Anda di halaman 1dari 14

Acara V

BUTTER & BUTTERMILK


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Kevin Cahyadi
NIM: 13.70.0096
Kelompok: D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1.
1.1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM


Topik

Pada tanggal 1 Juni dilakukan percobaan dalam membuat butter & buttermilk.
Percobaan dilakukan pada pukul 15.00 WIB hingga pukul 17.30 WIB di Laboratorium
Rekayasa Pangan. Dalam pembuatan butter & buttermilk pada percobaan kali ini
digunakan 2 jenis bahan yang berbeda yaitu whipping cream cair dengan dua merk yang
berbeda yaitu Roselle (kelompok D1, D2 dan D3) dan Elle & Vire (kelompok D4
dan D5).
1.2.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum pembuatan butter & buttermilk agar dapat mengetahui cara dari
pembuatan unsalted butter yang tidak difermentasi serta paham dengan prinsip
pembuatannya.
2. HASIL PENGAMATAN
2.1.

Tabel Pengamatan

Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk yang telah dibuat dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Butter dan Buttermilk
Ke

Produk
Warna

l
1

Butter

Butter

++

++

Sensori
Rasa Arom
+++

++

a
+

Fisik
Penampakan

Tekstur
+++

setelah

Punya body
- Creamy
- Tidak mudah

Butter
setelah
disimpan di

(%)
31,64

dioles
- Punya body
- Creamy
- Tidak mudah

disimpan di
kulkas
Buttermilk
Butter

Rendemen

dioles
+
++

++

++++
+++

++

+
+

+++

Sedikit creamy
Punya body
- Creamy
- Tidak mudah
-

dioles
- Punya body
- Creamy
- Tidak mudah
dioles

66,67
28,90

kulkas
Buttermilk
Butter

+
++

++++
+++

+
+

Sedikit creamy
- Punya body
- Creamy

+++

65,00
32,61

- Tidak mudah
Butter

++

++

dioles
- Punya body
- Creamy

setelah

- Tidak mudah

disimpan di

kulkas
Buttermilk
Butter

dioles
+
++++

++++
++

+
+++

++++

Sedikit creamy
- Tidak punya
body
Sangat creamy

Butter

+++

++

+++

- Mudah dioles
- Punya body
- Sangat creamy

+++

setelah

disimpan di

kulkas
Buttermilk
Butter

++
+++

++
++

++
+++

++++

Butter

+++

++

+++

+++

setelah
kulkas
Buttermilk
Keterangan :
Warna
+
: putih
++
: agakkuning
+++
: kuning
++++ : sangat kuning
+++++ : coklat
Aroma
+
: tidak kuat
++
: agakkuat
+++
: kuat
++++ : sangat kuat
Penampakan

++

++

++

Mudah dioles
Tidak creamy
Tidak punya

56,67
25,55

body
Sangat creamy

- Mudah dioles
- Punya body
- Sangat creamy
-

disimpan di

63,33
35,89

Mudah dioles
Tidak creamy

Rasa
+
++
+++
++++

: tidak enak
: agak enak
: enak
: sangat enak

Tekstur
+
++
+++
++++

: kasar/keras
: agak kasar
: lembut
: sangat lembut

46,67

Punya body atau tidak


Mudah dioles atau tidak
Creamy atau tidak

Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil pengamatan dari produk butter & buttermilk. Pada
percobaan kali ini analisa dilakukan dari segi sensori dan fisik. Kelompok D1, D2, dan
D3 menggunakan bahan cream cair merk Roselle sementara kelompok D4 dan D5
menggunakan bahan cream cair Elle & Vire. Warna yang dihasilkan secara
keseluruhan didapat kelompok D4 dan D5 lebih kuning dibandingkan kelompok D1,
D2, dan D3. Dari aspek rasa secara keseluruhan kelompok D1, D2, dan D3 memiliki
rasa yang lebih enak dibandingkan kelompok D4 dan D5. Dari segi aroma secara
keseluruhan kelompok D4 dan D5 menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan
kelompok D1, D2, dan D3. Dari segi tekstur secara keseluruhan kelompok D4 dan D5
memiliki tekstur yang sedikit lebih lembut dibandingka kelompok D1, D2, dan D3. Dari
segi penampakan kelompok D1, D2, dan D3 memiliki penampakan yang sama baik
butter & butter setelah penyimpanan. Penampakan butter sebelum dan sesudah
kelompok D1, D2, dan D3 adalah punya body, creamy, tidak mudah dioles.
Penampakan butter sebelum penyimpanan kelompok D4 dan D5 adalah tidak punya
body, sangat creamy, dan mudah dioles sementara setelah penyimpanan perubahan
hanya terjadi butter memiliki body. Penampakan buttermilk kelompok D1, D2, dan D3
adalah sedikit creamy sementara kelompok D4 dan D5 tidak creamy. Rendemen butter
terbesar dimiliki kelompok D4 dengan 38,89% sementara terkecil dimiliki oleh D5
dengan 25,55%. Rendemen buttermilk terbesar dimiliki kelompok D2 dengan 65% dan
terkecil dimiliki oleh D1 dengan 28,90%.

3.

PEMBAHASAN

Pada kali ini dilakukan percobaan dalam pembuatan butter & buttermilk. Butter
berdasar jurnal Rnholt et al. (2012) merupakan produk hasil olahan susu yang terbuat
dari cream yang dihasilkan melalui proses churring. Kandungan butter cukup
bermanfaat karena memiliki nilai energi yang tinggi, tidak mengandung laktosa atau
mineral, serta rendah akan kalori. Pada butter juga terjadi sistem emulsi w/o atau air di

dalam lemak, dimana emulsi tersebut mengandung fase air 18 20% dan fase lemak 80
82% (Gunstone, 2002). Lebih lengkapnya emulsi pada butter tersusun atas globula
lemak, kristal lemak dan droplets air yang memiliki wujud minyak karena mengalami
dispersi secara kontinu (Rnholt et al., 2014). Sementara buttermilk menurut Winarno
(1993) merupakan cairan yang dihasilkan setelah proses churring atau pengocokan
dilakukan. Karakteristik buttermilk hampir serupa dengan susu skim tetapi pada
buttermilk masih terdapat kandungan fosfolipida serta protein dari globula lemak.
Lonkar et at (2011) menambahkan bahwa perbedaan susu skim dengan buttermilk
terletak pada kandunga lemak susu. Kandungan lemak pada buttermilk lebih tinggi
daripada kandungan lemak susu skin. Rasa buttermilk dipengaruhi jenis bahan baku
yang digunakan serta proses pengolahan dimana pada umumnya buttermilk memiliki
rasa asam atau manis. Berdasarkan jurnal Bahrami et al (2015) secara keseluruhan
karakteristik buttermilk mulai dari tampak fisik dan komposisi kimiawi dipengaruhi
oleh bahan baku, cara produksi, serta adanya penambahan air.
Dalam percobaan kali ini untuk membuat butter & buttermilk digunakan 2 jenis krim
yang berbeda. Krim berdasarkan pustaka Gaman & Sherrington (1994) merupakan
produk olahan susu yang terbuat dalam bentuk emulsi lemak dalam air karena untuk
mendapatkan krim perlu dilakukan proses sentrifugasi. Vanderghem et al (2010)
menambahkan bahwa hasil proses sentrifugasi tersebut membuat krim yang memiliki
densitas rendah membentuk sebuah lapisan diatas skim. Krim sendiri memiliki
karakteristik berwarna putih, tekstur lembut, dan berbusa sementara kandungan pada
krim sendiri terdiri atas vitamin larut lemak, semua jenis lemak susu, protein susu, dan
sebagian laktosa(Gaman & Sherrington, 1994).
Prinsip dalam pembuatan butter berdasarkan teori Bruhn & Bruhn (1987) adalah
melalui proses pengocokan yang dapat membuat udara terikat di dalam globula lemak
dan membentuk gelembung. Gelembung tersebut mula mula terpisah dan akan
mengalami proses coalescene dimana gelembung mulai pecah dan bergabung menjadi
satu. Proses pengcokoan yang berlanjut membuat gelembung gelembung tersebut
mengecil dan muncul dalam jumlah banyak. Banyaknya gelembung yang muncul
semakin membuat buih sehingga meningkat dalam hal volume dan kekakuan.

Gerombolan lemak tersebut kemudian pecah dan menutupi gelembung udara dan
membuat gelembung udara kembali bersatu. Hasil pengocokan dengan nilai oveerun
yang berkurang tersebut adalah butter yang dihasilkan.
Pada percobaan kali ini digunakan 2 bahan krim dimana kelompok D1, D2, dan D3
menggunakan bahan cream cair merk Roselle sementara kelompok D4 dan D5
menggunakan bahan cream cair Elle & Vire. Pertama masing masing 300 ml krin
diambil dan ditimbang beratnya. Proses selanjutnya adalah pengocokan krim
menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi. Proses pengocokan terus dilakukan
hingga terjadi pemisahan antar lemak dengan cairan. Menurut Susilorini & Sawitri
(2006) pengcokoan dengan kecepatan tinggi harus dilakukan agar globula lemak dapat
terpecah dan cairan dalam lemak dapat dikeluarkan. Proses pengcokan dengan
kecepatan tinggi juga membuat busa hasil pengocokan tidak stabil dan pecah sehingga
globula lemak dapat terkoalugasi dan menjadi butter grain. Menurut jurnal Rnholt et
al (2014) selama proses pengocokan atau churring juga terjadi inversi atau perubahan
emulsi dari oil in water menjadi water in oil dimana proses pengocokan akan dihentikan
pada titik tertentu atau saat terjadi kristalisasi globula lemak. Kristal globula lemak yang
terbentuk tersebut yang bisa disebut butter. Proses selanjutnya adalah penyaringan
butter yang terbentuk dengan cairan yang tersisa. Sesuai dengan Vanderghem et al
(2010) proses penyaringan berguna untuk memisahkan butter dengan buttermilk atau
cairan sisi karena selama proses pengocokan krim akan terbentuk 2 fase yaitu padat dan
cair. Butter yang sudah tersaring kemudian dipindahkan ke wadah untuk diamati
karakteristiknya sementara buttermilk dipindahkan ke gelas ukur untuk diukur
volumenya. Butter yang sudah diamati karakteristiknya kemudian ditutup plastik cling
wrap dan disimpan pada suhu kulkas selama 1 jam. Menurut jurnal Ronholt et al,
(2012) fungsi dari penyimpanan pada suhu kulkas adalah memperbanyak jumlah kristal
lemak dan memperkecil bentuk kristal lemak dan membuat butter menjadi semakin
padat. Setelah 1 jam disimpan disuhu kulkas butter kembali diamati karakteristiknya.
Pada percobaan kali ini karakteristik butter yang diamati adalah warna, rasa, aroma,
tekstur butter, penampakan butter, serta nilaui rendemen. Dari hasil warna butter
menunjukan secara keseluruhan warna yang didapat kelompok D4 dan D5 lebih kuning

dibandingkan kelompok D1, D2, dan D3 yang menghasilkan warna agak kuning .
Berdasarkan teori Buckle et al (1987) yang menyatakan bahwa hasil akhir butter
memiliki sifat plastis dan berwarna kuning karena terdapat kandungan -karoten pada
krim. Jika dibandingkan antara hasil dengan teori tersebut maka hasil percobaan yang
didapat telah sesuai walaupun ada beberapa kelompok yang mendapatkan warna agak
kuning. Hasil warna pada butter juga ditentukan jumlah kandungan lemak pada krim
serta proses pengocokan (Suseno & Husodo, 2000). Jika dilihat dari komposisi masing
masing krim yang digunakan maka apa yang diungkapkan teori tersebut benar karena
kandungan lemak pada krim merk Elle & Vire lebih besar dibandingkan merk
Roselle. Pada krim merk Elle & Vire mengandung lemak hingga 35,1% sehingga
menghasilkan warna yang lebih kuning. Setelah dilakukan penyimpanan dalam kulkas
warna butter yang dihasilkan dengan bahan Roselle menurun 1 tingkat sementara
warna dengan bahan Elle & Vire tetap sama. Menurut Kosikowski (1997) perlakuan
penyimpanan butter di kulkas dapat mempertahankan warna dari butter tersebut.
Kesalah dapat terjadi pada analis yang salah memprepsepsi warna yang dihasilkan pada
butter.
Dari hasil rasa butter pada Tabel 1 menunjukan butter dengan bahan Roselle
menghasilkan rasa yang lebih enak dibanding butter dengan bahan Elle & Vire. Rasa
pada butter menurut jurnal Dermikol et al (2016) dihasilkan melalui proses churring
atau pengocokan. Proses pengocokan akan menghasilkan senyawa diasetil yang dapat
memberikan flavor creamy pada butter. Rasa butter sendiri dipengaruhi kandungan
lemak pada krim yang digunakan. Kandungan lemak yang banyak dapat meningkatkan
rasa gurih pada butter (Suseno & Husodo, 2010). Berdasarkan teori tersebut seharusnya
butter dengan bahan krim Elle & Vire memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan
butter dengan bahan Roselle karena komposisi lemak terkandung lebih banyak.
Ketidaksesuain hasil dapat disebabkan proses pengocokan yang tidak berjalan sempurna
sehingga globula lemak tidak terdispersi secara merata. Kesalahann juga dapat
disebabkan kesalahan analisa yang dilakukan anilis. Setelah penyimpanan di suhu
kulkas rasa yang dihasilkan butter dengan bahan Roselle mengalami sedikit
penurunan rasa sementara butter dengan bahan Elle & Vire tetap sama. Hasil tersebut

tidak sesuai dengan teori Krause et al (2008) penyimpanan butter pada suhu dingin
dapat menjaga kualitas karakteristik dari butter.
Pada Tabel 1 menunjukan hasil aroma secara keseluruhan butter dengan bahan Elle &
Vire lebih beraroma dibandingkan butter dengan bahan Roselle. Aroma dari butter
muncul saat pengocokan yang menghasilkan senyawa volatil seperti dimethyl sulfide, octalactone,-decalactone, asam dekanoat, phenol, p-cresol, and skatole (Herschdoefer,
1986). Aroma pada butter dapat dipengaruhi kandungan lemak bahan yang digunakan,
proses pengocokan, serta suhu. Hal tersebut membuat hasil analisa yang didapatkan
sudah sesuai. Setelah penyimpanan pada suhu kulkas baik butter dengan bahan
Roselle atau Elle & Vire tidak mengalami perubahan aroma. Dari segi tekstur
butter yang menggunakan bahan Elle & Vire memiliki tekstur yang lebih lembut
dibandingkan butter hasil bahan Roselle dengan hasil secara keseluruhan adalah
lembut. Hal tersebut menurut Herschdoefer (1986) sudah sesuai karena butter yang baik
memiliki tekstur yang lembut. Tekstur pada butter dipengaruhi berbagai faktor seperti
ukuran kristal lemak, kandungan lemak, suhu, dan lama penyimpanan. Menurut Jangale
& Ghanendra (2013) butter lebih baik disimpan dalam suhu refrigerator, karena dengan
suhu tersebut bentuk kristal lemak butter dapat terjaga atau bahkan mengecil sehingga
tekstur butter semakin padat. Dari teori teori tersebut dapat disimpulkan hasil analisa
yang didapat sudah sesuai.
Pada Tabel 1 menunjukan data dari segi penampakan butter kedua bahan. Dari segi
penampakan kelompok D1, D2, dan D3 memiliki penampakan yang sama baik butter &
butter setelah penyimpanan. Penampakan butter sebelum dan sesudah kelompok D1,
D2, dan D3 adalah punya body, creamy, dan tidak mudah dioles. Sementara
penampakan butter sebelum penyimpanan kelompok D4 dan D5 adalah tidak punya
body, sangat creamy, dan mudah dioles dan setelah penyimpanan perubahan hanya
terjadi butter memiliki body. Suseno & Husodo (2000) menyatakan butter yang
memiliki kandungan lemak yang tinggi menghasilkan butter yang lembut sehingga
mudah untuk dioles dan tidak memiliki body. Sementara jika butter mengalami proses
penyimpanan di suhu rendah akan membuat butter menghasilkan asam yang membuat
lemak pada butter menggumpal dan menjadi lebih padat sehingga body butter akan

terbentuk selama proses penyimpanan (Demirkol et al. 2016). Teori tersebut


menandakan bahwa hasil analisa yang didapatkan telah sesuai.
Hasil buttermilk pada percobaan kali ini juga dianalisa karakteristiknya. Dari segi warna
menunjukan secara keseluruhan hasil putih agak kuning. Hal tersebut sesuai dengan
teori Bobe et al (2003) yang menyatakan warna buttermilk mirip dengan warna butter
yang dihasilkan dan juga padat merata. Dari segi rasa menunjukan buttermilk dengan
bahan Roselle memiliki rasa sangat enak sementara buttermilk dengan bahan Elle &
Vire memiliki rasa agak enak. Hasil enak dari buttermilk disebabkan kandungan
laktosa sebanyak 5% yang berasal dari lemak susu pada krim. Menurut teori tersebut
seharusnya bahan Elle & Vire menghasilkan rasa yang lebih enak karena mengandung
lemak yang lebih tinggi. Dari segi aroma buttermilk dengan bahan Elle & Vire lebih
memiliki aroma. Menurut Heiler & Schieberle (1996) buttermilk memiliki aroma khas
susu, manis, dan seperti mentega begitu pula menurut Sodini et al (2006) yang
menyatakan bahwa buttermilk memiliki aroma yang kuat. Kesalahan analisa dapat
terjadi karena proses pengocokan yang tidak benar serta kesalahan analis dalam
menganalisis sampel. Dari segi penampilan menurut Bobe et al (2003) buttermilk
memiliki penampilan yang creamy dan lembut. Tetapi hasil dari buttermilk dengan
bahan Elle & Vire menunjukan hasil tidak creamy. Hal tersebut mungkin terjadi
karena proses penyaringan yang tidak sempurna sehingga butter ikut masuk ke dalam
buttermilk dan mempengaruhi penampilannya.
Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil rendemen yang didapatkan. Rendemen butter terbesar
dimiliki kelompok D4 dengan 38,89% sementara terkecil dimiliki oleh D5 dengan
25,55%. Hasil keseluruhan menunjukan nilai rendemen hampir sama baik menggunakan
bahan Roselle atau Elle & Vire. Rendemen buttermilk terbesar dimiliki kelompok
D1 dengan 66,70% dan terkecil dimiliki oleh D5 dengan 46,67%. Menurut Simpson
(2006) nilai rendemen dipengaruhi proses kristalisasi lemak, dimana semakin banyak
lemak kristalisasi lemak terjadi maka butter yang dihasilkan semakin banyak dan
buttermilk semakin sedikit. Dari hasil menunjukan bahwa rendemen buttermilk lebih
besar sehingga proses kritstalisasi tidak berjalan sempurna.

10

4.

KESIMPULAN

5.

Butter merupakan produk olahan susu yang terbuat dari krim dengan cara churring

atau pengocokan.
Pada butter terjadi sistem emulsi w/o atau air di dalam lemak, dimana emulsi

tersebut mengandung fase air 18 20% dan fase lemak 80 82%


Buttermilk merupakan cairan yang dihasilkan setelah proses churring atau

pengocokan.
Karakteristik buttermilk hampir serupa dengan susu skim tetapi pada buttermilk

masih terdapat kandungan fosfolipida serta protein dari globula lemak.


Karakteristik dari butter yang dihasilkan dipengaruhi proses pengocokan serta

jumlah kandungan lemak pada krim.


Warna butter yang baik adalah putih kekuningan.
Proses pengocokan akan menghasilkan senyawa diasetil yang dapat memberikan

flavor creamy pada butter.


Rasa butter dipengaruhi kandungan lemak pada krim yang digunakan, dimana

kandungan lemak yang banyak dapat meningkatkan rasa gurih pada butter
Butter yang baik memiliki tekstur yang lembut yang menandakan globula lemak

telah terdispersi sempurna.


Proses penyimpanan butter pada suhu refrigerator dapat menjaga karakteristik dari

butter.
Rendemen buttermilk lebih besar dari rendemen butter menunjukan proses
kristalisasi lemak tidak maksimal.

6.
7.

Semarang, 10 Juni 2016


8.
Dosen:
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Praktikan Asisten

Kevin Cahyadi
Graytta Intannia

15.

13.70.0096

16.
17. DAFTAR PUSTAKA
18.

11

19. Bahrami, M., Ahmadi, D., Beigmohammadi, F., & Hosseini, F. (2015). Mixing
Sweet Cream Buttermilk With Whole Milk to Produce Cream Cheese. Irish
Journal of Agricultural and Food Research. 54(2): 73-78. Iran
20.
21. Bruhn, C.M and Bruhn J.C. (1987).Observation on The Whipping Characteristic of
Cream. Journal of Dairy Science Vol.71 No.3 : 857-862. California.
22.
23.
Demirkol, A.; O. Guneser and Y. K. Yuceer. (2016). Volatile Compounds,
Chemical and Sensory Properties of Butters Sold in anakkale. Journal of
Agricultural Sciences Vol. 22 (2016): 99-1.
24.
25. Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.
26.
27. Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry,
Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C &
D. B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.
28.
29. Heiler, C. and P. Schieberle. (1996). Studies on the metalic off flavor in buttermilk:
identification of potent aroma compounds. Lebenson Wiss U. Technol. 29. 460464.
30.
31. Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume
2.Academic Press. London.
32.
33. Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother,
Inc. USA.
34.
35. Krause, A. J, R.E. Miracle, T.H. Sanders, L.L Dean, and M.A Drake. (2008). The
Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy
Sci. 91:455465. United stated.
36.
37. Lonkar, S.P., Mahajan, A.P., Ranveer, R.C, & Sahoo, A.K. (2011). Development of
Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Sciences 6 (2): 125-129.
India.
38.
39. Ronholt, S., Kirkensgaard, J.J.K., Mortensen, K., Knudsen, J.C. (2014). Effect of
Cream Cooling Rate and Water Content on Butter Microstructure During Four
Weeks of Storage. Food Hydrocolloids 34: 169-176. Denmark.
40.
41. Shankar, J.R. dan Bansal, G.K. (2013). A Study on Health Benefits of Whey
Proteins. International Journal of Advanced Biotechnology and Research. Vol 4,
Issue 1, 2013, pp 15-19. India.
42.
43. Simpson, Benjamin k. (2006). Food Biochemistry and Fodd Processing 2nd Ed.
Willey-Blackwell.
44.

12

45. Sodini, I., P. Morin, A. Olabi, dan R.J Flores. (2006). Compositional and
Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and
Whey Buttermilk.
46.
47.
Suseno, T. I. P. dan Husodo, M. M. (2000). Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak
yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe. Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi Vol. 1(2): 52-59.
48.
49. Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.
50.
51. Vanderghem, C., Bodson, P., Danthine, S., Paquot, M., Deroanne, C., Blecker, C.
(2010). Milk Fat Globule Membrane and Buttermilks: From Composition to
Valorization. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2010 14(3), 485-500. Belgium.
52.
53. Winarno, F. G.(1993). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
54.
55.
56.
57.
58.
59. LAMPIRAN
60.
60.1. Foto
61.

13

62.
(a)

(b)

63. Gambar 1. (a) Komposisi krim merk Roselle; (b) Komposisi krim merk Elle &
Vire
64.
65.
65.1.

Perhitungan

66. Rumus:
berat butter
100%
berat awal

67.

Rendemen butter =

68.

Rendemen buttermilk =

volume buttermilk
100%
volume awal

69.
70. Kelompok B1

106
100% = 31,64 %
335
200
Rendemen buttermilk =
100% = 66,70 %
300
Rendemen butter =

71.
72. Kelompok B2

73.

88
100% = 28,9 0 %
303,5
1 98
Rendemen buttermilk =
100% = 6 5,00 %
300
Rendemen butter =

14

74. Kelompok B3

10 1,1
100% = 32, 61 %
31 0
190
Rendemen buttermilk =
100% = 63,33%
300
Rendemen butter =

75.
76. Kelompok B4

10 7,5
100% = 38,89 %
302,2
1 70
Rendemen buttermilk =
100% = 5 6 ,67%
300
Rendemen butter =

77.
78. Kelompok B5

75
100% =25,55 %
2 93,5
14 0
Rendemen buttermilk =
100% = 4 6,67%
300
Rendemen butter =

79.
80.
80.1.

Abstrak Jurnal

81.
81.1.

Laporan Sementara