Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Kimia Makanan 177 (2015) 81–88

Daftar isi tersedia di SainsLangsung

Kimia Makanan

halaman utama : www. el sev ier. com/ l oc ate / f oodchem

Penggunaan artichoke Yerusalem kering sebagai nutrisi fungsional dalam mengembangkan

makanan ekstrusi dengan indeks glikemik rendah

Ana Radovanovic A, Valentina Stojceska B,⇑, Andrew Plunkett C, Slobodan Jankovic D, Dragan Milovanovic D,
Snezana Cupara A
A Universitas Kragujevac, Fakultas Ilmu Kedokteran, Departemen Farmasi, Kragujevac, Serbia
B Universitas Brunel, Sekolah Teknik, Desain dan Ilmu Fisika, Uxbridge, Middlesex UB8 3PH, UK
C Universitas Metropolitan Manchester, Departemen Manajemen Pangan dan Pariwisata, Kampus Hollings, Manchester, Inggris

D Universitas Kragujevac, Fakultas Ilmu Kedokteran, Departemen Farmakologi dan Toksikologi, Kragujevac, Serbia

info artikel abstrak

Sejarah artikel: Studi ini mempertimbangkan penggunaan artichoke Yerusalem kering (JA) sebagai nutrisi fungsional dalam
Diterima 8 Juli 2014 mengembangkan produk makanan dengan karakteristik nutrisi yang ditingkatkan dan indeks glikemik (GI) yang
Diterima dalam bentuk revisi 19 Desember
rendah. Tiga formulasi berbeda berdasarkan soba dan JA dikembangkan dan diproses menggunakan teknologi
2014 Diterima 22 Desember 2014
ekstrusi. Sifat gizi termasuk tingkat serat makanan total (TDF), protein, inulin, karbohidrat total dan lipid dianalisis.
Tersedia online 30 Desember 2014
Sebuah studi klinis dilakukan pada sepuluh sukarelawan sehat (berusia antara 21 dan 56) untuk menentukan tingkat
GI dan beban glikemik (GL).
Kata kunci:
Hasilnya mengungkapkan bahwa JA secara signifikan (P < 0,05) meningkatkan kadar TDF dan inulin sambil
artichoke Yerusalem
menurunkan karbohidrat, lipid dan protein. Produk yang dihasilkan memiliki pengaruh yang signifikan (P < 0,05)
Inulin
Ekstrusi efek pada IAUC antara makanan referensi dan produk ekstrusi, GI dan GL. Sampel yang mengandung 80% artichoke
Indeks glikemik Yerusalem dianggap sebagai makanan GI rendah sementara sampel yang mengandung 30% dan 60% artichoke
Beban glikemik Yerusalem sebagai makanan GI sedang. Tren serupa terlihat dalam hal GL.
- 2015 Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.

1. Perkenalan Sumber utama inulin adalah Jerusalem artichoke (JA) (Helianthus

Selama beberapa dekade terakhir, permintaan konsumen akan makanan
fungsional sebagai peluang untuk meningkatkan kualitas produk makanan
telah meningkat pesat. Karakterisasi utama pangan fungsional adalah
fortifikasi dengan serat pangan, mikronutrien, antioksidan, vitamin atau
mineral yang memberikan efek manfaat kesehatan pada gangguan tertentu.
Salah satu konstituen fungsional yang menjanjikan yang dapat
digunakan untuk mengembangkan pangan fungsional adalah inulin.
Memiliki potensi besar untuk dipertimbangkan sebagai bahan indeks
glikemik (GI) rendah yang dapat memberikan sejumlah manfaat kesehatan
seperti mengelola peningkatan risiko penyakit kronis (diabetes, penyakit
kardiovaskular, obesitas, stroke dan kanker), meningkatkan kesehatan
pencernaan ( mencegah sembelit), mengurangi kolesterol dan lipid
(menurunkan penyakit kardiovaskular) dan meningkatkan penyerapan
mineral dari usus besar dengan peran prebiotiknya (mencegah
osteoporosis) (Barclay dkk., 2008; Merek-Miller, Holt, Pawlak, & McMillan,
2002; Knudsen & Hessova, 1995; Watzl, Girrbach, & Roller, 2005).
⇑ Penulis yang sesuai. Tel.: +44 1895267328; faks: +44 1895269803.
Alamat email: Valentina.Stojceska@brunel.ac.uk (V. Stojceska).
tuberosus L. Heliathus, Asteraceae) dan akar sawi putih (Cichorium
intybus var. sativum).JA juga merupakan sumber mineral yang baik
(kalsium, zat besi, selenium, kalium, fosfor) dan vitamin (vitamin B
kompleks, vitamin C dan B-karoten) (Kays & Nottingham, 2007). Inulin
dari JA adalah karbohidrat non-pati yang dikenal sebagai fruktan yang
dianggap sebagai bahan fungsional dengan karakteristik yang mirip
dengan serat makanan. Karena sifat tekstur dan nutrisi yang
diinginkan, inulin dari JA telah digunakan sebagai prebiotik (Rubel,
Perez, Genovese, & Manrique, 2014), sumber makanan GI rendah (
Radovanovic, Cupara, Stojceska, & Plunkett, 2012) dan pengganti
lemak/gula dan texturizer (Choque Delgado, Tamashiro, & Pastore,
2010).
Karya ini menyelidiki kemungkinan penggunaan JA kering sebagai
sumber inulin dalam mengembangkan ekstrudat GI rendah. Untuk
mengembangkan makanan GI rendah, penting juga untuk
mempertimbangkan jenis pengolahan makanan, kadar air dan derajat
gelatinisasi pati (Bjorck, Liljeberg, & Ostman, 2000; Foster-Powell, Holt, &
Brand-Miller, 2002). Teknologi ekstrusi semakin banyak digunakan dalam
industri makanan untuk memproduksi berbagai jenis produk makanan
seperti sereal sarapan dan makanan ringan siap saji. Ini adalah suhu tinggi,
tekanan tinggi, waktu singkat dan teknik pemrosesan berkelanjutan yang
memungkinkan produsen menghasilkan nutrisi yang tinggi

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.096
0308-8146/- 2015 Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.
82 A.Radovanovic dkk. / Kimia Makanan 177 (2015) 81–88
produk makanan dengan penggabungan berbagai jenis bahan, tepung dan
pati. Ini adalah teknologi yang sangat efisien dan menjanjikan yang dapat
digunakan dalam mengembangkan generasi baru pangan fungsional.
Sejumlah bahan berbeda yang bersumber dari sayuran, sereal, dan buah-
buahan telah digunakan untuk mengembangkan berbagai produk ekstrusi
dengan karakteristik nutrisi yang ditingkatkan termasuk serat makanan,
protein, antioksidan, senyawa fenolik, dan zat besi.Potter, Stojceska, &
Plunkett, 2013; Stojceska, Ainsworth, Plunkett, & I_banoğlu, 2010; Stojceska,
Ainsworth, Plunkett, I_banoğlu, & I_banoğlu, 2008). Dalam kondisi optimal,
teknologi ekstrusi merupakan metode yang tepat untuk menghasilkan
makanan ringan siap saji yang berkualitas tinggi. Terlepas dari formulasi,
kualitas produk akhir juga sangat bergantung pada jenis ekstruder,
konfigurasi sekrup, kelembaban umpan, suhu barel, kecepatan sekrup, dan
laju umpan. Oleh karena itu, pemilihan dan kombinasi bahan yang tepat,
kondisi proses dan jenis ekstruder merupakan faktor penting dalam
menghasilkan produk makanan ringan ekstrusi berkualitas tinggi. Tujuan
utama dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk makanan
dengan kualitas nutrisi yang ditingkatkan dengan memasukkan berbagai
tingkat JA kering. Tujuan sekunder adalah untuk menilai efek glikemik dari
ekstrudat yang dihasilkan. Meskipun, JA telah digunakan dalam berbagai
penelitian, sejauh pengetahuan penulis tidak ada makalah serupa di bidang
ini yang telah diterbitkan sebelumnya.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sampel adalah:
soba (dibeli dari toko-toko lokal di Manchester) dan umbi artichoke
Yerusalem (JA) (diambil dari wilayah Sumadija, Serbia).
Umbi JA dikupas dan dipotong kecil-kecil kemudian dikeringkan
selama 24 jam pada suhu 40 -C dalam lemari pengering (Model UOP8-
G, Armfield, Hampshire, Inggris) dan digiling menjadi bubuk halus
(pabrik sentrifugal Retsch ZM200: Retsch UK Ltd ). Bahan (JA dan soba)
ditimbang pada timbangan Weighmaster (Weigh-master Limited,
Leicester, UK), diayak dan dicampur dalam mixer NCM Hobart (Process
Plant and Machinery Ltd, UK). Empat sampel berbeda disiapkan sebagai
berikut:
Sampel 1: tepung soba dan 30% JA (JA30) Sampel 2:
tepung soba dan 60% JA (JA60) Sampel 3: tepung
soba dan 80% JA (JA80)
Sampel 4: hanya tepung soba (JA00) yang digunakan sebagai sampel
kontrol
Sampel dikemas dalam kantong polietilen dan disimpan pada suhu
kamar selama 24 jam sebelum ekstrusi.
2.1. Percobaan ekstrusi
Kadar air sampel ditentukan dengan menggunakan metode oven udara (
AOAC, 1984) dengan kelembaban ekstrusi yang disesuaikan dengan
memompa air ke dalam ekstruder selama berjalan dengan menggunakan
pompa peristaltik Watson Marlow 505L (Watson Marlow Bredel). Sebuah
pengumpan volumetrik sekrup kembar (Rospen, Gloucestershire, Inggris)
digunakan untuk mengumpankan campuran kering ke ekstruder.
Uji coba ekstrusi dilakukan dengan menggunakan ekstruder co-
rotating sekrup kembar Werner dan Pfleiderer Continua 37 (Stuttgart,
Jerman), dilengkapi dengan die melingkar dengan diameter 4 mm, di
bawah kondisi proses berikut: laju umpan 16-24 kg / jam, umpan air
8,2–22%, kecepatan sekrup 330–332 rpm dengan suhu barel diatur di
dua zona masing-masing 80 -C dan 120 -C di awal dan akhir barel.
Kondisi proses dioptimalkan sebelum uji coba ekstrusi utama. Tekanan,
suhu material, dan torsi dicatat secara manual selama ekstrusi berjalan
setelah kondisi tunak tercapai, seperti yang ditunjukkan oleh
torsi konstan, suhu dan pembacaan kecepatan sekrup. Sampel kemudian
dibuat palet, dikumpulkan di atas nampan sebelum didinginkan dan
disimpan dalam kantong polietilen pada suhu kamar untuk analisis lebih
lanjut dan evaluasi sensorik.
Analisis sensorik dari empat sampel dilakukan dengan
menggunakan anggota staf Universitas Metropolitan Manchester yang
diminta untuk menilai makanan ringan untuk penerimaan rasa.
Preferensi ditunjukkan dengan menempatkan garis vertikal skala
horizontal 10 cm yang diberi nomor 1 (sangat tidak suka) di satu ujung
dan 10 (sangat suka) di ujung lainnya sesuai dengan pendapat mereka.
2.2. Analisis nutrisi
2.2.1. Serat makanan total (TDF)
Kandungan TDF dari ekstrudat ditentukan menggunakan kombinasi
metode enzimatik dan gravimetri (Sigma-Aldrich, Inc., Saint Louis,
Missouri, AS) (AOAC, 1997). Sampel yang digiling dan dikeringkan
digelatinisasi dengan stabil panasA-amilase dan kemudian dicerna
secara enzimatis dengan protease dan amiloglukosidase untuk
menghilangkan protein dan pati yang ada dalam sampel. Etanol
ditambahkan untuk mengendapkan serat makanan larut. Residu
kemudian disaring dan dicuci dengan etanol dan aseton. Setelah
kering, residu ditimbang. Setengah dari sampel dianalisis untuk protein
dan yang lainnya abu. Serat pangan total dihitung sebagai berat residu
dikurangi berat protein dan abu. Metodologi ini tidak termasuk
oligosakarida yang tidak dapat dicerna dan beberapa pati resisten.
2.2.2. Karbohidrat
Kadar karbohidrat total diukur menggunakan metode reagen
anthrone menggunakan glukosa sebagai standar (Hedge & Hofreiter,
1962). Sampel yang telah digiling dan dikeringkan dihidrolisis dengan 5
ml HCl 2,5 N, dinetralkan dengan natrium karbonat kemudian
dicampur dengan 4 ml reagen antron yang baru disiapkan. Sebuah
grafik standar ditarik dari konsentrasi standar padaX-sumbu versus
absorbansi pada Y-sumbu. Jumlah karbohidrat yang ada dihitung dari
grafik sebagai berikut: mg glukosa - 100/volume sampel uji.
2.2.3. Inulin
Tingkat inulin dari produk jadi diukur dengan menggunakan
metode Sadasivam dan Manickam (2007). Sampel diekstraksi
menggunakan air mendidih dan dihidrolisis dengan sukrase dan
fruktanase. Perhitungan inulin didasarkan pada pengukuran fruktosa.
Glukosa hasil hidrolisat tidak digunakan untuk perhitungan inulin
karena kemungkinan gangguan pada pengukuran sukrase dan
hidrolisat fruktanase, terjadi dari glukosa yang dilepaskan oleh
hidrolisis maltosa atau oleh hidrolisis parsial senyawa lain seperti
maltodekstrin, pati, laktosa, atau maltitol.
2.2.4. Protein
Kandungan protein diperkirakan dari kandungan nitrogen kasar
sampel yang ditentukan dengan metode Kjedahl (Nx 6,25) (AOAC, 1984
).
2.2.5. Lemak
Kandungan lipid ditentukan mengikuti metodeTrajkovic, Baras, Miri
dan iler (1983).
2.3. mata pelajaran
GI dan GL yang dihasilkan oleh ekstrudat ditentukan menurut
protokol FAO/WHO (FAO/WHO, 1998). Studi klinis dilakukan pada 10
sukarelawan sehat dari kedua jenis kelamin (4 laki-laki dan 6
perempuan), berusia antara 21 dan 56 tahun yang semuanya
 A.Radovanovic dkk. / Kimia Makanan 177 (2015) 81–88
memiliki berat badan normal (BMI = 22,7 ± 3 kg/m2). Sebelum
berpartisipasi, para relawan diberikan rincian proyek, persyaratan tes
dan daftar bahan lengkap dari produk yang akan dikonsumsi. Semua
peserta menandatangani formulir persetujuan sebelum berpartisipasi.
Peserta disarankan untuk mempertahankan diet normal mereka sambil
menghindari konsumsi alkohol dan melakukan aktivitas fisik berat
dalam 12 jam sebelum setiap tes. Kriteria inklusi adalah sebagai
berikut: normoglikemia (lebih rendah dari 6,1 mmol/l), tidak sedang
diet dan tidak alergi terhadap bahan yang terkandung dalam produk
ekstrusi (buckwheat dan JA). Tak satu pun dari peserta memiliki riwayat
keluarga diabetes atau intoleransi glukosa, menggunakan obat apa
pun yang mempengaruhi glikemia dan tidak memiliki penyakit kronis.
2.4. Desain studi
Penelitian ini merupakan desain crossover, dengan lima perlakuan:
makanan referensi (minuman glukosa), 3 makanan uji (sampel JA30,
JA60 dan JA80) dan makanan kontrol (JA00), yang dikonsumsi secara
individual setelah 10-12 jam puasa semalam dengan konsumsi setiap
sampel dipisahkan oleh periode washout 1 minggu. Pada hari pertama
penelitian, para sukarelawan mengonsumsi makanan referensi (25 g
glukosa yang dilarutkan dalam 250 ml air dalam waktu 5-10 menit).
Makanan referensi diuji tiga kali pada 3 hari bergantian, pada setiap
subjek, untuk mengurangi variabilitas karena toleransi glukosa.
Pengujian makanan referensi diikuti secara berurutan oleh makanan uji
dan makanan kontrol yang mengandung 25 g karbohidrat yang
tersedia (dihitung sebagai karbohidrat total dikurangi serat makanan)
yang dikonsumsi dengan 250 ml air dalam periode 10-15 menit.Brouns
et al., 2005). Konsentrasi glukosa darah ditentukan dengan glucometer
Glucosure Plus (Apexbio, Taiwan), dengan sampel darah capillary
finger-stick diambil sebelum setiap makan (0 menit) dan pada 15, 30,
45, 60, 90, dan 120 menit setelah dimulainya makan, pada setiap
kesempatan.
2.5. Perhitungan dan analisis statistik
Respon glukosa yang ditimbulkan oleh konsumsi makanan uji, kontrol
dan referensi dinyatakan sebagai area tambahan di bawah kurva glikemia vs
waktu (0-120 menit) (IAUC mmol - menit/l), dihitung secara geometris (
Brouns et al., 2005). Incremental Area Under the Curve (IAUC) adalah area di
atas baseline di bawah kurva glikemia vs waktu, mengabaikan area di bawah
kurva. Dasarnya adalah nilai glikemia dalam waktu 0. Nilai GI untuk setiap
subjek dihitung dengan menyatakan IAUC masing-masing subjek setelah
makanan uji sebagai persentase dari IAUC referensi rata-rata subjek yang
sama (tiga tes untuk makanan referensi). Nilai GI rata-rata untuk makanan
uji dan kontrol dihitung dari semua data yang tersedia untuk semua mata
pelajaran. GL masing-masing sampel dihitung menggunakan persamaan
berikut:
GL ¼ makanan uji GI
- berat kandungan karbohidrat makanan yang tersedia
Ukuran porsi masing-masing sampel adalah 30 g. menurut tabel
Internasional GI dan GL (Foster-Powell et al., 2002). Nilai dinyatakan
sebagai sarana dengan kesalahan standar berarti ± SE.
2.6. Analisis statistik
Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan SPSS versi 19.0
(SPSS Inc., Chicago, Illinois, AS), sampel berpasangan T uji analisis
varians satu arah (ANOVA), dan uji nonparametrik yang sesuai
83
(Wilcoxon dan Kruskal-Wallis) digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan
yang signifikan dalam data. Tingkat signifikansi statistik ditetapkan padaP <
0,05 di semua tes.
2.7. Persetujuan etis
Persetujuan etik diperoleh dari Komite Etik Fakultas Ilmu
Kedokteran, Universitas Kragujevac, Serbia.
3. Hasil
Kondisi proses berikut diatur selama ekstrusi berjalan: laju umpan
dari 16 hingga 24 kg/jam, laju air dari 8,2% hingga 22% dan kecepatan
sekrup dari 330 hingga 332 rpm. Suhu material, tekanan barel dan torsi
dipantau selama masing-masing percobaan berjalan. Temperatur
material bervariasi dari 146 -C hingga 150 -C, torsi dari 24% hingga 40%
dan tekanan dari 150psi hingga 565psi.
Hasil yang diperoleh dari pengukuran total serat pangan (TDF),
karbohidrat, lipid, protein dan inulin disajikan pada: Tabel 1.
Peningkatan kadar JA dari 0% menjadi 80% mengakibatkan
peningkatan kadar TDF dari 7,40% menjadi 11,82% dan menurunkan
kadar karbohidrat total dari 72,90% menjadi 29,89%. Ada yang
signifikan (P < 0,05) perbedaan terdeteksi pada TDF dan karbohidrat
antara sampel JA00 dan JA yang paling menonjol pada JA80.
Penambahan JA secara signifikan (P < 0,05) menurunkan tingkat lipid
dan protein sementara meningkatkan tingkat inulin.
Evaluasi sensori (data tidak disajikan) menunjukkan bahwa jajanan
diterima oleh panelis dengan skor rata-rata semua sampel JA sebesar
8,7.
Nilai rata-rata respons glikemik setelah konsumsi referensi (glukosa) dan
makanan yang diuji (mengandung JA) disajikan dalamGambar 1 sementara
nilai rata-rata respons glikemik setelah konsumsi makanan kontrol (soba)
dan makanan yang diuji disajikan dalam Gambar 2..
Tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan dalam konsentrasi
glukosa rata-rata setelah konsumsi glukosa sebagai makanan referensi
dan salah satu sampel yang diuji (JA30, JA60 dan JA80). Juga tidak ada
perbedaan signifikan yang ditemukan ketika ekstrudat ini
dibandingkan dengan glikemia postprandial dari ekstrudat kontrol
yang dibuat hanya dengan soba. ANOVA yang dilakukan pada ketiga
jenis pakan uji menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna
antara konsentrasi glukosa rata-rata (df = 2,F = 0,234, P = 0,79). Puncak
respons glikemik diamati 45 menit setelah dimulainya semua sampel
uji dan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glikemik
secara signifikan (P < 0,05) menurun setelah 45 menit konsumsi sampel
JA80, namun tren ini tidak terlihat setelah konsumsi minuman glukosa
referensi.
Perhitungan IAUC untuk setiap peserta dan setiap makanan
memungkinkan evaluasi GI (Gambar 3). Ada yang signifikan (P < 0,05)
perbedaan terdeteksi dalam nilai rata-rata IAUC antara makanan
referensi dan semua sampel yang diekstrusi (JA30, JA60 dan JA80).
Namun, tren ini tidak terlihat pada nilai rata-rata IAUC, dihitung
menurut uji Kruskal-Wallis.
GI dan GL dari semua produk yang diekstrusi disajikan dalam Meja
2. Ekstrudat yang mengandung JA terlihat mengurangi tingkat rata-rata
glukosa darah selama interval waktu yang diukur. GI yang dihitung
untuk ekstrudat JA30 dan JA60 sesuai dengan tingkat yang dianggap
sebagai makanan GI sedang sedangkan ekstrudat JA80 dapat dianggap
sebagai makanan GI rendah. BerdasarkanWidanagamage, Ekanayake,
dan Welihinda (2009) dan CDA (Asosiasi Diabetes Kanada, 2013),
makanan GI rendah dianggap 55 atau kurang sementara GI sedang
antara 56 dan 69,5. Ada yang signifikan(P < 0,05) perbedaan yang
ditemukan antara GI JA80 dan JA30, dan antara ekstrudat JA80 dan
JA00. Tren serupa ditunjukkan dalam hasil GL.
84 A.Radovanovic dkk. / Kimia Makanan 177 (2015) 81–88
Tabel 1
Kandungan karbohidrat, total serat makanan, lipid, protein kasar dan inulin dalam produk ekstrusi.
Sampel yang diekstrusi Karbohidrat (%) Serat makanan (%)
JA00 72.90A 7.40A
JA30 62.39B 8.55B
JA60 44.35C 10.50C
JA80 29.89D 11.82D
Nilai yang memuat huruf yang berbeda dalam kolom yang sama secara statistik signifikan (P > 0,05) berbeda satu sama lain.
4. Diskusi
Peningkatan kadar TDF dalam sampel yang dibuat dengan tingkat
JA yang berbeda sesuai dengan penelitian terbaru di mana biji-bijian
Teff, buah-buahan dan sayuran digunakan untuk meningkatkan profil
nutrisi beberapa produk yang diekstrusi (Potter dkk., 2013; Stojceska
dkk., 2008, 2010). Perubahan nilai gizi selama proses ekstrusi tidak
diukur pada penelitian ini, namun pada penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa pengolahan ekstrusi memiliki kecenderungan
untuk meningkatkan kadar TDF selama proses ekstrusi sebagai akibat
dari pembentukan kompleks antara polisakarida dan komponen
lainnya. makanan termasuk protein dan senyawa fenolik (Takeyama,
Yokokawa, & Tanimura, 1996) dan pembentukan pati resisten (Escarpa,
Gonzalez, Manas, García-Diz, & Saura-Calixto, 1996) yang diinduksi
sebagai akibat dari gelatinisasi pati selama pemasakan dan
retrogradasi selama pendinginan.
Temuan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa JA dapat digunakan
sebagai suplemen GI dan GL rendah dalam produk yang diekstrusi. Hasilnya
menunjukkan penurunan GI dan GL yang jelas di semua produk yang
disiapkan dengan jumlah JA yang berbeda. Penurunan GI dan GL sebagai
akibat dari penambahan JA juga dikonfirmasi dengan penurunan IAUC, di
semua produk yang diekstrusi. Produk JA30 dianggap sebagai makanan GI
dan GL sedang, JA60 sebagai makanan GI sedang dan GL rendah sedangkan
JA80 sebagai makanan GI dan GL rendah. Sampel kontrol yang dibuat
dengan soba dianggap sebagai makanan GI tinggi dan GL sedang.
Penurunan tingkat GI tampaknya sebagai akibat dari peningkatan tingkat
TDF, mungkin inulin yang dianggap sebagai serat larut. Tingkat total
karbohidrat dalam produk yang diekstrusi menurun dengan penambahan
JA, yang diasumsikan jika kita memperhitungkan bahwa JA adalah inulin
mencapai karbohidrat yang dianggap sebagai serat larut. Dalam sebuah
studi tentangRubel dkk. (2014)Karbohidrat kaya inulin yang diekstraksi dari
JA dianggap sebagai bahan fungsional prebiotik dengan aktivitas prebiotik in
vitro yang secara signifikan lebih tinggi bila dibandingkan dengan ekstrak
inulin yang tersedia secara komersial.
Ada laporan yang bertentangan dalam literatur mengenai dampak
positif dari diet tinggi serat pada GI. Rivelese dkk. (1980)menilai efek
dari diet kaya serat pada kadar glukosa darah dengan delapan peserta
selama periode 10 hari dan menemukan bahwa diet tinggi serat dan
karbohidrat normal meningkatkan kontrol glukosa darah. Murakami,
McCaffrey, dan Livingstone (2013) menyelidiki pengaruh diet tinggi GI,
sebagai akibat dari konsumsi tinggi roti, sereal sarapan dan kentang,
pada kegemukan tubuh dan tidak menemukan korelasi positif antara
konsumsi diet tinggi GI dan kelebihan berat badan. Beberapa
penjelasan tentang hasil yang bertentangan ini dapat ditemukan dari
makalah ulasan tentangRiccardi dan Rivellese (1991)yang melaporkan
bahwa hanya ''serat larut air yang aktif pada metabolisme glukosa
plasma dan lipoprotein (kolesterol) pada manusia''. Disarankan juga
bahwa metabolisme lipid dan karbohidrat dapat dipengaruhi secara
positif dengan peningkatan tingkat konsumsi sayuran dan buah,
karena tingkat serat larutnya yang lebih tinggi, yang memiliki
kemampuan untuk ''menghambat pencernaan makanan dan
penyerapan nutrisi''. Pada penelitian ini kadar serat pangan total dan
inulin secara signifikan(P < 0,05) meningkat dengan meningkatnya
kadar JA, yang diyakini mengakibatkan penurunan GI.
Lemak (%) Protein (%) Inulin (%)
tidak tidak tidak
1.38A 13.31A 5.23A
0,84B 11.75B 11.40B
0,42C 10.15C 18.23C
Selain itu, telah ditunjukkan bahwa konstituen lain dalam makanan
seperti lemak dan protein juga dapat berdampak pada tingkat GI (
Jenkins dkk., 1981; Owen & Wolever, 2003; Wolever et al., 1994).
Wolever dkk. (1994)meneliti GI dari 102 jenis makanan yang berbeda
pada pasien diabetes dan menemukan korelasi signifikan yang lemah
terhadap protein dan tingkat serat makanan tetapi tidak dengan
tingkat lemak.Owen dan Wolever (2003) menunjukkan bahwa konsumsi
tingkat lemak yang lebih tinggi mungkin penting dalam menurunkan
GI. Hubungan antara lemak dan GI tampaknya bergantung pada
peningkatan asupan energi yang memiliki kemampuan untuk
mengganti kadar lemak yang meningkat dengan pengurangan asupan
karbohidrat, yang berkontribusi pada penurunan respons glikemik.
Moghaddam, Vogt, dan Wolever (2006) secara sistematis mempelajari
efek protein dan lemak dosis-respons pada GI makanan dan
menemukan bahwa efek protein pada respons glikemik terkait dengan
lingkar pinggang dan asupan serat makanan, sementara efek lemak
terkait dengan kadar insulin plasma puasa. . Pada penelitian ini
penambahan JA menurunkan kadar protein dan lipid, menunjukkan
bahwa kadar lipid dan protein tidak menentukan penurunan IG.
Temuan ini sesuai dengan studi tentangHenry, Lightowler, Dodwell,
dan Wynne (2007) yang melaporkan bahwa kandungan lemak dan
protein tidak berpengaruh pada tingkat GI.
Penelitian sebelumnya dilakukan oleh Radovanovic dkk. (2012)
memasukkan 30% JA ke dalam formulasi berbasis beras yang diproses
dengan teknologi ekstrusi. Kadar inulin menunjukkan signifikan (P <
0,05) meningkat sebagai akibat dari penggabungan dan pemrosesan
ekstrusi JA. Studi yang sama menunjukkan bahwa JA secara signifikan
mengurangi tingkat rata-rata glukosa darah meskipun, tingkat GI yang
tercatat tidak dianggap sebagai makanan GI rendah. Dapat dikatakan
bahwa penggabungan 30% JA memiliki perbedaan yang signifikan
dalam mengurangi GI dalam formulasi beras dan soba (masing-masing
91,26 dan 63). Ada beberapa faktor yang dapat menjelaskan variasi
yang diamati dalam IG, karena dimasukkannya JA, seperti jenis/varietas
bahan yang digunakan, asal tumbuhan dan tingkat JA yang disertakan.
BerdasarkanJenkins dkk. (1981)soba dianggap sebagai makanan
dengan GI sedang dengan GI 51 sedangkan beras tinggi dengan GI 72.
Dalam penelitian kami, GI soba dan ekstrudat beras jauh lebih tinggi
dengan nilai masing-masing 70 dan 97,36. Alasan utama untuk variasi
ini disarankan karena penggunaan pendekatan pengujian yang
berbeda terkait dengan sampel darah, waktu percobaan dan ukuran
porsi makanan yang diberikan (Jenkins et al., 1981).
Ada sejumlah penelitian yang menyoroti hubungan antara diet GI
dan diabetes, penyakit kardiovaskular dan kanker. Misalnya, American
Diabetes Association merekomendasikan bahwa terapi nutrisi sangat
penting dalam pencegahan dan pengobatan diabetes tipe 2. Asosiasi
Eropa untuk Studi Diabetes, Asosiasi Diabetes Kanada (Asosiasi
Diabetes Kanada, 2013) dan Asosiasi Ahli Diet Australia semua
merekomendasikan makanan rendah GI untuk pasien diabetes (Foster-
Powell et al., 2002). Berbagai penelitian menunjukkan bahwa konsumsi
jangka panjang makanan GL tinggi meningkatkan risiko diabetes tipe 2,
penyakit kardiovaskular (Widanagamage et al., 2009) dan kanker
endometrium (Mulholland, Murray, Cardwell, & Cantwell, 2008)
sementara diet rendah GI memiliki kecenderungan untuk menurunkan
risiko prostat
 A.Radovanovic dkk. / Kimia Makanan 177 (2015) 81–88 85

Gambar 1. Konsentrasi glukosa rata-rata setelah konsumsi referensi (Glukosa) dan makanan yang diuji mengandung 30% JA – A, 60% JA – B, dan 80% JA – C. Setiap titik data mewakili
nilai rata-rata untuk semua sukarelawan sehat dan standar deviasi rata-rata .

kanker (Hardin, Cheng, & Witte, 2001) dan memiliki efek positif pada 2012). Mempertimbangkan bahaya meningkatnya insiden semua penyakit ini,
kontrol glikemik pada anak-anak dan remaja dengan diabetes mellitus peningkatan konsumsi produk yang mengandung inulin yang tidak
tipe 1 (Queiroz, Novato Silva, & de Cássia Gonçalves Alfenas, mempengaruhi tingkat insulin dapat memiliki manfaat kesehatan yang besar.
86 A.Radovanovic dkk. / Kimia Makanan 177 (2015) 81–88

Gambar 2. Konsentrasi glukosa rata-rata setelah konsumsi referensi (Glukosa) dan makanan yang diuji mengandung 30% JA – A, 60% JA – B, dan 80% JA – C. Setiap titik data mewakili
nilai rata-rata untuk semua sukarelawan sehat dan standar deviasi rata-rata .

(Barclay dkk., 2008; Kays & Nottingham, 2007). Produk yang dikembangkan
dalam penelitian ini dapat diinginkan untuk diet manusia karena GI dan GL
rendah hingga sedang dan kandungan inulin yang lebih tinggi.
Untuk membuat klaim serat makanan berbasis inulin dan
memastikan efek bifidogeniknya, tingkat inulin harus antara 3% dan 6%
(Uni Eropa., 2006) atau 3 dan 8 g per porsi (Meyer, Bayarri, Tarrega, &
Costell, 2011), yang menunjukkan bahwa 30 g JA60 (mengandung
5,23% inulin) mungkin cukup untuk mencapai efek bifidogenik.
Diperkirakan bahwa 30 g JA60 dapat meningkatkan fungsi usus, dan
mengurangi sembelit, meningkatkan jumlah
 A.Radovanovic dkk. / Kimia Makanan 177 (2015) 81–88 87

180
A
160

140

IAUC (mmol x mnt / l)

120
B
C
100 D
80

60

40

20

0
Glukosa JA30 JA60 JA80

Gambar 3. Nilai rata-rata IUAC untuk glukosa dan produk ekstrusi. Nilai yang memuat huruf yang berbeda secara statistik signifikan (P < 0,05) berbeda satu sama lain.

Meja 2
Indeks Glikemik (GI) dan Beban Glikemik (GL) sampel JA30, JA60, JA80 dan JA00.

Sampel yang diekstrusi Indeks glikemik (GI) (%) (rata-rata ± SE, Klasifikasi Beban glikemik (GL) (rata-rata ± Klasifikasi
per ukuran porsi 30 g) SE, per ukuran porsi 30 g)

JA00 70,0 ± 28 Tinggi 13,75 ± 5,6 Medium

JA30 63,6 ± 16 Medium 10,27 ± 2,5 Medium
JA60 56,7 ± 20 Medium 5,75 ± 2,1 Rendah

JA80 40,4 ± 26 Rendah 2.20 ± 1.4 Rendah

pembuangan yang mirip dengan produk yang dilaporkan oleh Kays
dan Nottingham (2007). Berdasarkan temuanAbrams, Griffin, dan
Hawthorne (2007) mungkin disarankan bahwa 60 g JA80 (mengandung
11,40% inulin) dapat secara signifikan berkontribusi pada total kalsium
yang diserap dan akresi kalsium harian ke kerangka.
5. Kesimpulan
Studi ini menunjukkan bahwa JA memiliki potensi besar untuk
dimasukkan sebagai nutrisi GI rendah dalam formulasi makanan,
meningkatkan profil nutrisi produk makanan secara keseluruhan. Hasil
penelitian ini mengungkapkan bahwa produk yang mengandung JA
memiliki kadar serat pangan total dan inulin yang lebih tinggi dengan
kadar karbohidrat, lipid dan protein yang lebih rendah. Produk IG
rendah dihasilkan dengan penggabungan 80% JA sedangkan produk IG
sedang dapat diproduksi dengan penggabungan 30% dan 60% JA.
Semua produk dianggap memiliki sifat sensorik yang diinginkan yang
memungkinkan konsumsinya secara langsung sebagai sereal sarapan
atau produk makanan ringan atau digiling untuk digunakan sebagai
aditif untuk produk makanan lainnya.
Pengakuan
AOAC. (1997). Internasional, (edisi ke-16) Metode 985.29. Washington DC: Asosiasi
dari Ahli Kimia Analitis Resmi.
Barclay, AW, Petocz, P., McMillan-Price, J., Victoria, M., Banjir, Prvan T., Mitchell, P.,
dkk. (2008). Indeks glikemik, beban glikemik, dan risiko penyakit kronis—analisis
meta dari studi observasional.Jurnal Nutrisi Klinis Amerika, 87,627–637.
Bjorck, I., Liljeberg, H., & Ostman, E. (2000). Makanan dengan indeks glikemik rendah.Inggris
Jurnal Nutrisi, 8, S149–S155.
Merek-Miller, JC, Holt, SHA, Pawlak, DB, & McMillan, J. (2002). Indeks glikemik
dan obesitas. Jurnal Nutrisi Klinis Amerika, 76, 281S–285S.Brouns, F., Bjorck, I., Frayn,
KN, Gibbs, AL, Lang, V., Slama, G., dkk. (2005).
Metodologi indeks glikemik. Ulasan Penelitian Nutrisi, 18, 145-171. Asosiasi Diabetes
Kanada (CDA). (2013). Alat Indeks Glikemik. Tersedia secara online:
<http://www.diabetes.ca/for-professionals/resources/nutrition/glycemi-index/>.
Choque Delgado, GT, Tamashiro, WMSC, & Pastore, GM (2010). Tinjau kekebalan-
efek modulasi fruktan. Penelitian Makanan Internasional, 43, 1231–1236.Escarpa, A.,
Gonzalez, MC, Manas, E., García-Diz, L., & Saura-Calixto, F. (1996).
Pembentukan pati resisten: Standarisasi proses autoklaf bertekanan tinggi. Jurnal
Kimia Pertanian dan Pangan, 44, 924–928. Uni Eropa. (2006). Peraturan (EC) No
1924/2006 dari Eropa
Parlemen dan Dewan. Jurnal Resmi Uni Eropa. L 404/9.FAO/WHO. (1998).Karbohidrat
dalam nutrisi manusia. Laporan FAO/WHO bersama
konsultasi ahli. Roma: FAO.
Foster-Powell, K., Holt, SHA, & Merek-Miller, JC (2002). tabel internasional
indeks glikemik dan nilai beban glikemik. Jurnal Nutrisi Klinis Amerika, 76(1), 5-56.
Hardin, J., Cheng, I., & Witte, JS (2001). Dampak konsumsi sayur, buah,
gandum, dan makanan indeks glikemik tinggi pada risiko kanker prostat agresif. Nutrisi dan
Kanker, 6, 860–872.
Hedge, JE, & Hofreiter, BT (1962). Dalam RL Whistler & JN Be Miller (Eds.),
Kimia karbohidrat (Edisi ke-17.. New York: Academic Press.
Henry, CJK, Lightowler, HJ, Dodwell, LM, & Wynne, JM (2007). Glikemik
indeks dan nilai beban glikemik produk sereal. Jurnal Nutrisi Inggris, 98, 147-153.

Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang tulus kepada Fakultas Jenkins, DJA, Wolever, TMS, Taylor, RHMRCP, Barker, H., Fielden, H.,
Baldwin, JM, dkk. (1981). Indeks glikemik makanan: Sebuah dasar fisiologis untuk
Ilmu Kedokteran, Universitas Kragujevac, Serbia yang telah pertukaran karbohidrat.Jurnal Nutrisi Klinis Amerika, 34, 362–366.Kays, SJ, &
mendukung proyek ini (No. 29/2010). Nottingham, SF (2007). Biologi dan kimia Artichoke Yerusalem
Helianthus tuberosus L New York: Grup Taylor & Francis.
Knudsen, BKE, & Hessova, I. (1995). Pemulihan inulin dari artichoke Yerusalem
Referensi (Helianthus tuberosus L.) di usus halus manusia. Jurnal Nutrisi Inggris, 74, 101-113.

Abrams, SA, Griffin, IJ, & Hawthorne, KM (2007). Remaja muda yang
menanggapi fruktan tipe inulin secara substansial meningkatkan total kalsium yang
diserap dan akresi kalsium harian ke kerangka. Jurnal Nutrisi, 137(11), 2524S–2526S.
AOAC (1984). Dalam S. Williams (Ed.),Metode analisis resmi. Washington DC:
Asosiasi Ahli Kimia Analitis Resmi.
Meyer, D., Bayarri, S., Tarrega, A., & Costell, E. (2011). Inulin sebagai pengubah tekstur dalam
produk susu. Hidrokoloid Makanan, 25, 1881–1890.
Moghaddam, E., Vogt, JA, & Wolever, TMS (2006). Efek lemak dan protein
pada respon glikemik pada manusia nondiabetes bervariasi dengan lingkar
pinggang, insulin plasma puasa, dan asupan serat makanan. Jurnal Nutrisi,2506–
2511.
88 A.Radovanovic dkk. / Kimia Makanan 177 (2015) 81–88
Mulholland, HG, Murray, LJ, Cardwell, CR, & Cantwell, MM (2008). Diet
indeks glikemik, beban glikemik dan risiko kanker endometrium dan ovarium:
Tinjauan sistematis dan meta-analisis. Jurnal Kanker Inggris, 99, 434–441.Murakami,
K., McCaffrey, TA, & Livingstone, MB (2013). Indeks glikemik makanan
dan beban glikemik dalam kaitannya dengan asupan makanan dan nutrisi dan indeks
kegemukan tubuh pada anak-anak dan remaja Inggris. Jurnal Nutrisi Inggris, 110(8), 1512–
1523.
Owen, B., & Wolever, TMS (2003). Pengaruh lemak pada respon glikemik di normal
subyek: Sebuah studi dosis-respons. Penelitian Nutrisi, 23, 1341–1347.Potter, R.,
Stojceska, V., & Plunkett, A. (2013). Penggunaan bubuk buah di ekstrusi
makanan ringan yang cocok untuk diet anak-anak. LWT – Ilmu dan Teknologi Pangan, 51,
537–544.
Queiroz, KC, Novato Silva, I., & de Cássia Gonçalves Alfenas, R. (2012). Pengaruh dari
indeks glikemik dan beban glikemik diet dalam kontrol glikemik anak-anak diabetes
dan remaja. Nutrición Hospitalaria, 2, 510–515. Radovanovic A, Cupara S, Stojceska V
& Plunkett A. (2012). Artichoke Yerusalem sebagai
sumber inulin dalam produk siap makan yang diekstrusi dan pengaruhnya terhadap indeks
glikemik. Di dalamkonferensi internasional ke-11. makanan fungsional dan peradangan
kronis: Sains dan aplikasi praktis.San Diego, California, AS: Universitas San Diego.
Riccardi, G., & Rivellese, AA (1991). Pengaruh serat makanan dan karbohidrat pada
metabolisme glukosa dan lipoprotein pada pasien diabetes. Perawatan Diabetes, 14,
1115-1125.
Rivellese, A., Riccardi, G., Giacco, A., Pacioni, D., Genovese, S., Mattioli, PL, dkk.
(1980). Pengaruh serat makanan pada kontrol glukosa dan lipoprotein serum pada
pasien diabetes.Lancet, 30.
Rubel, IA, Pérez, EE, Genovese, DB, & Manrique, GD (2014). Prebiotik in vitro
aktivitas karbohidrat kaya inulin yang diekstraksi dari artichoke Yerusalem(Helianthus
tuberosus L.) umbi pada waktu penyimpanan yang berbeda dengan Lactobacillus paracasei.
Penelitian Makanan Internasional, 62,59–65.
Sadasivam, S., & Manickam, A. (2007). Metode Biokimia (edisi ke-3). New Delhi:
New Age International Ltd. 13–14.
Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A., I_banoğlu, S - . , & I_banoğlu, E. (2008).
Produk sampingan kembang kol sebagai sumber baru serat makanan, antioksidan
dan protein dalam makanan ringan siap saji berbasis sereal. Jurnal Teknik Pangan,
87, 554–563.
Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A., & I_banoğlu, S - . (2010). Keuntungan dari
menggunakan teknologi ekstrusi untuk meningkatkan tingkat serat makanan dalam produk
bebas gluten. Kimia Makanan, 121, 156-164.
Takeyama, E., Yokokawa, N., & Tanimura, A. (1996). Perubahan polisakarida
komponen dan kemampuan adsorpsi logam serat pangan kedelai pada pemanasan.
Jurnal Masyarakat Ilmu dan Teknologi Pangan Jepang, 43, 231–237. Trajkovic J, Baras
J, Mirić M & iler S. (1983). Analisis Produk Makanan, Beograd.Watzl, B., Girrbach, S., &
Roller, M. (2005). Inulin, oligofruktosa dan
imunomodulasi. Jurnal Nutrisi Inggris, 93, 49–55.Widanagamage, RD, Ekanayake, S.,
& Welihinda, J. (2009). Makanan kaya karbohidrat:
Indeks glikemik dan efek makronutrien penyusunnya. Jurnal Internasional Ilmu
Pangan dan Gizi, 60, 215–223.
Wolever, TMS, Katzmanrelle, L., Jenkins, A., Vuksana, V., Jossea, RG, & Jenkins, D.
JA (1994). Indeks glikemik 102 makanan karbohidrat kompleks pada pasien dengan
diabetes.Penelitian Nutrisi, 14, 651–669.