LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ICE CREAM

Oleh
Nama : Salsabila
NRP : 143020406
Kelompok :N
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 15 April 2017
Tanggal Pengumpulan : 19 April 2017
Asisten : Muafa Ali

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 A. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu),

salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk
mengetahui cara pembuatan es krim.

B. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk

memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi
overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan peningkatan volume es krim.

C. Alur Proses Pembuatan Es Krim

Pencampuran I Penambahan gelatin Pendidihan Pencampuran II

Homogenisasi Penambahan rasa Pengukuran volume Tempering

Ice Cream

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Es Krim

D. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Susu

Whipping cream, gelatin,

skim, gula Pencampuran I

Pendidihan
T= 100C, t =15-40 menit
Tepung maizena, kuning
telur, essens
Pencampuran II

Pengukuran Volume (Va)

Tempering T = 270

Homogenisasi (ice cream maker)

Pengukuran overrun (Vb)

Es Krim

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

E. Hasil Pengamatan Pembuatan Es Krim

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Es Krim

KETERANGAN HASIL
BASIS 1000 gram
BAHAN UTAMA Susu Murni 71,14% = 711,4 gram
Whipping Cream 7,5% = 75 gram

BAHAN TAMBAHAN Kuning Telur 4,79% = 47,9 gram

Gelatin 1,5% = 15 gram
Sukrosa 15,5% = 155 gram
Essens 0,02% = 0,2 gram
BERAT PRODUK -
% OVER RUN 30,43%
ORGANOLEPTIK
1. WARNA
2. RASA Merah Muda
3. AROMA Khas Strawberry
4. TEKSTUR Khas Strawberry
5. KENAMPAKAN Lembut
Sangat Menarik
FOTO PRODUK

(Sumber : Kelompok N, 2017)

F. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan didapatkan volume awal sebesar 920 ml,

volume akhir 1200 ml, dan % overrun sebesar 30,43%. Berdasarkan pengamatan
sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa khas strawberry,
aroma khas strawberry, tekstur lembut, dan kenampakannya sangat menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah
pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim
sehingga tercampur rata. Pencampuran pertama bertujuan untuk mencampurkan
whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua dilakukan untuk
mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena, kuning telur,
dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh sebagian
besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses
pencampuran. Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim
sebelum dilakukan homogenisasi dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi
untuk mengetahui % overrunnya.
Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini
terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk
menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada
kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika
diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari
pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh
dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es
krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu
keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon
(sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), cara
memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik
(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar
agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan
cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi
sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,
2010).
 Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya
adalah susu, whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur,
dan essens. Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak
pada pembuatan es krim (Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai
sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim
yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan
flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat
meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung
pada penerimaan konsumen (Buckle et.al., 1985). Gula meningkatkan
palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Gelatin
merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan.
Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran
selama penyimpanan, saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku
diletakkan di ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang
besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim
sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan
tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai
viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur berfungsi
sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping
dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body
yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya
(Nuraini, 2012).

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase

terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang
terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam
fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-
masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis
emulsi yang berbeda-beda (Firman, 2011).
 Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil
kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama,
yaitu:

Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam
zat cair lain (fase internal).
Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung)
dari emulsi tersebut (fase eksternal).
Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Ada dua tipe emulsi, yaitu:
Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air
berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)

Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam
minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah
sebalikya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar
membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).
Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi
yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan
mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada
kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es
krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih
mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu
(1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan
(2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.
Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan
memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim.
Sedangkan polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan
meningkatkan waktu leleh. Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida
lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk
protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).
Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Diantaranya sebagai berikut :
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, air berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku atau dasar pada es krim, lemak
yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu
disini memiliki fungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, memberikan bentuk dan padatan,
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kandungan lemak dalam es krim yaitu
antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kenta, serta juga penting sebagai sumber
protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi di es krim.Unsur protein dalam
pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak di es krim setelah
proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan
serts menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es
krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu skim,
susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9%
sampai 12% (Harris, 2011).
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%
(Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim
adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur
lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan
dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil
akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam
es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran,
bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es
krim. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan
seperti beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim
sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan.
Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat
tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke
luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku
produk akhir. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih
besar dan teksturnya lebih kasar, dan volume es krim sudah turun (dikarenakan
kandungan udara yang hilang karena proses pencairan, semakin sedikit volume
es krim yang sudah mencair, maka semakin banyak kandungan udaranya).
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice
cream dan special ice cream.
a. Standard ice cream
 1. Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2. Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup,
minuman, dan buah-buahan.
b. Special ice cream
1. Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan
memiliki kadar lemak 8-12%.
2. Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur,
buah dan kacang-kacangan.
3. Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan
cake.

4. Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan

flavor. Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2017).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim
maka es krim yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI
yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.
CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana
campuran dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi
browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan
es krim. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana
pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang
stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat
optimal.

G. KESIMPULAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan didapatkan volume awal sebesar 920 ml,

volume akhir 1200 ml, dan % overrun sebesar 30,43%. Berdasarkan pengamatan
sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa khas strawberry,
aroma khas strawberry, tekstur lembut, dan kenampakannya sangat menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2017. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II : Es

Krim. Universitas Pasundan : Bandung.

Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill
Publisher: New York.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Penerjemah : H.Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products.
Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd.: New Delhi.

Firman, Adi. 2011. Bahan Laporan Praktikum Uji Emulsi.

https://adifirman.wordpress.com. Diakses: 16 April 2017.

Harris, Asriyadi. 2011. Skripsi Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas)
dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Universitas Hassanudin :
Makassar.

Keeney, P. G. 1973. Commercial Ice Cream and Other Frozen

Dessert. Pennsylvania State University : Pennsylvania.

Nuraini, Latifah. 2012. Stabilizer dan Emulsifier.

http://latifah-nuraini.blogspot.co.id. Diakses: 16 April 2017.

Wibowo, Samudra. 2010. Cara Kerja Mesin Ice Cream.

http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 16 April 2017.

LAMPIRAN
Standar Mutu Es Krim Menurut SNI

Tabel 2. Standar Mutu Es Krim Menurut SNI

No
KriteriaUji Persyaratan
.
1. Keadaan:
Penampakan Normal
Bau Normal
Rasa Normal
2. Lemak (% b/b) Minimal 5,0
3. Gula (% b/b) Minimal 8,0
4. Protein (% b/b) Minimal 2,7
5. Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b) Minimal 34
6. Bahan Tambahan Makanan:
Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
Pemanis buatan Negatif
Pemantapdanpengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Cemaran Logam:
Timbal (Pb) (mg/kg) Maksimal 1,0
Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimal 20,0
8. Cemaran Arsen (As) (mg/kg) Maksimal 0,5
9. Cemaran Mikroba:
- AngkaLempeng Total (koloni/gr) Maksimal 30.000
- MPN Coliform (APM/gr) <3
- Salmonella (koloni/25gr) Negatif
- Listeria spp (koloni/25gr) Negatif
(Sumber: SNI 01-3713, 1995)

Perhitungan

Tabel 3. Hasil Perhitungan Pembuatan Es Krim

KETERANGAN HASIL

PERHITUNGAN V 2V 1
x 100
% Overrun = V1

1200920
x 100
% Overrun = 920

% Overrun = 30,43%

(Sumber: Kelompok N, 2017)

Tugas Diskusi

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan es

krim :
a. Gelatin : sebagai pengental atau stabilitator, dan untuk memperbaiki
tekstur
b. Gula : sebagai penambaha rasa manis dan sebagai peningkat
kelembutan dari es krim
c. Whipping Cream : sebagai penambah kandungan lemak yang
membuat es krim menjadi lebih lembut dan meningkatkan flavour
d. Tepung Maizena : berfungsi sebagai pengental dan penstabil
e. Skim : meningkatkan nilai gizi, membentuk tekstur
f. Telur : sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah
cita rasa.

2. Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim ? jelaskan !

a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan
maizena.
b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus
membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.
d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.

3. Apa yang dimaksud denga overrun ? jelaskan !

 Overrun merupakan proses terperangkapnya udara dalam adonan es krim
sehingga volum adonan es krim akan meningkat, proses overrun terjadi
saat pengadukan dalam proses homogenisasi.

4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan

kualitas produk es krim ?

Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan

penampilan produk es krim adalah dengan cara:
a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
c. Penambahan pelapis coklat
d. Kemasan yang baik dan menarik

Kuis

1. Apa fungsi dari mustard, dan bagaimana komposisinya ?

Mustard berfungsu sebagai penyedap rasa, penambah warna, dan penambah
rasa pada pembuatan mayonaise. Mustard memiliki komposisi rempah-
rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan
Sinapsis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah
bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit
menyengat.

2. Apa itu proses churning ?

Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu
( bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim.

3. Jelaskan Laktose intorelance ?

Ketidakmampuan tubuh untuk mencerna dan menyerap laktosa (karbohidrat
pada susu) karena berkurangnya atau tidak ada enzim laktase.

4. Apa yang dimaksud rennet mikrobial ?

 Rennet Mikrobial adalah rennet yang dihasilkan dari hasil aktivitas
mikroorganisme Rhizomucor miehei.

5. Sebutkan Klasifikasi keju USFDA ?

Menurut standar USFDA (United States Food and Drug Administration),
keju olahan dapat diklasifikasikan menjadi empat kelompok, yaitu :
1 Process cheese, yang mengandung hanya keju dan garam pengemulsi dan
kadar airnya tidak boleh melebihi 43% dan kandungan lemaknya tidak
kurang dari 47% (berat kering).
2 Process cheese food, mengandung bahan-bahan susu lain selain keju dan
kadar airnya tidak boleh melebihi 44% dan kadar lemaknya tidak kurang
dari 27%. Kandungan bahan kejunya tidak boleh kurang dari 51% dari produk.
3 Process cheese spread, yang dapat dioles pada suhu kamar dan kadar
airnya harus lebih dari 44% tetapi kurang dari 60%. Sedikitnya 51% produknya
berupa bahan keju. Selain bahan-bahan susu, pada produk ini dapat
digunakan bahan pengkondisi (<0,8%). Bahan pemanis dan bahan
pengasam dapat digunakan. Produk mempunyai pH tidak kurang dari 4,0.
4 Processed cheese product, mengandung kurang dari 51% bahan keju dan
kadar air maksimum 60%.
Menurut Herawati (2011), Jenis keju alami yang paling banyak digunakan
dalam pembuatan keju olahan di Indonesia adalah keju cheddar, sehingga sering
disebut keju Cheddar olahan. Bentuknya pun bermacam-macam mulai dari kotak
(block), irisan (slice), celupan (dip/sauce), hingga olesan (spreadable).