LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA

PEMANFAATAN TITIK BEKU UNTUK PEMBUATAN ES KRIM

DISUSUN OLEH:

XII MIPA 01

1. Ahmad dhani
2. Ayunda vina rizkikasari
3. Devi herawati agnesia wijayanti
4. Evelin feronita
5. Faris muhammad gufron
6. Febriani marsha dwi hardianti
7. Jasmin herawati
8. Mellyana puspita dewi
9. Nabitha azzalya

SMA PGRI 01 LUMAJANG

JL. Pisang agung no.34, tompokersan, kec. Lumajang, kab.Lumajang,Jawa timur

67316

2021/2022
Pemanfaatan Penurunan Titik Beku dalam Pembuatan Es Krim

 Tujuan

Mengetahui cara pembuatan es krim dengan pengaplikasian dari sifat koligatif larutan
penurunan titik beku.

 Dasar Teori

- Es krim
Es krim dapat didefinisikan sebagai makan beku yang terbuat dari produk susu (diary) dan
dikombinasikan dengan pemberian rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Es krim
merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan
baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan
tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas yang baik (Susilorini,
2007).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada gizi bahan baku yang digunakan. Es krim yang
memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu dengan
menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki
sumbangan terbesar dalam gizinya. Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak
terduga dibalik kelembutan dan kemanisannya. Keunggulan es krim yang didukung oleh
bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna
dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Komposisi adonan saat pembuatan es krim akan menentukan kualitas es krim. Faktor yang
mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan,
dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur menjadi suatu
bahan dasar es krim, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan es
krim akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan es krim serta ketahanan es krim sebelum
mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat
pencampur berputar (Harris, 2011).

- Sifat koligatif larutan

Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat
terlarut di dalam larutan. Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang
disebut sifat koligatif. Keempatnya yaitu:

1.      Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni
2.      Peningkatan titik didih
3.      Penurunan titik beku
4.      Gejala tekanan osmotic
- Penurunan Titik Beku Larutan

Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf).
Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan
penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan : 

ΔTf  =  Kf . m  atau  ΔTf  =  Kf  .  (n  .  1000) : p

ΔTf  = Penurunan titik beku

Kf  = Tetapan penurunan titik beku molalnya = Jumlah mol zat pelarut

p = Massa zat pelarut

 Larutan akan memiliki tiitk beku lebih rendah dari pelarut murninya.Contoh yaitu larutan
garam dalam air memiliki titik beku yang lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air.

- Penerapan penurunan titik beku laruran dalam pembuatan es krim

Adonan es krim ditempatkan pada wadah yang terendam es batu yang telah diberi garam
kasar sambil diputar. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik
beku beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es dicampur garam, es mencair
dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan
panas dari luar. Campuran itu mendapat panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es
krim padat dan lezat siap dihidangkan. Proses pemutaran selama proses bertujuan untuk
memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk agar es krim semakin lembut dan untuk
menghasilkan busa yang seragam/homogen.

 Alat dan Bahan

Alat:
1.      Baskom
2.      Toples kaleng
3.      Gelas es krim
4.      Sendok
5. Palu

Bahan:
1.      Es batu secukupnya
2.      Susu cair coklat (ultramilk)
3.      Garam Kasar
5.      Wafer roll
  Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan.

2. Memecahkan es batu, lalu meleletakkan toples di tengah wadah/baskom dan memasukkan
es batu di dalam wadah mengelilingi toples.
3. Menuang susu cair coklat (ultramilk) ke dalam toples secukupnya, kemudian menutup
toples tersebut.
4. Menaburkan garam kasar di atas es batu secara merata.
5.Memutar toples selama 10-15 menit hingga adonan es krim membeku.
6. Setelah membeku, mengeruk es krim menggunakan sendok lalu memindahkan ke dalam
gelas.
7. Es krim siap disajikan, menambahkan wafer roll untuk mempercantik tampilan es krim.

 Data dan Hasil Praktikum

Sebelum es ditaburi garam Sesudah es ditaburi garam

kasar kasar
Es batu  Suhu es batu 0°C  Es batu mengalami
 Es mencair lebih penurunan titik beku
cepat dari 0°C menjadi -
10°C
 Es batu bercampur
dengan garam

Sebelum digoyangkan Sesudah digoyangkan

Susu (adonan es krim)  Masih cair  Menjadi padat dan
sebagaimana lembut sebagaimana
awalnya eskrim pada
umumnya

Setelah beberapa menit diputar, terdapat gumpalan-gumpalan es kecil pada bagian luar
kaleng dan juga di bawah baskom serta es yang mulai mencair dan menyatu dengan garam.
Saat es batu di campur dengan garam, membentuk air garam. Adonan es krim di dalam
kaleng yang terendam es batu dan telah diberi garam dapat membeku seiring proses
pemutaran. Adonan es krim membeku setelah 10-15 menit melalui proses pemutaran toples
yang berada dalam wadah yang berisi es di campur dengan garam. Es krim yang terbentuk
bertekstur lembut.

 Pembahasan
Adonan es krim dalam toples yang terendam es batu dan garam dapat membeku seiring
proses pemutaran. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke
campuran es batu dan garam. Setelah beberapa menit diputar, terdapat gumpalan-gumpalan
es kecil pada bagian luar kaleng dan juga di bawah baskom serta es yang mulai mencair dan
menyatu dengan garam. Saat es batu di campur dengan garam, membentuk air garam.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 °C, sedangkan temperatur diperlukan untuk
membekukan es krim yakni lebih kecil sama dengan -3 °C. Untuk mencapai suhu tersebut
perlu ditambah garam/zat terlarut lainnya. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan.
Garam larut dengan es yang mencair membentuk air garam dan menurunkan temperaturnya.
Selama proses ini memerlukan panas. Larutan tersebut mendapat kalor dari adonan es krim
sehingga es krim memadat. Pemutaran toples selama proses pembekuan bertujuan untuk
memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim semakin halus. Hasilnya
terbukti dengan tekstur es krim yang beku memiliki tekstur lembut.

 Kesimpulan dan Saran

- Kesimpulan

Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat
terlarut didalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut. Perbedaan titik
beku akibat adanya partikel-partikel zar terlarut disebut penurunan titik beku (∆Tf). Penuruna
titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penutrunan
titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan:  ∆Tf =Kfmatau ∆Tf = Kf(n x 1000/p)

Dalam pembuatan es krim terdapat keterkaitannya dengan sifat kalogatif  larutan. Garam
berfungsi sebagai penurun titik beku larutan. Ketika es dicampur dengan garam, es mencair
dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan
panas dari luar. Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah
es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan. Dalam pembuatan es krim dapat
menggunakan alat dan bahan yang sederhana. Kualitas dan rasa es krim dipengaruhi oleh
bahan dan lama pemutaran kaleng.

- Saran

Dalam pembuatan es krim, harus diperhatikan kualitas alat dan bahan.

  Lampiran

Alat dan bahan :

(baskom) ( toples kaleng) (tepung maizena) (susu coklat)

(es batu) (garam kasar) (palu)

Pembuatan :
(Pemcampuran garam) (pemutaran susu selama ( penyajian eskrim0
10-15 menit)