I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, (3) Prinsip Percobaan
1.1. Latar Belakang
Es krim adalah produk olahan susu yang paling banyak penggemarnya.
Banyak varietas es krim yang dikenal di dalam dan luar negeri seperti es krim
kacang, crustac es krim, tortoni dan lain-lain. Es krim sendiri sebenarnya
merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring dan emulsifier yang
dibekukan.
Es krim ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari
produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan
dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan
proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing).
Tekstur yang halus dari es krim disebabkan karena lemak dan uadar
terperangkap didalam campuran. Es krim di Indonesia termasuk kedalam jajanan
mahal, karena mempunyai buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang
tinggi ini disebabkan oleh tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku
utamanya dan tingginya biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen
yang diakibatkan oleh pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi
itu, lemak susu dapat digantikan oleh lemka nabati.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari pembuatan es krim ini adalah berdasarkan proses
Susu
Pasteurisasi
T=70oC, 15
Pengukuran
Volume
Penambahan
Essens
Homogenisasi
Es Krim
Pencampuran
Bahan-bahan
Susu
Pemasakan
Kuning telur,
sukrosa
Pasteurisasi T = 15
Pengocokan
Pencampuran
Pemasakan
Air
Pencampuran II
Tempering T = 270
Pengukuran volume(Va)
Ice cream
dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan Ice cream
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Ice cream yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel
berikut :
N
o
1
2
3
4
5
6
7
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Gambar
Es krim
1000 gram
Susu murni 485,5 gr
Whipping cream = 184,5 gr
Gula = 155,3 gr
Kuning telur = 126,5 gr
Essens = 38,8 gr
1200 ml
44,57%
Coklat
Manis
Khas coklat
Lembut
Menarik
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 1000
gram diperoleh berat produk 1200ml dengan % over run sebesar 44,57 %, dengan
sifat organoleptik berwarna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, terkstur lembut
dan kenampakan menarik.
Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan
emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena
lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun) (Anjarsari,
2010).
Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan
beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu
pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan
whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan
pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme pathogen yang dapatmerusak susu. Pencampuran II
dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuningtelur dengan campuran
I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehinggadihasilkan
adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan
bertujuan menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak
susu.
Tempering
rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi
sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik
beku adonan, sehingga adonantidak terlalu cepat membeku saat diproses.
Ini penting agar udara yang masukkedalam adonan bisa lebih banyak
sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah
15%
Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari
pangandan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat
tersebut antaralain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol
kristalisasi serta pewarna (Muchtadi, 1992).
flavor yang
ditambahakan
pada
Secara umum, es krim dapat dibagi dalam 5 kelas, yaitu; (1) Dessert Ice,
(2) Es Krim, (3) Milk Ice, (4) Sherbet Ice, (5) Water Ice. Es krim juga dibagi
menjadi 2 kelas, yaitu es krim biasa dan es krim spesial, dimana es krim biasa
terdiri dari es krim rasa dengan berbagai rasa (seperti vanila, cokelat, permen,
buah-buahan, dan lain-lain) dan es krim yang bervariasi atau es krim yang
bergelombang. Untuk es krim spesial juga memiliki 5 tipe yaitu custard, parfait,
ice cream bisque, mousse, dan es krim Philadelphia atau New York (Anjarsari,
2010).
Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak
susu adalah cream (Meyliana, 1996).
Unsur pokok pembentuk ice cream :
1. Lemak susu : berasal dari susu krim ( sweat cream), krim beku, krim
plastik,mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,
fruktosadan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk,
sususkim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil ( stabilizer ).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier ).
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar
tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu
dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
atau
menggunakan
mentega
yang
mengandung
garam.
Kandungangaram Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa
asinmempertegas rasa pada ice cream.
7. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
8. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah
atau bau kacang yang apak pada eskrim.
9. Oxidized flavor terjadi bila adonan
ice
cream
atau
bahannya
10. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak
ataukurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur ( Body and texture defect) :
Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream
dikonsumsi, hal initergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara
selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah
bila ice cream dikonsumsi. Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai
berikut:
1. Encer (weak ) atau ada benang halus ( fluffy).
2. Lembek( soggy ), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius
karenakonsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah ( gummy).
4. Rapuh/mudah hancur ( crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula
rendah(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat
serius, halini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. Pembekuan lambat dengan membiarkan
sebelumdimasukkan ke
ice cream
menunggu lama
Normal
Normal Normal
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
Maks 5,0
Maks 3,0
Min5,0
Min 12,0
Min 20,0
Sesuai
dengan
SNI 01-0222-1987M Negatif
SNI01-0222-1987M
Sesuai
dengan
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total
Coliform
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Listeria SPP
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks 0,3
Maks 20,0
Maks 40,0
Maks 40,0 (250)
Maks 0,03
Koloni/g
Maks 105
APM/g
Koloni/25g
Koloni/g
Maks 102
Negatif
Koloni/25
Maks 102
negatif
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 1000 gram
diperoleh berat produk 1200ml dengan % over run sebesar 44,57 %, dengan sifat
organoleptik berwarna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, terkstur lembut dan
kenampakan menarik.
4.2. Saran
Praktikum percobaan sebaiknya peralatan dilengkapi lagi dan dari
segi prosedur juga harus sama dan jelas, juga pada sampel yang digunakan
sebaiknya lebih bervariasi lagi, tidak menggunakan sampel yang sama
untuk beberapa metode percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
2004,
Dibalik
Lembutnya
Ice
cream
,www.kimianet
Studi
Produksi
Ternak
Fakultas
SumateraUtara.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan :
Pertanian
Universitas
Susu Murni
Krim
Gula
Vawal
: 830 ml
Vakhir
: 1200 ml
% overrun = Va - Vb x100%
Va
=
1200- 830
830
= 44,57%
x 100%
LAMPIRAN KUIS
LAMPIRAN DISKUSI