LAPORAN PRAKTIKUM

PASCA PANEN
“ES KRIM”

NAMA : ILHAN MANSIZ

NIM : D0A020027
KELOMPOK : 1G
ASISTEN : MUHAMMAD
BAYHAQI DEMARAL SIREGAR

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2022
 I. MATERI DAN CARA KERJA
1.1 Alat dan Bahan
1. Kompor 7. Susu Bubuk 2 sdm
2. Pengaduk 8. Gula 3-5 sdm
3. Mixer atau Sendok Pengaduk 9. Garam secukupnya
4. Wadah 10. Maizena 1 sdm
5. Freezer 11. Pelembut atau Pengembang SP
6. Susu Cair 500 ml 12. Pasta atau Pewarna
1.2 Cara Kerja

Susu sebanyak 500 ml dimasukkan kedalam panci.

Susu dicampurkan dengan maizena sebanyak 1 sdm, gula 3-5 sdm, dan garam
secukupnya.

Campuran susu ditambahkan susu bubuk perasa dengan takaran 2 sdm.

Campuran diaduk hingga homogen atau merata sembari dimasak.

Campuran dimasukkan wadah yang telah diberi icepack dan garam, wadah di-
aduk dalam icepack hingga campuran mengental.

Campuran dibekukan dalam freezer selama 3 jam.

Adonan bakal es krim dituang kedalam baskom, dan ditambahkan dengan SP

dan dikocok hingga mengembang.

Adonan dituang ke dalam wadah es krim dan dibekukan kembali.

Es krim diuji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna).

 II. HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Hasil

Gambar 2. Uji Organoleptik Es Krim

Gambar 1. Hasil Es Krim
Reaksi
Nama Penguji Warna Tekstur Aroma Rasa Penguji
(Kesukaan)
Ilhan Mansiz
(Anggota
Peneliti)
Halus,
Irvan Badillah Cokelat
Lembut, Cokelat Cokelat
(Anggota Keputihan Suka
Sedikit Wangi Manis
Peneliti)
Berpasir
Nur Dwi Ilham
(Mahasiswa
Fapet Unsoed)

2.2 Pembahasan
Susu merupakan produk peternakan yang memiliki masa simpan yang cukup singkat,
bila kita tidak mempertahankan masa simpannya dengan cara mengolah dan mengawet-
kan susu tersebut menjadi sebuah produk olahan yang bernilai mutu konsumsi. Produk
yang merupakan salah satu hasil dari susu adalah es krim. Es krim adalah produk makanan
beku yang berbahan dasar susu ternak perah yang berbentuk semi padat, hal tersebut telah
sejalan dengan Ntau et al., (2021) menyatakan bahwa es krim merupakan jenis makanan
berbentuk beku dengan cara membekukan campuran susu, gula, penstabil, pengemulsi ba-
han lainnya yang telah dipasteurisasi serta bersifat homogen. Menurut Tumober et al.,
(2021) menyatakan bahwa prinsip pembuatan es krim yaitu dengan membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim, sehingga dihasilkan pertambahan volume yang
mengakibatkan es krim menjadi lebih ringan, tidak padat, serta memiliki tekstur yang lem-
but. Syarat es krim yang berkualitas adalah tidak cepat meleleh pada suhu kamar, tekstur
lembut, dan kreami. Pembuatan es krim perlu dilakukan penambahan bahan-bahan tam-
bahan yang diizinkan, hal tersebut telah sejalan dengan Tumober et al., (2021) menyatakan
bahwa es krim memiliki bahan makanan tambahan yang diizinkan berupa lemak 5%,
pemanis atau pewarna 8%, serta total padatan 34%.
Proses pembuatan es krim cukup sederhana, dan semua kalangan masyarakat bisa
melakukannya di rumah. Pengolahan susu menjadi es krim hanya memerlukan bahan dan
peralatan sederhana yang dapat ditemukan dengan harga terjangkau. Hal pertama yang
dilakukan dalam pembuatan es krim adalah dengan mencampurkan semua adonan seperti
susu, susu bubuk, dan gula dalam satu wadah yang diaduk hingga homogen, hal tersebut
telah sejalan dengan Ntau et al., (2021) menyatakan bahwa campuran adonan dalam pem-
buatan es krim diaduk hingga bersifat homogen. Adonan es krim yang sedang melewati
proses homogenisasi dipanaskan pada saat bersamaan dan diaduk sampai mengental. Ado-
nan yang telah mengental disimpan dalam freezer selama 3 jam. Menurut Puspawati dan
Riyani (2021) menyatakan bahwa setelah es krim dibekukan, es krim di tambahkan dengan
cake emulsifier (SP) hingga mengembang sebelum akhirnya dibekukan kembali kedalam
freezer.
Kadar nutrisi yang berada pada es krim diantaranya yaitu protein, lemak, gula, kar-
bohidrat, zat besi, natrium. Kadar zat nutrisi tersebut dapat mempengaruhi kualitas dan
sifat es krim. Menurut Tumober et al., (2021) menyatakan bahwa kadar protein yang tinggi
pada es krim membentu memperbaiki tekstur, serta pembentukan body dalam meningkat-
kan kepadatan es krim supaya tidak mudah meleleh. Kandungan lemak, karbohidrat pada
es krim mampu mempengaruhi kualitas dan sifat pada es krim, terutama pada karakteristik
tekstur dan kepadatan yang dimiliki oleh es krim, hal tersebut telah sejalan dengan Violisa
et al., (2012) menyatakan bahwa lemak susu pada es krim memberikan bentuk serta
kepadatan, sifat leleh, cita rasa, dan karakteristik tekstur yang lembut. Menurut Violisa et
al., (2012) menyatakan bahwa kandungan karbohidrat dalam es krim juga mampu mening-
katkan kepadatan dan pembentukkan body pada es krim yang akan membuat es krim tidak
cepat meleleh.
Menurut Rozi (2018) menyatakan bahwa cake emulsifier merupakan bahan aditif
yang diberikan pada adonan es krim dengan tujuan sebagai perbaikan sifat produk, kelemb
utan produk, mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan ketahanan agar
tidak meleleh dengan mudah. Evaluasi kualitas es krim dapat dilakukan dengan mengukur
viksositas, nilai overrun, dan juga uji organoleptik. Menurut Rosida dan Santi (2021) menya-
takan bahwa nilai overrun menunjukkan tingkat kelelehan es krim, semakin tinggi niali ter-
sebut maka es krim akan semakin cepat meleleh. Nilai viksositas yang semakin tinggi pada
es krim menunjukkan bahwa es krim tersebut tidak mudah meleleh dan teksturnya ber-
tambah halus. Hal tersebut telah sejalan dengan Goff dan Hartel (2013) menyatakan bahwa
keasaman yang tinggi akan meningkaykan viksositas pada es krim, yang berarti kualitas es
krim semakin membaik.
Uji organoleptik pada es krim meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan
hasil praktikum warna es krim yang dihasilkan adalah berwarna cokelat yang berasal dari
susu bubuk skim yang berfungsi sebagai pewarna dan perasa es krim, hal tersebut telah
sejalan dengan Candra et al., (2020) menyatakan bahwa meningkatnya kadar susu bubuk
sebagai perasa dan pewarna coklat akan meningkatkan penerimaan sensoris hedonik
warna coklat pada es krim. Aroma dari es krim masih beraroma coklat yang dihasilkan dari
susu bubuk. Es krim memiliki rasa coklat dan manis yang dihasilkan dari campuran gula dan
susu bubuk coklat. Menurut Istiqomah et al., (2017) menyatakan bahwa penstabil dalam
proses pembuatan es krim tidak memiliki pengaruh terhadap rasa, aroma, warna yang di-
miliki oleh es krim. Tekstur yang dimiliki es krim adalah halus dan cukup lembut, sebab
ditemukan beberapa tekstur berpasir pada es krim. Berdasarkan hasil praktikum tekstur
sedikit berpasir yang ditemukan pada es krim disebabkan oleh adonan es krim dengan pen-
stabil SP yang kurang homogen, hal tersebut telah sejalan dengan Ntau et al., (2021)
menyatakan bahwa bahan penstabil SP serta adonan es krim yang kurang homogen me-
nyebabkan air tidak membeku secara baik, dan menyebabkan kristalisasi es yang mem-
berikan tekstur berpasir.
 III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Es krim merupakan hasil olahan susu yang dibekukan dalam bentuk semi padat
dengan penambahan bahan-bahan yang diizinkan, tujuan pembuatan es krim ada-
lah untuk mempertahankan kualitas, sifat, serta masa simpan susu.
2. Prinsip pembuatan es krim adalah dengen membentuk rongga udara pada campu-
ran bahan es krim yang menghasilkan peningkatan volume yang menyebabkan es
krim menjadi lebih ringan, tidak padat, tekstur yang lembut serta tahan lama.
3. Proses pembuatan es krim secara sederhana yaitu, pencampuran bahan-bahan sep-
erti susu, gula, maizena yang dibutuhkan hingga homogen, dimasak dan dibekukan,
serta diberikan penambahan SP atau larutan penstabil, yang bertujuan memper-
tahankan kualitas susu, kepadatan, kelembutan.
4. Hasil uji organoleptik cukup seragam sebab hanya mengambil dari satu buah sam-
pel. Rasa, aroma, warna yang dimiliki es krim berwarna coklat, berasal dari susu
bubuk coklat yang dicampurkan sebagai pewarna dan perasa. Tekstur lembut serta
halus dengan sedikit berpasir, tekstur tersebut disebabkan kurang homogennya ba-
han adonan es krim yang menyebabkan kristalisasi pada tekstur es krim.
3.2 Saran
Semoga kedepannya praktikum dapat berjalan lebih baik lagi, dan memiliki dampak
besar dan bermanfaat terhadap mahasiswa maupun asisten praktikum serta masyarakat.
 DAFTAR PUSTAKA
Candra, K. P., Kusdiyanto, H., dan Yuliani. 2020. Pengaruh Formula Gula Aren dan Susu Skim
Bubuk Terhadap Penerimaan Sensoris Minuman Cokelat Instan Dari Kakao
Terfermentasi Asal Samarinda, Kalimantan Timur. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,
13(1): 46-55.
Goff, H. D., dan Hartel, R. W. 2013. Ice Cream. New York: Springer.
Istiqomah, K., Windrati , W. S., dan Praptiningsih, Y. 2017. Karakterisasi Es Krim Edamame
Dengan Variasi Jenis dan Jumlah Penstabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2): 139-147.
Ntau, E., Djarkasi, G. S., dan Lalujan, L. E. 2021. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap
Kualitas Fisik Es Krim Sari Jagung Manis. Sam Ratulangi Journal of Food Research,
1(1): 10-19.
Puspawati , I., dan Riyani, N. 2021. Inovasi Produk Es Krim Dengan Pemanfaatan Limbah
Kulit buah Naga Merah dan Bunga Telang Sebagai Pewarna Alami. Seminar Nasional
& Call For Paper (pp. 370-374). Surakarta: Hubisintek.
Rosida, dan Santi, S. S. 2021. Studi Pembuatan Es Krim Yoghurt Sinbiotik Dari Proporsi
Yoghurt Uwi Ungu: Susu dan Penambahan Carboxy Methyl Cdellulose. Jurnal
Teknologi Pertanian, 22(2): 121-128.
Rozi, A. 2018. Pengaruh Penggunaan Emulsifier dan Kecepatan Pengadukan Yang Berbeda
Terhadap Pembuatan Es Krim. Jurnal Perikanan Terpadu, 1(2): 1-14.
Tumober, L. Y., Yelnetty, A., Hadju, R., dan Rembet, G. G. 2021. Pengaruh Presentase
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Waktu Leleh, pH, dan Sifat Sensoris Es
Krim Probiotik. Zootec, 41(2): 561-568.
Violisa, A., Nyoto, A., dan Nurjanah, N. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer
Es Krim Susu Sari Kedelai. Teknologi dan Kejuruian, 35(1): 103-114.

LAMPIRAN
https://youtu.be/TCVaKENVe00