PDF Translator 1614785321290

Jurnal Pra-pembuktian
Kadar Pati Tahan dan Kecernaan Pati In Vitro dari Brown

Filipina yang Dimasak dan Beras Giling yang Dipilih
Bervariasi dalam Kadar Amilosa dan Indeks Glikemik yang
Jelas
Arvin Paul P. Tuaño, Eljezwyne Clomer G. Barcellano, Myrna S. Rodriguez
PII: S2666-5662 (21) 00001-0

DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochms.2021.100010
Referensi: FOCHMS 100010
Untuk tampil di: Kimia Pangan: Ilmu Molekuler
Tanggal diterima: 17 November 2020

Tanggal Revisi: 19 Desember 2020
Tanggal Diterima: 9 Januari 2021
Silakan mengutip artikel ini sebagai: APP Tuaño, ECG Barcellano, MS Rodriguez, Resistant
Starch Levels dan In Vitro Starch Digestibility dari Pilihan Cooked Brown Philippine dan Padi
Giling yang Bervariasi dalam Kadar Amilosa dan Indeks Glikemik, Kimia Pangan: Ilmu
Molekuler (2021), doi : https://doi.org/10.1016/j.fochms. 2021.100010
Ini adalah file PDF dari artikel yang telah mengalami penyempurnaan setelah diterima,
seperti penambahan halaman sampul dan metadata, serta pemformatan agar terbaca, tetapi
ini belum menjadi versi rekaman definitif. Versi ini akan menjalani penyalinan, penyusunan
huruf, dan tinjauan tambahan sebelum dipublikasikan dalam bentuk akhirnya, tetapi kami
menyediakan versi ini untuk memberikan visibilitas awal artikel. Harap dicatat bahwa,
selama proses produksi, kesalahan dapat ditemukan yang dapat mempengaruhi konten, dan
semua penafian hukum yang berlaku untuk jurnal yang bersangkutan.
© 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.

Bervariasi dalam Kadar Amilosa dan Indeks Glikemik
yang Jelas
Arvin Paul P. Tuaño 1,2,3 *, Eljezwyne Clomer G. Barcellano 1,2 , dan Myrna S.Rodriguez 2
1 Laboratorium Kimia dan Kualitas Padi, Institut Penelitian Padi Filipina Los
Baños, College, Laguna 4031, Filipina
2 Institut Kimia, Sekolah Tinggi Seni dan Sains, Universitas Filipina Los Baños,
Perguruan Tinggi, Laguna 4031, Filipina
3 Institut Nutrisi Manusia dan Sekolah Tinggi Ekologi Manusia, Universitas Filipina
Los Baños, Perguruan Tinggi, Laguna 4031,
* Penulis Korespondensi ; Alamat Email: aptuano@up.edu.ph
Kata kunci: Kadar amilosa nyata, beras merah, indeks glikemik, kecernaan
pati in vitro , indeks hidrolisis, beras giling, pati resisten
Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang

Dimasak

yang Jelas
Abstrak
Kandungan pati resisten (RS), kecernaan pati, dan indeks hidrolisis (HI) dianalisis
secara in vitro menggunakan empat varietas beras Filipina pilihan yang bervariasi
dalam kandungan amilosa nyata (AC) dan indeks glikemik (GI), dalam bentuk beras
coklat dan giling. Kurva kecernaan pati dipelajari dalam hubungannya dengan AC
dan nilai GI yang dilaporkan. Beras merah dan giling dari Improved Malagkit
Sungsong 2 (IMS2), NSIC Rc160, IR64, dan PSB Rc10 dimasak pada gelas kimia
terpisah yang ditempatkan dalam rice cooker listrik otomatis berdasarkan rasio air:
beras yang telah ditentukan sebelumnya . Kadar RS beras giling yang dimasak
berkisar antara 0,15-0,99% (rata-rata = 0,45%). Beras coklat matang yang sesuai
memiliki kandungan RS antara 0,24-1,61%
(mean = 1.05%), dengan PSB Rc10 level tertinggi di kedua bentuk. HI berkisar antara
59,3-102,2% dengan catatan tertinggi untuk nasi lilin, IMS2, sedangkan beras merah
yang sesuai memiliki HI yang lebih rendah secara signifikan antara 49,2-66,9%. Nilai
GI yang dilaporkan sebelumnya dari varietas ini berkorelasi positif dengan HI dan
estimasi GI dalam penelitian ini. Kadar RS dan pati non-resisten , dan HI sangat
berkorelasi dengan AC. Studi kecernaan pati in vitro , yang terkait dengan AC dan GI
mungkin berguna dalam penyaringan butiran beras dan sifat nutrisi yang bertujuan
untuk mengembangkan varietas baru dengan kualitas yang diinginkan dan
meningkatkan nutrisi dan sifat fungsional.
Kata kunci: Kadar amilosa nyata, beras merah, indeks glikemik, kecernaan pati in vitro ,
indeks hidrolisis, beras giling, pati tahan

Dimasak
1. Perkenalan
Di Filipina, beras giling dianggap sebagai makanan pokok utama dan sumber utama
karbohidrat makanan di antara orang Filipina, diikuti oleh jagung putih yang
biasanya dikonsumsi di beberapa daerah penghasil jagung di negara tersebut
(Juliano, 2010). Energi kalori dari makanan berasal dari konsumsi dan pencernaan
pati endosperm dalam sereal ini, yang merupakan lebih dari 80-90% dari butiran
beras giling (Juliano & Tuaño, 2019). Konsumsi makanan yang mengandung
biji-bijian, termasuk beras merah, telah meningkat saat ini karena promosi dan
kampanye edukasi tentang fungsi dan khasiatnya yang meningkatkan kesehatan ,
terutama dalam membantu memerangi penyakit yang
berhubungan dengan gaya hidup seperti CVD, diabetes, berbagai jenis kanker , dan
beberapa gangguan pada saluran gastrointestinal (GI) (Deepa et al., 2010). Pati,
sumber energi kalori paling signifikan menurut populasi di berbagai belahan dunia,
telah dikategorikan dalam hal kecernaan dan perilaku mereka di saluran
pencernaan. Jenis pati utama dalam hal derajat dan kecepatan cerna adalah pati
yang cepat dicerna atau RDS, pati yang dapat dicerna lambat atau SDS, dan pati
resisten atau RS (Englyst et al., 1992). RDS adalah
fraksi pati yang menghasilkan pelepasan cepat pada pencernaan dan absorpsi yang
kemudian memberikan peningkatan langsung dalam kadar glukosa darah konsumen
setelah konsumsi makanan berkarbohidrat tertentu. Di sisi lain, SDS memberikan
pencernaan lengkap di usus kecil pada tingkat yang jauh lebih rendah daripada RDS
sehingga menyebabkan pelepasan glukosa yang lambat dari pati terhidrolisis dan
peningkatan bertahap kadar glukosa darah saat pencernaan. Terakhir, RS terdiri dari
fraksi pati dalam kombinasi dengan produk hidrolisisnya yang langsung menuju
usus besar untuk fermentasi karena ini lolos dari pencernaan enzimatik di usus kecil
(Sajilata et al., 2006). Beberapa studi manusia telah menunjukkan bahwa RS memiliki
banyak manfaat kesehatan dalam kaitannya dengan pendekatan preventif ke arah
memiliki risiko tinggi untuk sindrom metabolik dan non-menular penyakit gaya
hidup yang terkait. Beberapa manfaat RS yang meningkatkan kesehatan termasuk
meningkatkan sensitivitas insulin sel perifer, menurunkan kadar glukosa darah
secara konsisten ke kisaran normal, mengurangi nafsu makan sehingga membantu
penurunan berat badan dan pengelolaan obesitas, dan lainnya.

3

Dimasak
berbagai manfaat yang berkaitan dengan pencernaan makanan dan kesehatan usus
besar (Lunn & Buttriss, 2007; Nugent, 2005; Sajilata et al., 2006). Ini juga telah
dilaporkan untuk meningkatkan kesehatan usus besar karena mikroorganisme
menguntungkan di usus besar dapat memakan RS yang mengarah ke tingkat tinggi
asam lemak rantai pendek yang diproduksi oleh mikroorganisme ini, termasuk
namun tidak terbatas pada butirat, propionat dan asetat. Selain itu, RS juga dapat
mengatur pelepasan glukosa yang tinggi dari makanan bertepung sehingga
membantu pengendalian berat badan pada orang gemuk (Annison & Topping, 1994;
Liu & Xu, 2008; Nugent, 2005; Sajilata et al., 2006). Dengan banyaknya manfaat RS
yang signifikan bagi kesehatan manusia, RS telah digunakan untuk menambah nilai
dalam berbagai produk makanan seperti mie, pasta, produk panggang, energy bar,
tepung dan pati yang diperkaya RS , antara lain (Fuentes-Zaragoza et al. , 2010).
Selain kadar pati resisten, ukuran penting lain untuk menggambarkan daya cerna
pati makanan adalah melalui indeks glikemik (GI). GI adalah penentu fisiologis
tentang seberapa tiba-tiba makanan berkarbohidrat atau produk makanan dapat
melepaskan glukosa dalam darah. Ini dinyatakan sebagai persentase dari area
inkremental di bawah kurva (IAUC) dari respon glukosa setelah makanan yang
dikonsumsi oleh subjek manusia atau
Relawan relatif terhadap IAUC dari respon setelah konsumsi makanan referensi,
biasanya roti putih atau minuman glukosa (Jenkins et al., 1981; Wolever et al., 1990).
Telah diterima secara luas bahwa makanan GI rendah bermanfaat bagi manusia
mirip dengan makanan kaya pati resisten . Namun, penentuan GI mahal dan invasif
karena eksperimen GI melibatkan subjek manusia yang dijadwalkan untuk diberi
makan selama berhari-hari atau berminggu-minggu dengan makanan uji yang
sedang diteliti, pada jumlah yang telah ditentukan, diikuti dengan ekstraksi darah
berulang pada interval waktu tertentu dan penentuan respons glukosa. Juga, kondisi
subjek manusia ini dapat bervariasi, sehingga memberikan respon glukosa darah
yang bervariasi (Frei et al., 2003; Wolever et al., 1990). Untuk menghilangkan sumber
variabilitas dalam data kecernaan pati, penentuan in vitro indeks hidrolisis pati (HI)
dapat digunakan, dimana datanya dapat berkorelasi dengan GI dan dinyatakan
sebagai perkiraan GI (EGI) (Frei et al., 2003 ; Goñi et al., 1997). Ketika kecernaan pati
in vitro dan HI dari makanan kaya pati dapat memperkirakan GI dengan tepat, uji HI
dan EGI throughput tinggi juga mudah.

Dimasak
pengelompokan sampel makanan dalam jumlah besar, termasuk beras, dapat

dilakukan dalam waktu yang lebih singkat, dengan cara non-invasif, dan dengan
biaya yang relatif terjangkau.
Mempelajari karbohidrat, khususnya pati yang dapat dicerna dan tahan dari
tanaman pangan seperti beras, telah menghasilkan implikasinya pada beberapa
masalah masyarakat pada kesehatan dan penyakit yang
berhubungan dengan gaya hidup seperti obesitas dan diabetes. Hu et al. (2012)
melaporkan peningkatan risiko diabetes tipe 2 yang signifikan di antara orang Asia
terkait dengan asupan nasi putih yang lebih tinggi. Dalam studi GI in vivo yang
dilakukan di antara 9-10 sukarelawan Filipina yang sehat, telah ditunjukkan bahwa
beras giling Filipina bervariasi dalam hal GI dalam kaitannya dengan kandungan
amilosa (AC), serat makanan, dan kandungan protein dalam biji-bijian. Beras giling
ber -AC menengah (18-25% AC), yang dominan dalam program pemuliaan padi
Filipina (Juliano, 2010; Tuaño, 2013), di ladang petani (Tuaño et al., 2015), dan di
pasar lokal ( Tuaño et al., 2016), umumnya memiliki GI sedang. Beras giling dengan
AC tinggi (AC> 25%) cenderung memiliki IG sedang -tinggi sedangkan yang AC rendah
(<18%) konsisten IG tinggi asalkan kadar protein dalam kisaran normal (5-7%)
(Juliano , 2010; Trinidad et al., 2013). Serat pangan pada beras merah relatif lebih
tinggi dari
dalam beras giling dan berkontribusi pada beras Filipina. Penurunan GI yang
signifikan terlihat pada konsumsi beras merah sebagai pengganti beras giling dengan
varietas dan AC yang sama, terutama untuk beras waxy dan AC rendah . Ketika beras
coklat ber -AC menengah dan tinggi dikonsumsi sebagai pengganti beras giling mitra,
penurunan GI lebih rendah daripada dua jenis beras AC rendah yang menunjukkan
AC sebagai penentu utama GI di antara beras Filipina, diikuti oleh serat makanan,
memiliki korelasi negatif dan positif dengan GI masing-masing (Alhambra et al.,
2019; Barcellano, 2015; Trinidad et al., 2013, 2014). Namun mengingat sifat
fisikokimia dan pemasakan beras merah sangat berbeda dengan beras giling,
termasuk namun tidak terbatas pada rasio panjang-lebar gabah yang dimasak , sifat
gelatinisasi, daya kembang, viskositas tempel, waktu pemasakan, kehilangan padatan
bubur, dan air. rasio serapan (Wu et al.2018), semuanya mempengaruhi kualitas
indera beras dan akseptabilitas konsumen sampai taraf tertentu, sampai saat ini
belum ada laporan mengenai kadar pati resisten dan pati.
Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang Dimasak
indeks hidrolisis beras coklat matang dianalisis secara berdampingan dengan beras
giling yang sesuai dari varietas yang sama mencoba untuk menentukan sejauh mana
efek komponen dedak utuh (termasuk serat makanan) terhadap kecernaan pati
beras merah yang dimasak. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kecernaan
pati in vitro dan indeks hidrolisis dari empat kultivar padi Filipina yang bervariasi
dalam kandungan amilosa yang tampak, pada nasi giling dan beras merah.
Kandungan pati resisten dari varietas ini juga ditentukan bersama dengan sifat
fisikokimia biji-bijian penting lainnya dan komposisi terdekat dalam upaya untuk
menentukan hubungan antara parameter ini, sifat cerna pati dan GI in vivo seperti
yang dilaporkan sebelumnya (Trinidad et al., 2013, 2014) . Penelitian ini melibatkan
sampel beras dan metode memasak yang sama seperti yang digunakan dalam uji
coba makan yang dilakukan dalam percobaan GI Trinidad et al. (2014) untuk
memastikan konsistensi dalam hal sifat biji-bijian mentah dan matang dari sampel
yang diteliti. Sepengetahuan kami, ini adalah laporan pertama tentang kandungan
pati resisten in vitro dan daya cerna pati dari nasi Filipina yang menggunakan
sampel beras merah dan giling yang sama yang sebelumnya menjalani eksperimen
GI in vivo yang dirancang dengan baik di antara manusia Filipina yang sehat. subjek
dan metode memasak yang sama seperti yang digunakan dalam studi GI beras
tersebut.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1 Sampel Beras dan Preparasi Sampel
Empat varietas padi dengan data GI yang diketahui secara in vivo seperti yang
dilaporkan sebelumnya oleh Trinidad et al. (2014) digunakan dalam penelitian ini.
Sampel padi kasar berumur varietas Improved Malagkit Sungsong 2 (IMS2), NSIC
Rc160, IR64, dan PSB Rc10 diperoleh baik dari musim kemarau 2012 atau musim
hujan 2012 di PhilRice Los Baños.

Dimasak
Lima ratus gram (500 g) sampel beras kasar dikupas untuk mendapatkan beras
merah dengan menggunakan penghancur karet tipe gulungan THU-35 (Satake Corp.,
Jepang). Seratus gram (100 g) beras merah yang dihasilkan disalurkan melalui McGill
Miller No. 2 (Grainman Mfg. Inc., USA) untuk mendapatkan beras giling. Sampel
beras merah yang tersisa disimpan dalam kantong plastik polytethylene dan
disimpan dalam freezer sampai digunakan lebih lanjut dalam percobaan tekstur dan
kecernaan. Lima gram (5 g) beras giling digiling untuk melewati ayakan 60-mesh
menggunakan cyclone mill dan disimpan dalam freezer sampai digunakan lebih
lanjut untuk analisis kandungan amilosa nyata (AC) dan menempelkan pengukuran
viskositas. Sebagian tepung beras giling selanjutnya dilewatkan pada ayakan
100 mesh untuk mendapatkan sampel tepung yang lebih halus untuk analisis
konsistensi gel. Biji beras giling utuh digunakan untuk nilai sebaran alkali dan
pengukuran kekerasan beras matang Instron.
Untuk uji pati resisten dan percobaan kecernaan pati in vitro , butiran beras coklat
dan giling dimasak dalam gelas kimia dengan rasio air: beras yang berbeda seperti
yang digunakan dalam studi Trinidad et al. (2014) untuk mendapatkan kekerasan
beras yang sama seperti yang diverifikasi menggunakan model Instron 3343 (Instron,
Norwood, MA, USA) dengan sel OTMS (Ottawa Texture Measuring System, Ottawa,
Ontario, Canada). Dua puluh

gram (20 g) beras giling atau beras merah dan jumlah air suling yang sesuai seperti
yang dijelaskan oleh Barcellano (2015) dicampur dalam gelas kimia 150 mL .
Pencucian dilakukan dengan menuang air cucian dan menggantinya dengan air
suling dengan jumlah yang sama untuk menjaga volume awal tetap konstan saat
mulai menanak nasi. Untuk menanak beras merah, sampel dicuci dengan cara yang
sama dan direndam sebelumnya dalam air suling dengan jumlah tertentu selama 30
menit sebelum dimasak. Gelas kimia berisi sampel beras dan air suling ditempatkan
di rice cooker listrik otomatis (Toshiba, Tokyo Shibaura Electric Co., Jepang) berisi
200 mL air suling di panci luar, dimasak selama 20 menit, dan didiamkan selama 10
min tanpa melepas penutup. Setelah itu, beker kemudian dikeluarkan dari rice
cooker, ditutup dengan aluminium foil, ditempatkan dalam wadah plastik polietilen
tertutup, dan didiamkan selama 1 jam sebelum dianalisis.
2.2 Penentuan Isi Pati Resistant, Digestible, dan Total

Dimasak
Hidrolisis pati yang mudah dicerna atau tidak resisten (non-RS). Penentuan
kandungan pati resisten, dapat dicerna, dan total menggunakan Megazyme Resistant
Starch Assay Kit (Megazyme Ltd., Wicklow, Ireland), dengan sedikit modifikasi.
Seratus miligram (100 mg) sampel nasi ditimbang langsung ke dalam tabung
sentrifus polietilen 15 mL untuk memastikan bahwa sampel berada di bagian bawah
tabung. Tepat 4 mL larutan enzim yang mengandung 10 mg / mL α-amilase pankreas
dan 3 U / mL amyloglucosidase (AMG) ditambahkan. Campuran tersebut dicampur
menggunakan vortex mixer dan diinkubasi pada 37 ° C selama 16 jam dengan
pengocokan konstan dalam penangas air pengocok yang diatur pada kecepatan
sedang (200 langkah / menit). Setelah inkubasi, ditambahkan etanol absolut 4 mL
kemudian dicampur menggunakan vortex mixer. Tabung yang tidak tertutup
disentrifugasi pada 1.500 g selama 10 menit. Supernatan didekantasi dan pelet
disuspensi kembali dalam 2 mL etanol 50% dengan pencampuran yang kuat pada
vortex mixer. Kemudian, 6 mL etanol 50%

ditambahkan dan campuran disentrifugasi pada 1.500 g selama 10 . Supernatan kembali
dituang
dan pelet disuspensi kembali dalam 2 mL etanol 50% diikuti dengan pencampuran
yang kuat pada vortex mixer, kemudian, dirifugasi pada 1.500 g selama 10 menit.
Supernatan kembali dituang dan tabung dibalik pada handuk kertas penyerap untuk
mengalirkan kelebihan cairan. Semua supernatan dikumpulkan dan dikumpulkan
dalam 100 mL
labu ukur untuk total pati .
Pengukuran pati resisten (RS). Pellet yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang
dapat dicerna digunakan untuk analisis kadar pati resisten. Sekitar 2 mL 2M KOH
ditambahkan ke tabung yang berisi pelet. Campuran diaduk dengan kuat selama 20
menit dalam penangas air dingin es yang ditempatkan di atas pengaduk magnet
dengan batang magnet untuk melarutkan pelet untuk memastikan bahwa campuran
diaduk dengan kuat saat larutan KOH ditambahkan untuk menghindari
pembentukan gumpalan. Penambahan 8 mL dapar NaOAc 1,2M (pH 3,8) dilakukan
dengan pengadukan konstan menggunakan pengaduk magnet, dilanjutkan segera
dengan menambahkan 0,1 mL AMG (3,300 U / mL). Campuran tersebut dicampur
dengan baik pada pengaduk magnet dan diinkubasi dalam water bath yang diatur
pada suhu 50 ° C selama 30 menit dengan pencampuran intermiten pada vortex
mixer dengan interval 5 menit. Campuran disentrifugasi pada 1.500 g selama 10
menit dan volume supernatannya

Dimasak
diukur. Sebuah 0,1 mL alikuot dipindahkan ke dalam tabung reaksi kaca,
ditambahkan dengan 3 mL pereaksi glukosa oksidase-peroksidase (GOPOD),
dicampur dan diinkubasi pada 50 ° C selama 20 menit. Absorbansi larutan berwarna
dibaca pada 510 nm terhadap blanko reagen menggunakan spektrofotometer UV
Mini 1240 (Shimadzu Corp., Jepang). Larutan kosong reagen dibuat dengan
mencampurkan 0,1 mL buffer NaOAc 0,1M (pH 4,5) dan 3 mL reagen GOPOD. Standar
glukosa dibuat (dalam rangkap empat) dengan mencampurkan 0,1 mL glukosa (1 mg
/ mL) dan 3 mL pereaksi GOPOD, kemudian diinkubasi pada suhu 50 ° C selama 20

menit. Absorbansi setiap larutan standar diukur pada 510 nm terhadap blanko
reagen. Tingkat RS dihitung mengikuti metode Englyst et al. (1992) seperti yang
dijelaskan dalam Megazyme Resistant Starch Assay Kit (Megazyme, Ltd., Wicklow,
Ireland).
Pengukuran pati yang dapat dicerna atau tidak tahan (non-RS). Supernatan
yang disimpan untuk setiap sampel diencerkan hingga volume dalam labu ukur
100 mL dengan buffer NaOAc 100mM (pH 4,5). Sebuah larutan 0,1 mL alikuot
diinkubasi dengan 10 μL AMG encer (300 U / mL) dalam 100mM natrium maleat
buffer (pH 6,0) selama 20 menit pada 50ºC. Tepat 3 mL pereaksi GOPOD ditambahkan
dan
campuran diinkubasi selama 20 menit. Absorbansi larutan berwarna diukur pada
510 nm terhadap blanko reagen menggunakan spektrofotometer UV Mini 1240.
Tingkat non-RS dihitung dengan mengikuti metode Englyst et al. (1992) seperti yang
dijelaskan dalam Megazyme Resistant Starch Assay Kit (Megazyme, Ltd., Wicklow,
Ireland).
Pengukuran total pati (TS). Kadar total pati (TS) sampel nasi dihitung sebagai
penjumlahan kadar pati resisten dan tidak resisten yang diperoleh dan diverifikasi
dengan metode anthrone. Konten TS menggunakan data RS dan non-RS dihitung
sebagai berikut:
Pati total (%) = Pati resisten (%) + Pati tak tahan (%)
(Persamaan 1)
2.3 Indeks Hidrolisis Pati In Vitro dan Penentuan Perkiraan Indeks Glikemik
9

Dimasak
Sekitar 80 mg sampel nasi ditempatkan dalam tabung kerucut sentrifus polietilen
15 mL , dicampur dan digiling dengan 10 mL buffer HCl-KCl (pH 1,5) dan 0,2 mL
larutan pepsin (1 g pepsin dalam 10 mL HCl-KCl). buffer [pH 1,5]) menggunakan
batang pengaduk kaca, diikuti dengan inkubasi dalam penangas air pengocok yang
diatur pada 40 ° C selama 1 jam dengan pengocokan kecepatan sedang yang konstan .
Volume campuran diatur menjadi 20 mL dengan buffer Tris-maleat (pH 6,9). Lima
mililiter (5 mL) larutan α-amilase (40 mg α- amilase per mL buffer Tris-maleat [pH
6,9]) ditambahkan. Campuran diinkubasi dalam water bath pada suhu 37ºC dengan
pengocokan konstan, kemudian, 1 mL alikuot dikumpulkan dari sampel yang
diinkubasi setiap 30 menit dalam waktu 3 jam inkubasi. Aliquot yang dikumpulkan
ditempatkan dalam tabung sentrifus, direbus pada 100 ° C, dan dikocok selama 5
menit untuk menonaktifkan enzim, diikuti dengan pendinginan cepat di lemari es
dan disimpan sampai akhir waktu inkubasi sebelum analisis. Kemudian, sekitar 400
µL 0,4M NaOAc
buffer (pH 4,75) dan 30 µL AMG (300 U / mL) ditambahkan masing-masing alikuot untuk
menghidrolisis
pati menjadi glukosa bebas. Setelah itu, campuran diinkubasi dalam water bath pada
suhu 50ºC selama 30 menit. Campuran tersebut kemudian diperlakukan dengan 3
mL pereaksi GOPOD dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 50 ° C selama 20 menit.
Absorbansi tiap larutan diukur pada 510 nm menggunakan spektrofotometer UV
Mini 1240

reagen kosong dan jumlah hadir di setiap campuran ditentukan dengan menggunakan be
persamaan:
% Pati = ΔA × F × ( )×( 1
)×( )×(
162
)
1000
100 100 180
0.1 W. (Persamaan 2)
dimana, ΔA = rata-rata absorbansi (reaksi) dibaca terhadap blanko reagen
F = 100 μg glukosa dibagi dengan absorbansi GOPOD yang diperoleh

untuk larutan ini W = berat bagian uji pati yang dianalisis
Laju pencernaan pati dinyatakan sebagai% pati terhidrolisis, relatif terhadap
kandungan pati total, ditentukan pada berbagai titik waktu (yaitu pada 0, 30, 60, 90,
120, 150, dan 180 menit) mengikuti persamaan di bawah ini:
10

Dimasak
% pati pada titik waktu tertentu

% Pati terhidrolisis = ( ) × 100 (Persamaan 3)
pati total
Poin data untuk% pati terhidrolisis diplot terhadap titik waktu yang sesuai (dalam
menit) mulai dari 0 menit dan area di bawah kurva (AUC) untuk setiap sampel nasi
ditentukan menggunakan metode trapesium melalui Microsoft Excel. The in vitro
pati hidrolisis Indeks (HI) dihitung sebagai
% dari total glukosa yang dilepaskan dari sampel nasi yang dihidrolisis dari 0 hingga
180 menit dibandingkan dengan yang dilepaskan dari roti putih yang dihidrolisis,
dianalisis serupa. HI dinyatakan dalam% seperti yang ditunjukkan di bawah ini:
( Sampel AUC )
HI (%) = AUC roti tawar × 100 (Persamaan 4)
Estimasi GI (EGI) dari sampel beras coklat dan giling yang dimasak diperkirakan
sesuai dengan persamaan yang diusulkan Goñi et al. (1997) dan Frei et al. (2003) di
bawah ini, memanfaatkan data HI dari percobaan kecernaan pati in vitro :
EGI = 39,71 + (0,549 × HI)

(Persamaan 5)
2.4 Sifat Fisikokimia Penentuan Komposisi Proksimat
Analisis nampak kandungan amilosa (AC) dari sampel beras giling didasarkan pada
Juliano et al. (2012), dengan sedikit modifikasi berdasarkan Tuaño et al. (2014) dan
rentang klasifikasi AC berdasarkan Tuaño et al. (2015). Tepat 100 mg tepung beras
giling 60 mesh dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan dibasahi dengan 1 mL
etanol 95%. Campuran diaduk untuk menyebarkan sampel beras diikuti dengan
penambahan 9 mL NaOH 1N dan larutan didiamkan selama 16 jam. Setelah
didiamkan, larutan diencerkan hingga 100 mL dengan akuades. Sebuah alikuot 5 mL
dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL yang berisi sekitar 50 mL air suling. Satu
mililiter (1 mL) 0,9N NH 4 Cl ditambahkan, diikuti dengan 2 mL larutan yodium
(0,15% I 2 dalam 1,5% KI), kemudian diencerkan menjadi 100 mL dengan akuades.
Absorbansi dibaca pada 620 nm dalam 1 jam menggunakan spektrofotometer UV
Mini 1240. Itu
11

Dimasak
absorbansi untuk sampel waxy rice, IMS2, ditentukan pada 620 nm setelah 2 jam
berdiri (Tuaño et al., 2014). AC dihitung berdasarkan menggunakan kurva standar
yang dihasilkan dari satu set larutan amilosa standar. Nilai sebaran alkali (ASV)
ditentukan untuk mengklasifikasikan sampel beras ke dalam jenis suhu gelatinisasi
(GT). Rangkap tiga dari enam butir giling utuh direndam dalam KOH 1,7% selama 23
jam. Derajat disintegrasi butir dinilai dan tipe GT diverifikasi menggunakan
differential scanning calorimetry (DSC) mengikuti prosedur Nakamura et al. (2006)
dan kisaran GT untuk beras Filipina digunakan (Tuaño et al., 2014). Kurva endoterm
gelatinisasi diperoleh dengan menggunakan DSC-6100 (Seiko Instruments, Chiba,
Jepang) pada sampel pati beras 3 mg yang ditambahkan dengan air suling 9 μL
dalam wadah sampel aluminium. Laju pemanasan diatur pada 3 ° C / menit dari 10
hingga 120 ° C. Rata-rata SD relatif di bawah 1% untuk semua sampel yang dianalisis
dalam rangkap tiga. Viskositas tempel dianalisis menggunakan model TecMaster
Rapid-Visco Analyzer (RVA) (Newport Scientific, Sydney, Australia) mengikuti metode
standar AACC untuk tepung beras giling (AACC 2000). Sekitar 3 g tepung beras giling
(60 mesh) didispersikan dalam 25 mL air suling dalam tabung aluminium yang
sesuai untuk RVA TecMaster. Sampel dipanaskan selama 1 menit pada 50 ° C setelah
pengadukan cepat (10 detik pada 960 rpm), kemudian dipanaskan pada kecepatan 12
° C / menit hingga 95 ° C. Pemasakan sampel dipertahankan selama 2,5 menit 95 ° C,
dan kemudian didinginkan hingga 50 ° C pada laju peningkatan suhu yang sama.
Total kondisi lari RVA berlangsung selama 12,5 menit. Viskositas puncak RVA (Puncak
RVA), viskositas akhir pada 95 ° C (atau viskositas palung; TV), dan viskositas akhir
pada 50 ° C (FV) direkam menggunakan Thermoclyne for Windows Software.
Viskositas kerusakan (RVA BD; RVA Peak - FV); kemunduran viskositas (RVA SB; FV -
RVA Peak); dan konsistensi (RVA CON; FV - TV) dihitung dan disajikan sebagai nilai
rata-rata penentuan rangkap tiga di Rapid Visco Unit (RVU) (Tuaño et al., 2011). Rata-
rata SD relatif di bawah 1% untuk semua sampel yang dianalisis. Tepung beras giling
(100 mesh) digunakan untuk menentukan konsistensi gel (GC) mengikuti Cagampang
et al. (1973) metode. Sampel 100 mg (rangkap tiga) dibasahi dengan 2 mL KOH 0,2N
dengan pewarna timol biru dalam tabung kultur 13 x 100 mm diikuti dengan
pemanasan refluks, pendinginan hingga suhu kamar, dan pendinginan dalam
penangas es selama 1 jam sebelum skoring. Panjang gel diukur dan sampel
diklasifikasikan berdasarkan GC sebagai berikut: GC lunak 61-100 mm;

12

Dimasak
GC sedang 41-60 mm; dan GC keras 26-40 mm. Sampel beras coklat atau beras giling
(17 g) digunakan untuk penentuan kekerasan beras melalui model Instron 3343
dengan sel Ottawa Texture Measuring System (OTMS). Sampel nasi dipindahkan ke
dalam 10-cm 2 OTMS sel memiliki basis berlubang (yaitu memiliki 24 lubang 5 mm),
dikemas, dan diekstrusi pada kecepatan 10 cm / menit. Kekerasan beras yang
dimasak direkam menggunakan Perangkat Lunak Bluehill untuk Windows dan
dinyatakan sebagai kekerasan Instron rata-rata dalam kg / cm 2 (Tuaño et al., 2011).
Rata-rata SD relatif di bawah 1% untuk semua sampel nasi yang dianalisis untuk
kekerasan instron dalam rangkap tiga. Sampel beras coklat dan beras giling yang
dimasak juga menjadi sasaran analisis proksimat mengikuti protokol standar yang
dijelaskan dalam Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005) dan
American Association of Cereal Chemists (AACC, 2000) metode analisis yang disetujui.
Kelembaban, protein kasar, lemak kasar, serat kasar, dan abu kasar dianalisis dalam
rangkap tiga. Ekstrak bebas nitrogen yang mewakili kandungan karbohidrat total
dihitung dengan perbedaan menggunakan data analisis proksimat yang diperoleh
untuk setiap sampel.
2.5 Analisis Statistik
Semua data menjadi sasaran statistik menggunakan CropStat untuk Windows Versi 7.2
menggunakan
Analisis Varian Seimbang (ANOVA) dengan Rancangan Acak Lengkap pada tingkat
kepercayaan 95%. Perbandingan rata-rata dilakukan dengan menggunakan uji Beda
Nyata Terkecil (Least Significant Difference / LSD) pada tingkat probabilitas 5% dan
korelasi signifikan dianalisis menggunakan analisis korelasi Pearson. Semua data
disajikan sebagai mean ± SD, kecuali ditentukan lain.
3. Hasil
3.1 Tingkat Ketahanan, Non-Resistant, dan Total Pati dari Nasi Filipina yang Dimasak
Kadar pati resisten (RS) sampel beras giling umumnya lebih rendah dibandingkan
beras coklat padanannya, dengan varietas AC tinggi , PSB Rc10, memiliki kandungan
RS tertinggi sedangkan RS terendah.
13

Dimasak
konten dicatat untuk sampel lilin, IMS2, dengan tingkat RS 0,99% dan 0,15%, masing-
masing (Tabel 1). RS yang diperoleh dari sampel nasi giling berkisar antara 0,15%
sampai 0,99% dengan rerata kadar RS 0,45% sedangkan untuk sampel nasi merah
ragam nilai RS berkisar antara 0,24% sampai 1,61% dengan rerata 1,05%. Isi RS dari
nasi giling bervariasi secara signifikan antar tipe AC. Demikian pula, nasi merah RS
memiliki variasi yang signifikan di seluruh jenis AC kecuali untuk IR64 dan PSB Rc10,
tidak memiliki perbedaan yang signifikan pada tingkat RS, tetapi keduanya secara
signifikan lebih tinggi daripada tingkat RS nasi merah yang dimasak dari NSIC Rc160
dan IMS2. PSB Rc10 cenderung memiliki kandungan RS tertinggi dan IMS2
cenderung memiliki paling sedikit, baik dalam bentuk beras merah maupun giling.
Semua nasi giling matang memiliki RS yang sebanding dengan nasi merah matang
IMS2 dan NSIC Rc160. Secara umum, tren peningkatan di RS diamati relatif terhadap
peningkatan kandungan amilosa nyata (AC) (Tabel 2). Pati tidak tahan
Isi beras giling (non-RS) lebih tinggi 30% kecuali untuk PSB Rc10. IM2 dulu
secara signifikan lebih tinggi dicerna pati (non-RS) dari sisa sampel beras giling dan
menunjukkan perbedaan 13,7% dengan yang PSB RC10 sementara menengah AC
IR64 dan rendah-AC NSIC Rc160 dimasak digiling beras memiliki statistik yang sama
non-RS. Sebaliknya, nasi merah yang dimilikinya PSB Rc10 dan IR64
konten non-RS yang sebanding sementara dan NSIC Rc160 memiliki jumlah yang sama secara
statistik,
secara signifikan lebih tinggi daripada dua varietas dengan AC yang lebih tinggi.
Khususnya, beras merah NSIC Rc160 yang dimasak cenderung memiliki jumlah pati
non-resisten yang relatif lebih tinggi daripada beras merah IMS2 yang dimasak,
tetapi perbedaannya tidak bermakna secara statistik (data tidak ditampilkan).
Kandungan total pati (TS) menunjukkan kecenderungan yang sama dengan yang
diamati untuk kadar pati yang dapat dicerna atau tidak resisten karena kadar RS
untuk semua sampel beras pada penelitian ini umumnya lebih rendah dari 2%
(Tabel 1).
3.2 Pola Pencernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang Dimasak
Pola kecernaan pati in vitro diwakili oleh kurva hidrolisis pati in vitro yang diperoleh
dari pengukuran glukosa bebas yang dilepaskan dalam waktu 3 jam dari pencernaan
enzimatik nasi yang dimasak (menggunakan α-amilase dan amiloglukosidase)
dengan interval 30 menit seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1 hingga 3. In vitro
indeks hidrolisis pati (HI)
14
beras coklat dan giling yang dimasak dihitung berdasarkan luas di bawah kurva
(AUC) kurva hidrolisis pati masing-masing sampel relatif terhadap roti putih yang
digunakan sebagai makanan referensi standar dalam penelitian ini (Tabel 1; Gambar
1 dan 2). Nasi giling yang dimasak dari varietas lilin IMS2 memiliki% pati
terhidrolisis tertinggi dan sangat dekat dengan pola kecernaan makanan referensi
roti putih, pada semua titik waktu (Gambar 1A) sedangkan kurva pencernaan pati
nasi giling AC rendah yang dimasak ( NSIC Rc160) berada tepat di bawah roti putih
dan IMS2, dengan perbedaan rata-rata 20% pati terhidrolisis pada semua titik waktu.
Pola pencernaan pati nasi untuk dua varietas ini dengan AC lebih rendah dari IR64
dan PSB Rc10 mirip dengan roti putih, yang memiliki peningkatan tiba-tiba dalam%
pati terhidrolisis yang diukur sebagai glukosa bebas yang dilepaskan pada 30 menit
dan diratakan seiring waktu hingga 180 menit. Nasi giling masak IR64 (AC
menengah) memiliki pola cerna pati yang unik yang menunjukkan bahwa bagian
kurva yang membentuk dataran tinggi dimulai pada 90 menit dengan kenaikan yang
stabil hingga 180 menit dengan kecepatan yang relatif rendah. Kemiringan curam
yang berhubungan dengan pelepasan glukosa bebas dari pencernaan pati juga
diamati dari 0 menit sampai 60 menit (Gambar 1A). Nasi giling PSB Rc10 memiliki
pola yang sama dari% pati terhidrolisis dibandingkan dengan IMS2 dan NSIC Rc160
selama destruksi 3 jam tetapi
kurva cenderung sedikit naik pada 180 kontras dengan NSIC Rc160, yang memiliki stabil secara
bertahap
penurunan% pati terhidrolisis mulai dari 120 menit sampai 180 menit (Gambar 1A). Perbedaan
rata-rata dalam
% pati terhidrolisis dari IR64 dan PSB Rc10 masing-masing adalah 30% dan 40%, jika
dibandingkan dengan roti tawar. Semua sampel nasi giling yang dimasak kecuali
IR64 telah mencapai kesetimbangan dalam hal% pati terhidrolisis setelah 60 menit.
Jumlah pati terhidrolisis pada akhir penguraian enzimatis 3 jam nasi paling tinggi
untuk IMS2, diikuti oleh NSIC Rc160, IR64, dan terakhir, PSB Rc10. IMS2 memiliki%
pati terhidrolisis yang sebanding dengan makanan referensi, roti putih, pada akhir
percobaan hidrolisis pati in vitro (Gambar 1A).
Tren serupa pola kecernaan pati in vitro dan jumlah pati terhidrolisis pada akhir
pencernaan 3 jam diamati untuk sampel beras merah yang dimasak untuk semua
varietas: IMS2> Rc160>
15

Dimasak
IR64> Rc10 (Gambar 1B). Namun, perbedaan rata-rata% pati terhidrolisis sangat kecil
dan tidak lebih dari 10% di antara sampel. Secara umum,% pati terhidrolisis pada
semua titik waktu secara signifikan lebih rendah daripada roti putih dan
perbedaannya berkisar antara 30% sampai 50%. Tidak ada perbedaan yang
signifikan antara nasi merah matang NSIC Rc160 dan IR64, dalam hal% pati
terhidrolisis pada akhir pencernaan enzimatik 3 jam , sedangkan beras merah
matang PSB Rc10 tetap memiliki nilai yang lebih rendah secara signifikan dan nasi
merah IMS2 matang memiliki nilai yang lebih rendah. % pati terhidrolisis secara
signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan semua sampel beras merah dalam
penelitian ini (data tidak ditampilkan). Khususnya, kurva kecernaan pati untuk nasi
merah matang IR64 menunjukkan pola pembentukan dataran tinggi yang serupa
mulai dari 30 menit hingga 180 menit dengan sisa sampel beras merah dan beras
giling (Gambar 1B), berbeda dengan nasi giling rekannya. sampel (Gambar 1A).
Perbandingan kurva kecernaan pati yang dilapiskan pada nasi merah dan beras
giling untuk masing-masing varietas ditunjukkan pada Gambar 2. Untuk keempat

varietas tersebut, kinetika hidrolisis pati beras giling secara signifikan lebih tinggi
daripada nasi merah yang dimasak pada α = 0,05 . Ketika perbedaannya
rata-rata% pati terhidrolisis beras merah dan beras giling dihitung per varietas,
diketahui bahwa perbedaan tertinggi adalah untuk sampel lilin IMS2 diikuti oleh
NSIC Rc160 (AC rendah), kemudian IR64 (AC menengah), dan perbedaan rata-rata
terendah adalah terkenal untuk PSB Rc10 (AC tinggi). Meskipun perbedaan rata-rata
yang sangat rendah dalam% total pati terhidrolisis untuk PSB Rc10, jumlah pati
terhidrolisis untuk PSB Rc10, pada setiap interval waktu, tetap berbeda secara
signifikan antara nasi merah dan nasi giling, seperti yang diamati untuk tiga lainnya.
varietas padi (Gambar 2).
3.3 Indeks Hidrolisis Pati In Vitro dan Perkiraan Indeks Glikemik
The in vitro pati hidrolisis Indeks (HI) dan diperkirakan indeks glikemik (EGI) dari
semua beras merah dimasak dan sampel beras giling ditunjukkan pada Tabel 1.
Untuk beras giling yang dimasak, tertinggi HI dan EGI tercatat untuk IMS2, diikuti
oleh NSIC Rc160, kemudian IR64, dan yang terendah tercatat untuk PSB Rc10.
16
Nasi giling Filipina yang dimasak memiliki HI mulai dari 49% hingga 102% dengan
rata-rata HI 68% sementara EGI berkisar antara 66 hingga 96 dengan rata-rata EGI
77. Perbedaan yang signifikan pada HI dan EGI diamati di antara semua sampel nasi,
terlepas dari Jenis AC, di setiap kategori - beras merah dan bentuk beras giling. Tren
peningkatan HI dan EGI juga terlihat pada masing-masing bentuk nasi relatif
terhadap penurunan AC, dengan nasi waxy rice IMS2 memiliki HI dan EGI tertinggi,
dan AC terendah (Tabel 2 dan 3). Menariknya, HI nasi merah PSB Rc10 yang dimasak
lebih rendah dari 50% dan EGI yang sesuai lebih rendah dari 70 sedangkan IMS2
memiliki HI lebih dari 100% dan EGI 96 (Tabel 1). Semua sampel nasi merah yang
dimasak memiliki EGI tidak lebih dari 80 dengan hanya PSB Rc10 yang memiliki EGI
kurang dari 70. Nasi giling NSIC Rc160 yang dimasak memiliki nilai HI dan EGI yang
sebanding. Sampel nasi giling IR64 dan PSB Rc10 menunjukkan EGI yang sebanding
dengan nasi merah matang IMS2, NSIC Rc160, dan IR64 (Tabel 1).
3.4 Kecernaan Pati In Vitro Terkait Kualitas dan Komposisi Butir Beras
Sifat fisikokimia dan komposisi terdekat sampel beras dalam penelitian ini disajikan
pada Tabel 3 dan 4. Jenis AC dari beras Filipina yang digunakan di sini diverifikasi
dengan data AC aktual melalui
kolorimetri amilosa-iodin dalam media buffer dan menunjukkan perbedaan yang
signifikan antar tipe AC (Tabel 2). Jenis GT juga dikonfirmasi melalui nilai sebaran
alkali (ASV) dari setiap sampel dan nilai GT aktual diperoleh melalui kalorimetri
pemindaian diferensial (DSC). Derajat disintegrasi gabah IR64 dan PSB Rc10 beras
giling setelah direndam dalam KOH 1,7% selama 23 jam menghasilkan ASV yang
berbeda nyata, 4,0 dan 4,9, tetapi data ASV ini masih sesuai dengan kelas GT
menengah untuk kelas menengah dan tinggi. Beras AC berdasarkan kisaran yang
diusulkan untuk GT beras Filipina (Tuaño et al., 2014) dan berdasarkan suhu puncak
gelatinisasi ~ 74 ° C (Tabel 2). Di sisi lain, IMS2 dan NSIC Rc160 memiliki ASV yang
secara statistik serupa dan keduanya diklasifikasikan sebagai beras dengan
GT rendah tetapi data DSC GT menunjukkan suhu puncak gelatinisasi yang secara
signifikan lebih tinggi untuk IMS2 (68,2 ° C) daripada NSIC Rc160 (64,4 ° C).
Konsistensi gel (GC) IMS2 dan NSIC Rc 160 digiling
17

Dimasak
beras lembut dan sebanding sedangkan AC tinggi PSB Rc10 memiliki panjang gel
didinginkan terpendek dan diklasifikasikan sebagai GC keras. The menengah AC IR64
beras memiliki GC signifikan lebih tinggi dari PSB RC10 dan tercatat menjadi GC
menengah. Sifat penempelan melalui Rapid Visco-Analyzer (RVA) tidak menunjukkan
variasi yang signifikan di antara beras non-lilin dalam hal viskositas puncak RVA
(Puncak RVA), meskipun beras lilin IMS2 memiliki Puncak RVA yang jauh lebih
rendah daripada tiga beras non-lilin . Viskositas kerusakan RVA (RVA BD) serupa
untuk IMS2, NSIC Rc160, dan yang mengejutkan, PSB Rc10, sementara hanya IR64
yang memiliki RVA BD yang jauh lebih tinggi. Hanya IMS2 yang memiliki viskositas
kemunduran RVA negatif (RVA SB) di antara empat sampel beras sedangkan PSB Rc10
memiliki RVA SB tertinggi, seperti yang diharapkan untuk beras AC tinggi . NSIC
Rc160 dan IR64 memiliki RVA SB yang sebanding secara signifikan berbeda dari dua
varietas yang disebutkan sebelumnya. Terakhir, konsistensi RVA (RVA CON) tercatat
tertinggi untuk IR64, diikuti oleh nilai RVA CON yang sebanding untuk PSB Rc10 dan
NSIC Rc160 sementara IMS2 memiliki RVA CON terendah, seperti yang diharapkan
untuk beras waxy tipikal (Tabel 2). Instron kekerasan semua sampel nasi dikenakan
in vitro pati hidrolisis eksperimen dalam penelitian ini, terlepas dari AC, adalah
dalam kisaran 1,2-1,3 kg / cm 2 berikut air: rasio beras dan memasak prosedur
dipekerjakan oleh Trinidad et al. (2014) dan
Barcellano (2015) dan secara berkalamenggunakan Instron 3343 (data tidak ditampilkan).
Kadar air (MC) sampel nasi berkisar antara 61% hingga 74% dengan rata-rata MC
66% dengan PSB Rc10 memiliki kadar air tertinggi di antara semua sampel, baik
dalam bentuk beras merah maupun beras giling, seperti yang diharapkan untuk
beras AC tinggi. . Hanya beras coklat yang dimasak memiliki perbedaan yang
signifikan dalam hal kadar air di keempat jenis AC sementara beras giling IMS2 dan
NSIC Rc160 yang dimasak memiliki MC yang serupa secara statistik. Umumnya nasi
giling memiliki MC yang relatif lebih tinggi dibandingkan nasi merah matang.
Khususnya, kandungan protein kasar diamati lebih dari 8% untuk sampel beras NSIC
Rc160 dan IR64 dan di bawah 7% untuk IMS2 matang, baik dalam bentuk beras
merah maupun beras giling. Lemak kasar untuk sebagian besar sampel berada di
bawah 2% kecuali untuk nasi giling IMS2 dan NSIC Rc160 matang. Nasi giling untuk
keempat varietas tersebut tidak menunjukkan variasi yang signifikan dalam hal
kandungan serat kasarnya, melainkan beras merah yang dimasak
18

Dimasak
IR64 dan PSB Rc10 memiliki kadar serat kasar tertinggi, jauh lebih tinggi
dibandingkan beras giling IMS2 dan NSIC Rc160. Tidak ada tren yang jelas dalam
tingkat serat kasar yang diamati relatif terhadap AC untuk semua sampel. Demikian
pula, tidak ada tren yang jelas dalam kandungan abu mentah yang tercatat untuk
semua sampel di semua jenis AC tetapi semua beras coklat yang dimasak diamati
memiliki kandungan abu yang secara signifikan lebih tinggi daripada beras giling
yang dimasak, semuanya lebih besar dari 1% dan berkisar dari 1,2% hingga 1,7 %,
sedangkan sampel beras giling yang dimasak memiliki abu kasar lebih rendah dari
1% berkisar antara 0,1% sampai 0,6% (Tabel 3).
Di antara komponen gabah yang ditentukan melalui analisis proksimat, hanya MC
yang ditemukan memiliki korelasi yang signifikan dengan kandungan pati resisten di
antara semua sampel beras ketika dianalisis secara terpisah sebagai beras merah
dan beras giling. Namun, korelasi tidak mencapai signifikansi statistik ketika
kedelapan titik data diperlakukan sebagai satu set (data tidak ditampilkan). MC
memiliki hubungan positif signifikan dengan RS pada nasi giling ( r = 0,9731 *) dan
cenderung berkorelasi positif dengan RS pada nasi coklat matang tetapi tidak
signifikan secara statistik ( r = 0,8620 ns ). Pengamatan serupa dicatat untuk AC dalam
kaitannya dengan tingkat RS dan non-RS . Menariknya, selain beras giling saja, AC
cenderung
berkorelasi positif dengan RS ( r = ns ) sedangkan untuk beras coklat saja, AC memiliki
korelasi positif signifikan dengan RS ( r = 0,9706 *). Kandungan pati tercerna atau
non-resisten tidak memiliki korelasi yang signifikan dengan AC di antara keempat
sampel beras merah, tetapi menunjukkan korelasi negatif yang signifikan dengan AC
di antara sampel nasi giling ( r = -0.9726 *) pada α = 0,05. Korelasi antara parameter
kecernaan pati in vitro seperti kadar RS dan HI dengan AC, EGI dan data GI in vivo
disajikan pada Gambar 4 dan 5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bila
diperlakukan secara terpisah sebagai kelompok beras merah dan beras giling, HI
memiliki pengaruh negatif yang signifikan. korelasi dengan AC. Hal yang sama
diamati dengan RS seperti yang ditunjukkan oleh korelasi positifnya dengan HI,
meskipun signifikansi statistik sedang, menggunakan semua 8 titik data yang
diperlakukan sebagai satu set, terlepas dari bentuk beras dan AC ( r =
-0.7874 *). Nilai-nilai HI akan relevansi penting dalam skrining padi berkembang
biak garis dan berbasis padi- produk makanan di industri makanan, manfaat
kesehatan potensial dan nilai gizi meningkat, ketika korelasi cukup tinggi dengan di
19

Data vivo GI, ditentukan dari penelitian manusia, dapat ditetapkan. Gambar 3
menunjukkan bahwa HI dan GI yang dilaporkan sebelumnya dari set beras coklat
dan giling yang sama (Trinidad et al., 2014) berkorelasi positif dan tinggi secara
signifikan. Demikian pula, EGI, dihitung berdasarkan data HI yang diperoleh,
berkorelasi positif baik dengan GI in vivo yang dilaporkan , baik untuk kelompok
beras merah dan beras giling dalam penelitian ini, masing-masing memiliki sampel
nasi yang bervariasi dalam kadar AC, MC dan RS ( Gambar 3).
4. Diskusi
4.1 Sifat Tahan Pati dan Biji-bijian dari Beras Filipina yang Dimasak
Beras dalam program pemuliaan Filipina, di pasar ritel lokal dan supermarket, di
bank gen Institut Penelitian Beras Internasional (IRRI) dan Institut Penelitian Beras
Filipina (PhilRice), dan di ladang petani sangat bervariasi dalam hal kandungan
amilosa yang nyata (AC ) dan suhu gelatinisasi (GT). Beras AC -menengah dengan GT
menengah telah ditemukan dominan di antara varietas beras tradisional dan
modern Filipina dan disukai oleh sebagian besar konsumen Filipina (Juliano et al.,
2009; Juliano, 2010; Tuaño, 2013; Tuaño et al., 2015, 2016 ). Indeks glikemik (GI) beras
giling Filipina dengan AC dan GT yang bervariasi telah dipelajari pada tahun 2013
sejajar dengan proyek penelitian tentang rasa kenyang jangka pendek dari beras
giling, keduanya melibatkan sukarelawan Filipina yang sehat (Felix et al., 2013;
Trinidad et al. , 2013). Dari penelitian tersebut, AC dan kandungan serat pangan
dilaporkan secara signifikan mempengaruhi GI beras giling Filipina yang dimasak,
yaitu dengan meningkatnya AC, GI menurun. Dalam hal AC, nasi giling varietas
AC menengah seperti IR64, PSB Rc18, dan PSB Rc12 memiliki GI sedang, terlepas dari
GT, sedangkan varietas AC rendah Sinandomeng memiliki GI tinggi dan varietas AC
tinggi PSB Rc10. memiliki GI rendah (Trinidad et al. 2013). Menariknya, kandungan
protein yang tinggi (sekitar 9% dari beras giling mentah dengan kadar air 12-14% )
juga mempengaruhi GI seperti yang ditunjukkan oleh GI yang secara tidak terduga
sedang diperoleh untuk sampel protein-IMS2 tinggi (GI = 63) dibandingkan dengan
GI yang biasanya tinggi. dari dimasak
20
IMS2 beras giling (GI = 94) dengan kadar protein normal (4-6%) (Trinidad et al., 2013,
2014). Nilai GI yang dilaporkan sebelumnya untuk beras coklat Filipina yang
dimasak dan beras giling digunakan sebagai dasar untuk penelitian ini dalam upaya
untuk menghubungkan data GI in vivo dengan parameter hidrolisis pati in vitro
seperti pati resisten (RS), non-resisten (non-RS). atau pati yang dapat dicerna, indeks
hidrolisis (HI), dan perkiraan GI (EGI) menggunakan sampel beras dan metode
pemasakan yang sama.
Pati resisten adalah jumlah fraksi pati dan produk pencernaannya yang tidak
terhidrolisis oleh enzim pencernaan di usus halus dan diteruskan ke usus besar
untuk difermentasi oleh mikroflora kolon yang menguntungkan (Fuentes-Zaragoza
et al., 2010; Nugent, 2005 ). Sebagian besar data RS dan HI beras yang tersedia dalam
literatur ditentukan pada beras mentah (Englyst et al., 1992; Frei et al., 2003; Goñi et
al., 1996), beberapa sampel beras bekas dimasak dengan menggunakan berbagai
prosedur memasak ( Alhambra et al., 2019; Chiu & Stewart, 2003; Deepa et al., 2010),
dan beberapa menggunakan nasi mentah dan matang (Eggum et al., 1993).
Penggunaan air yang telah ditentukan: rasio beras dalam sampel nasi yang
dimaksudkan untuk GI dan studi kecernaan telah diidentifikasi penting untuk
memaksimalkan efek bulir nasi yang dimasak.
komponen seperti amilosa dan serat pada perbedaan varietas GI dan kecernaan pati.
Selain itu, hal ini dapat meminimalkan efek pembentukan pati resisten yang cepat
akibat retrogradasi serta perbedaan kematangan dan tekstur nasi yang dibawa oleh
air: rasio beras yang digunakan dalam uji diskriminasi tekstur nasi yang digunakan
dalam beberapa program pemuliaan beras. Penggunaan beras air tunggal: rasio
dalam memasak nasi dapat membedakan varietas dalam hal tekstur nasi yang pada
gilirannya dapat mempengaruhi persepsi pengunyahan dan palatabilitas subjek
manusia terhadap sampel beras yang diteliti dan mungkin menjadi pembaur
potensial dalam uji coba pemberian makanan GI di mana hasil akhir Tujuannya
adalah untuk menentukan variabilitas GI relatif terhadap AC dan sifat biji-bijian
lainnya (Felix et al., 2013; Juliano, 2010; Trinidad et al., 2014). Demikian pula,
penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh AC dan sifat biji-bijian
lainnya terhadap RS, HI dan parameter kecernaan pati lainnya dari beras coklat
Filipina matang dan beras giling. Pola kecernaan pati in vitro dibandingkan antara
varietas yang berbeda dan
21

Dimasak
relatif terhadap makanan referensi standar, roti putih. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar RS secara signifikan berkorelasi positif dengan AC
sampel beras merah dan giling, jika secara statistik diperlakukan sebagai kelompok
terpisah dalam bentuk beras (Tabel 1 dan 2). Beras dengan AC yang lebih tinggi
cenderung memiliki kandungan RS yang lebih tinggi daripada beras dengan AC yang
lebih rendah dan pada umumnya, nasi waxy cenderung memiliki jumlah RS yang
sangat rendah saat dimasak, baik dalam bentuk beras merah maupun beras giling.
Peningkatan kadar RS dari makanan bertepung yang dimasak telah terbukti
sebagian karena adanya amilosa yang mampu mengalami retrogradasi cepat dan
reassociation rantai amilosa yang mengarah ke peningkatan pembentukan pati
resisten 3 (RS3) - pati yang awalnya dapat dicerna diubah menjadi pati resisten
melalui retrogradasi , yang kurang rentan terhadap pencernaan α-amilase
(Haralumpu, 2000; Lunn & Butriss, 2007; Sajilata et al., 2006). Nasi giling Filipina
yang dimasak dari varietas ber- AC tinggi dengan GT sedang hingga tinggi , seperti
PSB Rc10 dan NSIC Rc222, cenderung kaya RS3 karena kadar amilosa yang tinggi
pada endosperm, dibandingkan dengan varietas dengan AC dan GT yang lebih
rendah. terutama terdiri dari butiran pati gelatin yang memiliki rantai amilopektin
terhidrolisis dalam jumlah tinggi yang mudah dihidrolisis (Wu & Sarko, 1978; Zhu et
al. 2011). The amilopektin rantai panjang distribusi dan amilopektin rasio rantai
(ACR) dari beras Filipina dalam penelitian ini telah sebelumnya
ditandai dan dilaporkan sebagai berikut: beras IMS2 (ACR: 0,246) dan varietas AC rendah NSIC
Rc160
(ACR: 0,249) keduanya memiliki amilopektin tipe S sementara beras AC menengah IR64 (ACR:
0,173) dan tinggi-
Varietas AC PSB Rc10 (ACR: 0,172) keduanya memiliki amilopektin tipe-L (Tuaño,
2013; Tuaño et al., 2014). Struktur halus dan distribusi rantai amilopektin dari
varietas padi Filipina yang digunakan dalam penelitian ini sebenarnya serupa pada
AC lilin-ke-AC rendah dan pada pasangan AC menengah-ke-tinggi yang disebutkan,
oleh karena itu, variasi yang diamati dalam kadar RS dan hidrolisis pati. indeks
dalam kumpulan sampel ini mungkin sebagian besar disebabkan oleh perbedaan AC
dan kemungkinan kandungan amilopektin rantai panjang (LCA) seperti dalam kasus
sampel AC menengah dan tinggi . Efek ACR dan GT pada retrogradasi pati, RS, dan
perbedaan varietas kecernaan pati dapat dijelaskan secara lengkap dengan
menggunakan genotipe beras yang lebih beragam yang bervariasi dalam sifat
gelatinisasi tetapi memiliki AC dan LCA yang serupa. Selain itu, rantai glukan
panjang amilosa dan rantai panjang amilopektin telah dilaporkan retrograde dan
berasosiasi kembali lebih cepat dan lebih
22
efektif daripada rantai luar pendek amilopektin, dengan demikian, membuat
kultivar AC tinggi yang dimasak lebih tahan terhadap pencernaan enzimatik
(Alhambra et al., 2019; Gallant et al., 1992; Wu & Sarko, 1978). Lebih lanjut, hasil saat
ini menunjukkan bahwa kandungan RS beras merah untuk keempat varietas dalam
penelitian ini, terlepas dari tipe AC, secara signifikan lebih tinggi dibandingkan beras
giling. Hal ini mungkin karena penghambatan α-amilase oleh komponen dedak
tertentu dan tidak dapat diaksesnya butiran pati gelatin terhadap aksi hidrolitik
α-amilase yang mungkin menunjukkan semacam efek penghalang fisik dan kimia
dari lapisan dedak, sehingga menyebabkan lebih lambat. dan tingkat kecernaan pati
beras merah yang lebih rendah dibandingkan beras giling. Kehadiran dedak dalam
butiran beras merah matang memiliki dua kemungkinan efek: 1) dedak berfungsi
sebagai penghalang masuknya air ke dalam butiran pati, mencegah gangguan
langsung granul dan memperlambat akses enzim hidrolitik; dan 2) dedak, terutama
lapisan aleuron yang kaya akan asam fitat (Juliano
& Tuaño, 2019) dapat memperlambat pencernaan pati dengan penghambatan enzim
atau substrat dan / atau khelasi kofaktor. Asam fitat dapat berinteraksi dengan
α-amilase dan amiloglikosidase serta dengan substrat pati melalui gugus fosfatnya.
Itu juga dapat mengkelat ion kalsium dalam pencernaan air
media, sehingga mengurangi aktivitas α-amilase (Eggum et al., 1993; Panlasigui &
Thompson, 2006; Yoon dkk. 1983). Dengan ini, laju dan derajat hidrolisis pati
menurun pada sampel beras coklat matang yang dibuktikan dengan RS yang tinggi
dan HI rendah dari beras coklat matang pada penelitian ini (Tabel 1).
4.2 Pola Pencernaan Pati In Vitro , Indeks Hidrolisis, dan Indeks Glikemik dari
Nasi Filipina yang Dimasak
Zhu dkk. (2011) telah menunjukkan bahwa rantai panjang amilopektin pada pati
beras AC menengah memiliki kemampuan untuk menahan hidrolisis enzimatik
karena kemampuannya untuk membentuk heliks ganda yang lebih stabil bahkan
sebelum amilopektin staling, mirip dengan heliks ganda amilosa yang dapat dengan
cepat mundur. Kami telah melaporkan bahwa beras indeks Filipina dengan
AC menengah hingga tinggi mengandung rantai panjang dalam jumlah yang
signifikan
23

Dimasak
amilopektin dibandingkan dengan beras rendah-AC dan lilin (Juliano et al., 2012;
Tuaño et al., 2011, 2014). Hal ini juga dapat mendukung hasil RS yang lebih tinggi dan
HI yang lebih rendah untuk nasi dengan PSB Rc10 dan IR64 yang diperoleh dalam
penelitian ini, dibandingkan dengan RS dan HI nasi matang NSIC Rc160 dan IMS2,
baik dalam bentuk coklat maupun giling. Selain itu, beras GT rendah lebih rentan
terhadap pencernaan α-amilase karena relatif mudahnya gangguan butiran pati
gelatin dan heliks ganda amilopektin rantai pendeknya (Alhambra et al., 2019; Zhu et
al., 2011). Eggum dkk. (1993) menentukan kandungan RS dari beras giling mentah
dan matang yang bervariasi dalam AC menggunakan uji in vitro dan percobaan in
vivo menggunakan subjek tikus dan umumnya, beras non-waxy yang digiling
dilaporkan memiliki RS yang lebih tinggi daripada pada sampel beras mentah yang
sesuai, menunjukkan pengaruh pemasakan dan retrogradasi amilosa cepat dari nasi
yang baru dimasak terhadap kandungan RS. Chiu dan Stewart (2013) menganalisis
empat varietas nasi putih yang dimasak dengan cara berbeda, melalui penanak
bertekanan, oven, dan penanak nasi. Kandungan sampel beras giling yang baru
dimasak dengan metode rice cooker berkisar antara 0,38% sampai 1,08% sebanding
dengan yang diperoleh dalam penelitian ini dengan menggunakan metode double
boiler / rice cooker (Tabel 1).
Frei dkk. (2003) mengamati bahwa dalam sampel beras giling yang dianalisis untuk hidrolisis
pati in vitro ,
jumlah pati yang dihidrolisis (diukur sebagai glukosa bebas) disetimbangkan mulai
dari 60 menit dan berlanjut hingga akhir proses pencernaan enzimatik 3 jam .
Sebaliknya, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sebagian besar, jika tidak
semua, sampel nasi memiliki permulaan pembentukan dataran tinggi dalam kurva
kecernaan pati pada 30 menit dan berlanjut hingga 180 menit (Gambar 1 sampai 3).
Pengamatan yang kontras ini mungkin disebabkan oleh perbedaan metode memasak
dan waktu memasak yang digunakan dalam penelitian sebelumnya dibandingkan
dengan penelitian saat ini. Meskipun demikian, hasil kami sebenarnya sebanding
dengan Frei et al. (2003) dalam hal rata-rata% pati terhidrolisis yang dilaporkan
sebelumnya untuk beras tradisional Filipina yang dilapisi lilin, rendah, sedang , dan
ber-AC tinggi , yaitu masing-masing sekitar 81%, 72%, 35% dan 30%.
24

Dimasak
Untuk semua sampel nasi giling dalam penelitian ini, ekspansi volume beras setelah
pemasakan secara signifikan lebih tinggi daripada nasi merah yang dimasak (data
tidak ditampilkan). Peningkatan volume yang lebih besar sesuai dengan hidrasi pati
endosperm yang lebih mudah dan gangguan yang lebih cepat dari butiran pati, oleh
karena itu, aksesibilitas yang lebih tinggi dari butiran pati ke hidrolisis enzimatis
(Panlasigui dan Thompson, 2006). Tingkat pengaruh ekspansi volume pada
kecernaan pati dan HI diamati paling tinggi untuk varietas lilin, IMS2, di mana
keberadaan lapisan dedak utuh dalam nasi merah IMS2 matang mengakibatkan
ekspansi volume berkurang saat pemasakan (data tidak ditampilkan). Hal ini
mengakibatkan lebih dari 25% penurunan% pati terhidrolisis (Gambar 2D) dari
beras merah IMS2 yang dimasak dan hampir 15% perbedaan tingkat pati yang dapat
dicerna dibandingkan dengan beras giling IMS2 yang dimasak. Penurunan signifikan
yang besar di HI dari 102% menjadi 66% juga diamati (Tabel 1). Jumlah RS yang lebih
tinggi pada nasi merah yang dimasak, di semua tipe AC, dibandingkan dengan nasi
giling, mungkin juga dijelaskan serupa seperti di atas. Pengamatan yang sama dicatat
untuk perbedaan GI beras coklat dan giling untuk setiap varietas beras seperti yang
dilaporkan oleh Trinidad et al. (2014).
Estimasi indeks glikemik (EGI) sampel beras coklat dan giling pada penelitian ini tidak masuk
kesepakatan mutlak dengan nilai GI in vivo untuk semua sampel yang dianalisis,
namun, korelasi positif yang signifikan tercatat antara dua parameter kecernaan pati
(Gambar 3B). GI yang dilaporkan untuk sampel nasi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah: IMS2 beras merah: 77, beras giling: 94; NSIC Rc160 beras
merah: 69, beras giling 85; IR64 beras merah: 61, beras giling: 69; dan beras merah
PSB Rc10: 57, beras giling: 59 (Trinidad et al., 2014). Hanya EGI untuk beras giling
IMS2 dan NSIC Rc160 yang dimasak, (masing-masing 96 dan 87) yang mendekati nilai
GI yang dilaporkan, sedangkan sisanya menunjukkan EGI yang relatif lebih tinggi
dibandingkan dengan GI in vivo (Tabel 1). Meskipun demikian, baik HI dan EGI
menunjukkan korelasi positif yang sangat tinggi dengan GI dalam set beras Filipina
yang dimasak dengan AC yang berbeda. Juga, RS dan AC memiliki korelasi positif
yang signifikan dengan HI.
25

Dimasak
5. Kesimpulan
The in vitro pati parameter cerna dilaporkan di sini memanfaatkan Filipina varietas
beras merah dan giling berbeda dalam kandungan amilosa jelas mungkin berguna
dalam mendirikan sebuah relatif lebih cepat, non-invasif, dan protokol lebih murah
dari skrining beras elit berkembang biak garis dan berbasis padi- produk makanan
dibandingkan dengan eksperimen in vivo yang melibatkan hewan laboratorium atau
subjek manusia. Perbedaan varietas dalam hal kadar pati resisten, indeks hidrolisis
pati in vitro, dan kecernaan pati terutama dipengaruhi oleh AC beras giling dan
kadar air beras, dan berkorelasi signifikan dengan AC dan IG in vivo . Ini in vitro pati
indeks cerna dapat melengkapi dengan metode yang ada untuk evaluasi kualitas
gabah seperti AC, GT, dan GC, lebih fokus pada kualitas gizi nasi. Sifat kecernaan
yang dijelaskan di sini juga dapat ditingkatkan lebih lanjut dan dieksplorasi untuk
penggunaan potensial mereka dalam karakterisasi beras Filipina dan makanan
kaya pati yang tersedia secara lokal untuk tujuan nilai tambah dan untuk
penggunaan yang berhubungan dengan nutrisi dan kesehatan .
6 Ucapan Terima Kasih
Makalah ini menyajikan sebagian dari tesis sarjana ECGB di University of the
Philippines Los Baños (UPLB). Para penulis mengucapkan terima kasih kepada staf
Laboratorium Kimia dan Kualitas Padi, Institut Penelitian Padi Filipina Los Baños
(PhilRice Los Baños) karena telah memberikan bantuan teknis. Artikel penelitian ini
didedikasikan untuk mendiang Ilmuwan Nasional Dr. Bienvenido O. Juliano, ahli
kimia sereal (beras) terkenal di dunia , yang memelopori penelitian tentang kimia,
kualitas biji-bijian, indeks glikemik, dan daya cerna pati beras Filipina. Nasihat
teknisnya selama pelaksanaan penelitian ini sangat kami hargai. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada Analytical Services Laboratory of the Institute of
Plant Breeding, College of Agriculture and Food Science, UPLB, yang telah
mengizinkan penggunaan beberapa fasilitas laboratorium dan reagen. Penelitian
tesis sarjana
26

magang yang diberikan kepada ECGB oleh PhilRice Los Baños serta bantuan dari
Daniel Noel F. Clavecilla, Jan Rainniel B.Rodriguez, Ana Teresa B. Sucgang, dan
Aldwin Ralph C.Briones, dalam pelaksanaan penelitian ini, dengan ini kami ucapkan
terima kasih. .
7 Sumber Pendanaan
Penelitian ini tidak menerima hibah khusus dari lembaga pendanaan di sektor
publik, komersial, atau nirlaba .
8 Konflik Kepentingan
Penulis menyatakan bahwa penelitian dilakukan tanpa adanya hubungan
komersial atau keuangan yang dapat ditafsirkan sebagai potensi konflik
kepentingan.
9 Kontribusi Penulis
APPT, ECGB, dan MSR membuat konsep dan merancang penelitian ini. ECGB dan
APPT melakukan percobaan. APPT, ECGB, dan MSR menganalisis dan menafsirkan
hasilnya. APPT dan ECGB menulis makalahnya. Semua penulis telah membaca dan
menyetujui naskah akhir sebelum diserahkan.
10 Referensi yang Dikutip
27

[AACC] Asosiasi Ahli Kimia Sereal Amerika (2000). Metode yang Disetujui dari AACC .
St. Paul, MN, AS: Asosiasi Ahli Kimia Sereal Amerika.
Alhambra, CM, De Guzman, MK, Dhital, S., Bonto, AP, Dizon, EI, Israel, KAC, Hurtada,
WA, Butardo, Jr., VM, Sreenivasulu, N. (2019). Rantai glukan yang panjang
mengurangi kecernaan pati in vitro dari beras yang baru dimasak dan beras
giling retrograded. Jurnal Ilmu Sereal , 86, 108- 116.
Annison, G., & Topping, D. (1994). Peran nutrisi pati resisten: Struktur kimia vs fungsi
fisiologis. Review Tahunan Nutrisi , 14, 297-320.
[AOAC] Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi. (2005). Metode Analisis Resmi AOAC . Edisi
ke- 18 . Arlington, VA, AS: Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi.
Barcellano, EKG (2015). Kandungan pati resisten dan indeks hidrolisis pati in vitro
dari beras coklat dan beras giling Filipina yang dipilih berbeda dalam
kandungan amilosa yang terlihat. Skripsi BSc,
Universitas Filipina Baños, Filipina.
Cagampang, GB, Perez, CM, & Juliano, BO (1973). Tes konsistensi gel untuk kualitas
makan nasi. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian , 24, 1589-1594.
Chiu, YT & Stewart, ML (2013). Pengaruh varietas dan metode pemasakan terhadap
kandungan pati resisten nasi putih dan selanjutnya respon glukosa
postprandial dan nafsu makan pada manusia. Jurnal Nutrisi Klinis Asia Pasifik ,
22, 372-379.
Deepa, G., Singh, V., Naidu, KA (2010). Sebuah studi banding cerna pati, indeks
glikemik dan pati resisten dari berpigmen ( 'Njavara' dan 'Jyothi') dan
non-berpigmen ( 'IR64') varietas padi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 47,
644-649.
28

Eggum, BO, Juliano, BO, Perez, CM, Acedo, EF (1993). Pati resisten, energi yang tidak
dapat dicerna, dan kandungan protein yang tidak dapat dicerna pada beras
mentah dan matang. Jurnal Ilmu Sereal , 18, 159-170.
Englyst, H., Kingman, S., Cummings, J. (1992). Klasifikasi dan pengukuran fraksi pati
yang penting secara nutrisi. Jurnal Eropa Nutrisi Klinis , 46, 33-50.
Felix, ADR, Trinidad, TP, Tuaño, APP, Juliano, BO (2013). Rasa kenyang
jangka pendek dari nasi Filipina yang dimasak dengan kandungan amilosa
dan indeks glikemik yang bervariasi. Ilmuwan Pertanian Filipina , 96, 46-53.
Frei, M., Siddhuraju, P., Becker, K. (2003). Studi tentang kecernaan pati in vitro dan
indeks glikemik dari enam kultivar padi asli yang berbeda dari Filipina. Kimia
Pangan , 83, 395- 402.
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme Navarrete, M., Sánchez-Zapata, E., Pérez-Álvarez, J. (2010).
Pati resisten sebagai fungsionalSebuah review. Food Research International , 43, 931-942.
Gallant, D., Bouchet, B., Buleon, A., Perez, S. (1992). Karakteristik fisik butiran pati
dan kerentanan terhadap degradasi enzimatik. Jurnal Eropa Nutrisi Klinis , 46,
S3-S16.
Goñi, I., Garcia-Alonso, A., Saura-Calixto, F. (1997). Prosedur hidrolisis pati untuk
memperkirakan indeks glikemik. Penelitian Nutrisi , 17, 427-437.
Goñi, I., Garcia-Diz, L., Mañas, E., Saura-Calixto, F. (1996). Analisis pati resisten:
Sebuah metode untuk makanan dan produk makanan. Kimia Pangan , 56,
445-449.
Haralumpu, S. (2000). Pati resisten - Tinjauan sifat fisik dan dampak biologis RS3.
Polimer Karbohidrat , 41, 285-292.
29

Dimasak
Hu, EA, Pan, A., Malik V., Sun, Q. (2012). Konsumsi nasi putih dan risiko diabetes tipe
2: Meta-analisis dan tinjauan sistematis. The British Medical Journal , 344:
e1454. doi: 10.1136 / bmj.e1454
Jenkins, D., Wolever, T., Taylor, R., Fielden, H., Baldwin, J., Bowling, A., Newman, HC,
Jenkins, A., Goff, DV (1981). Indeks glikemik makanan: Dasar fisiologis untuk
pertukaran karbohidrat. American Journal of Clinical Nutrition , 34, 362-366.
Juliano, BO (2010). Kualitas Gabah Beras Filipina . Muñoz, Nueva Ecija, Filipina:
Institut Penelitian Padi Filipina.
Juliano, BO, & Tuaño, APP (2019). Struktur dan Komposisi Kotor Butir Beras. Dalam JS
Bao (Ed.), Rice Chemistry and Technology ( edisi ke- 4 ) (hlm. 31-53). St. Paul, MN,
AS: American Association of Cereal Chemists International, Elsevier Inc.
Juliano, BO, Perez, CM, Resurreccion, AP (2009). Kandungan amilosa yang jelas dan
jenis suhu gelatinisasi aksesi Filipina di bank gen IRRI. Ilmuwan Pertanian
Filipina , 92, 106-109.
Juliano, BO, Tuaño, APP, Monteroso, DN, Aoki, N., Mestres, C., Duldulao, JBA,
Bergonio, KB (2012). Penggantian asetat dengan buffer amonium untuk
mengetahui kandungan amilosa yang terlihat pada beras giling. Cereal Foods
World , 57, 14-19.
Liu, R., & Xu, G. (2008). Pengaruh pati resisten pada fokus crypt menyimpang
preneoplastik kolon pada tikus. Toksikologi Makanan dan Kimia , 46,
2672-2679.
Lunn, J., & Buttriss, J. (2007). Karbohidrat dan serat makanan. Buletin Nutrisi , 32, 21-64.
30

Nakamura, Y., Sato, A., Juliano, BO (2006). Distribusi rantai pendek pada pati beras
yang dipotong cabang berbeda dalam suhu gelatinisasi atau kekerasan beras.
Pati / Stärke, 58, 155- 160.
Nugent, A. (2005). Sifat kesehatan dari pati resisten. Buletin Nutrisi , 30, 27-54.
Panlasigui, LN, & Thompson, LU (2006). Efek penurunan glukosa darah dari beras
merah pada subjek normal dan diabetes. Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan
Gizi , 57, 151-158.
Sajilata, M., Singhal, R., Kulkarni, P. (2006). Pati resisten - Review. Review
Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan , 5, 1-17.
Trinidad, TP, Mallillin, AC, Encabo, RR, Sagum, R. Felix, ADR, Juliano, BO (2013).
Pengaruh kandungan amilosa nyata dan serat makanan terhadap respon
glikemik berbagai varietas nasi giling dan beras merah. Jurnal Internasional
Ilmu Pangan dan Gizi, 64, 89-93.
Trinidad, TP, Mallilin, AC, Sagum, RS, Felix, ADR, Tuano, APP, Juliano, BO (2014). Efek
relatif dari kandungan amilosa nyata pada indeks glikemik beras giling dan
beras merah. Ilmuwan Pertanian Filipina , 97, 415-418.
Tuaño, APP (2013). Karakterisasi fisikokimia dan fraksinasi pati beras Filipina
pilihan dengan kualitas butiran atipikal. Tesis MSc, Universitas Filipina Los
Baños, Filipina.
Tuaño, APP, Aoki, N., Fujita, N., Oitome, NF, Merca, FE, Juliano, BO (2014). Sifat biji-
bijian dan pati beras Filipina yang berlilin dan tampak rendah amilosa dan
NSIC Rc222. Ilmuwan Pertanian Filipina , 97, 329-339.
31

Tuaño, APP, Perez, LM, Padolina, TF, Juliano, BO (2015). Survei kualitas biji-
bijian beras khusus petani Filipina. Ilmuwan Pertanian Filipina , 98,
446-456.
Tuaño, APP, Regalado, MJC, Juliano, BO (2016). Kualitas biji-bijian beras di toko
ritel dan supermarket tertentu di Filipina. Jurnal Internasional Sains dan
Teknologi Filipina , 9, 15-22.
Tuaño, APP, Umemoto, T., Aoki, N., Nakamura, Y., Sawada, T., Juliano, BO (2011).
Kualitas butir dan sifat pati dan amilopektin dari beras indeks amilosa
menengah dan rendah . Ilmuwan Pertanian Filipina , 94, 140-148.
Wolever, T., Jenkins, D., Vuksan, V., Josse, R., Wong, G., Jenkins, A. (1990). Indeks
glikemik makanan pada masing-masing subjek. Perawatan Diabetes , 13,
126-132.
Wu, H., & Sarko, A. (1978). Struktur molekul heliks ganda kristal B-amilosa. Penelitian
Karbohidrat , 61, 7-25.
Wu, K., Gunaratne, A., Gan, R., Bao, J., Corke, H., Jiang, F. (2018). Hubungan antara
sifat memasak dan sifat fisikokimia nasi merah dan putih. Starch / Stärke, 70
(5-6), 1700167. https://doi.org/10.1002/star.201700167
Yoon, JH, Thompson, LU, Jenkins, DJA (1983). Pengaruh asam fitat pada laju in vitro
kecernaan pati dan respon glukosa darah. American Journal of Clinical
Nutrition , 38, 835-842.
Zhu, L.-J., Liu, Q.-Q., Wilson, JD, Gu, M.-H., Shi, Y.-C. (2011). Sifat cerna dan fisikokimia
tepung dan pati beras ( Oryza sativa L.) berbeda pada kandungan amilosa.
Polimer Karbohidrat , 86, 1751-1759.
32

Dimasak
Tabel 1. Pati resisten (RS), pati non-resisten (Non-RS), kandungan total pati (TS),
indeks hidrolisis pati in vitro (HI), dan estimasi GI (EGI) dari beras giling Filipina
matang dan beras coklat yang dipilih berbeda dalam kandungan amilosa nyata (AC),
dan pada kelembaban 61-74% .
Varietas beras Tipe AC RS (%) Non-RS (%)TS (%) # HI (%) EGI

Nasi giling
IMS2 * Lunak 0,15 ± 0,08 d 39,7 ± 3 40.0 a 102.2 ± 3.6 a 95,8 ± 2,0 a
NSIC Rc160 Rendah 0,26 ± 0,04 c 34,7 ± 1,8 b 35.0 b 85,4 ± 2,9 b 86,6 ± 1,6 b
IR64 Menengah0,41 ± 0,10 b 32,4 ± 2,1 b 32.8 b 67,3 ± 5,6 c 76.6 ± 3.1 c
PSB Rc10 Tinggi 0,99 ± 0,21 a 26.0 ± 1.6 c 27.0 c 59,3 ± 4,1 d 72,3 ± 2,3 d
beras merah
IMS2 * Lunak 0,24 ± 0,03 d 25,2 ± 2,6 a 25.4 a 66,9 ± 2,2 a 76,4 ± 1,2 a
NSIC Rc160 Rendah 0,17 c 27.2 ± 2.0 a 28.0 a 61.1 ± 2.4 b 73,2 ± 1,3 b
IR64 Menengah 1. .44 a 20,8 ± 2,9 b 22.3 b 56,3 ± 1,1 c 70,6 ± 0,6 c
PSB Rc10 Tinggi 1,61 ± 0,08 a 20,4 ± 2,7 b 22.0 b 49,2 ± 2,0 d 66,7 ± 1,1 d
Berarti dalam kolom (untuk bentuk nasi tertentu) diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan
uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada α = 0,05.
# TS - kadar pati total (%) = pati resisten (RS) + pati tidak tahan (Non-RS) beras giling atau beras merah
pada kadar air 61-74%.

* IMS2 - Peningkatan Malagkit Sungsong 2.
33
Tabel 2. Kandungan amilosa yang tampak (AC), nilai sebaran alkali (ASV), suhu
gelatinisasi (GT), konsistensi gel (GC) dan Rapid Visco-Analyzer (RVA) menempelkan
viskositas # beras Filipina yang dipilih dengan AC yang bervariasi.

GC RVA RVA RVA

Varietas beras AC (%) $
ASV * GT

( C) *
(mm) + Puncak BD SB
IMS2 ** 1,7 ± 0,2 a W 6.0 a L 68.2 b L 84 ± 4 a S 178 c 73 b -41 c
NSIC Rc160 13,3 ± 0,2 b L 6.2 a L 64,4 c L Sebuah S 256 b 74 b 21 b
IR64 17,6 ± 0,1 c saya4.0 c saya 73.9 a I 50 ± 0 b M 236 b 87 a 22 b 1
PSB Rc10 24,0 ± 0,5 d H 4.9 I b 73.7 Saya 28 ± 2 c H 270 a
a 73 b 166 a
Berarti dalam kolom (untuk bentuk nasi tertentu) diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan
# Viskositas penempelan RVA yang dinyatakan dalam Unit Visco Cepat (RVU) diklasifikasikan sebagai:
viskositas puncak (Puncak RVA), viskositas kerusakan (RVA BD), viskositas kemunduran (RVA SB), dan
konsistensi (RVA CON). Rata-rata SD relatif secara statistik
diabaikan di bawah 1% untuk semua sampel dalam rangkap tiga (AACC 2000).
Jenis $ AC diklasifikasikan sebagai: Tinggi (H)> 22%; (I) 17-22%; Rendah (L) 10-17%; Sangat Rendah (VL)
(W) 0-2% (Juliano dkk.2012; Tuaño dkk.
* ASV digunakan untuk mengklasifikasikan beras giling menurut tipe GT sebagai: Rendah (L) 6-7; Tinggi
(H) 3-5 untuk beras berlilin dan ber-AC rendah ; dan Rendah (L) 6-7; Menengah (I) 4-5; Tinggi (H) 2-3
(Tuaño et al. 2014) dan hasil diverifikasi dengan GT aktual (° C) melalui differential scanning calorimtery
(DSC) dari sampel rangkap tiga. SD Relatif secara statistik dapat diabaikan di bawah 1% untuk semua
sampel yang dianalisis. Klasifikasi berdasarkan GT melalui DSC: Tinggi (H)> 74 ° C; Menengah (I)
70-74 ° C; Rendah (L) <70 ° C (Juliano 2010).
+ Klasifikasi GC: Keras (H) 26-40 mm; Sedang (M) 41-60 mm; Lunak (S) 61-100 mm
(Juliano 2010). ** IMS2 - Peningkatan Malagkit Sungsong 2.
34

Dimasak
Tabel 3. Perbandingan komposisi sampel beras coklat dan beras giling Filipina yang dimasak
berbeda
konten amilosa nyata (AC).
Kelembaban Mentah Mentah Mentah CHO Mentah

Varietas beras Tipe AC
(%) protein (%)lemak (%) serat (%) (%) # Abu (%)
Nasi giling
IMS2 * Lunak 64,3 ± 0,9 c 6.8 ± 0.6 b 5,7 ± 0,2 a 1,3 ± 0,6 a 21.9 a 0,1 ± 0,0 b
NSIC Rc160 Rendah 64,9 ± 0,2 c 8,7 ± 0,7 a 4.7 ± 0.8 b 1,3 ± 0,6 a 20.5 ab 0,6 ± 0,1 a
IR64 Menengah68,9 ± 0,2 b 8,9 ± 0,3 a 1.2 ± 0.1 c 1,0 ± 0,0 a 19.3 b 0,2 ± 0,1 b
PSB Rc10 Tinggi 73,7 ± 0,0 a 7,4 ± 0,2 b 1,8 ± 0,6 c 2.0 ± 0.6 a 15.5 c 0,4 ± 0,1 a
beras merah
IMS2 * Lunak 58,3 ± 0,9 d 6,3 ± 0,2 c 1,7 ± 0,4 a 2.0 ± 1.0 b 33.6 a 1,3 ± 0,1 b
NSIC Rc160 Rendah 61,1 ± 0,3 c 8,5 ± 0,3 a 0,9 ± 0,5 b 1,7 ± 0,6 b 28.9 b 1.2 ± 0.1 b
IR64 Menengah 0,0 ± 0,5 b 8,7 ± 0,3 a 0,9 ± 0,0 b 3,0 ± 1,7 a 27.2 b 1,7 ± 0,1 a
PSB Rc10 Tinggi 6 ± 0,5 a 7,2 ± 0,3 b 1,6 ± 0,4 a 3,7 ± 0,6 a 21.2 c 1,6 ± 0,2 a
Berarti dalam kolom (untuk nasi bentuk tertentu) diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan
# CHO (%) - total karbohidrat (%); dihitung sebagai ekstrak bebas nitrogen (NFE)
berdasarkan perbedaan. * IMS2 - Peningkatan Malagkit Sungsong 2.
35

Dimasak
(SEBUAH)
120
Persen pati ,terhidrolisis%

100
80

60
roti putih
(AC tinggi)
40

IR64 (int. AC)
20
Rc160 (AC rendah)
IMS2 (lilin)
0

0 30 60 90 120 150 180 210

Waktu,
(B)
120
Persen pati ,terhidrolisis %

100
80

60 roti putih

Rc10 (AC tinggi)
40

IR64 (int. AC)

20
Rc160 (AC rendah)
IMS2 (lilin)

0

0 30 60 90 120 150 180 210
Waktu, min
36
Gambar 1. Kurva kecernaan pati in vitro dari beras Filipina (A) matang yang digiling
dan (B) coklat yang bervariasi dalam kandungan amilosa (AC) yang terlihat. Rc10 -
PSB Rc10; int. AC - AC perantara; Rc160
- NSIC Rc160; IMS2 - Peningkatan Malagkit Sungsong 2.

(SEBUAH)
(B)
120 RC10BR
IR64BR

RC10MR IR64MR
%,Persen pati terhidrolisis

100
80 b
b b

60 b b b b

b
40 Sebuah Sebuah Sebuah Sebuah Sebuah Sebuah
Sebuah Sebuah

20
Sebuah

0

0 30 60 90 120 15 0 60 90 120

Waktu, min
Waktu, min

(C)
(D)
RC160BR IMS2BR

120

RC160MR IMS2MR

b
Persen pati ,terhidrolisis %

100 b

b b

b b b b b
80

60
Sebuah Sebua
Sebuah Sebuah Sebuah Sebuah
40 Sebuah Sebuah Sebuah 0 30 60 90 120
20
0

0 30 60 90 120 15
Waktu, min
Waktu, min
Gambar 2. Perbandingan kurva hidrolisis pati in vitro beras merah Filipina (BR) dan
beras giling (MR) per varietas dan jenis kandungan amilosa nyata (AC). AC PSB Rc10
tinggi (A); AC IR64 menengah (B); AC rendah NSIC Rc160 (C); dan Waxy Improved
Malagkit Sungsong 2 (IMS2) (D). Titik data dalam kurva hidrolisis yang diikuti huruf
yang sama (untuk setiap varietas) tidak berbeda nyata dengan uji Beda Nyata
Terkecil (BNT) pada α = 0,05.
37

Dimasak
(SEBUAH) (B)

120
120

Glikemik Indeks
100
100

r = 0,9998 ** r = 0,9998 **
Hidrolisis,Indeks%

80
80

r = 0,9768 *
60
60
Estimasi
r = 0,9768 *

40
40
20 Nasi giling
20 Nasi giling

0
0
40 60 80 40 60 80

Indeks Glikemik In vivo Indeks Glikemik In vivo
Gambar 3. Korelasi antara nilai IG in vivo dari beras coklat Filipina matang terpilih dan beras
giling
(Trinidad et al. 2014) dan indeks hidrolisis in vitro (A); dan perkiraan indeks glikemik
(B). ** Signifikan pada α = 0,01; dan * signifikan pada α = 0,05.

38
yang Jelas
Highlight
∙ Kandungan pati tahan beras berkorelasi baik dengan kandungan amilosa yang terlihat.
∙ Nasi coklat yang dimasak umumnya memiliki pati yang lebih tahan dibandingkan nasi
giling yang dimasak.
∙ Pati resisten, indeks hidrolisis, dan indeks glikemik beras semuanya berkorelasi.
∙ Kecernaan pati in vitro nasi giling lebih besar dari pada beras merah.
∙ Sifat kecernaan pati dari nasi yang dimasak sangat penting dalam nutrisi dan kesehatan.
39

PDF Translator 1614785321290

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PDF Translator 1614785321290

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Pra-pembuktian

Kadar Pati Tahan dan Kecernaan Pati In Vitro dari Brown

Arvin Paul P. Tuaño, Eljezwyne Clomer G. Barcellano, Myrna S. Rodriguez

PII: S2666-5662 (21) 00001-0

Untuk tampil di: Kimia Pangan: Ilmu Molekuler

Tanggal diterima: 17 November 2020

© 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.

Filipina yang Dimasak dan Beras Giling yang Dipilih

Bervariasi dalam Kadar Amilosa dan Indeks Glikemik

Perguruan Tinggi, Laguna 4031, Filipina

* Penulis Korespondensi ; Alamat Email: aptuano@up.edu.ph

pati in vitro , indeks hidrolisis, beras giling, pati resisten

Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang

Kadar Pati Tahan dan Kecernaan Pati In Vitro dari Brown

Filipina yang Dimasak dan Beras Giling yang Dipilih

memiliki kandungan RS antara 0,24-1,61%

untuk mengembangkan varietas baru dengan kualitas yang diinginkan dan

meningkatkan nutrisi dan sifat fungsional.

indeks hidrolisis, beras giling, pati tahan

Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang

biasanya dikonsumsi di beberapa daerah penghasil jagung di negara tersebut

kampanye edukasi tentang fungsi dan khasiatnya yang meningkatkan kesehatan ,

terutama dalam membantu memerangi penyakit yang

telah dikategorikan dalam hal kecernaan dan perilaku mereka di saluran

resisten atau RS (Englyst et al., 1992). RDS adalah

kemudian memberikan peningkatan langsung dalam kadar glukosa darah konsumen

setelah konsumsi makanan berkarbohidrat tertentu. Di sisi lain, SDS memberikan

banyak manfaat kesehatan dalam kaitannya dengan pendekatan preventif ke arah

hidup yang terkait. Beberapa manfaat RS yang meningkatkan kesehatan termasuk

meningkatkan sensitivitas insulin sel perifer, menurunkan kadar glukosa darah

secara konsisten ke kisaran normal, mengurangi nafsu makan sehingga membantu

penurunan berat badan dan pengelolaan obesitas, dan lainnya.

Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang

dilaporkan untuk meningkatkan kesehatan usus besar karena mikroorganisme

menguntungkan di usus besar dapat memakan RS yang mengarah ke tingkat tinggi

mengatur pelepasan glukosa yang tinggi dari makanan bertepung sehingga

tentang seberapa tiba-tiba makanan berkarbohidrat atau produk makanan dapat

dikonsumsi oleh subjek manusia atau

karena eksperimen GI melibatkan subjek manusia yang dijadwalkan untuk diberi

makan selama berhari-hari atau berminggu-minggu dengan makanan uji yang

dan EGI throughput tinggi juga mudah.

Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang

pengelompokan sampel makanan dalam jumlah besar, termasuk beras, dapat

tanaman pangan seperti beras, telah menghasilkan implikasinya pada beberapa

masalah masyarakat pada kesehatan dan penyakit yang

memiliki korelasi negatif dan positif dengan GI masing-masing (Alhambra et al.,

gelatinisasi, daya kembang, viskositas tempel, waktu pemasakan, kehilangan padatan

belum ada laporan mengenai kadar pati resisten dan pati.

Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang Dimasak

2.1 Sampel Beras dan Preparasi Sampel

hujan 2012 di PhilRice Los Baños.

Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang

viskositas. Sebagian tepung beras giling selanjutnya dilewatkan pada ayakan

pengukuran kekerasan beras matang Instron.

Ontario, Canada). Dua puluh

tertutup, dan didiamkan selama 1 jam sebelum dianalisis.

2.2 Penentuan Isi Pati Resistant, Digestible, dan Total

Kecernaan In Vitro Pati dari Nasi Filipina yang

sentrifus polietilen 15 mL untuk memastikan bahwa sampel berada di bagian bawah

tabung. Tepat 4 mL larutan enzim yang mengandung 10 mg / mL α-amilase pankreas

dan 3 U / mL amyloglucosidase (AMG) ditambahkan. Campuran tersebut dicampur

menggunakan vortex mixer dan diinkubasi pada 37 ° C selama 16 jam dengan

sedang (200 langkah / menit). Setelah inkubasi, ditambahkan etanol absolut 4 mL