Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ES KRIM
Oleh :
Nama
: Novendri Prastyasmana
NRP
: 123020023
Kelompok
: A
Meja
: 04 (Empat)
Tanggal Percobaan : 11 April 2015
Asisten
: Anugrah Akhirut Tasyrik

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, (3) Prinsip Percobaan
1.1. Latar Belakang
Es krim adalah produk olahan susu yang paling banyak penggemarnya.
Banyak varietas es krim yang dikenal di dalam dan luar negeri seperti es krim
kacang, crustac es krim, tortoni dan lain-lain. Es krim sendiri sebenarnya
merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring dan emulsifier yang
dibekukan.
Es krim ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari
produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan
dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan
proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing).
Tekstur yang halus dari es krim disebabkan karena lemak dan uadar
terperangkap didalam campuran. Es krim di Indonesia termasuk kedalam jajanan
mahal, karena mempunyai buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang
tinggi ini disebabkan oleh tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku
utamanya dan tingginya biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen
yang diakibatkan oleh pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi
itu, lemak susu dapat digantikan oleh lemka nabati.

1.2. Tujuan Percobaan


Tujuan percobaan dari pembuatan es krim ini adalah untuk diversifikasi
produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai
ekonomi, dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim.
1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari pembuatan es krim ini adalah berdasarkan proses

homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses


pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu pembekuan kristal es dan peningkatan
udara sehingga volume udara mengembang.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan,
(2) Alat-alat Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan es krim ini
adalah susu murni, whipping cream, tepung maizena, essence, gula pasir dan
kuning telur.
2.2. Alat alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, wadah,
mixer, ice cream maker, panci, kompor, termometer dan spatula

2.3. Metode Percobaan

Susu

Pasteurisasi
T=70oC, 15

Pengukuran
Volume

Penambahan
Essens

Homogenisasi

Es Krim

Pencampuran
Bahan-bahan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Es Krim

Susu

Pemasakan

Kuning telur,
sukrosa

Pasteurisasi T = 15

Pengocokan

Pencampuran
Pemasakan

Air

Pencampuran II

Tempering T = 270

Pengukuran volume(Va)

Homogenisasi (ice cream maker)

Pengukuran volume (vb)

Ice cream

Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil pengamatan

dan (2)

Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan Ice cream
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Ice cream yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel
berikut :
N
o
1
2
3
4

5
6
7

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice cream


Keterangan
Hasil Pengamatan
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Gambar

Sumber : Kelompok A, Meja 4, (2015)

Es krim
1000 gram
Susu murni 485,5 gr
Whipping cream = 184,5 gr
Gula = 155,3 gr
Kuning telur = 126,5 gr
Essens = 38,8 gr
1200 ml
44,57%
Coklat
Manis
Khas coklat
Lembut
Menarik

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 1000
gram diperoleh berat produk 1200ml dengan % over run sebesar 44,57 %, dengan
sifat organoleptik berwarna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, terkstur lembut
dan kenampakan menarik.
Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan
emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena
lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun) (Anjarsari,
2010).
Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan
beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu
pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan
whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan
pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme pathogen yang dapatmerusak susu. Pencampuran II
dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuningtelur dengan campuran
I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehinggadihasilkan
adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan
bertujuan menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak
susu.

Tempering

bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga

memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata,


hentikan proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur

sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan


homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan ice cream meker sampai
overrun mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran ice
cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume
awal adonan.
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama
dalamagitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi
terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai
penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena
mengandung banyak lemak.
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan

adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah

rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi
sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik
beku adonan, sehingga adonantidak terlalu cepat membeku saat diproses.
Ini penting agar udara yang masukkedalam adonan bisa lebih banyak
sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah
15%
Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari
pangandan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat
tersebut antaralain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol
kristalisasi serta pewarna (Muchtadi, 1992).

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara


normal tidakdapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam
fase pendispersi.Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.
Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin,
kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi
minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk
membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)(Muchtadi, 1992).
Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan
cita

rasa produk es krim. Berbagai

flavor yang

ditambahakan

pada

pembuatan ice cream ,umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman


hortikultura seperti strawberry ,cokelat, vanila, anggur dan lain-lain
(Saleh, 2004).
Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka
dapatdissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan
terpentingseperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur
maka ice creamyang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream
kurang. Apabila tidakditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak
halus dan tidak lembut. Jikagula yang ditambahkan berlebih maka akan
mempengaruhi cita rasa ice creamdimana ice cream akan terlalu manis
akibat kelebihan gula.

Secara umum, es krim dapat dibagi dalam 5 kelas, yaitu; (1) Dessert Ice,
(2) Es Krim, (3) Milk Ice, (4) Sherbet Ice, (5) Water Ice. Es krim juga dibagi
menjadi 2 kelas, yaitu es krim biasa dan es krim spesial, dimana es krim biasa
terdiri dari es krim rasa dengan berbagai rasa (seperti vanila, cokelat, permen,
buah-buahan, dan lain-lain) dan es krim yang bervariasi atau es krim yang
bergelombang. Untuk es krim spesial juga memiliki 5 tipe yaitu custard, parfait,
ice cream bisque, mousse, dan es krim Philadelphia atau New York (Anjarsari,
2010).
Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak
susu adalah cream (Meyliana, 1996).
Unsur pokok pembentuk ice cream :
1. Lemak susu : berasal dari susu krim ( sweat cream), krim beku, krim
plastik,mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,
fruktosadan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk,
sususkim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil ( stabilizer ).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier ).
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar
tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu
dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena

mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan


perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan
mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara itu
mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar
(Anonim, 2014).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah
misalnyamenggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa
atau aroma yangasli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana
cenderungmenutupi flavor
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam
ataukarena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari
peternakanatau bahan pembuat
5. ice cream yang sudah lama.
6. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF)

atau

menggunakan

mentega

yang

mengandung

garam.

Kandungangaram Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa
asinmempertegas rasa pada ice cream.
7. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
8. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah
atau bau kacang yang apak pada eskrim.
9. Oxidized flavor terjadi bila adonan

ice

cream

atau

bahannya

bersentuhanlangsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau


dengan sinarmatahari.

10. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak
ataukurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur ( Body and texture defect) :
Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream
dikonsumsi, hal initergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara
selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah
bila ice cream dikonsumsi. Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai
berikut:
1. Encer (weak ) atau ada benang halus ( fluffy).
2. Lembek( soggy ), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius
karenakonsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah ( gummy).
4. Rapuh/mudah hancur ( crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula
rendah(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat
serius, halini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. Pembekuan lambat dengan membiarkan
sebelumdimasukkan ke

ice cream

menunggu lama

freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet

dan freezer di rumah(Saleh, 2004).


Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat
disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.

Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan


baku utamayaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar.
Berdasarkan sifat kimia susu segar terdapat protein, lemak, vitamin,
mineral, laktosa serta enzim dan beberapa faktor, antara lain bangsa sapi,
tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhudan umur sapi. Umumnya
susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein3,4%, laktosa 4,8%, abu
0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemaksusu, yaitu vitamin A,
D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudahrusak maka
harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil pengolahan
karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008)
Kriteria Uji
Keadaan:
Penampakan
Bau
Rasa
Air
Bau
Protein
Lemak
Gula dihitung
sebagai sakarosa
Bahan tambahan
makanan:
Pewarna tambahan
Pemanis buatan
Pemantap dan
pengemulsi

Standar Nasional Indonesia Ice Cream


Satuan
Persyaratan
-

Normal
Normal Normal

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b

Maks 5,0
Maks 3,0
Min5,0
Min 12,0
Min 20,0

Sesuai
dengan
SNI 01-0222-1987M Negatif
SNI01-0222-1987M
Sesuai
dengan

Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa

Cemaran mikroba:
Angka lempeng total
Coliform
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Listeria SPP

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks 0,3
Maks 20,0
Maks 40,0
Maks 40,0 (250)
Maks 0,03

Koloni/g

Maks 105

APM/g
Koloni/25g
Koloni/g

Maks 102
Negatif

Koloni/25

Maks 102
negatif

Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis


makanansemi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice
cream atau campuransusu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan
atau tanpa bahan makananlain yang diizinkan. Di pasaran, ice
cream digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe.
Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebutterletak pada
kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 1000 gram
diperoleh berat produk 1200ml dengan % over run sebesar 44,57 %, dengan sifat
organoleptik berwarna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, terkstur lembut dan
kenampakan menarik.
4.2. Saran
Praktikum percobaan sebaiknya peralatan dilengkapi lagi dan dari
segi prosedur juga harus sama dan jelas, juga pada sampel yang digunakan
sebaiknya lebih bervariasi lagi, tidak menggunakan sampel yang sama
untuk beberapa metode percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.(2014). Es krim.http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. . Diakses : 15


April 2015
Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan , Jurusan Teknologi Pangan,Universitas
Pasundan, Bandung.
Ismunandar,

2004,

Dibalik

Lembutnya

Ice

cream

,www.kimianet

lipi.go.id, Diakses : 15 April 2015


Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992,Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
InstitutPertanian Bogor, Bogor, Bogor.
Saleh, E., 2004,Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak ,
Program

Studi

Produksi

Ternak

Fakultas

SumateraUtara.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan :

Pertanian

Universitas

Susu Murni

: 48,55% x 1000 = 485,5 gr

Krim

: 18,45% x 1000 = 184,5 gr

Gula

:15,53% x 1000 = 155,3 gr

Kuning telur :12,65 % x 1000 = 126,5 gr


Essens

:3,88% x 1000 = 30,8 gr

Vawal

: 830 ml

Vakhir

: 1200 ml

% overrun = Va - Vb x100%
Va
=

1200- 830
830
= 44,57%

x 100%

LAMPIRAN KUIS
LAMPIRAN DISKUSI