Acara III

ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :
Nama
: Lavenia Meryana Cahya
NIM
: 13.70.0044
Kelompok : C3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.

PENDAHULUAN

1.1. Topik
Pada hari Kamis, 26 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan
topik Es Krim. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata pada pukul 15.00 sampai dengan selesai, bersamaan
dengan pengamatan Susu Pateurisasi dan Susu Fermentasi. Pada praktikum ini
menggunakan bahan baku susu full cream yang diberi dua perlakuan yaitu es krim tanpa
custard dan es krim dengan custard. Kemudian dari produk yang dibuat ini lalu
dianalisa secara sensori dan mengukur overrun. Praktikum Es Krim ini diawasi oleh
asisten dosen yaitu Rr. Panulu. P. M; Tjan, Ivana Chandra; dan Beatrix. R. Restiani.

1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan
yang berbeda (dengan custard dnan tanpa custard), dan mengetahui perbedaan kedua
jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur, dan
overrun) serta karakteristik organoleptiknya.

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan praktikum es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori dan Overrun Es Krim

Kelompok

Formula

C1

Mix 1

C2

Mix 1

C3

Mix 1

C4

Mix 2

C5

Mix 2

Waktu
Setelah penyimpanan 4-6 jam
Setelah proses pemecahan kristal
Setelah penyimpanan 4-6 jam
Setelah proses pemecahan kristal
Setelah penyimpanan 4-6 jam
Setelah proses pemecahan kristal
Setelah penyimpanan 4-6 jam
Setelah proses pemecahan kristal
Setelah penyimpanan 4-6 jam
Setelah proses pemecahan kristal

Flavor
++
++
++
++
+++
+++
+++
+++
+++
+++

Rasa
Kuat, agak manis
Kuat, agak manis
Kuat, agak manis
Kuat, agak manis
Kuat, manis
Kuat, manis
Kuat, agak manis
Kuat, agak manis
Kuat, manis
Kuat, manis

Tekstur
Kasar
Halus
Kasar
Kasar
Kasar
Halus
Kasar
Kasar
Kasar
Halus

Overrun
116,67%
108,30%
125,00%
125,00%
125,00%

Keterangan:
Rasa
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)
Tekstur : ukuran Kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
Flavor : Tidak creamy : +
Agak creamy : ++
Creamy
: +++
Sangat creamy : ++++

Dari tabel 1 diatas dapt dilihat hasil pengamatan es krim dengan berbeda adonan yaitu mix 1 dan mix 2. Es krim dengan adonan mix 2 atau
dengan menggunakan custard memiliki flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim adonan mix 1 atau tanpa menggunakan

custard. Semua adoanan es krim memiliki rasa yang kuat dengan range agak manis sampai manis. Perubahan tekstur es krim setelah
penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses pemecahan kristal adalah dari bertekstur kasar menjadi bertekstur halus. Overrun yang diperoleh
dalam praktikum pembuatan es krim dengan adonan mix 2 atau dengan penambahan custard memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan
dengan overrun es krim mix 1 atau tanpa penambahan custard. Rata-rata overrun yang diperoleh adonan mix 1 tanpa penambahan custard
adalah sebesar 116,66%, sedangkan rata-rata overrun yang diperoleh es krim adonan mix 2 dengan penambahan custard adalah sebesar
125%.

3.

PEMBAHASAN

Menurut Jay (1996) susu merupakan suatu bahan pangan yang memiliki gizi cukup
tinggi seperti laktosa, lemak, protein, vitamnin, dan mineral. Dengan demikian susu
memiliki nutrisi yang baik untuk pertumbuhan manusia sekaligus baik untuk menjadi
media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga susu termasuk dalam bahan pangan
yang mudah rusak. Susu dapat diolah menjadi berbagai produk susu, dan salah satunya
adalah es krim. Es krim adalah makanan beku atau dingin yang sangat disukai oleh
berbagai kalangan. Menurut Astawan & Astawan (1988) es krim adalah makanan beku
yang dibuat dengan mencampurkan susu yang memiliki presentase lemak susu tertentu,
telur, dan bahan penegas atau penguat rasa, serta pewarna tertentu. Es krim terbentuk
dari campuran beberapa bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi
(susu dan telur). Selain itu, di dalam es krim juga terdapat vitamin dan mineral. Dengan
demikian es krim akan memiliki kandungan kalori yang tinggi karena mengandung
kadar gula yang cukup tinggi akibat ditambahkan gula.

Menurut Marshall et al. (2003) es krim adalah makanan penutup yang sangat popular.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu adalah kombinasi dari susu
dengan bahan tambahan lain seperti gula atau madu, bahan perasa dan warna, dan
stabilizer. Bahan ini disebut sebagai ice cream mix. Dimana dengan mencampurkan
bahan-bahan ini akan menghasilkan es krim dengan kualitas yang cukup baik. Curthbert
& Wilson (2008) dan Goff (2011) menambahkan bahwa pada umumnya terdapat
berbagai jenis frozen dessert selain es krim yang cukup popular yaitu sorbet, sherbet,
frozen, yoghurt, water ice, frozen milk shakes, dll. Frozen custard dikenal sebagai
French Ice Cream yang mempunyai nama lain yaitu es krim, hanya ada perbedaan
dalam proses pembuatannya karena ditambah kuning telur. Kepopuleran es krim
dibuktikan melalui penelitian jurnal Turkish consumers purchase attitude and
behaviours towards Kahramanmaras type ice cream as a local branded product es krim
merupakan suatu produk yang sangat populer. Menurut survey faktor yang paling
mempengaruhi orang-orang di Turki untuk membeli es krim adalah dari kualitas sensori
es krim tersebut, mulai dari taste, flavor, hardness, viscosity, colour, appearance,
texture, dan aroma. Setelah dari kualitas sensori, konsumen akan menilai produk es

krim dari perusahaan mana es krim tersebut dibuat, perusahaan harus terpercaya
memiliki sistem keamanan pangan dan juga higienis dalam proses pembuatan.
Kemudian konsumen juga akan melihat bahan-bahan tertentu yang ditambahkan ke es
krim, seperti susu kambing. Melihat hal terpenting yang diperhatikan oleh konsumen
dalam mengkonsumsi es krim adalah faktor sensorinya, maka dalam praktikum
dilakukan uji sensori terhadap es krim yang dibuat untuk memastikan apakah metode
dan bahan yang digunakan sudah tepat dan es krim yang dihasilkan sudah memiliki
karakteristik yang sesuai.

Dalam praktikum dibuat es krim dengan 2 adonan yang berbeda, yaitu mix 1 tanpa
custard dan mix 2 dengan penambahan custard. Pertama-tama semua bahan yaitu susu
full cream, whipping cream, icing sugar (untuk mix 1), dan gula castor (untuk mix 2),
serta 3 tetes essens vanila dicampur rata dengan menggunakan sendok kayu atau solet.
Susu yang digunakan dalam proses pembuatan es krim harus menggunakan susu
pasteurisasi atau susu yang sudah dipasteurisasi. Menurut Hadiwiyoto (1983) pada
pembuatan es krim, susu yang digunakan harus dalam kondisi yang terpasteurisasi. Hal
ini bertujuan untuk membunuh bakteri Potter & Hotchkiss (1996) menambahkan bahwa
proses pasteurisasi ini dilakukan dengan cara memanaskan susu dengan waktu tertentu
sehingga bakteri yang ada dapat hancur atau mati. Kemudian adonan dimasukkan ke
dalam wadah 1 liter dan diberi tanda pada batas volume adonan sebelum dikocok
dengan menggunakan spidol. Lalu adonan dikembalikan ke dalam mangkok dan
dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi hingga bercampur rata. Setelah
itu adonan dimasukkan kembali ke wadah 1 liter dan ditandai kembali volumenya
dengan menggunakan spidol sebagai volume setelah dikocok. Kemudian adonan
dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam hingga es krim
membeku secara parsial dan teksturnya menjadi solid. Lalu es krim diambil dan dikocok
kembali dengan menggunakan mixer untuk mendispersikan kristal es yang terbentuk.
Kemudian es krim disimpan kembali dalam freezer selama 1 jam dan ulangi
pengocokkan hingga 3 kali supaya tekstur es krim menjadi lembut. Menurut
Herschdoerfer (1986) proses pengocokan dilakukan dengan tujuan untuk menyatukan
atau menghomogenkan adonan es krim dan juga untuk menghancurkan kristal es yang
berukuran besar menjadi berukuran lebih kecil dan seragam sehinga es krim yang

dihasilkan memiliki tekstur yang lebih lembut. Buckle et al. (1987) juga menambahkan
pengocokan berulang yang dilakukan dalam proses pemecahan kristal es dilakukan
supaya menghasilkan tekstur es krim yang lembut.

Untuk adonan mix 2 yang membedakan adalah adanya penambahan adonan custard
yang dibuat dengan proses mencampur gula kastor, kuning telur, dan essens vanila yang
kemudian dikocok hingga mengembang dan memiliki warna agak keputihan. Adonan
custard ini ditambahkan ke dalam single cream yang telah dipanaskan hingga mendidih,
kemudian diaduk hingga rata. Setelah adonan mendingin, adonan campuran custard
dicampurkan dengan adonan whipped cream yang telah dikocok sebelumnya.
Kemudian lakukan pengukuran volume sebelum dan sesudah dikocok dalam wadah
plastik 1 liter, langkahnya sama seperti adonan es krim mix 1. Selama proses pembuatan
adonan custard, whipped cream yang sudah dikocok ditutup menggunakan plastik cling
dan diletakkan diatas wadah berisi es batu. Menurut Bennion & Hughes (1975)
temperatur yang rendah dapat meningkatkan viskositas yang nantinya akan
mempengaruhi sifat pengocokan krim. Wadah yang digunakan untuk mengocok
whipped cream sebaiknya terbuat dari stainless steel supaya dapat menghantarkan
dingin dari es batu yang ada di dalam baskom. Selain itu, tujuan pemberian temperatur
rendah pada proses pengocokan whipped cream ini untuk mempercepat pembuihan dan
pembekuan dari kristal lemak, jika pengocokan dilakukan di suhu ruang maka kristal
lemak akan dalam kondisi cair dan susah membeku sehingga proses pengocokan akan
berjalan lebih lama. Tahapan pembuatan es krim yang dilakukan dalam praktikum
sudah sesuai dengan teori yang ada, menurut Potter & Hotchkiss (1996) mengatakan
bahwa ada beberapa tahapan dalam pembuatan es krim meliputi:
a. pencampuran
b. pasteurisasi
c. homogenisasi
d. penguatan adonan
e. pembekuan dan pembuihan

Menurut Desroisier (1978) proses pembekuan merupakan langkah yang paling penting
dalam proses pembuatan es krim sehingga perlu dilakukan dengan cepat supaya tidak

terbentuk kristal es yang besar. Suhu yang digunakan untuk proses pembekuan
tergantung dari persentase total padatan dan juga jenis es krim yang dibuat. Menurut
Walstra et al. (2006) berdasarkan proses pembuatan dan cara penyajiannya es krim
dibedakan menjadi 3 yaitu soft ice cream, ordinary ice cream ,dan hard ice cream. Soft
ice cream merupakan es krim yang dikonsumsi langsung setelah selesai dibuat,
memiliki suhu -3oC sampai -5oC. Ordinary ice cream adalah es krim yang es krim yang
telah mengalami proses aging, memiliki suhu -10oC sampai -15oC, dan memiliki umur
simpan lebih panjang daripada soft ice cream yaitu sekitar beberapa minggu. Hard ice
cream merupakan es krim yang telah mengalami aging lebih lama daripada ordinary ice
cream, memiliki suhu sekitar -25oC, dan memiliki umur simpan yang lebih panjang
dibandingkan dengan ordinary ice cream yaitu sekitar beberapa bulan. Menurut
pernyataan dari Desroisier (1978) proses pembekuan ini memiliki tujuan untuk
membekukan sejumlah air yang ada pada campuran dan

menggabungkan atau

memasukkan udara ke dalam campuran.

Selain berdasarkan proses pembuatan dan cara penyajiannya, menurut Welch et al.
(1997) es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan adonan dasar eskrim
menjadi beberapa jenis, yaitu :
a. Standard ice cream
Es krim vanilla, coklat, buah, kacang, dan lain-lain.
b. Variegated ice cream
Es krim rasa vanilla yang kemudian diolah dengan menggunakan alat
khusus supaya es krim yang dihasilkan berwarna dan memiliki rasa yang
bervariasi.
c. Special ice cream
Es krim jenis ini mengandung banyak lemak susu, telur, buah, dan
memiliki warna yang bermacam-macam. Es krim jenis ini dapat
diklasifikasikan menjadi:
o Custard : memiliki warna yang beragam dan lemaknya tidak
lebih dari standard ice cream.
o Parfait : jenis ini kaya akan susu dan lemak serta telur, buah,
kacang, atau kombinasi dari bahan-bahan tersebut.

o Bisque : jenis ini kaya akan lemak dan rasa.

o Mousse : berasal dari whipped cream yang dibekukan dan
memiliki rasa yang kaya.
o Philadelphia (New York Ice Cream) : es krim jenis ini memiliki
banyak warna dan lemak yang terdapat lebih sedikit jika
dibandingkan dengan standard ice cream.
d. Milk sherbet
Es krim jenis ini berasal dari susu yang diolah menggunakan gula, buah,
atau jus buah.
e. Fruit ice
Jenis ini adalah milk sherbet yang tanpa penambahan susu atau produk
yang mengandung susu.
f. Novelties
jenis ini terbuat dari es krim, es buah, milk sherbet atau whipped cream,
atau kombinasi dari bahan-bahan tersebut.
Es krim adonan mix 1 yang dibuat dalam praktikum ini termasuk dalam jenis soft ice
cream tipe standart ice cream. Es krim adonan mix 2 yang dibuat dalam praktikum
termasuk dalam jenis soft ice cream tipe special ice cream.
Menurut Marshall, et al. (2003) nilai gizi dalam es krim sangat bergantung pada nilai
gizi dari bahan-bahan yang digunaan. Untuk membuat suatu es krim dengan kualitas
yang tinggi maka kualitas bahan-bahan yang digunakan harus diketahui dengan pasti.
Bahan utama yang harus digunakan yaitu susu, dimana susu ini menyumbang sebagian
besar gizi dari es krim. Es krim yang lembut dan manis memiliki beberapa fakta gizi
yaitu menggunakan bahan utama susu tanpa lemak dan lemak susu sehingga
menghasilkan es krim yang kandungannya sempurna. Selain susu, Clarke (2004)
menambahkan bahwa komposisi utama dalam pembuatan es krim adalah protein susu,
gula, lemak, dan air. Komposisi minor dalam pembuatan es krim adalah emulsifier,
stabilizer, pewarna, dan flavor. Es krim juga bisa ditambahkan komponen pendukung
lainnya seperti coklat, biskuit, wafer, potongan buah, dan kacang-kacangan yang
dikombinasikan ke dalam es krim pada proses pembuatan. Menurut Goff (2011)
komposisi bahan penyusun es krim ini dapat mempengaruhi kualitas es krim seperti

kenampakan, tekstur, mouthfeel, dan rasa. Masing-masing bahan penyusun es krim

memiliki fungsi tertentu sebagai berikut :
Lemak

Membuat es krim menjadi creamy

Memberikan flavor

Membuat tekstur menjadi lembut

Membuat es krim memiliki konsistensi sehingga tidak mudah meleleh

Apabila kandungan lemak terlalu tinggi dapat menghasilkan produk yang kering dan
memiliki tekstur berpasir. Sedangkan kandungan lemak terlalu rendah maka dapat
menghasilkan es yang lembut, homogeny, dan bertekstur licin.
Bahan padat bukan lemak

Memberikan flavor

Mengikat dan menggantikan air

Meningkatkan viskositas

Laktosa dapat membantu pengkristalan pada suhu rendah

Menyeimbangkan rasio lemak

Untuk protein dapat membantu menstabilkan foam dan membantu pembentukan

membrane globula lemak

Gula

Sebagai pemanis

Sebagai penguat rasa

Memberikan tekstur lembut

Meningkatkan viskositas

Apabila kandungan gula terlalu sedikit dapat menyebabkan es yang terbentuk terlalu
banyak. Sedangkan kalau kandungan gula terlalu banyak maka akan menyebabkan
rasa yang terlalu manis. Sebaiknya penggunaan sukrosa diganti dengan sirup
glukosa.
Zat Penstabil

Menaikkan viskositas

Mengikat kelembaban

Mencegah keluarnya air

10

Berikut ini ada beberapa senyawa penstabil yang sering digunakan dalam
pembuatan es krim yaitu gelatin, guar gum, xanthan, CMC, alginat, karagenan,
pektin, dll.
Senyawa Pengemulsi

Membantu mengelmusi penyatuan globula lemak dan melekatkan globula lemak

dengan gelembung udara

Membuat penyebaran lemak menjadi lebih merata

Berikut ini ada beberapa jenis senyawa pengelmusi yang sering digunakan dalam
pembuatan es krim yaitu kuning telur, monogliserida, tweens, dll.
Flavor

Mempercantik penampilan

Memperkuat rasa

Membuat prodk menjadi lebih diterima oleh konsumen

Pada praktikum ini flavor yang digunakan adalah flavor vanilla.

Air dan Udara

Memberikan tekstur yang lembut dan tidak terlalu berat

Membuat es krim lebih mudah meleleh pada saat di mulut

Membuat es krim menjadi tidak terlalu dingin (tidak membuat rasa dingin di
dalam mulut)

Dalam praktikum ini bahan baku yang digunakan untuk membuat es krim adalah susu
full cream dengan 2 perlakuan berbeda yaitu mix 1 (tanpa custard) dan mix 2
(menggunakan custard). Menurut Bennion & Hughess (1975) custard atau kuning telur
berfungsi sebagai pengelmusi. Kuning telur dapat digunakan sebagai pengelmusi karena
mengandung lesithin yang dapat membantu penyebaran globula lemak selama proses
pengocokan dan mencegah supaya tidak menggumpal serta meningkatkan busa
sehingga didapatkan overrun yang sesuai. Telur memiliki sifat yang dapat
meningkatkan viskositas dan membantu proses penggabungan udara ke dalam adonan
es krim. Menurut Wardana (2012) es krim jika dikeluarkan dari freezer dalam beberapa
waktu akan terjadi sineresis. Sehingga dalam proses pembuatannya perlu ditambahkan
bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya proses sineresis. Bahan-bahan lain
yang digunakan dalam proses pembuatan es krim adalah susu, krim, gula, dan bahan

11

flavor. Menurut Reineccius et al. (1994) penambahan susu memiliki fungsi untuk
membentuk body dan memberikan teksur pada es krim. Susu disini berfungsi untuk
meningkatkan kualitas dari es krim yang dihasilkan.Kemudian penambahan gula
bertujuan untuk memberikan rasa manis, membantu mengentalkan adonan, menurunkan
titik didih dalam pengocokan supaya tidak terbentuk padatan di dalam freezer. Buckle et
al. (1987) menambahkan bahwa selain susu dan gula juga ditambahkan whipped cream
yang bertujuan untuk menambah jumlah padatan lemak di dalam es krim. Dengan
ditambahkan whipped cream ini dapat menyebabkan tesktur dan flavor yang dihasilkan
pada es krim menjadi lebih baik dan es krim tidak mudah meleleh. whipping cream
merupakan produk yang dihasilkan karena adanya pengocokkan krim. Pengocokan ini
dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan gumpalan lemak. Pengocokan whipped
cream dilakukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga
mengembang dan kaku. Menurut Bennion & Hughes (1975) mengatakan bahwa
whipping cream ini berperan dalam proses pembuatan es krim dimana membantu proses
pengembangan dan pembentukan krim dan tekstur, sehingga dapat menghasilkan
produk yang berupa es krim. Krim akan menjadi kental apabila dikocok di dalam
kondisi suhu 7oC atau 75oF atau lebih rendah. Apabila pengocokan dilakukan pada suhu
diatas 10oC atau 50oF maka proses pengadukan dapat meningkatkan disperse lemak.
Dalam praktikum gula yang digunakan adalah icing sugar untuk adonan mix 1 dan gula
castor untuk adonan mix 2. Menurut Gaman & Sherrington (1994) mengatakan bahwa
gula yang biasa ditambahkan pada saat pembuatan es krim adalah sukrosa. Selain untuk
memberikan rasa manis juga dapat untuk membentuk struktur pada es krim. Menurut
Sulistyowati (2000) mengatakan bahwa adanya gula dapat menurunkan titik beku dari
es krim. Hal ini terjadi karena sejumlah kandungan air pada es krim terikat dengan gula
dan tidak dapat membentuk kristal es sehingga es krim memiliki tekstur yang tidak
keras. Selain dapat membuat tekstur es krim menjadi lebih lembut, menurut Reineccius
(1994) apabila kandungan gula di dalam es krim terlalu banyak maka akan dapat
menghambat proses pembekuan.
Pada praktikum kali ini, es krim dibuat dengan dua macam jenis yaitu American ice
cream (mix 1) dan French ice cream (mix 2). Berdasarkan hasil pengamatan yang dapat

12

dilihat pada tabel 1, diperoleh hasil uji sensori dan overrun yang diperoleh kedua jenis
es krim. Uji sensori yang dilakukan pada es krim meliputi flavor, rasa, dan juga tekstur
dari es krim. Dari hasil yang diperoleh es krim dengan menggunakan custard memiliki
flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim tanpa custard. Hal ini
membuktikan bahwa penambahan kuning telur ikut berkontribusi dalam flavor es krim,
menurut Bennion & Hughess (1975) yang didukung dengan pernyataan Matz (1992)
mengatakan bahwa kuning telur akan memberikan warna, flavor, dan pengempukan.
Selain itu, penambahan kuning telur dalam es krim akan meningkatkan kandungan
lemak yang ada sehingga menjadikan produk es krim memiliki flavor creamy.
Kemudian untuk parameter rasa es krim kelompok C1 dan C2 dengan adonan mix 1 dan
kelompok C4 dengan adonan mix 2 memperoleh hasil rasa susu yang kuat dan agak
manis, kelompok C3 dengan adonan mix 1 dan kelompok C5 dengan adonan mix 2
memperoleh hasil rasa susu yang kuat dan manis. Pengamatan rasa ini diperoleh hasil
yang berbeda-beda, hal ini dapat disebabkan kesalahan panelis saat melakukan sensori
rasa es krim. Menurut teori seharusnya pada mix 2 dihasilkan es krim yang lebih manis
dibandingkan dengan mix 1 karena adanya penambahan gula berupa gula kastor. Pada
adonan mix 1 gula yang ditambahkan berupa icing sugar atau gula bubuk, menurut
France (1964) icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan
dengan gula pasir atau gula kastor, selain itu gula jenis ini sering digunakan untuk
menghias produk bakery. Parameter selanjutnya yang diuji adalah parameter tekstur.
Untuk kelompok C1 dan C3 dengan menggunakan adonan mix 1 dan kelompok C5
dengan menggunakan adonan mix 2 memperoleh hasil tekstur sebelum dan sesudah
pemecahan kristal es dari kasar menjadi lembut atau halus. Berbeda dengan yang
diperoleh kelompok 2 dengan adonan mix 1 dan kelompok C4 dengan adonan mix 2
yang memperoleh hasil tekstur sebelum dan setelah pemecahan kristal es yang tetap
dalam kondisi kasar. Seharusnya es krim setelah proses pemecahan kristal es
mengalami perubahan tekstur dari kasar menjadi lebih halus karena kristal es yang
sebelumnya berukuran besar menjadi berukuran lebih kecil. Selain itu, menurut
Herschdoerfer (1986) proses pembekuan pada es krim juga dapat mempengaruhi produk
akhir, apabila produk es krim masih memiliki tekstur yang kasar bisa disebabkan oleh
proses pendinginan atau pembekuan yang terjadi berjalan lambat sehingga kristal es
yang terbentuk menjadi berukuran besar. Es krim dengan proses pembekuan yang cepat

13

atau fast freezing akan memiliki tekstur yang lebih lembut karena kristal es yang
terbentuk kecil dan seragam. Apabila dibandingkan antara es krim mix 1 dengan es krim
mix 2, seharusnya es krim mix 1 memiliki tekstur yang lebih lembut karena
menggunakan gula halus atau icing sugar dalam proses pembuatannya. Menurut U. S
Wheat Association (1983) icing sugar memiliki kemampuan yang lebih mudah larut
karena memiliki ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan dengan gula kastor,
sehingga adonan yang dihasilkan tidak berpasir dan tidak kasar. Selain gula,
penambahan telur pada adonan mix 2 juga berpengaruh pada tekstur es krim, menurut
Gaman & Sherrington (1994) es krim yang ditambahkan bahan penstabil akan
mencegah pertumbuhan dan pembentukan kristal es yang berukuran besar selama proses
penyimpanan di dalam freezer.

Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap overrun dari adonan es krim mix 1 dan mix
2. Hasil yang diperoleh kelompok C1, C2, dan C3 dengan menggunakan adonan mix 1
adalah sebesar 116,67%, 108,3%, dan 125%, sedangkan kelompok C4 dan C5 dengan
menggunakan adonan mix 2 memperoleh hasil yang sama yaitu sebesar 125%. Jika
hasil overrun yang diperoleh dirata-rata maka adonan mix 1 memperoleh hasil yaitu
116,66%, sedangkan rata-rata overrun yang diperoleh es krim adonan mix 2 dengan
penambahan custard adalah sebesar 125%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa
es krim dengan adonan mix 2 memiliki pengembangan volume yang lebih besar
dibandingkan dengan volume pengembangan es krim adonan mix 1. Hal ini sesuai
dengan teori yang ada dimana adonan mix 2 menggunakan penambahan kuning telur
yang mampu meningkatkan volume adonan. Menurut Bennion & Hughess (1975)
kuning telur dapat meningkatkan busa sehingga nilai overrun yang didapat meningkat.
Potter & Hotchkiss (1996) menambahkan bahwa pengocokan dan stabilitas buih dari
telur sangat berpengaruh dalam meningkatkan kualitas dan volume es krim. Apabila
pengocokan terlalu lama maka akan menyebabkan pecahnya gelumbung udara yang
dihasilkan sehingga kestabilan tidak terjaga. Nilai overrun yang diperoleh dalam
praktikum ini sudah sesuai dengan teori yang ada, menurut Buckle et al. (1987) pada
umumnya kelebihan volume adonan es krim yang diperoleh adalah sekitar 100-120%.
Menurut jurnal RESISTENSI PELELEHAN, OVER-RUN, DAN TINGKAT
KESUKAAN ES KRIM VANILLA YANG TERBUAT DARI BAHAN UTAMA

14

KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA menjelaskan bahwa overrun

yang diperoleh es krim dipengaruhi oleh kadar lemak dalam adonan es krim tersebut.
Semakin tinggi kandungan lemak dalam adonan es krim maka overrun yang diperoleh
juga akan semakin tinggi. Hal ini terbukti dari hasil penelitian bahwa es krim yang
dibuat dengan kombinasi whipping cream dan santan memiliki hasil overrun yang lebih
besar dibandingkan dengan es krim yang dibuat dengan menggunakan whipping cream
saja. Hal ini juga didukung hasil penelitian dari jurnal OVERRUN, WAKTU LELEH
DAN KESUKAAN ES KRIM YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PRESENTASE
GULA YANG BERBEDA yang menjelaskan bahwa penambahan gula juga
berpengaruh terhadap overrun dari es krim. Semakin banyak gula yang ditambahkan
maka nilai overrun yang diperoleh akan semakin tinggi. Hal ini juga dijelaskan oleh
jurnal Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada
Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik bahwa es
krim yang dibuat dengan penambahan gula dan garam akan memiliki nilai viskositas
yang lebih besar dibandingkan dengan es krim tanpa penambahan gula dan garam. Hal
ini akan berdampak pada overrun yang dihasilkan, semakin tinggi viskositas adonan es
krim maka nilai overrun yang diperoleh akan semakin tinggi juga. Menurut jurnal
APLIKASI KULIT MANGGIS (Garciania mangistana L.) SEBAGAI SUMBER
ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM jumlah total padatan yang ada dalam es krim akan
menentukan nilai overrun yang akan diperoleh. Semakin tinggi kadar total padatannya
maka nilai overrun es krim akan semakin rendah. Penambahan konsentrasi sari kulit
manggis bertujuan untuk meningkatkan kandungan antioksidan dalam es krim. Akan
tetapi, semakin banyak konsentrasi sari kulit manggis yang ditambahkan maka overrun
es krim yang diperoleh semakin rendah. Hal ini disebabkan penambahan konsentrasi
sari kulit manggis meningkatkan kadar total padatan yang ada didalam es krim sehingga
akan mempengaruhi banyaknya udara yang terperangkap selama proses pengocokan.

4.

KESIMPULAN

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibekukan.

Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran, pasteurisasi, pembekuan dan

pembuihan.

Dalam praktikum dibuat 2 adonan berbeda yaitu mix 1 tanpa custard dan mix 2
dengan custard.

Custard atau kuning telur berfungsi sebagai zat pengemulsi alami dalam proses
pembuatan es krim.

Bahan pengemulsi membantu meyebarkan globula lemak selama pengocokan dan

mencegah agar tidak menggumpal.

Gula yang ditambahkan ada 2 jenis, yaitu icing sugar untuk adonan mix 1 dan gula
kastor untuk adonan mix 2.

Gula berperan untuk memberi rasa manis dan melembutkan tekstur es krim.

Whipped cream dapat menjadi kental dan mengembang lebih baik bila dikocok
pada suhu yang rendah sehingga dilakukan di atas wadah yang berisi es batu.

Pada suhu rendah, lemak yang ada dalam whipped cream akan lebih cepat
mengembang dan membeku sehingga waktu yang dibutuhkan untuk proses
pengocokan menjadi lebih singkat.

Essens vanilla yang ditambahkan memiliki fungsi untuk menambah flavor produk
es krim.

Pembekuan pada es krim harus dilakukan dengan cepat agar tidak terbentuk kristal
es yang besar.

Es krim adonan mix 2 memiliki flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es
krim adonan mix 1.

Flavor creamy disebabkan oleh tingginya kandungan lemak dalam es krim tersebut.

Seharusnya es krim mix 2 memiliki rasa yang lebih manis daripada es krim mix 1
karena terbuat dari gula kastor.

Proses pengocokan pada pembuatan es krim membantu proses pemecahan kristal

es, sehingga es krim mengalami perubahan tekstur dari kasar menjadi lembut.

15

16

Es krim dengan menggunakan icing sugar seharusnya memiliki tekstur yang lebih
lembut daripada es krim dengan menggunakan gula kastor, karena icing sugar
memiliki ukuran partikel yang lebih kecil sehingga lebih mudah larut dalam
adonan.

Nilai overrun yang diperoleh es krim mix 2 lebih besar dibandingkan dengan es
krim mix 1.

Overrun yang optimal ini dapat dibantu dengan penambahan zat pengemulsi seperti
kuning telur atau custard.

Semarang, 3 Juni 2016

Praktikan,

Asisten dosen,
- Beatrix. R. Restiani

Lavenia Meryana Cahya

13.70.0044

5.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.
Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.
New York.
Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. Cambridge
Cuthbert, P. & L. C. Wilson. 2008. Ice Cream New Holland Publishers (UK) Ltd.
London.
Desrosier, N.W & J.N. Desrosier. ( 1978 ). The Technology of Food Preservation. A
Fance, J. W. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul.
London.
Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Goff . 2011. Uce Cream and Dessert. Di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.
McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed. Academic Press. London.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Handayani. N., Sulistyowati. M., Sumarmono. J. 2014. OVERRUN, WAKTU LELEH
DAN KESUKAAN ES KRIM YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PRESENTASE GULA YANG BERBEDA. Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7.
Herschdoefer, S.M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3. Academic
Press. London.
Jay, M. J . (1996). Modern Food Microbiology.Fifth Ed. International Thomson
Publishing,
Marshall, R.T., H.D Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. Kluwer
Academic. Planum Publisher. New York.
17

18

Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia. 2012. RESISTENSI PELELEHAN, OVER-RUN,

DAN TINGKAT KEUKAAN ES KRIM VANILLA YANG TERBUAT DARI
BAHAN UTAMA KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 (3): 78-82.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand
Reinhold. Texas.
Nugroho. Y. A., Kusnadi. J. 2015. APLIKASI KULIT MANGGIS (Garciania
mangistana L.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM. Jurnal
pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1263-1271.
Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers and
Distributors . New Delhi. Publishing Company, Inc. Westport.
Putri. V. N., Susilo. B., Hendrawan. Y. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang
(Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari
Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem vol. 2 No. 3, 188-197.
Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.
Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice
cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.
TOPCU. Y., UZUNDUMLU. A. S. 2012. Turkish consumers purchase attitude and
behaviours towards Kahramanmaras type ice cream as a local branded product.
African Journal of Bussiness Management Vol. 6(3), pp. 9695-9703.
US. Wheat Association. (1983). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan.
Jakarta.
Walstra,P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. 2006. Diary Science and Technology 2 nd
Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.
Welch, R. A. S. ; Burns, D. J. W. ; Davis, S. R. ; Popay, A. ; C. G. Prosser. (1997). Milk
Composition, Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.

6.

LAMPIRAN

6.1. Foto

Foto es krim kelompok C1-C5 (kiri ke kanan).

6.2. Perhitungan
Volume sebelum pengocokkan

=pxlxt

Volume setelah pengocokkan

=pxlxt

Overrun =

x 100%

Kelompok C1

Volume sebelum pengocokkan

= 24,5 cm x 11,5 cm x 3 cm
= 845,25 cm3

Volume setelah pengocokkan

= 24,5 cm x 11,5 cm x 6,5 cm

= 1831,38 cm3

Overrun =

x 100%

= 116,67%

Kelompok C2

Volume sebelum pengocokkan

= 17 cm x 10,5 cm x 4,2 cm
= 749,7 cm3

Volume setelah pengocokkan

= 17,5 cm x 10,5 cm x 8,5 cm

19

20

= 1561,875 cm3
Overrun =

x 100%

= 108,30%

Kelompok C3

Volume sebelum pengocokkan

= 15 cm x 10 cm x 4 cm
= 600 cm3

Volume setelah pengocokkan

= 15 cm x 10 cm x 9 cm
= 1350 cm3

Overrun =

x 100%

= 125,00%

Kelompok C4

Volume sebelum pengocokkan

= 25 cm x 11 cm x 2 cm
= 550 cm3

Volume setelah pengocokkan

= 25 cm x 11 cm x 4,5 cm
= 1237,5 cm3

Overrun =

x 100%

= 125,00%

Kelompok C5

Volume sebelum pengocokkan

= 21 cm x 14,5 cm x 2 cm
= 609 cm3

Volume setelah pengocokkan

= 21 cm x 14,5 cm x 4,5 cm
= 1370,25 cm3

Overrun =

x 100%

= 125,00%

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara