Acara III

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Jessica Kezia Harel
13.70.0098

Kelompok : D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Praktikum es krim kloter D dilaksanakan pada Selasa, 31 Mei 2016 yang dimulai pukul
15.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Soegijapranata Semarang ini didampingi oleh asisten dosen Beatrix Riski
Restiani, Rr Panulu P. M, dan Tjan, Ivana Chandra. Di dalam praktikum ini dibuat es
krim dengan 2 mix yang berbeda, yaitu untuk mix 1 tanpa penambahan custard atau
kuning telur yang dilakukan pada kelompok D1 D3 sedangkan untuk mix 2
menggunakan kuning telur bagi kelompok D4 dan D5. Setelah terbentuk es krim maka
dilakukan pengujian sesori yang meliputi warna, flavor, rasa, tekstur dan dilakukan
penghitungan overrun. Selanjutnya dilakukan pengocokan berulang pada es krim yang
telah dibekukan di dalam freezer. Setelah semua selesai maka dilakukan perbandingan
antara karakteristik seetelah penyimpanan selama 16 jam dengan karakteristik setelah
pemecahan kristal es di awal.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum es krim kali ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan es krim
dengan bahan dasar yang berbeda yaitu dengan penggunaan custard dan tidak.
Kemudian tujuan yang lain adalah untuk mengetahui perbedaan kedua jenis es krim
yang dihasilkan berdasarkan karakteristik fisik meliputi kenampakan, tekstur, dan
overrun) serta karakteristik organoleptik.

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pembuatan es krim dengan perlakuan berbeda yaitu dengan

penambahan custard dan tanpa penambahan custard dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Es krim

Kel. Formula

D1

D2

D3

D4

D5

Mix 1

Mix 1

Mix 1

Mix 2

Mix 2

Waktu

Flavor

Rasa

Tekstur

Setelah
penyimpanan 16
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 16
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 16
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 16
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 16
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Kasar

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Kasar

+++

Susu=tidak Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=tidak Kuat
Manis=manis

Kasar

+++

Susu=tidak Kuat
Manis=agak
manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Halus

Overrun
(%)

100

50

64

81,55

34,25

Keterangan:
- Rasa
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis,
manis, atau sangat manis)
- Tekstur
: ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
- Flavor
:
Tidak creamy : +
Sangat creamy : ++++
Agak creamy : ++
Creamy
: +++

Dari tabel 1 di atas dapat dilihat bahwa setiap kelompok memiliki flavor yang sama
yaitu creamy baik untuk es krim setelah disimpan selama 16 jam maupun setelah
pemecahan kristal es. Dari segi rasa kelompok yang menggunakan mix 1 (D1 D3)
memiliki rasa yang sama yaitu terasa rasa susu yang kuat serta manis, sedangkan
kelompok yang menggunakan mix 2 (D4 dan D5) menghasilkan rasa susu yang tidak
kuat namun manis. Tekstur yang dihasilkan setiap kelompok berbeda pula. Kelompok
D2, D3, dan D4 menghasilkan tesktur yang halus saat setelah penyimpanan 16 jam dan
bertekstur kasar pada saat setelah proses pemecahan kristal es. Kelompok D1 dan D5
memiliki tekstur yang halus baik setelah penyimpanan maupun setelah proses
pemecahan kristal es. Untuk overrun kelompok D1 sebesar 100%, D2 50%, D3 64%,
kelompok D4 81,55%, dan kelompok D5 memiliki overrun sebesar 34,25%.

FOTO PRODUK

Kelompok D1

Kelompok D2

Kelompok D4

Kelompok D3

Kelompok D5

3.

PEMBAHASAN

Jurnal penelitian berjudul Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan Es Krim Instan
Ditinjau Dari Viskositas, Overrun, dan Kecepatan Meleleh yang dilakukan oleh Hakim
dkk (2012) menyatakan bahwa es krim merupakan sebuah produk olahan susu yang
dihasilkan dari perpaduan komposisi bahan-bahan pembentuk es krim seperti krim,
skim, penstabil, pengemulsi, pemanis, dan penambah citarasa (flavor) sehingga
menghasilkan produk es krim yang lembut, memiliki aroma yang harum dan citarasa
yang unik. Adapun berdasarkan pernyataan Padaga & Sawitri (2005), es krim adalah
produk pangan beku yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan
menggunakan bahan-bahan seperti susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, dan penambah
cita rasa. Komposisi bahan es krim terdiri dari air 63%, protein 4,6%, lemak 11,5%,
laktosa 5%, sukrosa/dekstrosa 15,0%, bahan penstabil (0,25-0,5%), bahan flavor, dan
abu 0,9%. Kekentalan es krim dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas
bahan, proses penanganan, suhu, dan kadar lemak bahan yang digunakan (Buckle et al.,
1987).

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim. Pembentukan rongga udara ini akan menyebabkan volume es krim menjadi
meningkat, lebih ringan, tidak terlalu padat, dan lembut (Padaga & Sawitri, 2005).
Tahapan yang perlu dilakukan dalam proses pembuatan es krim antara lain :
1. Pencampuran
Bahan-bahan cair ditimbang, dicampur, dan dipanaskan dengan suhu 40-50C.
Kemudian ditambahan dengan bahan kering seperti gula dan bahan penstabil
lalu dicampurkan hingga terlarut secara sempurna.
2. Pasteurisasi
Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan
terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan karena penambahan lemak dan
gula. Pasteurisasi umumnya dilakukan selama 30 menit dalam suhu 67C atau
menggunakan suhu HTST yaitu suhu 80C selama 25 detik.

3. Homogenisasi
Bertujuan untuk mencegah tercampurnya susu selama proses pembuihan,
mengurangi waktu pematangan, memperkecil partikel lemak, memperhalus serta
melembutkan adonan, memengaruhi kekentalan, memperbaiki tekstur dan masa
(body) es krim. Setelah itu es krim didinginkan pada suhu 4,4C.
4. Penguatan adonan
Adonan disimpan pada suhu 4,4C atau lebih rendah selama 3-24 jam. Lemak di
dalam es krim akan membentuk padatan dan bersama akan mengembang
bersama dengan air dan bahan yang lain. Dalam tingkat ini, protein susu akan
mengembang dengan air sehingga viskositas adonan menjadi meningkat.
Pengocokan dapat dilakukan dalam tahap ini untuk memperoleh tekstur es krim
yang lebih halus dan memperlambat pelelehan es krim.
5. Pembekuan dan pembuihan (whipping)
Tahap ini sangat berperan dalam proses pengerasan es krim. Proses ini akan
berlangsung secara terus-menerus dan tetap pada suhu -10C. Pembekuan
dilakukan agar kristal es yang terbentuk tidak berukuran besar. Apabila kristal es
yang terbentuk berukuran besar maka akan membuat tekstur es krim menjadi
tidak baik.
(Potter & Hotchkiss, 1996)

Es krim dapat dibagi menjadi beberapa jenis menurut komposisi dan adonan dasarnya,
yaitu :
a. Standard ice cream : es krim vanilla, es krim coklat, buah, kacang dll.
b. Variegated ice cream : es krim dengan flavor vanilla yang diolah dengan alat
khusus supaya menghasilkan warna yang diinginkan dengan rasa yang
bervariasi.
c. Special ice cream : banyak mengandung lemak susu, telur, buah, dan warna
bermacam-macam. Dapat diklasifikasikan menjadi :
-

Custard : warna beragam dan lemak tidak melebihi es krim standart.

Parfait : kaya akan susu, lemak dan telur, buah serta kacang dan kombinasi
lainnya.

Bisque : kaya akan lemak dan rasa.

Mousse : whipped cream beku yang kaya akan rasa.

Philadhelpia atau new york ice cream : lemak sedikit dari es krim standart
dengan warna yang beragam.

d. Milk sherbet : berasal dari susu yang diolah menggunakan gula, buah atau jus
buah.
e. Fruit ice : jenis milk sherbet yang dibuat tanpa susu maupun dari produk yang
mengandung susu.
f. Novelties : terbuat dari es krim, es buah, milk sherbet atau whipped cream atau
kombinasi dari seluruhnya.
(Welch et al.,1997)

3.1. Langkah Kerja

Pada praktikum kali ini dibuat 2 macam es krim yaitu dengan penambahan custard dan
tanpa custard. Es krim tanpa custard juga disebut American Ice Cream atau
Philadelphia Ice Cream sedangkan es krim dengan penambahan custard disebut dengan
French Ice Cream. Campuran kedua es krim yang dibuat ini menggunakan susu full
cream dan whipping cream. Untuk mix 1 merupakan es krim tanpa custard
menggunakan bahan 284 ml susu full cream, 142 gram whipping cream bubuk yang
dilarutkan di dalam 284 ml air dingin, 100 gram icing sugar, dan 3 tetes essens vanilla.
Mix 2 menggunakan campuran bahan 368 gram whipping cream cair, 200 ml susu full
cream, 3 butir kuning telur, 100 gram gula castor, dan 3 tetes essens vanilla. Pada jurnal
Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau
Dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan oleh Rahmawati et al. (2012)
dikatakan bahwa gula merupakan pemanis yang biasa digunakan sehingga gula tidak
hanya akan memberikan rasa manis pada es krim namun juga dapat meningkatkan
aroma pada es krim. Pengunaan bahan pemanis yang sesuai dengan standar yaitu
sebesar 16% dari bobot es krim.

Cream merupakan suatu emulsi lemak dan air yang diperoleh dengan pemisahan susu
melalui proses sentrifugasi, yaitu memutar susu di dalam alat pemusing sehingga
partikel yang lebih berat akan terlempar keluar sedangkan partikel yang lebih ringan

akan tetap berada di pusat (Gaman & Sherrington, 1994). Cream mengandung sebagian
laktosa serta protein susu, vitamin A, dan D. Cream juga memiliki tekstur yang lembut,
berbusa, dan berwarna putih. Menurut Bennion & Hughes (1975), susu full cream dan
whipping cream yang mengandung lemak berfungsi untuk memberi rasa yang khas dan
memberikan tekstur yang kompak serta lembut. Semakin bertambahnya kandungan
lemak di dalam cream maka tekstur yang dihasilkan akan menjadi lebih baik sehingga
es krim akan lebih tahan dari proses pencairan. Namun, jika lemak terlalu banyak
ditambahkan akan mengakibatkan es krim menjadi keras.

Perbedaan metode mix 1 dan mix 2 terdapat pada adanya penambahan telur. Mix 1
dilakukan oleh kelompok D1, D2, dan D3 tanpa penambahan kuning telur (tanpa
custard) sedangkan untuk kelompok D4 dan D5 ditambahkan kuning telur atau custard.
Pembuatan es krim mix 1 diawali dengan menimbang dan mengukur bahan-bahan yang
digunakan kemudian semua bahan dimasukkan ke dalam wadah. Setelah itu volume
sebelum dikocok dihitung denga rumus p x l x t. Setelah itu adonan dikocok
menggunakan mixer kecepatan ringgi hingga tercampur merata, lembut, dan
mengembang di dalam wadah yang berisi es batu. Penggunaan es batu ini untuk
menciptakan suhu yang rendah selama proses pengocokan yang dinyatakan oleh
Bennion & Hughes (1975) bahwa temperatur rendah akan meningkatkan viskositas.
Tujuan pengocokan pada kecepatan tinggi adalah untuk memperoleh kristal es yang
baik pada produk akhir karena jika menggunakan kecepatan rendah akan cenderung
membentuk kristal es yang akan membesar selama proses pembekuan. Setelah itu
dilakukan penghitungan volume kembali dengan rumus yang sama setelah pengocokan
dilakukan untuk mendapatkan nilai overrun dari es krim.

Untuk membuat es krim mix 2 dimulai dengan mengocok 368 gram whipping cream di
dalam wadah berisi es batu hingga mengembang dan didapatkan adonan 1. Pengocokan
ini tidak boleh terlalu lama untuk menghindari terbentuknya butter. Menurut penuturan
Buckle et al. (1987) bahwa untuk mendapatkan hasil pengadukan yang terbaik maka
diperlukan pengocokan pada suhu di bawah 10C sehingga akan menyebabkan agitasi
dari krim akan meningkat dan membuat viskositas krim menjadi meningkat pula.
Selanjutnya adonan 1 ditutup dengan cling wrap dan disimpan di dalam chiller selama

satu jam. Pada wadah yang lain dilakukan pencampuran dengan bahan gula castor, 3
butir kuning telur, dan 3 tetes essens vanilla dan setelah itu dikocok hingga
mengembang dan warna nya menjadi agak keputihan. Selanjutnya, sebanyak 200 ml
susu full cream dipanaskan hingga mendidih. Setelah susu mendidih kemudian
dicampur dengan adonan telur yang telah dibuah sambil terus diaduk dengan sendok
kayu secara perlahan pada api yang kecil supaya tekstur tidak rusak. Custard yang
terbentuk kemudian diukur menggunakan rumus p x l x t. Selanjutnya setelah suhu
custard turun maka custard dimasukkan ke dalam chiller selama satu jam. Adonan
custard ini dianggap sebagai adonan 2. Setelah semua proses selesai dilakukan maka
selanjutnya adonan 1 dimasukkan ke dalam adonan 2 lalu diaduk kembali hingga
mengembang dan terbentuk tekstur yang lembut dan merata. Setelah itu dilakukan
penghitungan kembali dengan rumus yang sama.

Setelah adonan mix 1 dan adonan mix 2 telah siap, keduanya disimpan di dalam freezer
selama 24 jam. Penyimpanan es krim di dalam freezer ini bertujuan supaya pendinginan
dapat berlangsung secara cepat (Marshall et al., 2003). Pendinginan cepat ini perlu
dilakukan untuk menghasilkan kristal es yang kecil supaya tekstur es krim menjadi
lembut (Potter, 1987). Selama pendinginan terjadi perubahan dalam adonan es krim
yaitu globula lemak akan berbenturan akibat pergolakan mekanik terjadi secara cepat
sehingga terjadi perubahan fase dari cair menjadi padat. Daya kristal es globula lemak
menjadi kecil dan rongga pun menjadi kecil dan terjadilah pengembangan kristal es
yang akan meningkatkan kestabilan lemak. Senyawa yang larut dalam fase tidak beku
akan terkonsentrasi dan menyebabkan pergantian keseimbangan mineral garam,
penyerapan protein di sekitar globula lemak sehingga menyebabkan kompleks
emulsifier protein akan terganggu dan aktivitas emulsifier berkurang.

Kandungan lemak tinggi akan membuat es krim memiliki tekstur yang lebih baik dan
lemak berperan untuk menjaga es krim tidak cepat mencair (Bennion & Hughes, 1975).
Penambahan gula tidak hanya berguna untuk pemberi rasa manis namun juga dapat
menurunkan titik beku es krim. Penggunaan icing sugar pada mix 1 bertujuan untuk
mencegah terjadinya penggumpalan. Gula ini merupakan jenis gula yang dihaluskan
hingga menjadi bubuk dengan pencampuran pati atau tepung terigu. Pada mix 2

digunakan gula castor yang merupakan gula pasir yang dihaluskan hingga ukurannya
menjadi sangat kecil sehingga warna nya menjadi lebih putih dari gula pasir pada
umumnya. Pemakaian kedua jenis gula utuk memberikan tekstur yang halus dan
menghindari adanya rasa berpasir pada es krim. Adapun penggunaan gula ini juga untuk
menyebabkan penurunan titik beku serta untuk menghambat pembekuan dan juga
menurunkan pengembangan (Potter & Hotchkiss, 1996).

Penggunaan emulsifier akan membantu globula lemak terdispersi, mencegah

penggumpalan globula lemak selama pencampuran dan pembekuan serta untuk
meningkatkan pengembangan (overrun) (Potter, 1978). Salah satu emulsifier yang biasa
digunakan untuk pembuatan es krim adalah kuning telur. Adapun kuning telur ini juga
dapat bertindak sebagai bahan penstabil. Berdasarkan jurnal penelitian dengan judul
Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy
Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial yang dilakukan oleh Darma dkk (2013)
dikatakan bahwa zat penstabil yang ditambahkan ke dalam adonan es krim akan
menstabilkan molekul udara sehingga air tidak akan menjadi kristal dan lemak tidak
akan mengeras. Hal ini dibenarkan oleh Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa
bahan penstabil dapat mencegah peristiwa sineresis atau pelelehan es krim.

3.2. Karakteristik Es Krim Mix 1 dan Mix 2

Berdasarkan tabel pengamatan dapat dilihat karakteristik es krim yang dihasilkan

masing-masing kelompok tidak jauh berbeda. Pada mix 1 dihasilkan tekstur yang
berbeda antar kelompok. Kelompok D1 menghasilkan tekstur yang halus baik setelah
penyimpanan selama 16 jam maupun setelah terjadinya proses pemecahan kristal es
sedangkan kelompok D2 dan D3 menghasilkan tekstur yang halus setelah proses
penyimpanan namun memiliki tekstur yang kasar setelah proses pemecahan kristal es.
Pada kelompok yang menggunakan mix 2 terdapat perbedaan pula. Kelompok D4
menghasilkan tekstur halus setelah penyimpanan dan bertekstur kasar setelah proses
pemecahan kristal es sedangkan untuk kelompok D5 memiliki tekstur yang halus
selama kedua proses tersebut. Tekstur es krim dipengaruhi oleh lemak yang berasal dari
whipping cream yang digunakan. Hasil ini tidak sesuai dengan pernyataan Eckles &

10

Macy (1980) yang menyatakan bahwa lemak susu berfungsi untuk menghasilkan tekstur
yang lembut serta untuk meningkatkan nilai gizi dan menambah citarasa. Lemak yang
didapatkan untuk es krim dengan mix 2 juga berasal dari kuning telur sehingga
seharusnya pada kelompok D4 dan D5 memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan
dengan kelompok D1 D3.

Dari segi flavor yang dihasilkan semua kelompok memiliki flavor yang sama yaitu
creamy. Flavor pada es krim ini dipengaruhi oleh lemak yang berasal dari whipping
cream yang digunakan. Hal ini sesuai dengan Jeremiah (1996) bahwa lemak berfungsi
untuk memberikan rasa yang creamy, memperkaya flavor pada es krim, menghasilkan
tesktur yang lembut, memberi bentuk, dan membentuk sifat leleh yang diinginkan. Dari
segi rasa terdapat sedikit perbedaan pada mix 1 dan mix 2. Mix 1 menghasilkan rasa
yang manis dan rasa susu yang kuat sedangkan mix 2 menghasilkan rasa yang manis
pula namun rasa susu tidak kuat. Perbedaan dari rasa susu pada kedua campuran
tersebut dapat disebabkan oleh penambahan susu yang digunakan. Pada mix 1
menggunakan susu full cream sebanyak 284 ml sedangkan mix 2 menggunakan susu full
cream sebanyak 200 ml. Dengan penggunaan susu yang lebih banyak maka akan
menimbulkan rasa susu yang lebih kuat. Hal ini sesuai dengan pernayataan Berger
(1997) bahwa fungsi dari susu full cream adalah memberikan aroma susu pada es krim
yang dibuat dan untuk mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar.

Nilai overrun tertinggi ada pada kelompok D1 sebesar 100% sedangkan overrun
terendah ada pada kelompok D5 sebesar 34,25%. Berdasarkan jurnal penelitian
Resistensi Pelelehan, Over-run, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat
Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa yang dilakukan oleh
Masykuri dkk (2012) dikatakan bahwa overrun yang baik pada es krim berkisar antara
80-120% untuk pembuatan dalam skala besar. Hal ini karena didukung dengan ada
penginjeksian udara pada adonan saat proses pembekuan terjadi. Pada praktikum kali ini
overrun berkisar antara 30-100%. Hasil ini tidak sesuai dengan Bennion & Hughes
(1975) yang menyatakan bahwa batas overrun es krim adalah 70-100%. Volume es
krim setelah dikocok akan terus bertambah hingga 100-150%. Selain itu pengocokan di

11

atas baskom yang berisi es batu juga akan membantu meningkatkan overrun es krim
(Potter & Hotchkiss, 1996).

Ketidaksesuaian ini menurut Sulistyowati (2000) disebabkan karena pengocokan yang

terlalu lama. Proses pengocokan yang terlalu lama akan menyebabkan gelembung udara
yang telah terbentuk akan menjadi pecah sedangkan pengocokan dengan waktu yang
tepat akan menghasilkan overrun yang maksimal. Selain itu ketidaksesuaian ini dapat
dikarenakan penambahan gula yang terlalu banyak. Menurut Reineccius (1994)
menyatakan bahwa gula yang berlebihan akan menurunkan titik beku selama
pengocokan. Hal ini akan menghambat pembekuan sehingga akan menurunkan daya
pengembangan. Menurut jurnal penelitian Pengaruh Penambahan Tepung Porang
(Amorphophallus onchophyllus) Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Kualitas
Fisik dan Organoleptik yang dilakukan Putri dkk (2014) diketahui bahwa penambahan
gula atau garam dapat meningkatkan nilai overrun. Peningkatan viskositas selama
proses pengocokan akan diikuti dengan peningkatan overrun.

4.

KESIMPULAN

Es krim adalah produk pangan beku dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi.

Bahan penyusun utama es krim adalah susu, krim, gula, pemberi flavor, penstabil,
dan pembentuk emulsi.

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan
es krim.

Tahapan pembuatan es krim adalah pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,

penguatan adonan, pembekuan, serta pembuihan (whipping).

Perbedaan dari mix 1 dan mix 2 adalah penambahan emulsifier dan jumlah susu full
cream yang digunakan.

Whipping cream berfungsi membantu pengembangan, pembentukan krim, tekstur

lembut, memberi bentuk, dan penguat rasa.

Kuning telur dapat berperan sebagai emulsifier yang membuat es krim menjadi
kering, kaku, tekstur halus, stabil, dan mendapat overrun yang diinginkan.

Gula berfungsi sebagai pemanis dan memberi tekstur yang tidak terlalu keras.

Pada mix 2 seharusnya didapatkan hasil es krim yang lebih creamy, lebih halus,
lebih manis, dan memiliki overrun lebih tinggi jika dibandingkan dengan mix 1.

Proses pengocokan yang terlalu lama akan menyebabkan gelembung udara pecah
sehingga overrun menjadi rendah.

Semarang, 7 Juni 2016

Praktikan

Asisten Dosen

Jessica Kezia Harel

Beatrix Riski Restiani

13.70.0098

12

5.

DAFTAR PUSTAKA

Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.
New York.
Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg
and K. Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York
Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Darma, Geovani S., Puspitasari, dan Endang N. (2013). Pembuatan Es Krim Jagung
Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek
Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri. Vol. I No. 1.
Eckles, C. H., W. B. Combs dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill
Book Co. Inc. New York.
Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hakim, Lukman, Purwadi, dan Masdiana C. H. Padaga. (2012). Penambahan Gum Guar
Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Viskositas, Overrun dan Kecepatan
Meleleh. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Jeremiah, C.E. (1996). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Masykuri, Pramono, Y. B., D. Ardilia. (2012). Resistensi Pelelehan, Over-run, dan
Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi
Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 3.
Padaga, M & M. E. Sawitri. (2005). Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Potter, N. (1978). Food Science 3rd Edition. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.
Putri, Vita N., Susilo, B., dan Yusuf H. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Porang
(Amorphophallus onchophyllus) Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari
Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem. Vol. 2 No. 3. 188 197.
Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers and
Distributors . New Delhi.
Rahmawati, Reni D., Purwadi, Djalal Rosyidi. (2012). Tingkat Penambahan Bahan
Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik
dan Tingkat Kelarutan. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

13

14

Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.
Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice
cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.
Welch, R. A. A.; D. J. W. Burns; S. R. Davis; Al. Popay & C. G. Prosser.(1997). Milk
Composition Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.

6.

LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Kelompok D1

Kelompok D2

Kelompok D3

Kelompok D4

15

16

Kelompok D5

6.2. Laporan Sementara

6.3. Jurnal