LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU

KOKRISTALISASI SUSU
(Bovine sp)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 8 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah Untuk mengetahui cara pembuatan

kokristalisasi susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah

nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pengikatan susu oleh larutan
gula lewat jenuh sehingga diperoleh kokristalisasi susu.
Prosedur Percobaan

Susu

Sukrosa Pencampuran I

Pemasakan

Coklat Pencampuran II
bubuk

Penggilingan

Pengayakan

Pencetakan

Kokristal Susu

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu

Alur Percobaan

Pencampuran I Pemasakan Pencampuran II Penggilingan

Kokristal susu Pencetakan Pengayakan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Kokristalisasi Susu

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu

No Keterangan Hasil
1 Basis 150 gram
2 Bahan Utama Susu murni 71,2 gram
3 Bahan Penunjang Sukrosa 71,25
Cokelat bubuk 7,5 gram
4 Berat Produk 11 gram
5 % Produk 7,34%
6 Organoleptik
6.1 Warna Coklat
6.2 Rasa Khas coklat
6.3 Aroma Khas coklat
6.4 Tekstur Halus
6.5 Kenampakan Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan kokristalisasi susu

dapat disimpulkan bahwa dengan basis 150 gram didapat berat produk sebesar 11

gram dan % produk sebesar 7,34%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki

warna kuning pucat, rasa sedikit asin dan susu tawar, aroma khas mentega, tekstur

lembut dan kenampakannya menarik.

Tahap tahap yang dilakukan dalam pembuatan kokristal memiliki tujuan

masing-masing, yaitu :

Pencampuran I, bertujuan untuk mencampurkan susu dengan sukrosa. Fungsi

sukrosa adalah untuk menambah cita rasa serta mengikat air yang terdapat

didalam susu, serta sebagai bahan penyalut.

Pemasakan, bertujuan untuk membuat campuran susu dan sukrosa menjadi

kental atau berbetuk kristal.

Pencampuran II, bertujuan untuk mencampurkan susu dan sukrosa dengan

coklat bubuk. Fungsi coklat bubuk adalah untuk membentuk aroma, dan

menghasilkan warna dan rasa pada kokristal yang dihasilkan.

Penggilingan, bertujuan untuk memperkecil ukuran dari kokristal yang sudah

dihasilkan.

Pengayakan, bertujuan untuk menghasilkan ukuran kokristal yang seragam.

Pencetakan, bertujuan untuk membentuk kokristal menjadi berbentuk bulat.

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi yaitu bahan

utama yang digunakan susu cair, setelah mengalami beberapa proses terbentuk

kristal atau menjadi padat. Perubahan biologi, kontaminasi mikroorganisme dapat

diminimalisir karena kadar air dari kokristal lebih rendah.

 Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh.

Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian,

ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya

menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi

(Anonim, 2012).

Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan

antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana

kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong

terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat

keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di

dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk

menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).

Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas

dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,

larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara :

(1) dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan

menambah kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan

mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).

Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum

mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat padat,

zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat

melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).

Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu

yaitu pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka
bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu

atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu juga

terletak pada proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan

yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal

dan menjadi seperti gulali.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari,

http://bakulpangan.blogspot.com/2011/11/pengaruh-perbandingan-sukrosa-
dan-sari.html. Diakses: 11 April 2016.
Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara
Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. digilib.unpas.ac.id/download.php?id.
Diakses: 11 Mei 2014.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
47,5
Susu murni = x 150 = 71,25 gram
100
47,5
Sukrosa = x 150 = 71,25 gram
100
5
Coklat bubuk = 100 x 150 = 7,5 gram
W produk
% produk = x 100%
W basis
11
= 150 x 100% = 7,34 %