STUDI KOMPARASI KADAR GLUKOSA PADA NASI YANG DIMASAK

DENGAN METODE RICE COOKER DAN METODE TRADISIONAL PADA

BERBAGAI SUHU

Linda Juwita
Fakultas Keperawatan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya,
Jl. Raya Kalisari Selatan 1, Pakuwon City, Surabaya, Indonesia.
lindajuwita@ukwms.ac.id

ABSTRAK
Pendahuluan: Perbedaan cara memasak dan mengolah makanan akan menyebabkan respons
glukosa berbeda. Proses memasak atau memanaskan akan menyebabkan proses gelatinisasi dalam pati
sehingga pati akan lebih mudah dicerna karena enzim pencernaan di usus mendapatkan tempat kerja
yang lebih luas. Ukuran partikel juga mempengaruhi indeks glikemik. Ukuran partikel yang lebih
kecil menyebabkan struktur makanan menjadi halus sehingga makanan mudah dicerna dan diserap
dalam tubuh dan menyebabkan kadar gula darah meningkat dengan cepat. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk menjelaskan kadar glukosa dalam nasi dengan metode penanak nasi Teflon, penanak
nasi stainless dan dengan metode tradisional / pengukusan pada berbagai suhu. Metode: Kadar
glukosa ditentukan oleh metode asam dinitrosalisilat, metode spektrofotometri-kolorimetri
menggunakan nasi dengan berbagai metode (penanak nasi Teflon, penanak nasi kukus dan stainless)
dan berbagai suhu (panas, hangat dan dingin). setiap sampel diulang tiga kali. Data diuji
menggunakan uji statistik dengan SPSS 20 dengan uji Desain Kelompok Teracak (RCBD). Hasil dan
Analisis: p <0,05 yang berarti ada perbedaan yang signifikan dalam kadar glukosa dengan berbagai
metode dan suhu yang bervariasi, tetapi dalam Post Hoc Test tidak mendapatkan rekomendasi
terendah kadar glukosa beras. Setiap metode memasak nasi akan memiliki suhu memasak yang
berbeda sehingga akan ada proses perubahan kandungan beras selama proses memasak dan
pemanasan. Diskusi: perbedaan nyata kadar glukosa dalam hasil penelitian ini adalah karena
perbedaan dalam suhu dalam proses pemasakan sehingga terjadi proses pelindian, maka perbedaan
suhu saat diuji menyebabkan proses retrogradasi pati, sehingga interaksi berbagai metode dan suhu
beras menghasilkan perbedaan kadar glukosa beras.
Kata kunci: Kadar Glukosa, Beras, Pemasak Beras, Tradisional, Suhu.

ABSTRACT
Introduction: differences in how to cook and process food will cause different glucose
responses. The process of cooking or heating will cause the gelatinization process in starch so that
starch will be more easily digested because the digestive enzymes in the intestine get a wider
workplace. Particle size also affects the glycemic index. The smaller particle size causes the structure
of food to be smooth so that the food is easily digested and absorbed in the body and causes blood
sugar levels to rise rapidly. The purpose of this study is to explain glucose levels in cooked rice with
the Teflon rice cooker method, stainless rice cooker and with the traditional / steaming method at
various temperatures. Methods: Glucose levels were determined by the dinitrosalicylic acid method,
spectrophotometric-colorimetric methods using cooked rice with various methods (Teflon rice
cookers, steamed and stainless rice cookers) and various temperatures (hot, warm and cold). each
sample was repeated three times. Data were tested using a statistical test with SPSS 20 with a
Randomized Group Design test (RCBD). Results and Analysis: p <0.05 which means that there are
significant differences in glucose levels with various methods and varying temperatures, but in the
Post Hoc Test did not get the lowest recommendation of rice glucose levels. Each method of cooking
rice will have a different cooking temperature so that there will be a process of changing the content
of rice during the cooking and heating process.Discussion: the real difference in glucose levels in the
results of this study is due to differences in temperature in the cooking process so that the leaching
process occurs, then the temperature difference when tested causes the starch retrogradation process,
so that the interaction of various methods and the temperature of rice produces differences in rice
glucose levels.

Keywords: Glucose Levels, Rice, Rice Cooker, Traditional, Temperature.

Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 25

PENDAHULUAN
Nasi putih mempunyai indeks
glikemik tinggi sebesar 73 ± 4 (Atkinson
et al., 2008) yang dapat menyebabkan
peningkatan respon glukosa darah dan
insulin (Leszczynski, 2004). Menurut
Rimbawan & Siagian (2004) kadar gula
dalam pangan memepengaruhi indeks
glikemik. Selain itu, suhu suatu makanan
ketika dikonsumsi mempengaruhi respon
glikemik dan pada akhirnya akan
mempengaruhi hasil pengukuran indeks
glikemik (Yolanda et al., 2015).
Penelitian Haryono (2011) menjelaskan
bahwa nasi yang masih panas memiliki
kadar karbohidrat lebih tinggi
dibandingkan dengan nasi dalam keadaan
dingin, sehingga indeks glikemik nasi
dingin lebih rendah sehingga tidak
menaikkan kadar gula darah dengan cepat.
Nugraheni (2011) menjelaskan
dengan mengkonsumsi kadar karbohidrat
yang tinggi secara terus menerus akan
berbahaya bagi penderita diabetes. Pola
prevalensi diabetes telah mengalami
pergeseran. Prevalensi DM tipe 2
meningkat seiring dengan peningkatan
usia. Menurut World Health Organization
(WHO) memprediksi peningatan jumlah
peningkatan pasien DM di Idonesia dari 8,
4 juta pada tahun 2000 dan akan menjadi
21,3 juta pada tahun 2030 (PERKENI,
2011). Menurut WHO Pada tahun 2015
persentase orang dewasa dengan diabetes
adalah 8,5% 1 diantara 11 orang dewasa
menyandang diabetes)
Menurut data dari WHO tahun
2009, 90% diabetes mellitus pada
penderita disebabkan pola hidup di
masyarakat yang cenderung tidak sehat,
seperti kurang olah raga dan pola makan
tidak sehat dengan konsumsi, lemak,
karbohidrat dan lainnya secara berlebih
(Paulus, 2012). Beras merupakan sumber
karbohidrat yang paling sering
dikonsumsi oleh masyarakat (Budjianto
dan Yuliyanti, 2012). Nasi berasal dari
beras putih. Diketahui dari 100 gram nasi
terdapat kandungan karbohidrat sebanyak
40,6% yang akan dirubah menjadi glukosa
dan akan meningkatkan gula darah dalam
tubuh secara cepat (Jauhariah, 2013).
Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 26
Menurut data yang beredar di seluruh
dunia, nasi atau beras memiliki indek
glikemik yang beragam, tergantung pada
jenisnya dan cara pengolahannya (Methas,
2014). Menurut Waspadji et al. (2003)
perbedaan cara memasak dan mengolah
bahan makanan akan menyebabkan
respon glukosa yang berbeda. Proses
pemasakan atau pemanasan akan
menyebabakan terjadinya proses
gelatinisasi pada pati sehingga pati akan
lebih mudah dicerna karena enzim
pencernaan pada usus mendapatkan
tempat bekerja yang lebih luas
(Rimbawan & Siagian, 2004)
Kontrol glikemik penderita
diabetes mellitus sangat dipengaruhi oleh
kepatuhan klien tentang anjuran diet DM,
meliputi jenis, jumlah dan waktu yang
tepat (Tarwoto, 2012). Makanan yang
mempunyai indeks glikemik rendah dan
berkadar serat tinggi yang dapat diterima
penderita DM perlu diproduksi, karena
terbukti dapat menurunkan kadar glukosa
darah penderita DM (Post et al., 2012).
Nilai indeks glikemik suatu pangan kaya
karbohidrat dapat menurun jika disajikan
dingin. Hal ini terjadi karena pati yang
telah terjadi karena pati yang yang telah
tergelatinisasi pada saat dimasak pada saat
penyimpaan dingin mengalami proses
retrogradasi yang menyeabkan struktur
pati menjadi bentuk susah dicerna (Ek et
al, 2012). Pemrosesan yang tepat
dilakukan untuk menurunkan kadar
karbohidrat dan glukosa dalam nasi putih
agar lebih aman dikonsumsi (Mukti et al.,
2018).
Berdasarkan uraian diatas penulis
ingin melakukan pengujian lebih lanjut
untuk melakukan studi komparasi kadar
glukosa pada nasi yang dimasak dengan
metode rice cooker dan dengan metode
tradisional/kukusan pada berbagai suhu.
Tujuan penelitian ini adalah apakah ada
perbedaan kadar glukosa pada nasi
setalah dimasak dengan metode rice
cooker teflon, rice cooker stainless dan
dengan metode tradisional/kukusan pada
berbagai suhu.
BAHAN DAN METODE SAMPEL RATA-RATA
Penelitian ini merupakan studi KADAR
komparasi. Dalam penelitian ini, peneliti GLUKOSA (%)
membandingkan kadar glukosa pada nasi Suhu 30 19.4616
yang dimasak dengan metode rice cooker
teflon, dengan metode rice cooker stailess
dan metode tradisional/ kukusan dengan Tabel 2 Hasil Uji Rancangan Acak
berbagai suhu (panas, hangat, dingin). Kelompok
Penelitian dilakukan secara uji alamiah, Type III
peneliti mengumpulkan data dengan Sum of Mean
menggunakan instrumen yang bersifat Source Squares df Square Sig.
mengukur. Hasilnya dianalisis secara Corrected 1.583 a
10 .158 .000
statistik untuk mencari perbedaan diantar Model
variable-variabel yang diteliti. Sampel Intercept 288.125 1 288.125 .000
adalah nasi dengan berbagai suhu yaitu ulangan .015 2 .008 .704
suhu panas, hangat dan dingin yang metode .014 2 .007 .727
berasal dari beras jenis C4. Variable suhu .054 2 .027 .310
dalam penelitian ini adalah kadar glukosa metode * 1.500 4 .375 .000
nasi. Pengujian dilakukan menguji kadar suhu
kandungan glukosa pada nasi yang Error .345 16 .022
dimasak dengan 3 cara yang berbeda dan Total 290.053 27
masing-masing nasi yang dihasilkan dari Corrected 1.928 26
3 metode tersebut akan diuji dengan 3 Total
suhu yang berbeda yaitu suhu panas 700 c,
suhu hangat 420 c, suhu dingin 300 c. Berdasarkan tabel 2 diatas
Dengan Metode Asam Dinitrosalisilat, menunjukan bahwa nilai interaksi antara
metode spektrofotometri-Kolorimetri. metode memasak nasi dan suhu nasi
Panelitian ini dilakukan ulangan sebanyak p=0,000. Uji statistik menunjukan
tiga kali. uji statistik yang digunakan interaksi antara metode memasak nasi
dalam penelitian adalah uji rancangana dengan suhu nasi menunjukan hasil
acak kelompok. uji etik penelitian di signifikan yakni memiliki pengaruh yang
Fakultas Keperawatan Universitas berbeda nyata.
Airlangga Surabaya untuk mendapatkan
ethical clearance No 1276-KEPK. Tabel.3 Hasil Uji Post Hoc Kadar glukosa
Nasi dengan Berbagai Metode Memasak
HASIL Nasi
Tabel 1 Kadar Glukosa
Mean
SAMPEL RATA-RATA
Difference Std.
KADAR
(I) metode (J) metode (I-J) Error Sig.
GLUKOSA (%)
teflon stainless .0002 .06666 1.000
Rice cooker
kukusan -.0482 .06666 .753
stainless steel
stainless teflon -.0002 .06666 1.000
Suhu 70 16.8339
kukusan -.0484 .06666 .751
Suhu 42 30.9842
kukusan teflon .0482 .06666 .753
Suhu 30 33.3789
stainless .0484 .06666 .751
Rice cooker teflon
Suhu 70 31.5421
Suhu 42 22.9769 Berdasarkan tabel 3, setelah uji
Suhu 30 24.7253 RAK dengan hasil adanya perbedaan
Kukus nyata, selanjutnya dilakukan uji post hoc
Suhu 70 32.1122 dengan Tukey HSD, dimana pengujian
Suhu 42 31.9935 perbandingan jamak untuk rata-rata atau
lebih berbeda secara signifikan dalam

Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 27

 jumlah analisis varian dengan tingkat memasak. Artinya rata-rata kadar glukosa
kepercayaan 95%. Dengan membaca hasil nasi dengan berbagai metode memasak
signifikansi pada tabel hasil p seluruhnya tersebut tidak mempunyai perbedaan yang
lebih besar dari 0.05 sehingga signifikan. Dengan kata lain, rata-rata
disimpulkan kadar glukosa dengan kadar glukosa nasi memasak dengan
masing-masing metode memasak adalah menggunakan teflon, stainless stell dan
sama dan perbedaannya rata-rata kadar kukusan adalah sama. Kesimpulan secara
glukosa secara deskriptif tidaklah keseluruhan dalam riset eksperimen ini
signifikan. rata-rata kadar glukosa nasi dengan
berbagai metode memasak dan berbagai
Tabel 4 Hasil Uji Post Hoc Kadar suhu adalah sama.
glukosa Nasi dengan Berbagai Suhu Nasi
Mean Tabel 6 Homogeneus Subset Kadar
Differenc Glukosa Nasi Berbagai Suhu Nasi
(I) suhu (J) suhu e (I-J) Std. Error Sig. Subset
suhu 70 suhu 42 -.0824 .06666 .448 suhu N 1
suhu 30 .0217 .06666 .943 Tukey HSDa,b suhu 30 9 3.2248
suhu 42 suhu 70 .0824 .06666 .448 suhu 70 9 3.2465
suhu 30 .1041 .06666 .287 suhu 42 9 3.3288
suhu 30 suhu 70 -.0217 .06666 .943 Sig. .287
suhu 42 -.1041 .06666 .287
Berdasarkan tabel 6 diatas dapat
Berdasarkan tabel 4 setelah uji menjelaskan kesamaan rata-rata dengan
RAK dengan hasil adanya bperbedaanya menggunakan output TUkey HSD. Tabel
nyata, selanjutnya dilakukan uji post hoc diatas menjelaskan di subsets 1 terdapat
dengan Tukey HSD, dimana pengujian data kadar glukosa nasi dari berbagai suhu
perbandingan jamak untuk rata-rata atau nasi. Artinya rata-rata kadar glukosa nasi
lebih berbeda secara signifikan dalam dengan berbagai suhu tersebut tidak
jumlah analisis varian dengan tingkat mempunyai perbedaan yang signifikan.
kepercayaan 95%. Dengan membaca hasil Dengan kata lai, rata-rata kadar glukosa
signifikansi pada tabel, hasil p seluruhnya nasi pada suhu 700 c, 420 c dan 300 c
lebih besar dari 0.05 sehingga adalah sama.
disimpulkan kadar glukosa dengan
masing-masing suhu nasi adalah sama dan PEMBAHASAN
perbedaannya rata-rata kadar glukosa Uji statistik menunjukan interaksi
secara deskriptif tidaklah signifikan. antara metode memasak nasi dengan suhu
nasi menunjukan hasil signifikan
Tabel 5 Homogeneus Subset Kadar (p=0.000) yakni memiliki pengaruh yang
Glukosa Nasi Berbagai Metode Memasak berbeda nyata. Peneliti berpedapat adanya
Nasi perbedaan kadar glukosa yang nyata
Subset dengan berbagai metode dan suhu yang
metode N 1 beragam disebabkan oleh proses
Tukey HSDa,b
stainless 9 3.2505 memasaknya yang dipengaruhi oleh suhu
teflon 9 3.2507 pemasakan dan proses perubahan
kukusan 9 3.2989 kandungan nasi selama proses memasak
Sig. .501 dan pemanasan. Suhu pemanasan dalam
proses pemasakan rice cooker Teflon,
stainless stell dan kukusan berbeda-beda.
Berdasarkan tabel 5 diatas dapat
dijelaskan kesamaan rata-rata dengan Menurut Mahardika (2011) suhu dalam
menggunakan output Tukey HSD. Tabel rice cooker adalah sebesar 70 – 85 0 C.
diatas menjelaskan di subsets 1 terdapat Untuk memasak nasi dengan mengukus
data kadar glukosa nasi ketiga metode didapatkan panas yang bersumber dari

Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 28

uap air yang mendidih (100 0 C) yang
keluar melalui lubang.
Berbagai bahan pangan yang
memiliki jenis yang sama ketika diolah
menggunakan cara atau media yang
berbeda akan dapat mempunyai indeks
glikemik (IG) yang berbeda. Hal ini dapat
terjadi karena pengolahan dapat
menyebabkan perubahan struktur dan
komposisi kimia pangan (Septianinrum et
al., 2016). Masing-masing komponen
bahan pangan akan memberikan
kontribusi dan saling berpengaruh sinergis
antara sifat bahan hingga menghasilkan
respon glikemik tertentu (Widowati
2007). Salah satu faktor yang
mempengaruhi IG adalah daya cerna pati.
Chung et al. (2006) melaporkan bahwa
pati bahan pangan yang tergelatinisasi
sebagian memiliki daya cerna pati yang
rendah pati yang tergelatinisasi sebagian
relatif lebih tahan terhadap hidrolisis
enzim sehingga nilai IG-nya cenderung
lebih rendah. Menurut Kurniawan et al
(2015) proses pemanasan dalam proses
memasak menjadikan kadar glukosa yang
ada pada nasi menjadi berkurang. Proses
pemanasan akan mengakibatkan rusaknya
molekul pati Proses pemanasan dengan
suhu yang semakin tinggi akan mengubah
bentuk pati menjadi pati yang tergelatinasi
sehingga granula pati yang rusak akan
semakin banyak (Imanningsih, 2012).
Suhu yang semakin tinggi dapat
mengakibatkan pengembangan granula
pati yang lebih membengkak lagi, terjadi
pelarutan fraksi amilosa rendah dan
selanjutnya terjadi pemecahan granula
pati dan kemudian tersebar merata. Dalam
hal ini polimer akan terhidrolisis dan
pecah sehingga akan menyebabkan
terjadinya kerusakan karbohidrat.
Karbohidrat yang rusak akan
mengakibatkan penurunan kadar
karborhidrat (Kurniawan et al., 2015). Hal
ini sejalan dengan penelitian Mukti (2018)
bahwa perlakuan pemanasan pada nasi
dapat membuat kadar karbohidrat dan
glukosa pada nasi menjadi berkurang.
Penelitian oleh Bahado Singh,
Riley, Wheatley & Lowe (2011) dalam
Maulana (2012) menyatakan olahan ubi
jalar dalam keadaan dingin dapat
Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 29
memengaruhi struktur pati ubi jalar, yaitu
proses retrogradasi pati yang
menyebabkan ikatan hydrogen pada pati
mengalami kristalisasi, sehingga terjadi
proses melambatnya penyerapan dan daya
cerna pati pada tubuh yang
mengakibatkan IG produk olahan
cenderung lebih rendah. Hal ini berarti
makanan dengan suhu yang lebih rendah
berarti kadar karbohirat yang terkandung
juga rendah sehingga kadar glukosapun
rendah.
Berdasarkan penjelasan diatas
peneliti berpendapat perbedaan nyata
kadar glukosa pada hasil penelitian ini
adalah karena adanya perbedaan suhu di
dalam proses pemasakan sehingga terjadi
proses leaching, kemudian berbedanya
suhu ketika diuji menyebabkan terjadinya
proses retrogradasi pati, sehingga
interaksi berbagai metode dan suhu nasi
menghasilkan perbedaan kadar glukosa
nasi.
Berdasarkan hasil uji post hoc
pada nasi dengan berbagai metode
memasak disimpulkan kadar glukosa nasi
dengan masing-masing metode memasak
adalah sama dan perbedaannya rata-rata
kadar glukosa secara deskriptif tidaklah
signifikan. Peneliti berpendapat yang
mempengaruhi kadar glukosa di dalam
nasi adalah jenis beras akan, penggunaan
air dalam proses memasak dalam
memasak,
Permadhi (2016) menjelaskan
media dalam memasak tidak memiliki
dampak terhadap zat gizi yang
terkandung dalam beras. Jika memasak
menggunakan rice cooker tapi
menggunakan beras yang pera atau
masih keras maka kandungan glukosa
tidak terlampau tinggi. Semakin lunak
nasi maka semakin tinggi kadar glukosa
yang terkandung. Oleh sebab itu karena
jenis beras yang digunakan sebagai
sampel dalam penelitian ini adalah
sama maka tidak terdapat perbedaan
kadar glukosa nasi yang signifikan dari
berbagai metode memasak yang
dilakukan.
Faktor kedua adalah air didalam
memasak. Mengolah nasi ada berbagai
metode. Metode pengolahan nasi dapat
memiliki dampak yaitu mengubah sifat
fisikokimia suatu bahan pangan seperti
kadar lemak dan protein, daya cerna, serta
ukuran pati maupun zat gizi lainnya (Arif
et al., 2013). Ketika memasak terjadi
proses pemanasan. Pemanasan pati
dengan air berlebihan mengakibatkan pati
mengalami gelatinisasi dan perubahan
struktur. Pemanasan kembali dan
pendinginan pati yang telah mengalami
gelatinisasi juga mengubah struktur pati
lebih lanjut yang mengarah pada
terbentuknya kristal baru yang tidak larut,
berupa pati teretrogradasi, sehingga
menyebabkan terjadinya perubahan nilai
IG (Haliza et al., 2006). Namun dalam
proses memasak nasi untuk sampel,
peneliti meggunakan SOP yang telah di
adopsi dari sumber acuan. Sehingga
penggunaan jumlah air di dalam proses
memasak adalah seimbang, sehingga tidak
menghasilkan nasi yang lebih lunak atau
nasi yang keras, tapi menghasilkan nasi
dengan tekstur yang sama dan hal inilah
yang mengakibatkan tidak ada perbedaan
kadar glukosa nasi yang signifikan antara
nasi yang dimasak dengan rice cooker
Teflon, stainless stell dan kukusan Uraian
diatas sejalan dengan penelitian Widyasari
et al. (2017) bahwa semakin lama proses
pemanasan dalam rice cooker maka kadar
karbohidrat pada nasi putih semakin
menurun, semakin lama nasi disimpan di
rice cooker maka kandungan air akan
berkurang dan nasi akan menjadi lebih
keras dan kering.
Pada hasil uji Post Hoc pada nasi
yang diuji dengan berbagai suhu (300 C.
420 C. 700 C) didapat kesimpulan bahwa
kadar glukosa nasi dengan masing-masing
suhu adalah sama dan perbedaannya rata-
rata kadar glukosa secara deskriptif
tidaklah signifikan. Peneliti berpendapat
hal ini disebabkan karena dalam proses
pengujian di dalam persiapan sampel dan
preparasi sampel. Nasi yang telah dimsak
kemudian dipanaskan kembali sehingga
mencapai suhu yang diinginkan untuk
diuji selain itu suhu nasi yang lebih panas
di dalam prosesnya sulit untuk
dipertahankan di dalam proses preparasi
sampel. Sehingga pada proses akhirnya
suhu nasi menjadi suhu yang lebih dingin.
Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 30
Dalam penelitian ini peneliti
menggunakan metode spektrofotometri.
Namun dalam hasil akhirnya bukan pula
menghasilkan kadar glukosa yang sama
persis di tiap pengujian sampelnya.
Kandungan pati di dalam beras
dipengaruhi mutu tanak dan mutu rasa
dari beras. Pati dari beras yang kita
konsumsi telah mengalami beberapa
proses yang biasanya melibatkan
pemanasan lalu pendinginan. Selama
proses pemanasan granula pati
mengalami elatinisasi, kehilangan
kristalinitas, dan kerusakan organisasi
struktur. Selama pendinginan, molekul
pati yang terpisah akan membentuk gel
lalu ter-retrogradasi secara bertahap
hingga menjadi kumpulan semi-kristalin
yang bentuknya berbeda dari pati
awalnya (Copeland et al., 2009).
Faktor-faktor yang telah
dilaporkan mempengaruhi kecernaan pati
beras antara lain adalah kandungan
amilosa, panjang pendeknya rantai
amilopektin, dan derajat polimerisasi (DP)
amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi
kandungan amilosa, maka semakin mudah
pati teretrogradasi Retrogradasi
menurunkan kecernaan pati. Selain
kandungan amilosa, terdapat faktor lain
yang mempengaruhi kecernaan pati.
Beberapa faktor yang juga dapat
mempengaruhi kecernaan pati yaitu tipe
granula pati, panjang pendeknya rantai
amilosa dan amilopektin (Zhu et al., 2011;
Syahariza et al., 2013). Sampel pada
penelitian berasal dari beras dengan jenis
yang sama, sehingga dapat dikatakan
bahwa tidak akan memiliki kadar amilosa
yang berbeda. Hal inilah yang
memungkinkan menjadi faktor tidak ada
perbedaan yang signifikan kadar glukosa
nasi pada berbagai suhu nasi. Uraian ini
didukung oleh penelitian Luna et al.
(2015) bahwa kandungan amilosa
memiliki pengaruh signifikan terhadap
retrogradasi pati. Nasi dengan kandungan
amilosa tinggi mudah untuk mengalami
retrogradasi, sedangkan amilosa rendah
lambat beretrogradasi
KESIMPULAN
Adanya perbedaan kadar glukosa
yang nyata dengan berbagai metode dan
suhu yang beragam. Kadar glukosa nasi
dengan masing-masing metode memasak
adalah sama dan perbedaannya rata-rata
kadar glukosa secara deskriptif tidaklah
signifikan. Kadar glukosa nasi dengan
masing-masing suhu adalah sama dan
perbedaannya rata-rata kadar glukosa
secara deskriptif tidaklah signifikan. Bagi
Peneliti Selanjutnya diharapkan data
dilakukan peneltian lanjutan dengan
menghindari kelemahan di dalam
penelitian dan selanjutnya dapat diujikan
dengan langsung menguji kadar glukosa
darah manusia dengan mengkonsumsi
nasi yang di masak dengan berbagai
metode dan berbagai suhu.
REFERENSI
Arif, A. B., Budiyanto, A., dan
Hoerudin. (2013). Nilai Indeks
Glikemik Produk Pangan Dan
Faktor-Faktor Yang
Memengaruhinya. J. Litbang Pert,
Vol. 32, No. 3, 91-99. DOI:
10.21082/jp3.v32n3.2013.p91-99
Budijanto, S., dan Yuliyanti. (2012). Studi
Persiapan Tepung
Sorgum(Sorghum bicolor L.
Moench) dan Aplikasinya pada
Pembuatan Beras Analog. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 13(3):
177-186.
Chung, H.J., H.S. Lim, and S.T. Lim.
(2006). Effect of partial
gelatinization and retrogradation on
the enzymatic digestion of waxy
rice starch. J. Cereal Sci, Vol 43,
353359.
Copeland Les, Jaroslav Blazek, ayfa
Salman, dan Mary Chiming Tang.
(2009). Form and Functionality of
Starch. Food Hydrocolloids 23:
1527–1534.
Ek, K. L., Brand, M. J., Copeland, L.
(2012). Glycemic Effect Potatoes.
Food Chemistry 133: 1230-1240.
Foster-Powell, K., S. H. Hol , dan J. C.
Brand-Miller . (2002). International
Table Of Glycemic Index and
Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 31
Glycemic Load Values. The
American Journal of Clinical
Nutrition. 76(1): 5-56.
Haliza, W., Endang Y. P., dan S.Yuliani.
(2006). Evaluasi kadar pati tahan
cerna tahan cerna dan nilai indeks
glikemik mie singkong. J.Teknologi
dan Industri Pangan. 4 (5):15-19
Haryono, Marya., (2011). Kandungan
Nutrisi Nasi Putih Dilihat dari
Proses Pengolahannya. Skripsi.
Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Imanningsih, N. (2012). Profil
Gelatinisasi Beberapa Formulasi
Tepung-Tepungan Untuk
Pendugaan Sifat Pemasakan.
Penelitian Gizi Makanan, Vol.35,
No. 1, 13-22
Kurniawan, F., Hartini, S., Hastuti, D.
(2015). Pengaruh Pemanasan
Terhadap Kadar Pati Dan Gula
Reduksi pada Tepung Biji Nangka
(Artocarpus Heterophyllus Lamk).
Prosiding Seminar Nasional Sains
dan Pendidikan Sains X. BI/KI/MA,
1-10.
Mahardika. (2011). Peningkatan Suhu
Pada Rice Cooker Dihitung Dalam
48 Jam. Teknologi Listrik, Vol 1,
6-8.
Maulana, B. (2012). Pengaruh Berbagai
Pengolahan terhadap Indeks
Glikemik Ubi Jalar (Ipomoea
batatas) Cilembu. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Methas, P. T. (2014). Perbedaan Pengaruh
Pemberian Berbagai Menu
Makanan Berbahan Dasar Nasi
Terhadap Kadar Gula Darah.
Skripsi. Fakultas Kedokteran Dan
Ilmu Kesehatan Universitas Islam
Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta
Mukti, K. S. A., Rohmawati N.,
Sulistiyani. (2012). Analisis
Kandungan Karbohidrat, Glukosa,
Dan Uji Daya Terima Pada Nasi
Bakar, Nasi Panggang, Dan Nasi
Biasa. Jurnal Agroteknologi ,Vol.
12, No.01, 90-99.
Nugraheni., (2011). Pengaruh Konsumsi
Karbohidrat Berlebih Pada Tubuh.
Kimia Pangan. Vol 1. pp: 5-11.
Paulus, H. (2012). Herbal Indonesia
Berkhasiat Vol 10. Trubus
Swadaya. Depok.
PERKENI. (2011). Konsesus Pengelolaan
dan Pencegahan Dabetes Melitus
Tipe 2 di Indonesia. Perkumpulan
Endokrinologi Indonesia 2011.
Diunduh dari www.perkeni.org.
Permadhi. (2016). Dandang vs Magic
Com
http://www.harnas.co/2016/07/30/d
andang-vs-magic-com. DI akses
tanggal 8 Sept 2019
Post, R.E., Mainous A.G., King D.E, dan
Simpson, K.N. (2012). Dietary
Fiber for the Treatment of Type 2
Diabetes Mellitus: A Meta-
Analysis. J Am Board Fam Med.
25(1): 16-23.
Rimbawan dan Siagian, A. (2004). Indeks
Glikemik Pangan: Cara Mudah
Memilih Pangan yang
Menyehatkan. Penebar Swadaya:
Jakarta
Septianingrum,E., Liyanan., Kusbiantoro,
B. (2016). Review Indeks Glikemik
Beras: Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi dan Keterkaitannya
terhadap Kesehatan Tubuh. Jurnal
kesehatan. 1(1):1-9.
Syahariza, Z.A., Sar, S., Hasjim, J.,
Tizzotti, M.J. dan Gilbert, R.G.
(2013). The importance of amylose
and amylopectin fine structures for
starch digestibility in cooked rice
grains. Food Chemistry, Vol. 136,
742-749.
Tarwoto. (2012). Keperawatan Medikal
Bedah. Gangguan Sitem Endokrin.
TIM. Jakarta.
Journal of Nursing Care & Biomolecular – Vol 5 No 1 Tahun 2020 - 32
Waspadji, S., S. Suyono, K. Sukardji, dan
R. Moenarko. (2003). .Indeks
Glikemik berbagai Makanan
Indonesia Hasil Penelitian. Balai
Penerbit FKUI. Jakarta.
Widowati, S., Astawan, M., Muchtadi,
D.,Wesdiyati, T. (2007).
Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau
(Camellia sinensis O.Kuntze)
dalam Pengembangan Beras
Pratanak Fungsional. Prosiding
Seminar Nasional PATPI, 975-987.
Widhyasari, L. M., Putri, N. N. D. D.,
Parwati, P. A. (2017). Penentuan
Kadar Karbohidrat Pada Nasi Putih
Dalam Proses Pemanasan Rice
Cooker Dengan Variasi Waktu.
Bali medika jurnal, Vol. 4, No 2.
World Health Organization (WHO).
(2012). About Diabetes. Diunduh
dari
http://www.who.int/diabetes/action
_online/basics/en/index3.htm.
Yolanda, V., Antono, L., Kurniati,
A.,Wu., M. (2015). Pengaruh Suhu
Penyajian Terhadap Respon Gula
darah 2 Jam dan Indeks Glikemik
Mie Instan. 9th Asia Pacifik
Conference on Clinical Nutrion,
Kuala Lumpur-Malasya.
Zhu, L.J., Liu, Q.Q., Wilson, J.D., Gu,
M.M. dan Shi, Y.C. (2011).
Digestibility and physicochemical
properties of rice (Oryza sativa L.)
flours and starches differing in
amylose content. Carbohydrate
Polymers, Vol. 86, 1751- 1759.