LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KEJU MOZARELLA
(Bovine sp)

Oleh :
Nama : Rajba Rohmatullah
NRP : 143020371
Kelompok/Meja : M/5
Tanggal Praktikum : Kamis, 20 April 2017
Tanggal Pengumpulan : Selasa, 02 Mei 2017
Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan keju mozarela yaitu untuk diversifikasi
produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis
susu, dan mengetahui proses pembuatan keju mozarella.

II. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan keju mozarella yaitu berdasarkan koagulasi
susu dengan asam sehingga dihasilkan curd, dengan penambahan enzim rennet dan
pemanasan akan menghasilkan tekstur elastis sehingga menjadi keju mozarella.
III. Rumus

Wbahan = Formula x Basis

%Produk = 100

IV. Diagram Alir

Susu

Larutan
Pencampuran I
asam sitrat

Pemasnasan I, T:300C, t:3

Larutan
Pencampuran II
enzim
rennet
Penggumpalan t:1-2 jam

Larutan
Pemanasan II, T:400C, t:3
garam

Pemisahan Whey

Curd

Air
Perendaman
dingin+gara
m
Penirisan Whey

Alumuniu
Pengemasan
m foil

Freezing T:-20C t:30

Penimbangan

Keju
Mozarella

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Keju Mozarella

V. Alur Proses

Susu Pencampuran Pengukuran pH

Penggumpalan Penambahan Pemasakan

enzim rennet

Perendaman air Pemberian Keju setelah proses

mendidih garam cooling

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Keju Mozarella

VI. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pegolahan pembuatan Keju Mozarella

No Keterangan Hasil Pengamatan
1. Basis 500 gram
Susu Murni 500 ml
2. Bahan Utama Enzim rennet 0,3 gram
Asam sitrat 2 gram
3. Bahan Tambahan -
4. Berat Produk 32,45 gram
5. % Produk 6,49 %
Organoleptik
1. Warna Putih kekuningan
2. Rasa Tawar
6.
3. Aroma Bau khas susu
4. Tekstur Kenyal
5. Kenampakan Menarik

7. Gambar produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 5 2017)

VII. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan

pada pembuatan keju mozarella dengan bahan utama susu murni sebanyak 500 ml
didapatkan berat produk keju mozarella yaitu 32,45 gram, % produk sebesar 6,49
%, dan secara organoleptik memiliki warna putih kekuningan, aroma khas susu,
rasa tawar, tekstur kenyal, dan memiliki kenampakan yang menarik.
Adapun tahapan-tahapan dalam proses pembuatan keju mozarella yaitu
diantaranya pencampuran, pemanasan, penggumpalan, pemisahan, perendaman,
penirisan, pengemasan dan freezing.. Tahapan pencampuran ini bertujuan untuk
mencampurkan seluruh bahan adonan agar diperoleh adonan yang merata
sempurna. Selanjutnya dilakukan proses pemanasan, yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme pathogen yang ada alam bahan serta bertujuan untuk
membantu mempercepat proses pengumpalan curd yang akan dihasilkan.
Selanjutnya dilakukan proses penggumpalan, yang bertujuan untuk mendapatkan
curd yang diinginkan diaman proses penggumapalan ini dilakukan selama 1-2 jam.
Setelah adonan menggumpal akan menghasilkan curd dan whey, kemudian
dilakukan proses pemisahan yang bertujuan untuk memisahkan antara curd dan
whey sehingga dihasilkan curdnya saja. Curd hasil pemisahan tersebut, selanjutnya
direndam dengan menggunakan air dingin yang ditambah garam, proses
perendaman ini berfungsi untuk untuk memberikan rasa sedikit asin juga bertindak
sebagai preserve menahan mikroorganismee proteolitik ataupun mikroorganisme
perusak. Selanjutnya dilakukan proses penirisan yang bertujuan untuk
menghilangkan kadar air bahan sisa hasil perendaman dan whey yang masih tersisa
dalam curd dapat terpisahkan. Selanjutnya curd yang telah ditiriskan kemudian
dikemas dalam alumunium foil dan didinginkan pada suhu 20C selama 30 menit
yang bertujuan untuk membentuk atau mempertahankan tekstur keju mozarella
yang dihasilkan.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keju mozarella
diantaranya yaitu susu murni, enzim rennet dan asam sitrat. Susu murni merupakan
bahan baku utama dalam proses pembuatan keju mozarella dan merupakan bahan
untuk menambah nilai nutrisi suatu produk, karena pada umumnya susu merupakan
bahan maknaan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi
biantang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber
makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran (Muchtadi, 2015)
Bahan utama lain dalam pembuatan keju mozarella yaitu enzim rennet
enzim rennet ini berfungsi untuk menggumpalkan protein sehingga menghasilkan
bakal keju (curd) yang diinginkan. Pada umumnya enzim rennet disebut juga
dengan rennin komersial. Jika rennin merupakan enzim murni, maka rennet adalah
enzim komersial yang diperoleh dari lambung anak sapi. Sekarang rennin dapat
juga diperoleh dari hasil pengembangbiakan mikroorganisme sebagai metabolit,
yaitu jamur Mucor miehei (Suliasih, 2017).
Sedangkan asam sitrat merupakan bahan tambahan dalam pembuatan keju
mozarella, dimana fungsinya yaitu untuk membantu agar enzim rennet dapat
bekerja dengan optimal dan membantu juga dalam mempercepat proses
penggumpalan. Penambahan asam sitrat ini disebut juga dengan proses
pengasaman, dimana dalam prosesnya pengasaman ini selain menggunakan asam
sitrat dapat pula dengan menggunakan lemon jus, asam tatrat, cuka atau bakteri
Streptococcus lactis, dimana bakteri tersebut akan mengubah laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan
rennet efektif bekerja (Suliasih, 2017)
Dalam proses pembuatan keju mozarella terjadi perubahan fisika, kimia dan
biologi. Perubahan fisik yang terjadi yaitu terjadinya perubahan wujud susu yang
asalnya berbentuk cairan menjadi berbentuk semi padat dan elastis. Perubahan
kimia yang terjadi adalah terjadinya penggumapalan yaitu akibat adanya
pemanasan dan penambahan enzim rennet serta asam sitrat yang dapat merusak
protein sehingga terjadi koagulasi dan menggumapl menjadi bakal keju (curd) yang
diinginkan. Perubahan biologi yang terjadi yaitu dengan adanya pemanasan dan
perendaman pada larutan air garam maka mikroorganisme pathogen dan sebagian
mikroorganisme perusak akan terbunuh sehingga didapatkan produk yang memiliki
umur simpan yang panjang.
Enzim rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung
binatang menyusui untuk mencerna susu ibu. Rennet mengandung enzim
proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Pada
umumnya enzim rennet disebut juga dengan rennin komersial. Jika rennin
merupakan enzim murni, maka rennet adalah enzim komersial yang diperoleh dari
lambung anak sapi. Sekarang rennin dapat juga diperoleh dari hasil
pengembangbiakan mikroorganisme sebagai metabolit, yaitu jamur Mucor miehei
(Suliasih, 2017).
Pada umumnya keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30% dimana
protein ini didapatkan dari sejumlah protein yang ada dalam susu muri, sehingga
kandungan proteinnya cukup tinggi. Susu berperan untuk satu diantara sumber
protein yang terbaik serta kaya akan protein berkualitas. Sementara jumlah protein
susu murni memanglah tidak terlampau besar, akan tetapi mutu protein yang
disiapkan untuk menjaga tubuh benar-benar mengagumkan. Protein dalam susu
mengandung seluruhnya asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Selain itu, dalam proses pembuatan keju untuk mendapatkan protein tinggi biasanya
para produsen pangan protein didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses
pematangan, protein dipecah menjadi oligopetida dan asam amino. Proses ini
berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut
proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna (Enrico,
2012)
Jenis keju adalah berbagai macam variasi keju yang merupakan hasil dari
penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan yang
tidak sama. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil
susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Saat ini diperkirakan
ada lebih dari 400 macam keju dari berbagai negara di dunia. Adapun salah satu
dari berbagai jenis keju tersebut yaitu sebagai berikut.

1) Berdasarkan tekstur
Keju keras
Keju keras adalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen,
semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.
Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.
 Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan
mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya
menjadi matang dalam tiga bulan. Namun, proses pematangan dapat
berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak
air dan menjadi lebih keras (Wikipedia, 2017).
Keju iris
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya
menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras
(Wikipedia, 2017).
Keju iris semi keras
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Sebagian besar keju
ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju
tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla,
dan Weisslacker (Wikipedia, 2017).
Keju lunak
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pad
keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah
dibandingkan dengan keju yang lebih keras (Wikipedia, 2017).
2) Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses
pematangannya.
Bakteri yang dimatangkan dari dalam
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.
Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang.
Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju
(Wikipedia, 2017).
Keju yang dicuci kulitnya
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-
keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada
tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna
 oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak
ketika matang dan memiliki aroma yang tajam (Wikipedia, 2017).
Keju bercoreng biru
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini
mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian
dalam keju (Wikipedia, 2017).
Keju berlapis kapang
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.
Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.
Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat
menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses
pematangan (Wikipedia, 2017).
Keju yang tidak dimatangkan
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's
cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan (Wikipedia,
2017).
3) Berdasarkan kulit
Keju berkulit keras
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih
lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan
kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda
(Wikipedia, 2017).
Keju yang tertutup dengan bulu halus
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie
(Wikipedia, 2017).
Keju berkulit alami
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya
berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.
Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre
(Wikipedia, 2017).
Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin
 Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.
Contohnya adalah Muenster dan Feta (Wikipedia, 2017).
Keju biru
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna
tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru
adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola (Wikipedia, 2017).
Keju segar
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air
yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain
adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone (Wikipedia, 2017).
4) Berdasarkan jenis susu yang digunakan
Keju dari susu kambing
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing
karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak
nutrisi (Wikipedia, 2017).
Keju dari susu domba atau biri-biri
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit
dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan
lebih mahal harganya (Wikipedia, 2017).
Keju dari susu campuran
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih (Wikipedia,
2017).
Keju dari susu mentah
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan
rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah (Wikipedia, 2017).

5) Jenis keju lainnya

Keju proses
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak
diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah
matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu
 kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam
berbagai macam bentuk (Wikipedia, 2017).
Keju segar
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.
Bagian padat dari keju ini mencapai 20% (Wikipedia, 2017).
Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya
dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah
diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan
kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini
bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata
adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[6] Kandungan air pada keju
jenis ini berkisar antara 62-76% (Wikipedia, 2017).
Keju krim asam
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini
diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki
kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi (Wikipedia, 2017).
Keju vegetarian
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang
berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada
banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang. Beberapa
tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.
Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.
Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan
rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat
dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini
dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang
berasal dari binatang (Wikipedia, 2017).
Mekanisme dalam pembuatan keju yaitu berdasarkan pengasaman dan
penambahan enzim reneet, dimana pengasaman tujuannya agar enzim rennet dapat
bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam
sitrat, cuka atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fermentasi oleh Streptococcus
lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat
keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja. Pada penambahan
enzim rennet, rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil, perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5000, kurang
lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam, maka
terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 400C, akan terbentuk curd
yang padat, kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey (Suliasih, 2017).
Keju fermentasi adalah keju dimana dalam proses pengolahannya
menggunakan bantuan mikroorganisme untuk menghasilkan keju yang memiliki
tekstur, citarasa maupun aroma yang khas. Sedangkan keju segar merupakan keju
dimana dalam proses pengolahannya tidak dilakukan proses pematangan, memiliki
ciri-ciri yaitu tidak memiliki kulit dan memiliki kandungan air yang tinggi.
Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone (Hermawan, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 01-2980-1992, dapat dinyatakan bahwa keju mozarella yang
dibuat di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena pada keju mozarella
yang dihasilkan di labdoratorium memiliki tekstur yang kenyal dan elastis.
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan keju mozarella yaitu
pada proses pencampuran enzim rennet. Pada proses pencampuran enzim rennet
suhu adonan yang digunakan harus seusai, apabila suhu saat pencampura enzim
rennet terlalu tinggi dapat mengakibatkan enzim rennet yang digunakan tidak
bekerja dengan optimal sehingga proses penggumpalan untuk mejadi bakal keju
tidak terbentuk secara optimal.

VIII Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan

pada pembuatan keju mozarella dengan bahan utama susu murni sebanyak 500 ml
didapatkan berat produk keju mozarella yaitu 38,48 gram, % produk sebesar 7,69
%, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas susu, rasa asin,
tekstur lembek, dan memiliki kenampakan yang kurang menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Enrico, Yanni. 212. Kandungan Gizi dan Manfaat Keju.

http://yannienrico.wordpress.com/tag/kandungan-gizi-keju/
(Diakses : Minggu, 01 Mei 2017)

Muchtadi, Tien. Dkk. 2015. Ilmu Pengetauan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta

Suliasih, Neneng. 2017. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Bandung :

Universitas Pasundan
www.wikipedia.com
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Diketahui: Susu murni 500 ml

Enzim rennet 0,3 gram
Asam sitrat 2 gram
Berat produk 32,45 gram
Ditanyakan : %Produk?
Jawab :

% Produk = x 100%

3245
= x100%
500

= 6,49 %
 LAMPIRAN KUIS

1. Mengapa pada pembuatan yoghurt menggunakan 2 starter dan sebutkan

fungsi dari masing-masing bakterinya!
Pada pembuatan yoghurt digunakan dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Keduanya selalu digunakan untuk
mempercepat pembentukan asam, banyaknya asam laktat yang diproduksi,
konsistensi koagulum, dan intensitas citarasa (flavour). Kerja sama antara kedua
organisme itu merupakan suatu simbiosis. Pertumbuhan Streptococcus
thermophillus distimulasi oleh asam-asam amino glisin dan histidin yang
diproduksi oleh Lactobacillus bulgaricus. Sebaliknya pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus akan distimulasi oleh asam folat yang diproduksi oleh Streptococcus
thermophillus. Pembentukan asam lebih besar bila digunakan kultur-kultur
campuran. Lactobacillus bulgaricus berperan sebagai pembentuk asam yang
menyebabkan rasa dan aroma yang khas. Streptococcus thermophillus berperai
sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa.

2. Jelaskan mekanisme terbentuknya curd pada keju!

Dengan adanya penambahan enzim rennet sehingga mengakibatkan -
casein sebagai pelindung dan -casein terganggu kestabilannya, sehingga dan
-casein bereaksi dengan kalsium sehingga menghasilkan kalsium kaseinat yang
mengendap dan membentuk curd (bakal keju).

3. Apa yang dimaksud dengan mustard dan sebutkan komposisinya!

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapsis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan
dengan air dan ditambah bahan-bahan lain seperti kunyit. Sumber mustard adalah
biji tanaman sesawi putih (Sinapsis alba), sesawi hitam (Brassica nigra), atau
sesawi coklat/India (Brassica juncea).
4. Apa yang dimaksud dengan Lactose Intolerance?
Intoleransi terhadap laktosa (Lactose Intolerance, LI). LI adalah kondisi
dimana seseorang tidak mampu mencerna laktosa, yaitu bentuk gula yang berasal
dari susu. Ketidakmampuan ini bisa disebabkan oleh kurangnya atau tidak
mampunya tubuh memproduksi laktase, yaitu salah satu enzim pencernaan yang
diproduksi oleh sel-sel di usus ecil yang bertugas memecah gula susu menjadi
bentuk yang lebih mudah untuk diserap ke dalam tubuh. Kondisi ini disebut juga
Defisiensi Laktase (Lactase Deficiency).

5. Jelaskan fungsi proses pengulian pada pembuatan mentega!

Pengulian dengan alumunium foil yang bertujuan untuk menghilangkan sisa
air dalam butter, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang kompak,
garam tersebar merata ke seluruh adonan, dan mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk.
 LAMPIRAN SNI

Berikut adalah SNI 01-2980-1992 Keju Cheddar Olahan