan ukuran agar memudahkan dalam
proses selanjutnya. Kemudian dioven pada suhu
45oC dalam waktu 20 jam. Daging ikan yang
sudah dioven kemudian dihaluskan
menggunakan grinder, dan setelah itu disaring
menggunakan ayakan tepung 80 mesh sehingga
dihasilkan tepung ikan yang halus.
Proses Pembuatan Biskuit
Pembuatan biskuit fortifikasi tepung ikan
kembung mengacu pada (Wulandari et al, 2019)
yang telah dimodifikasi. Gula dan margarin
dikocok dengan mixer kecepatan rendah selama
±2 menit hingga homogen. Telur dimasukkan ke
dalam adonan secara perlahan sambal diaduk
hingga rata. Susu skim, baking powder dan
vanili dimasukkan ke dalam adonan, diaduk
dengan kecepatan sedang sampai tercampur
selama ±2, tambahkan tepung ikan kembung (0,
10 gr, 15 gr dan 20gr) dan tepung terigu (100 gr,
90 gr, 85 gr dan 80 grt) sesuai dengan perlakuan.
Berikutnya dicetak menggunakan cetakan
berbentuk ikan, kemudian dipanggang dalam
oven pada suhu 160° selama ±20 menit.
Diagram Alir pembuatan biskuit dapa lihat pada
gambar 1.
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814

Gula Halus,
Margarin dan
Telur

Dikocok

*Dicampur Susu skim, Baking

powder dan vanili

Diaduk selama ±2 menit

*Tepung ikan kembung

Tepung terigu

Dicetak

Dipanggang suhu 160°C selama

±20 menit

Biskuit

Analisis Kadar Air,

Uji Analisis Kadar
Organoleptik Lemak, Analisis
Hedonik Protein, Analisis
Serat Kasar

Karakteristik Mutu
Biskuit

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit

1146
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengujian
kadar air, kadar protein, kadar lemak dan
analisis serat kasar dirancang menggunakan
RAL (Rancangan Acak Lengkap). Rancngan
Acak Lengkap merupakan jenis rancangan
percobaan yang dipakai homogen atau tidak ada
faktor lain yang mempengaruhi respon diluar
faktor yang diteliti. Setelah pengujian RAL
(Rancangan Acak Lengkap) akan dianalisis
menggunakan uji ANOVA. Kemudian jika hasil
sidik ragam berpengaruh nyata atau sangat
nyata, maka diteruskan dengan uji Duncan
(Bangun, 1991) Hasil pengujian dianalisis
menggunakan IBM SPSS Statistic v.28.0.
Penelitian dengan 2 kali ulangan.
Data uji organoleptik dirancang memakai
uji Kruskal Wallis yang di uji dengan K-
5 4.43±0.050bc
KADAR AIR (%)
3.79±0.049ab
4 3.42±0.028a
3
2
1
0
K P1
Perlakuan
Gambar 2. Histogram Kadar Air Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ikan Kembung yang
Berbeda.
Gambar 2 menujukkan kadar air biskuit
substitusi tepung ikan kembung tertinggi pada
perlakuan P3 (tepung ikan kembung 20 gr :
tepung terigu 80 gr) yaitu 4,76% dan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan kontrol (100 gr
tepung terigu) yaitu 3,42%. Hasil analisa kadar
air biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini
yakni 3,42%. Kadar air pada biskuit yaitu
maksimal 5%. Hasil penelitian menujukkan
produk biskuit yang difortikasi tepung ikan
kembung telah memenuhi (SNI 01-2973-1992)
syarat mutu biskuit dengan kisaran kadar air
3,42% - 4,76%.
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan kembung memberikan
1147
Independent. Uji Kruskal Wallis yakni satu uji
statistik non parametik yang bisa dipakai guna
menguji apakah terdapat perbedaan yang
signifikan antara kelompok variabel independen
dengan variabel independent dengan variable
dipendennya. Maka selanjutnya akan dilakukan
dengan variable dipendennya. maka
selanjutnnya akan dilakukan dengan uji Duncan.
Hasil Penelitian dan Pembahasan
Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan memiliki
fungsi untuk menentukan tekstur, kesegaran
bahan dan daya simpan dari bahan pangan itu
sendiri khususnya biskuit. Kadar air merupakan
salah satu parameter mutu fisik biskuit (Italica et
al., 2011). Hasil analisis Kadar air biskuit tepung
ikan kembung dapat dilihat pada Gambar 2.
4.76±0.16c
P2 P3
perbedaan nyata (P<0,05) terhadap biskuit. Hasil
uji lanjut Duncan menujukkan jika kadar air
pada perlakuan P0 berbeda nyata dengan P2 dan
P3, sedangkan formula P0 tidak berbeda nyata
dengan formula P1.
Sesuai dengan hasil analisis kadar air
produk biskuit yang tertinggi yakni pada
formulasi P3. Hal ini diduga disebabkan oleh
perlakuan penambahan tepung ikan kembung
yang tinggi Berdasarkan penelitian yang
dilakukan (Salamah et al., 2004) menyatakan
bahwa daging ikan memiliki kadar air yang
besar seperti tulang ikan. Berdasarkan hasil
penelitian pedahuluan yang dilakukan kadar air
pada tepung ikan kembung berjumlah 1,43%.
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
Penurunan kadar air pada perlakuan K
disebabkan karena tidak terdapat fortifikasi
tepung ikan kembung. Menurut penelitian
(Pratama et al., 2014) semakin tinggi
penambahan tepung ikan Jangilus maka semakin
meningkat kandungan air pada biskuit.
3
KADAR LEMAK
2.5
2
1.5 1.2±0.098a
(%)
1
0.5
0
K P1
Gambar 3. Histogram Kadar Lemak Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ikan Kembung yang
Berbeda
Berdasarkan Gambar 3 kadar lemak
biskuit berkisar antara 1.2% – 2.43%. Kadar
lemak terendah terdapat pada biskuit perlakuan
P0 (Tanpa penambahan tepung ikan) yaitu 1.2%
dan tertinggi terdapat pada P3 (Tepung ikan
kembung 20 gr : tepung terigu 80 gr) yaitu
2,43%. Hal ini menujukkan bahwa terjadi
peningkatan kadar lemak biskuit seiring dengan
semakin tingginya konsentrasi substitusi tepung
ikan kembung yang ditambahkan.
Hasil uji ANOVA menujukkan bahwa
penambahan tepung ikan kembung berpengaruh
nyata pada peningkatan kadar lemak biskuit. Uji
lanjut Duncan menujukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata (P<0,05) kadar lemak antar
perlakuan penambahan tepung ikan kembung
pada P0, P1, P2 dan P3 secara statistik
berpengaruh nyata pada kadar lemak biskuit.
Hasil penelitian menujukkan bahwa kadar
lemak pada biskuit yang difortifikasi tepung
ikan kembung semakin meningkat seiring
bertambahnya substitusi tepung ikan kembung,
tetapi kadar lemak pada biskuit yang
difortifikasi tepung ikan kembung belum
memenuhi (SNI 01-2973-1992). Salah satu
Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber energi, selain
protein. Mengomsumsi lemak secara berlebih,
dapat disimpan oleh tubuh sebagai cadangan
energi. Lemak memiliki beberapa fungsi yakni
menghasilkan energi, pelarut vitamin, memberi
rasa kenyang, dan menghemat protein. Kadar
lemak biskuit tepung ikan kembung hasil
perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.
2.43±0.035b
2.37±0.17b
2.21±0.021b
P2 P3
Perlakuan
penyebab terjadinya penurunan kadar lemak
karena tepung ikan kembung memiliki
kandungan lemak yang rendah yaitu 2,54%.
(Jassim, 2010) dalam (Litaay et al., 2021).
Kandungan lemak biskuit pada perlakuan K
menurun hingga 1.2%. Hal ini dapat terjadi
karena kandungan nutrisi lain seperti protein
yang meningkat, penurunan kadar lemak dapat
terjadi karena denaturasi protein pada jaringan
dalam tingkatan yang dapat menyebabkan
penurunan sifat emulsifikasi protein dan daya
ikat air (Pratama et al., 2014).
Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang berperan
penting sebab memiliki fungsi biologis yang
baik untuk pertumbuhan. Berdasarkan penelitian
(Natsir, 2018) protein merupakan zat gizi yang
sangat penting, karena protein berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembagun dan pengatur. Kadar protein
biskuit tepung ikan kembung dapat dilihat pada
Gambar 4.
1148
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
25
KADAR PROTEIN
20
15
10
(%)
7.06±0.898a
5
0
K P1
Gambar 4. Histogram Kadar Protein Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ikan Kembung yang
Berbeda
Berdasarkan Gambar 4 kadar protein
biskuit terendah pada perlakuan P0(tanpa
penambahan tepung ikan kembung) yaitu 7,6%
dan tertinggi terdapat pada P3 (tepung ikan
kembung 20 gr : tepung terigu 80 gr) yaitu
23,44%. Hal ini menujukkan bahwa terjadi
peningkatan kadar protein biskuit seiring dengan
semakin tingginya fortifikasi tepung ikan
kembung yang ditambahkan.
Hasil analisis ANOVA menujukkan
bahwa penambahan tepung ikan kembung
berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar
protein biskuit. Uji lanjut Duncan (Lampiran 7)
menujukkan bahwa terdapat perbedaan nyata
(P<0,05) kadar protein antar perlakuan. Hasil uji
lanjut Duncan jika kadar protein pada perlakuan
K, P1, P2, dan P3.
Berdasarkan hasil Analisis kandungan
protein pada perlakuan K (tanpa penambahan
tepung ikan) terjadi penurunan kadar protein.
Hal ini disebabkan tidak adanya fortifikasi
tepung ikan kembung terhadap biskuit.
Tingginya kadar protein pada perlakuan P3
(tepung ikan kembung 20 gr : tepung terigu 20
gr) diduga karena semakin tingginya fortifikasi
tepung ikan kembung dan sesuai dengan hasil
penelitian pendahuluan yang dilakukan jika
tepung ikan kembung mempunyai kandungan
1149
23.44±0.070c
20.36±0.015b 21.38±0.509b
P2 P3
Perlakuan
protein yang tinggi yaitu sebesar 53,71%.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan
(Nadimin & Fitriani, 2019) semakin banyak
penambahan tepung ikan yang ditambahkan
maka semakin tinggi kadar protein biskuit ikan
kembung. Berdasarkan persyaratan mutu biskuit
SNI 01-2973-1992 kadar protein minimal 6 %.
Kadarprotein biskuit dengan fortifkasi tepung
ikan kembung adalah 7,06%-23,44% kadar
protein tersebut telah memenugi standar SNI
(1992).
Menurut penelitian (Sulastri, 2012)
dalam (Roziana et al., 2020) protein hewani
mempunyai kualitas daya cerna yang tinggi dan
termasuk protein sempurna yang memiliki
susunan asam amino yang lengkap baik dari segi
jumlah maupun jenisnya.
Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan senyawa yang
biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa
yang tidak dapat dihidrolisa oleh oleh asam atau
alkali (Korompot et al., 2018) Serat kasar
merupakan bagian dari serat pangan, dimana
serat kasar yakni bagian dari serat tak larut
(Setyadi & Ninsix, 2019). Hasil analisis kadar
serat kasar biskuit bisa dilihat pada Gambar 5.
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
5 4.29±0.325c
SERAT KASAR (%)
4
3 2.53±0.127b
2 1.5±0.205a
1
0
K P1
Perlakuan
Gambar 5. Histogram Kadar Lemak Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ikan Kembung yang
Berbeda
Gambar 5 menujukkan kadar serat kasar
biskuit tertinggi terdapat pada perlakuan P3
(tepung ikan kembung 20 gr : tepung terigu 80
gr) yaitu 4,29% dan kadar serat kasar terendah
terdapat pada perlakuan P0 (tanpa penambahan
tepung ikan kembung) yaitu 1,5%. Hasil Analisa
kadar serat kasar biskuit yang dihasilkan pada
penelitian ini yakni berkisar 1,5-4,29%.
Hasil analisis ANOVA pada menujukkan
penambahan tepung ikan kembung terdapat
perbendaan nyata (P<0,05) terhadap serat kasar
biskuit. Uji lanjut Duncan (Lampiran 8)
menujukkan terdapat perbedaan nyata pada
perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Sedangkan P2 dan
P3 tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil analisis serat kasar
cenderung meningkat hal ini terjadi karena
perlakuan akibat bahan yang berbeda. Menurut
penelitian (Setyowati & Nisa, 2014) tepung
terigu mempunyai serat kasar sebesar 0.40-
0.50%. selain tepung terigu baking powder juga
merupakan penghasil serat kasar pada biskuit.
Selama pemanganngan, air yang dihasilkan akan
menguap oleh pemanasan sehingga kadar air
1150
3.87±0.147c
P2 P3
biskuit menurun, suatu produk jika kadar air
semakin menurun maka serat kasar akan
meningkat.
(Nurhayati & Andayani, 2014)
mengatakan kandungan sarat kasar dalam
makanan anak-anak harus rendah, tidak boleh
lebih dari 5 gr. Jika suatu produk mengandung
serat kasar tinggi, maka produk pangan tersebut
relative sangat merugikan karena serat kasar
berpotensi menganggu dalam penyerapa zat-zat
gizi protein dan lemak yang dibutuhkan tubuh.
Warna
Warna merupakan salah satu indikator
untuk menilai tingkat kesukaan biskuit yang
difortifikasi tepung ikan kembung. Warna
adalah salah satu faktor penting dalam
penerimaan atau penolakan suatu produk karena
merupakan hal pertama yang dilihat oleh
panelis. Warna pada biskuit diakibatkan oleh
bahan-bahan pembuatan biskuit (Nadimin &
Fitriani, 2019). Hasil penilaian hedonik warna
dapat dilihat pada Gambar 6.
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
6
4.84±0.47b
5
4.04±0.79a
WARNA
4
3
2
1
0
K P1
Gambar 6. Histogram Hasil Organoleptik Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ikan
Kembung yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa
nilai organoleptik warna biskuit yang paling
disukai oleh panelis yakni pada perlakuan P1
(tepung ikan kembung 10 gr : tepung terigu 90
gr) dengan nilai 5 serta yang paling tidak disukai
oleh panelis terdapat pada perlakuan P3 (tepung
ikan kembung 20 gr : tepung terigu 80 gr)
dengan nilai 4. Skor nilai warna pada biskuit
yang disubstitusi tepung ikan kembung dalam
pemberian makanan tambahan anak sekolah
dengan kosentrasi berbeda dihasilkan berkisar 4
(suka), 5 (sangat suka).
Berdasarkan uji Kruskall Wallis, jika
warna ketiga perlakuan memberikan pengaruh
nyata (P<0,05) terhadap biskuit. Hasil uji lanjut
Duncan menujukkan bahwa perlakuan P0, P1,P2
dan P3, secara statistic berpengaruh nyata pada
warna biskuit yang di substitusi tepung ikan
kembung.
Berdasarkan skor nilai pada perlakuan P3
(tepung ikan kembung 20 gr : tepung terigu 80
gr) semakin banyak penambahan tepung ikan
warna pada biskuit akan menjadi coklat gelap.
Hal sejalan dengan penelitian yang dilakukan
(Palupi, 2007). Semakin banyak penambahan
1151
3.96±0.67a 3.93±0.64a
P2 P3
Perlakuan
tepung daging ikan kembung yang ditambahkan
kedalam formulasi biskuit maka warna biskuit
akan menjadi gelap. Tepung ikan menyebabkan
warna pada biskuit menjadi gelap karena terjadi
reaksi maillard yaitu reaksi pencoklatan non
enzimatis karena adanya suatu reaksi antara gula
pereduksi dengan gugus amin bebas dari protein.
Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor dalam
penentu mutu. Aroma yang khas dan menarik
dapat membuat makanan lebih disukai oleh
konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam
pengolahan suatu bahan makanan. Aroma dapat
didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati
dengan indera pembau, dalam industri pangan,
pengujian terhadap bau dianggap penting karena
dengan cepat dapat memberikan nilai terhadap
produk tentang diterima atau tidaknya suatu
produk (Mozin & Ridhay, 2019) Nilai
organoleptik aroma biskuit yang disubstitusi
tepung ikan kembung sebagai makanan
tambahan anak sekolah dapat dilihat pada
Gambar 7.
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
6
4.84±0.47b
5
4.0±0.70a
AROMA
4
3
2
1
0
K P1
Perlakuan
Gambar 7. Histogram Hasil Organoleptik Aroma Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ikan
Kembung yang Berbeda
Gambar 7 Menunjukkan bahwa nilai
organoleptik aroma biskuit yang paling digemari
oleh panelis yakni pada perlakuan P1 (tepung
ikan kembung 10 gr : tepung terigu 90 gr)
dengan nilai 5 (sangat suka) dan parameter
aroma yang kurang digemari pada perlakuan P3
(80 gr tepung terigu : 20 gr tepung ikan
kembung) dengan nilai 4 (suka). Skor nilai
aroma pada biskuit yang difortifikasi tepung
ikan kembung berkisar 4 – 5 dengan kriteria
penerimaan suka dan sangat suka.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis
menyatakan jika aroma keempat perlakuan
memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap
biskuit. Hasil uji lanjut Duncan menujukkan
bahwa perlakuan K, P1, P2 dan P3, secara
statistik berpengaruh nyata pada warna biskuit
yang difortifikasi tepung ikan kembung.
Perlakuan P1 dengan skor 5 yang artinya
panelis sangat suka aroma biskuit. Hal ini
dipengaruhi kosentrasi penambahan tepung ikan
kembung hanya berjumlah sedikit sekitar 10 gr
tepung ikan kembung. Penurunan pada P3
(tepung ikan kembung 20 gr : tepung terigu 80
gr) terjadi karena penambahan tepung ikan
kembung yang semakin tinggi sehingga
memberikan aroma yang amis pada biskuit.
Menurut penelitian (Rahmawati et al., 2013)
aroma amis merupakan aroma khas pada ikan
yang disebabkan oleh komponen nitrogen yaitu
1152
3.92±0.81a
3.64±0.86a
P2 P3
guanidin, trimetil amin oksida (TMAO) dan
turunan imidazol. Semakin tinggi kosentrasi
penambahan tepung ikan teri yang ditambahkan
ke dalam formulasi biskuit, maka nilai rata-rata
kesukaan terhadap aroma semakin kecil, hal ini
diduga karena panelis belum terbiasa dengan
aroma ikan yang terlalu dominan pada biskuit
(Asmoro et al., 2012). Penelitian ini sejalan
dengan (Nadimin et al., 2019) menujukkan ada
pengaruh penambahan tepung ikan terhadap
cookies semakin banyak penambahan tepung
ikan kembung terhadap cookies maka daya
terima panelis pada biskuit cookies akan
semakin kurang,
Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut yang
paling mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap produk biskuit. Penelitian (Fellows,
2014) dalam (Nadimin et al., 2019) menyatakan
rasa merupakan aspek penting dalam penilaian
suatu produk tertentu dengan menggunakan
panca indera pengecap, penampilan produk
dalam membentuk pilihan terhadap makanan
dan orang-orang menilai cita rasa sebagai hal
utama dalam memilih makanan tertentu, masing-
masing panelis memiliki kepekaan dalam
menilai suatu produk. Nilai organoleptik rasa
pada biskuit yang difortifikasi tepung ikan
kembung dapat dilihat pada Gambar 8.
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814

4.76±0.52b
5
3.96±0.73a 3.92±0.75a
4 3.68±0.85a

RASA
3

0
K P1 P2 P3
Perlakuan

Gambar 8. Histogram Hasil Organoleptik Rasa Biskuit yang Difortifikasi Tepung Ikan
Kembung yang Berbeda

Gambar 8 menujukkan bahwa nilai (2013) mengatakan bahwa panelis belum

organoleptik rasa biskuit yang paling digemari
oleh panelis yakni pada perlakuan P1 (tepung
ikan kembung 10 gr : tepung terigu 90 gr)
dengan nilai 5 (sangat suka) dan biskuit ynag
kurang digemari pada P3 (80 gr tepung terigu :
20 gr tepung ikan kembung) denga nilai 4
(suka).
Hasil uji statistik Kruskal-Wallis jika rasa
keempat formulasi memberikan pengaruh nyata
(P<0,05) terhadap biskuit. Hasil uji Duncan
menujukkan jika formula K, P1, P2 dan P3,
secara statistik berpengaruh nyata pada rasa
produk biskuit.
Berdasarkan skor penilaian pada
perlakuan P3 dengan nilai 4 (suka)
menghasilkan rasa biskuit cenderung pahit dan
rasa tepung ikan kembung. Hal ini mungkin
disebabkan oleh adanya hidrolisis asam-asam
amino yang terjadi pada reaksi Maillard pada
proses pengolahan, asam amino lisin merupakan
asam amino yang memiliki rasa paling pahit
dibandingkan asam amino lainnya (Rahmawati,
et al., 2013). Berdasarkan penelitian Asmoro
terbiasa dengan biskuit yang mempunyai rasa
ikan teri terlalu dominan karena produk biskuit
dengan rasa ikan belum beredar luas dikalangan
masyarakat, padahal biskuit dengan penambahan
tepung ikan mengandung protein yang tinggi.
Rasa pada suatu bahan pangan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
temperatur, serta komponen rasa yang lain
(Ramadhan et al., 2019).
Tekstur
Tekstur merupakan sebuah parameter uji
organoleptik yang bisa dirasakan melalu kulit.
Tekstur pun dipandang sama penting dengan
aroma dan rasa sebab dapat mempengaruhi cita
rasa. Menurut penelitian (Asmoro, 2013) tekstur
yaitu parameter mutu yang menentukan daya
terima konsumen terhadap produk kering seperti
biskuit, tekstur juga mempengaruhi cita rasa
yang ditimbulkan dinilai dari aspek mudah
untuk digigit. Hasil organoleptik tekstur pada
biskuit dapat dilihat pada Gambar 9:

1153
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
4.4
4.2
TEKSTUR
4 3.92±0.81a
3.8 3.68±0.74a
3.6
3.4
3.2
K P1
Perlakuan
Gambar 9. Histogram Hasil Organoleptik Tekstur Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ikan
Kembung yang Berbeda
Gambar 9, menujukkan bahwa nilai
organoleptik tekstur biskuit yang paling banyak
digemari oleh panelis yakni pada P3 (tepung
ikan kembung 20 gr : tepung terigu 80 gr)
dengan nilai 4 (suka) dan biskuit yang kurang
digemari oleh panelis terdapat pada P1 (tepung
ikan kembung 10 gr : tepung terigu 90 gr)
dengan nilai 4 (suka).
Hasil uji statistik Kruskal-Wallis jika
penambahan tepung ikan kembung tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai
hedonik tekstur biskuit. Sehingga tidak perlu
dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat
perbedaan nyata diantara perlakuan satu dan
lainnya.
Berdasarkan skor penilaian perlakuan K,
P1, P2, dan P3 tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap penilaian uji organoleptik tekstur.
Tekstur yang diinginkan yaitu tekstur yang
renyah. Berdasarkan penelitian
(Darmawangsyah et al., 2016). Kerenyahan pada
biskuit disebabkan oleh protein, dimana protein
memiliki gugus hidrofil yang dapat membuat
biskuit bertambah gurih dan renyah.
Simpulan
Kandungan gizi biskuit berbahan tepung
ikan kembung yaitu pada perlakuan P3 dengan
formulasi 20 gr tepung ikan kembung dimana
kadar air 4,76%, kadar protein 23,44% sesuai
dengan (SNI 01-2973-1992) kadar kadar lemak
2,43%, dan serat kasar 4,29%.
1154
4.28±0.73a
3.84±0.85a
P2 P3
Formulasi sampel diperoleh berdasarkan uji
penerimaan organoleptik (warna, aroma, dan
rasa) dalam pembuatan biskuit yang berbahan
yang difortifikasi tepung ikan kembung yaitu
pada perlakuan P1 dengan formulasi 10 gr
tepung ikan kembung, sedangkan pada tekstur
yaitu P3 dengan formulasi 20 gr tepung ikan
kembung.
Saran
Saran yang bisa diberikan untuk penelitian
ini yakni perlu dilakukan penelitian lanjutan
tentang uji bakteri dan alergi pada produk dan
masa simpan sebelum melakukan pengujian
untuk penyempurnaan produk,
Daftar Pustaka
fitri, N., & Purwani, E. (2017). Pengaruh
Subsitusi Tepung Ikan Kembung
(Rastrelliger Brachysoma) Terhadap
Kadar Protein Dan Daya Terima Biskuit.
Gobel, M. R., Baruwadi, M., & Rauf, A. (2019).
Analisis Daya Saing Ikan Tuna Di
Provinsi Gorontalo. Jambura
Agribusiness Journal, 1(1), 36–42.
Https://Doi.Org/10.37046/Jaj.V1i1.2448
Haris, H., & Nafsiyah, I. (2019). Formulasi
Campuran Limbah Ikan Dan Ikan Rucah
Terhadap Kandungan Dan Daya Cerna
Protein Tepung Ikan. Majalah Biam,
CAKRAWALA – Repositori IMWI | Volume 6, Nomor 2, April 2023
p-ISSN: 2620-8490; e-ISSN: 2620-8814
15(2), 82–93.
Herman, M., Mahasri, G., & Subekti, S. (2013).
Identifikasi Dan Prevalensi Cacing
Ektoparasit Pada Ikan Kembung
(Rastrelliger Spp.) Di Pelabuhan
Perikanan Nusantara Brondong,
Lamongan. Journal Of Aquaculture And
Fish Health, 3(1), 13–19.
Hindarto, A. R., Pratiwi, E., Jurusan, M., Hasil,
T., Pertanian, F. T., Semarang, U.,
Jurusan, D., Hasil, T., Pertanian, F. T., &
Semarang, U. (2021). Fisikokimia Dan
Organoleptik Abon Jantung Pisang
Substitution Of Mackerel Fish (
Rastrelliger Kanagurta L ) On
Physicochemical And Organoleptic
Properties Of Banana Blossom Floss. 1–
7.
Italica, L., Widyastuti, R., Asmoro, N. W., &
Aini, A. N. (2011). Karakteristik Biskuit
Tersubstitusi Tepung Millet ( Setaria. 1,
98–103.
Korompot, A. R. H., Fatimah, F., & Wuntu, A.
D. (2018). Kandungan Serat Kasar Dari
Bakasang Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Pada
Berbagai Kadar Garam, Suhu Dan Waktu
Fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1),
31–34.
Https://Doi.Org/10.35799/Jis.18.1.2018.1
9455
Litaay, C., Indriati, A., Mayasti, N. K. I.,
Anggara, C. E. W., & Astro, H. M.
(2021). Pengaruh Perendaman Natrium
Bikarbonat Terhadap Karakteristik
Tepung Ikan Teri Sebagai Sumber Fosfor
Dan Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 24(2), 148–159.
Https://Doi.Org/10.17844/Jphpi.V24i2.33
756
1155
Mozin, F., & Ridhay, A. (2019). Analisis Kadar
Serat Dan Kadar Protein Serta Pengaruh
Waktu Simpan Terhadap Sereal Berbasis
Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung
Tempe. Kovalen: Jurnal Riset Kimia,
5(3), 240–251.
Https://Doi.Org/10.22487/Kovalen.2019.
V5.I3.11579
Nadimin, S., & Fitriani, N. (2019). Mutu
Organoleptik Cookies Dengan
Penambahan Tepung Bekatul Dan Ikan
Kembung. Media Gizi Pangan, 26(1), 8–
15.
Natsir, N. A. (2018). Analisis Kandungan
Protein Total Ikan Kakap Merah Dan Ikan
Kerapu Bebek. Biosel (Biology Science
And Education): Jurnal Penelitian
Science Dan Pendidikan, 7(1), 49–55.
Https://Doi.Org/10.33477/Bs.V7i1.392
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E.
(2014). Karakteristik Biskuit Dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus
(Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika, 5(1).
Ramadhan, R., Nuryanto, N., & Wijayanti, H. S.
(2019). Kandungan Gizi Dan Daya
Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan
Teri (Stolephorus Sp) Sebagai Pmt-P
Untuk Balita Gizi Kurang. Journal Of
Nutrition College, 8(4), 264–273.
Sundari, E., & Nuryanto, N. (2016). Hubungan
Asupan Protein, Seng, Zat Besi, Dan
Riwayat Penyakit Infeksi Dengan Z-Score
Tb/U Pada Balita. Journal Of Nutrition
College, 5(4), 520–529.
Https://Doi.Org/10.14710/jnc.v5i4.16468
Susilowati, S., & Dewati, R. (2021). Pengolahan
Daging Ikan Kembung Untuk Membuat
Kerupuk Ikan Sebagai Camilan Bergizi.
Jurnal Abdimas Teknik Kimia, 2(1), 6–9.