PETUNJUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

(TPP 3650)

Oleh :
Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, MP.
Karseno, SP, MP, PhD.
Drs. Ilal Qisni Insan, MS.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2020
 ACARA PRAKTIKUM

1. Pembuatan es krim
2. Pembuatan abon
3. Isolasi dan identifikasi mikroalga
4. Ekstraksi pigmen dari alga
5. Pembuatan agar dari rumput laut
6. Pembuatan jelly drink dari rumput laut

1
 I. PEMBUATAN ES KRIM

A. PENDAHULUAN
Es krim adalah produk beku yang dibuat dari campuran produk-produk air susu, gula, zat
penstabil dan dengan atau tanpa kuning telur. Selain itu bisa juga ditambahkan buah-buahan,
essense, dan zat pemberi warna.Adonan es krim merupakan suatu emulsi minyak dalam fase air
yang mengandung protein, karbohidrat, garam dan sebagainya. Emulsi yang baik terjadi bila ada
penyebaran cairan dalam cairan yang lain.
Sistem emulsi ini berpengaruh terhadap kualitas es krim diantaranya tekstur dan overrun
serta flavor es krim. Tekstur es krim ditunjukkan dengan butiran es krim yang tergantung pada
ukuran, bentuk dan susunan butiran tersebut. Tekstur es krim dikatakan baik apabila butiran
tersebut sangat halus sehingga tidak terasa dalam mulut, kompak, keadaannya masih baik bila
sampai pada konsumen. Pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan tangan atau ujung jari dengan
cara meraba (finger feel) maupun dengan mulut (mouth feel). Overrun adalah pengembangan
volume es krim antara sebelum dan setelah pembekuan. Pengembangan volume ini disebabkan
masuknya udara dalam adonan yang telah dibekukan. Flavor merupakan kesan terhadpa rasa dan
bau yang diperoleh pada saat makan melalui peraba pada lidah, hidung dan tenggorokan.
Faktor yang mempangaruhi kualitas es krim adalah komponen adonan es krim serta cara
pengolahannya. Komponen es krim yang mempengaruhi kualitasnya adalah lemak, zat pada susu
bukan lemak (MSNF), gula, zat penstabil dan kuning telur. Lemak merupakan es krim tampak
lembut, lunak dan menarik (memperbaiki tekstur). MSNF dapat menaikkan kekentalan adonan dan
menghambat terjadinya pencairan dari es krim tapi menurunkan titik beku adonan karena adanya
laktosa dan sedikit garam. Gula mempunyai peranan sebagai pemanis dan dapat memperbaiki
tekstur apabila jumlah zat padat adonan kurang dari 42% dan kadar gula tidak lebih dari 16%.
Diatas batas tersebut es krim cenderung lengket dan keras. Zat penstabil dapat memperbaiki
tekstur karena menghambat pertumbuhan kristal es dan menghambat pencairan es krim. Kuning
telur dapat digunakan sebagai emulsifier sehingga tekstur es krim lebih baik karena gelembung-
gelembung udara dalam es krim tersebar merata.

2
 Disamping komponen es krim, faktor lain yang mempengaruhi kualitas es krim adalah cara
pengolahannya. Tahap-tahap pengolahan es krim yang terutama berpengaruh terhadap kualitas es
krim adalah homogenisasi, pendinginan serta pembekuan.
Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak sehingga terbentuk
rasa lembut pada es krim. Selain homogenisasi pendinginan pada suhu 4 o C selama 24 jam juga
membantu memberikan rasa lembut/tekstur yang baik pada es krim dan menyebabkan overrun
yang tinggi. Untuk mencapai overrun dan tekstur yang baik, kondisi pembekuan harus
diperhatikan. Biasanya pembekuan dikerjakan sampa mencapai csuhu sekitar -10o C. Pembekuan
harus cepat untuk mencegah terjadinya kristal-kristal yang besar.

B. TUJUAN :
1. Dapat menjelaskan proses pengolahan es krim
2. Dapat menentukan dan menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu es krim
3. Dapat memperoleh ketrampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada proses
pengolahan es krim
4. Dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan, pengendalian dan
pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.

C. ALAT
a. Panci h. Silinder gelas
b. Mixer i. Labu ukur
c. Rantang/tempat plastik j. Pisau
d. Kompor k. Gelas ukur 10 ml
e. Sendok/pengaduk l. Cup es krim
f. Timbangan
g. Freezer

D. BAHAN
Pada praktikum ini ada 3 jenis es krim berdasarkan komposisi adonan dan cara pembuatannya.
Komposisi adonan es krim disajikan pada Tabel 1.

3
 Tabel 1. Komposisi adonan es krim

Komposisi Es krim (gram)

I II III
Susu segar 666,7 0 500
Butter 0 0
Minyak kelapa 92,41 122
Skim 53,05 115 60
Gula 150 150 80
Gelatin 7 7
CMC 30
Air 29,88 600
Whiping cream foam 370

E. CARA KERJA
Pembuatan es krim dilakukan dengan cara tradisional, mengunakan alat ice cream maker dan cara
sederhana
CARA PEMBUATAN ES KRIM (Cara I)
 Bahan yang tersedia dicampur hingga homogen dan kemudian dipasteurisasi pada suhu 85 o
C selama 15 detik
 Didinginkan dengan cara merendam dalam air, es batu dan garam diluar wadah
 Kemudian dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit dengan es batu dan garam
diluar wadah
 Adonan didinginkan selama 2-3 jam (aging)
 Adonan dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit
 Dibekukan 24 jam
 Adonan dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit
 Dibekukan 2 – 3 jam dan dilakukan pengamatan
CARA PEMBUATAN ES KRIM (Cara II)
1. Bahan yang tersedia dicampur hingga homogen dan kemudian dipasteurisasi pada suhu
85o C selama 15 detik
4
 2. Didinginkan dengan cara merendam dalam air.
3. Kemudian dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit
4. Adonan didinginkan selama 2-3 jam (aging) dalam kulkas
5. Adonan dikeluarkan dan dimasukkan dalam ice cream maker selama 15 menit
6. Dibekukan 2 – 3 jam dan dilakukan pengamatan

CARA PEMBUATAN ES KRIM (Cara III)

Cara pembuatan es krim secara sederhana disajikan pada Diagram alir (Gambar 1)

Gambar 1. Diagram alir pembuatan es krim secara sederhana

5
F. PENGAMATAN
1. Tekstur, flavor dan kesukaan es krim
- menyiapkan sampel
- menguji tekstur dan flavor es krim berdasarkan skala penilaian Tabel 2
- membandingkan tekstur dan flavor es krim
Tabel 2. Skala penilaian tekstur, flavor dan kesukaan es krim
Skala Tekstur Flavor Kesukaan
1 Tidak lembut Tidak enak Tidak suka
2 Sedikit lembut Sedikit enak Sedikit suka
3 Agak lembut Agak enak Agak suka
4 Lembut Enak Suka
5 Sangat lembut Sangat enak Sangat suka

2. Overrun
Ambil Es krim sebanyak 50 ml menggunakan silinder gelas, masukkan dalam labu ukur
250 ml. Tambahkan air hangat sebanyak 200 ml dan 2 ml eter.
Tambahkan lagi air sampai labu ukur terisi 250 ml. Penambahan air dicatat.
Volume akhir  volume awal
Overrun  x 100%
volume awal
Keterangan :
- Volume akhir – volume awal adalah banyaknya air yang ditambahkan hingga mencapai
250 ml
- Volume awal = 50 ml – 2 ml – banyak air yang ditambahkan
3. Uji Daya Leleh Es Krim atau Ice Cream Melt Down Test (modifikasi Malaka et al., 2011)
Es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 50 ml yang telah dibekukan pada suhu
-14oC selama 24 jam, dikeluarkan pada suhu kamar, dan diukur cairan yang meleleh setiap
waktu tertentu sampai semua es krim meleleh.

6
 II. PEMBUATAN ABON

A. PENDAHULUAN
Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan
seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Abon pada umumnya disukai masyarakat
karena memiliki warna, rasa dan tekstur yang khas. Warna khas abon adalah warna coklat yang
disebabkan pada pengolahan abon terjadi reaksi kecoklatan (non enzimatis browning) atau reaksi
kecoklatan bukan karena enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut Reaksi Maillard, yaitu : reaksi
karena kandungan gugus gula dan protein pada daging. Produk akhir proses pengolahan abon
berupa seratan daging yang halus, kering, renyah, berwarna coklat muda sampai gelap, gurih dan
lezat dengan penambahan bumbu rempah-rempah.
Kualitas abon dipengaruhi oleh bahan dasar (daging), bahan tambahan, bumbu, proses
pengolahan, pengemasan, maupun distribusi. Syarat mutu abon menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) sebagai berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %,
kadar gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma, rasa
dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah bakteri maksimum
3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif (Anonimus, 1995).
Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon biasanya adalah daging sapi. Selain
daging sapi, bahan dasar pembuat abon dapat digunakan daging ayam dan daging ikan. Perbedaan
daging sapi, ayam dan ikan adalah tekstur, bau, warna dan rasa. Perbedaan tersebut berpengaruh
terhadap kualitas abon yang dihasilkan.
Proses pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penyeratan daging, penghalusan
bumbu, perebusan bumbu dengan seratan daging, penggorengan dan pengepresan. Perebusan
daging pada pembuatan abon selain untuk membunuh bakteri juga berguna untuk meningkatkan
keempukan daging, tetapi perebusan yang terlalu lama justru akan merusak protein daging dan
daging menjadi hancur sehingga sulit untuk dilakukan penyeratan daging. Pada pembuatan abon,
daging yang sudah direbus dan diserati dicampur dengan rempah-rempah sebagai bumbunya,
ditambah dengan garam dan gula sebagai peningkat rasa dan juga berfungsi sebagai pengawet.
Rempah-rempah yang digunakan pada umumnya menggunakan bawang merah, bawang putih,
ketumbar, kemiri, jinten, lengkuas, sereh, daun jeruk purut, daun salam, asam dan bumbu lainnya.

7
B. ALAT DAN BAHAN
 Pisau  Ketumbar ½ ssendok makan
 Panci  Asam 1 biji
 Pengorengan  Lengkuas 1,5 gram
 Penumbuk  Garam 2,25 gram
 Parutan kelapa  Gula pasir 7,5 gram
 Saringan  Jinten
 Daging 250 gram  Daun jeruk
 Bawang merah 3 siung  Santan kelapa
 Bawang putih 1 siung

C. CARA KERJA

Daging sapi, ayam dan daging ikan

Bumbu-bumbu

Dicampur dan ditumbuk Dibersihkan

Dicampur dan Direbus 10 menit

Ditambah santan kelapa
pada suhu 90 – 95oC

Ditumbuk atau disuwir-suwir

Digoreng dan ditiriskan

Abon

8
D. ANALISIS
1. Analisis daging
Perhatikan dan amati struktur, warna dan bau daging sapi, daging ayam dan daging ikan
2. Analisis abon
• Perhatikan dan amati tekstut, warna, bau dan rasa abon sapi, ayam dan ikan.
• Hubungkan struktur, warna, bau dan rasa abon sapi, ayam dan abon ikan dengan tekstur,
warna dan bau daging sapi, daging ayam dan daging ikan
3. Hasil analisis dimasukkan dalam tabel berikut dan buat pembahasannya
Ikan Sapi Ayam
No. Pengamatan Daging Abon Daging Abon Daging Abon
Ikan Ikan sapi Sapi Ayam Ayam
1. Tekstur
2. Warna
3. Bau
4. Rasa

9
 III. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROALGA

A. PENDAHULUAN
Mikroalga merupakan kelompok tumbuhan berukuran renik yang termasuk dalam kelas
alga, diameternya antara 3-30 μm, baik sel tunggal maupun koloni yang hidup di seluruh wilayah
perairan tawar (freshwater microalgae) maupun laut (marine microalgae). Di dunia mikrobia,
mikroalga termasuk eukariotik, umumnya bersifat fotosintetik dengan pigmen fotosintetik hijau
(klorofil), merah (fikoeritrin), biru (fikosianin), dan hijau kebiruan (alofikosianin). Sebagian besar
mikroalga tumbuh secara fototrofik, meskipun tidak sedikit jenis yang mampu tumbuh secara
heterotrofik.Terdapat empat kelompok mikroalga yang sejauh ini dikenal di dunia, yakni diatom
(Bacillariophyceae), ganggang hijau (Chlorophyceae), ganggang emas (Chrysophyceae), dan
ganggang biru (Cyanophyceae).
Di perairan Indonesia terdapat lebih dari 30.000 jenis mikroalga, namun baru sebagian
kecil yang sudah diidentifikasi dan dieksplorasi potensi dan pemanfaatannya. Mikroalga telah
menjadi sumber pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia dan pengetahuan ini sudah dikenal
orang sejak berabad-abad lamanya. Selain mengandung banyak komponen gizi, seperti sumber β-
karoten, provitamin A dan jenis vitamin-vitamin lainnya, mikroalga juga memiliki tingkat
kandungan beberapa asam lemak tidak jenuh, mengandung mineral yang cukup tinggi dan
mengandung pigmen. Beberapa jenis mikroalga potensial diantaranya adalah Spirulina, Chlorella,
Haemotococcus, dan Dunaliella.
Macam-macam bentuk sel pada alga:
1. Uniselular
a. berflagel contoh: Trachelomonas
b. non flagel contoh: Chlorella, Cyclotella
2. Koloni
a. berflagel contoh: Volvox, Stephanosphaera
b. non flagel contoh: Pandorina
3. Agregasi palmeloid
Spesies berflagel, tetapi pada tingkat palmeloid
sel mengeluarkan lendir. contoh: Kurchneriella, Gloeocystis.

10
4. Amoeboid atau sel-sel rhizopodial
Sel tunggal atau berkoloni, amoeboid. contoh: Chrysamoeba
5. Filamen
a. tidak bercabang.contoh :Erytrotrichia
b. bercabang.contoh :Tolypotrix, Callithamnion
c. cabang palsu contoh: Scytonema

B. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a) Ember
b) Plankton net/jaring
c) Pinset
d) Bunsen
e) Pipet tetes
f) Mikropipet/mikromanipulator
g) Botol sampel
h) Glass objek
i) Mikroskop
j) Tisu
2. Bahan
a) Sumber sampel mikroalga (sawah, sungai, kolam, sumur, dll)
b) Medium mikroalga
c) Alkohol

C. CARA KERJA
a. Pengambilan sampel mikroalga
1) Siapkan plankton net/jaring dan botol sampel
2) Ambil sampel dengan plankton net pada berbagai lokasi dan masukan ke dalam botol
sampel, beri label pada botol sesuai lokasi pengambilan sampel
3) Simpan botol di suhu ruang dan terlindung

11
b. Pembuatan mikromanipulator
1) Siapkan pipet tetes dan pinset
2) Pipet tetes dipanaskan di atas bunsen sampai lunak
2) Ketika dirasa sudah agak lunak/lembek, tarik ujung pipet dengan pinset dengan hati-hati
sampai ujung pipet mengecil (membentuk mikromanipulator)
b. Isolasi dan identifikasi mikroalga
1) Siapkan glas objek
2) Ambil alga tunggal dari sampel dengan menggunakan mikromanipulator dan letakan di glas
objek
3) Tutup menggunakan cover glass
4) Amati di bawah mikroskup
5) Gambarlah bentuk mikroalga
6) Identifikasi hasil pengamatan mikroalga dengan membandingkan ciri-ciri mikroalga pada
referensi (bentuk, warna, ukuran, dll).

12
 IV. EKTRAKSI PIGMEN ALGA

A. PENDAHULUAN
Alga mengandung berbagai komponen bermanfaat bagi kehidupan manusia khususnya
pada bidang pangan dan kesehatan. Salah satu komponen penting dari alga adalah pigmen
fikobiliprotein. Fikobiliprotein merupakan antena pigmen alga yang berfungsi untuk menangkap
cahaya tampak yang tidak atau sedikit sekali terserap oleh pigmen klorofil dan melalui proses
transfer energi, membawa energi tersebut ke klorofil sebagai pusat reaksi fotosisntesis. Selain itu
fikobiliproprotein berfungsi dalam proses adapatasi terhadap kondisi lingkungan seperti respon
terhadap perubahan kualitas cahaya (complementary chromatic adaptation), respon terhadap
variasi nutrisi dan temperatur.Fikobiliprotein mulai banyak diteliti setelah diketahui potensi
pigmen ini dalam aplikasinya sebagai fluorescence probe untuk bio-labeling dalambidang
cytometry. Selain itu fikobiliprotein juga dapat berperan sebagai antioksidan dan pewarna alami
yang besar potensi aplikasinya dalam bidang pangan. Bahkan akhir-akhir ini fikobiliprotein juga
menunjukkan potensinya sebagai fotosensitiser alami yang menunjukkan pigmen ini prospektif
penerapannya untuk kepentingan photodynamic therapy dalam pengobatan kanker.

Fikobiliprotein dibagi ke dalam tiga kelompok utama berdasarkan pada sifat warna dan
spektra absorpsinya yaitu fikoeritrin (PE) berwarna pink (540-560 nm), fikosianin (PC) dengan
warna biru-violet (610-620 nm), dan alofikosianin (APC) berwarna hijau kebiruan (650-655 nm).
Fikobiliprotein bersifat larut dalam air dan stabil pada temperatur ruang serta pH netral pada
konsentrasi lebih dari 0.1 mg/ml. Di dalam sel, fikobiliprotein terikat dalam struktur organisasi sel
yang disebut fikobilisom dan terletak pada membran tilakoid di dalam kloroplas dengan ukuran
sekitar 7 x 106 sampai 15 x 106 Dalton dan berat molekul berkisar 100 sampai 208 kilo
Dalton.Warna fikobiliprotein muncul akibat adanya grup prosthetic bilin, karena strukturnya
berhubungan erat dengan warna pigmen empedu pada manusia yakni biliverdin dan bilirubin.

Isolasi pigmen fikobiliprotein dilakukan melalui proses penghancuran sel sehingga pigmen
akan larut dalam pelarut. Kandungan fikobiliprotein terletak pada organel plastida. Pigmen
tersebut dapat diekstrak dari sel dengan melakukan perusakan sel. Beberapa metode penghancuran
sel antara lain penghancuran secara mekanik, homogenisasi cairan, penghancuran manual, freeze
thaw dan sonikasi.

13
1. Penghancuran mekanik yaitu penghancuran sel menggunakan blender.
2. Homogenisasi cairan yaitu pengkondisian sel pada ruangan yang sempit (tekanan) sehingga
membran selnya akan terpotong. Cara ini dilakukan untuk perusakan sel dengan kapasitas
kecil, alat yang digunakan antara lain,homogenizer dan frenchpress.
3. Metode manual yaitu penghancuran sel menggunakan mortar dan penumbuknya (Thermo
Scientific, 2011).
4. Sonikasi atau ultrasonik sel yaitu metode penghancuran sel dengan menggunakan kekuatan
suara ultrasonik diatas 18 kHz (18kHz - 1 MHz). Metode ini digunakan untuk merusak sel
dalam suspensi larutan (London South Bank University, 2011).
5. Metode freeze thaw yaitu freeze dan thaw sel pada suhu tertentu. Kerusakan sel terjadi karena
adanya pembentukan kristal es selama proses freeze yang akan melukai sel dan thaw akan
menyebabkan pengerutan sel.

B. ALAT dan BAHAN

- Bekker Glass
- Mortar
- Kertas saring
- Sentrifuse
- Spektrofotometer
- Alga (mikroalga dan makroalga)
- K2HPO4
- KH2PO4
- Amonium sulfat
- Aquadest

C. CARA KERJA
Cara I

Alga kering/basah digerus dengan mortar, kemudian 0,5-1 g sampel direndam dalam 15 ml
buffer fosfat, divortex beberapa saat dan disimpan dalam refrigerator selama 24 jam. Sampel
kemudian disentrifugasi pada 10.000 x g selama 30 menit, lalu disaring. Filtrat berupa pigmen

14
diukur absorbasinya dengan spektrofotometer UV. Pendugaan jenis pigmen dilakukan berdasarkan
pola absorpsi pada panjang gelombang maksimum. Pemantauan pola absorpsipigmendilakukan
pada panjang gelombang antara 250nm-750nm. Bandingkan pola absorbansinya dengan pola
absorpsi pigmen standar.

Cara II

Alga dalam larutan 50 mM posfat bufer dibekukan pada suhu -20 oC (freezer). Alga
dikeluarkan sampai larutan buffer kembali menjadi cair, selanjutnya dibekukan kembali dan
perlakuan yang sama diulang-ulang (freeze-thaw cycles) sampai diperoleh ekstrak alga (slurry).
Penghancuran dengan menggunakan waring blender atau mortar dapat pula dilakukan bila
diperlukan dan dilakukan dalam kondisi dingin. Ekstrak sel kemudian disentrifugasi (10.000xg)
selama10 menit pada 4 oC. Ekstrak alga diukur nilai absorbannya pada panjang gelombang 200-
700 nm. Untuk dapat menghitung kadar pigmen fikobiliprotein, sampel pigmen diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 280, 545, 565, 620 dan 650 nm menggunakan
spektrofotometer UV-Vis. Kandungan fikoeritrin, fikosianin dan alofikosianin dalam ekstrak
dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

Fikosianin/PC (mg/ml):

(OD 620nnm - 0.7OD650 nm)

7.38

Alofikosianin/APC (mg/ml):

(OD 650nnm - 0.19OD620 nm)

5.65

Fikoeritrin/PE (mg/ml):

(OD 540nnm - 2.8[fikosianin] – 1.34[alofikosianin]

12.7

Hasil:
a. Gambarkan pola absorbansi pigmen berdasarkan uji spektrofotometri!.
b. Hitung kadar PE, PC dan APC nya berdasar persamaan tersebut!.
15
 V. PEMBUATAN AGAR DARI RUMPUT LAUT

A. PENDAHULUAN

Rumput laut atau alga yang dikenal dengan nama seaweed merupakan komoditas hasil laut
yang memiliki nilai ekonomis tinggi, dan mempunyai prospek pasar yang cerah untuk
dikembangkan baik untuk sklala budidaya maupun pengolahan.
Berdasarkan zat warna atau pigmen yang terkandung di dalam “thallus”, rumput laut dapat
dibagi menjadi empat kelas, yaitu:
1) Rhodophyceae (ganggang merah), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah
warna merah, ungu sampai lembayung (fikoeritrin)
2) Phaeophyceae (ganggang coklat), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah
warna coklat atau pirang (fikosantin). Contoh: Gracilaria verrucosa, Gracilaria gigas,
Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Gelidium verrucosa
3) Cyanophyceae (ganggang hijau biru), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah
warna biru sampai biru kehijauan (fikosianin). Contoh: Sargassumpolyfolium, Sargassum
crassifolium, Padina australis, Turbinaria.
4) Chlorophyceae (ganggang hijau), makroalga dengan zat warna mendominasi adalah warna hijau
(khlorofil). Contoh: Caulerpa peltata, Acetabularia major, Ulva lactuca
Jenis rumput laut yang banyak dierdagangkan di Indonesia adalah Carrageenophytes, yaitu
jenis rumput laut penghasil kappa dan iota karagenan. Jenis tersebut adalah Euchema cottoni dan
spinosum.Disamping jenis tersbut, beberapa sepesies rumput laut yang banyak diperdagangkan
adalah Gracillaria, gelidium, dan gelidia sebagai penghasil agar serta sargassum sebagai penghasil
alginate.
Produk olahan sederhana dari rumput laut yang telah banyak berkembang di Indonesia
berasal dari jenis Euchema seperti dodol, permen jelli, pudding dan manisan nata rumput laut. Dari
jenis gracillaria adalah agar-agar, agar batangan, agar-agar powder, sedangkan dari jenis sargasum
antara lain minuman alginate. Produk tersebut kebanyakan diproses secara skala rumah tangga (tim
penulis, 1995). Salah satu pemanfaatan pengolahan rumput laut yang diproses menjadi lembaran-
lembaran yang ditujukan sebagai bahan baku maknana adalah agar kertas. Produk ini merupakan

16
hasil ekstraksi rumput laut jenis gracillaria, euchema cotoni, dan euchema spinosum yang
selanjutnya dibentuk seperti lembaran kertas seteah melalui proses pengeringan.
Agar kertas adalah zat berupa gel yang memilki daya gelasi (kemampuan membentuk gel),
dan melting point (suhu mencairnya gel). Produk ini tidak akan larut pada air yang bersuhu 25oC,
tetapi larut didalam air panas pada kisaran suhu >32 oC. di beberapa tempat pengolahan makanan,
biasanya agar kertas dibuat menjadi pudding, dodol, dan permen. Manfaat yang diperoleh dari agar
kertas ini sangat melimpah, kandungan karbohidrat yang snagat tinggi salah satunya yaitu mebantu
proses pencernaan. Selain sebagai bahan baku pengolahan, agar kertas juga dapat digunakan
sebagai bahan baku industri tekstil, kosmetik, dan farmasi. Hal ini dikarewnakan agar kertas
memiliki kandungan gel yang cukup tinggi sehingga manfaat tersebut digunkaan sebagai
pengemulsi, pengental dan penggumpal.
Produk agar kertas yang akan dipasarkan harus memiliki kualitas yang baik. Hal ini tentunya
harus berdasar pada standar mutu agar kertas. Menurut Sri Instini (1985), pengujian mutu agar
kertas dibagi menjadi 3 kategori yang meliputi:
 Mutu 1 (putih cream, tidak mudah robek, sedikit sekali terdapat kotoran dari sisa
penyaringan)
 Mutu ii (putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat
kotoran dari sisa hasil penyaringan)
 Mutu iii (kuning kecoklatan, tebal,berkerut, rupa kotor, sangat kusam, terdapat banyak
kotoran dan endapan hasil penyaringan).
B. ALAT DAN BAHAN
 Rumput laut Gacillaria sp (budidaya dan alami)
 Euchema cottoni
 Asam cuka
 Air Tawar
 Kapur (CaCO3)
 KOH (Kalium Hydroxide)
 NaOH
 H2O2
 Soda AS-Dense

17
Fungsi bahan-bahan yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah sebagai berikut :

- Rumput laut yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah adalah jenis gracilaria, E.
cottonii, E. Spinosum
- Air tawar 10 liter, digunakan untuk pemasakan dan perendaman rumput laut. Kebutuhan air
yang digunakan untuk pemasakan, dan kebutuhan untuk perendaman rumput laut
- Kapur (CaCO3), digunakan sebagai bahan pemucatan rumput laut. Kebutuhan kapur yang
digunakan adalah 100 g yang dilarutkan dengan air tawar sebanyak 2 liter.
- KOH (Kalium Hydroxide), digunakan sebagai bahan katalisator rumput untuk menjaga dan
meningkatkan gel strength agar, kebutuhan bahan yang digunakan sebanyak 50 g
- Soda As Dense, digunakan sebanyak 10 g berfungsi sebagai pemecah thalus yang belum larut
pada saat ekstraski
- H2O2, digunakan sebanyak 2 ml berfungsi untuk mencerahkan warna agar supaya dapat
menghasilkan agar berwarna putih.
C. CARA KERJA
1. Pengolahan agar-agar menjadi tepung atau lembaran dari rumput laut Gracillaria gigas
Alur proses prmbuatan agar-agar kertas

pencucian

sortasi

pemucatan

Penjemuran langsung fermentasi Kapur tohor

ekstraksi

penjendalan

pemotongan

pengepresan
pengeringan

pengemasan 18
2. Pembersihan
Timbanglah dan catat berat rumput laut kering yang akan diolah, rendam bahan mentah
yaitu rumput laut kering dalam air sampai seluruh rumput laut terendam selama
semalaman dengan volume 30 kali berat rumput laut kering (1:30). Cucilah rumput laut
sampai benar-benar bersih agar agar yang dihasilkan berwarna cerah, lalu ditiriskan.
3. Pemucatan/ penanganan pasca panen
Penjemuran dengan direndam dengan kapur tohor
Pemucatan dilakukan dengan perendaman rumput laut dalam larutan kapur sebanyak 0,5
persen sambil dilakukan pengadukan, selama 15 menit sekali selama 1 jam. Setiap
perendaman 15 menit sekali larutan bekas merendam dibuang diganti dengan larutan
kapur baru. Kemudian setelah 1 jam dilakukan perendaman dengan kapur, rumput laut
direndam dengan air selama 30 menit untuk menghilangkan bau kapur. Rumput laut
yang telah dipucatkan ditiriskan selama 15 menit selanjutnya siap untuk diolah.

Penjemuran dengan fermentasi

Rumput laut dibersihkan, dibungkus dengan plastik dan direndam dalam baskon yang
berisi air selama 1-2 hari. Rumput laut yang sudah menjadi putih transparan/jernih,
dijemur dengan alas selama 1-2 hari.

Pejemuran langsung dikeringkan

Rumput laut dibersihkan, kemudian dijemur diatas alas dijemur selama 1-2 hari
langsung dibawa sinar matahari.
4. Perebusan/ ekstraksi
Lakukan perebusan rumput laut selama 1-2 jam dengan kisaran suhu 80-90oC sampai
kondisi rumput laut menjadi bubur agar. Lakukan pengadukan agar fitrat tetap homogen.
Apabila volume air perebusan terlihat 50% dari volume awal. Lakukan pengisian air
kembali agar bubur tidak mengalami kekeringan dan gosong. Selanjutnya terus
dilakukan prebusan hingga 2 jam. Masukan soda asdance dan KOH kemudian aduk
hingga merata. Jika dirasa sudah mulai menjadi bubur lakukan pengecekan pH dan
diatur pH hingga netral pH 6-7.

19
 5. Penyaringan dan pencetakan
Setelah proses perebusan dilakukan penyaringan bubur agar. Penyaringan dilakukan
dengan cara menuangkan bubur agar pada wadah yang telah diberi saringan auau jaring
berukuran kecil diatasnya, bertujuan untuk memisahkan sampah dengan bubur agar.
Setelah tersaring, bubur/filtrat hasil saringan dimasak kembali sebentar dan diberi H2O2
berfungsi untuk memberikan warna putih agar bubur agar tidak berwarna gelap. Lalu
dilakukan penetralan pH kembali hingga pH netral 6-7.
6. Pendinginan
setelah dilakukan pemasakan, bubur dituangkan ke dalam loyang yang telah diberi alas
kain, agar mempermudah mengelupasan agar kertas kering. Setelah dituang kedalam
loyang dilakukan pendinginan sejenak sebelum nantinya dimasukan kedalam oven untuk
dilakukan pengeringan.
7. Pengeringan
Pengeringan dilakukan didalam oven, penjemuran dilakukan selama 2-3 hari, jika agar
kertas yang dihasilkan sedikit maka 24 jam sudah dapat terbentuk agar kertas.
8. pengemasan
setelah agar kertas terlihat benar-benar kering melalui proses pengeringan, selanjutnya
angkatlah lembaran agar kertas tersebut dari oven. Lepaskan dari kain loyang dan
dilakukan pelipatan 3 bagian, setelah itu timbanglah lipatan agar kertas seberat 100 g
masukan ke dalam kemasan plastik sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.

D. CARA KERJA

Bahan Proses Keterangan

CUCI DAN Rumput laut kering direndam

Air (30 x berat rumput laut)
PERENDAMAN dalam air selama 6-12 jam

Direndam dalam larutan

Air tawar jemur langsung
Kapur sirih0,5% PEMUCATAN kaporit atau kapur sirih selama
Air tawar, jemur fermentasi 1,5 jam hingga menjadi pucat

20
 

Dimasak selama lebih kurang 2

jam. Perbandingan air dan
Air; asam cuka 1 %; NaOH 15 %, rumput laut = 30 : 1.
EKSTRAKSI
KOH dan Soda Asce
Ditambah asam cuka atau
NaOH supaya pH 6-7

Rumput laut disaring. Cairan

ekstrak yang keluar kemudian
didiamkan hingga terpisah air
dan agar
PENYARINGAN DAN
H2O2 Air dibuang sedangkan agar
PENCETAKAN
diambil dan dipanaskan
sebentar dengan penambahkan
H2O2 lalu dinetralkan dengan
KOH/NaOH sampai pH 6-7

Cairan yang membeku

PENDINGINAN
didinginkan/ dikeringanginkan

Agar dikeringkan
PENGERINGAN
menggunakan oven

PENGAMATAN
1. Warna, bau, viskositas, dan kekuatan agar (secara sensoris)

21
 Skala numerik dan skala verbal pada uji sensori agar

Parameter sensori Skala numerik Skala verbal

Warna agar 1 Coklat
2 Putih kecoklatan
3 Putih kehijauan
4 Putih kekuningan
5 Putih
Bau agar 1 Sangat bau
2 Bau
3 Agak bau
4 Sedikit bau
5 Tidak bau
Kekuatan agar 1 Tidak keras
2 Sedikit keras
3 Agak keras
4 Keras
5 keras suka

22
 VI. PEMBUATAN JELLY DRINK DARI RUMPUT LAUT

A. PENDAHULUAN
Minuman jeli merupakan minuman yang dibuat dari hidrokoloid, air, gula, asam, flavor,
dan pengawet, serta memiliki karakteristik kekenyalan tinggi. Saat ini, minuman jeli dengan
berbagai merek, bentuk, ukuran, dan variasi rasa (flavor) beredar di pasaran. Minuman jeli dengan
merek X yang ada di pasaran berbentuk cairan kental yang bersifat non-newtonion pseudoplastis,
dengan nilai viskositas apparent maksimum sebesar 229,5 cps dan koefisien kekentalan (K)
sebesar 1,3668 Pas (Astuti, 2010). Minuman jeli tersebut sangat disukai oleh anak-anak karena
teksturnya yang khas dan rasanya yang enak. Orang dewasa juga menyukai minuman jeli karena
produk ini kaya serat pangan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa serat pangan dapat
membantu memperlancar pengeluaran feses dan sangat baik mengontrol berbagai penyakit kronis
seperti diabetes, kardiovaskuler, dan kanker. Serat pangan terdiri dari serat pangan larut air
(soluble dietary fiber) dan serat pangan tak larut air (insoluble dietary fiber). Minuman jeli banyak
mengandung serat pangan larut air. Jenis serat ini memiliki potensi meningkatkan viskositas isi
usus, memperlambat penyerapan glukosa dan lipid oleh usus halus, mempengaruhi metabolisme
kolesterol, serta meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dalam kolon (usus besar)
(Prosky dan Devries, 1992).
Minuman jeli biasanya dibuat dari berbagai jenis hidrokoloid sebagai bahan pembentuk
gel. Hidrokoloid yang sering digunakan sebagai bahan pembentuk gel yaitu campuran kappa-
karagenan dan konjak glukomanan. Produk ”konyaku” yang berasal dari Jepang tersusun dari
kappa-karagenan dan konjak glukomanan dengan perbandingan tertentu. Harga formulated
konyaku di pasaran sangat tinggi. Oleh karena itu, dalam praktikum pembuatan minuman jeli akan
digunakan kappa karagenan dan konjak glukomanan yang belum diformulasi menjadi konyaku;
dan kadar serta perbandingan komposisi keduanya akan dicari lebih lanjut sesuai dengan
karakteristik tekstural (kekenyalan) minuman jeli yang dikehendaki.
Selain kappa-karagenan dan konjak glukomanan, dalam praktikum ini juga akan digunakan
agar sebagai bahan pembentuk gel. Penggunaan lebih dari satu jenis hidrokoloid ditujukan untuk
memperbaiki karakteristik tekstur gel yang dihasilkan. Masing-masing hidrokoloid yang
digunakan memiliki karakteristik yang berbeda. Agar-agar adalah hidrokoloid yg diperoleh dari

23
rumput laut jenis Gracilaria sp. dan tersusun dari komponen agarosa dan agaropektin (Glicksman,
1983). Gel agar bersifat kuat, stabil, dan jernih; namun kaku (rigid) (Armisen dan Galatas, 2000).
Kappa karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari rumput laut merah (Rhodopyceae)
jenis Euchema cottonii. Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)-
3,6-anhidrogalaktosa (Imeson, 2000). Gel kappa-karagenan bersifat kuat namun kaku dan memiliki
tingkat sineresis yang tinggi (Imeson, 2000). Konjak glukomanan adalah hidrokoloid yang
diperoleh dari umbi tanaman konjak (Amorphophallus, sp.) seperti iles-iles (A. muelleri Blume)
dan suweg (A paeonifolis). Konjak glukomanan adalah heteropolisakarida yang terdiri atas β-D-
glukosa (G) dan β-D-manosa (M) dengan rasio perbandingan G dan M yaitu 1 : 1,6 (Penroj et al.,
2005). Penambahan konjak glukomanan dalam gel agar maupun kappa-karagenan ditujukan untuk
meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan
Nakamura, 1988; Goycoolea et al., 1995).
Bahan pembuat minuman jeli yang lain adalah asam, flavor, dan pengawet. Biasanya,
minuman jeli yang ada dipasaran menggunakan asam asam sitrat, flavor sintetis dengan karakter
berbagai jenis buah, dan pengawet natrium benzoat. Pada praktikum ini, ekstrak bunga rosella
selain difungsikan sebagai sumber vitamin C, juga digunakan sebagai sumber asam sekaligus
flavor.
Rosella (Hibiscus sadbariffa Linn) merupakan tanaman semak berakar tunggang dengan
banyak percabangan. Bunga rosella berukuran kecil dan warnanya beraneka ragam. Kandungan
vitamin C kelopak bunga rosella tinggi yaitu sebesar 214, 68 mg (Mardiah et al., 2009). Bunga
rosella juga memiliki senyawa aktif gossypetin, antosianin, dan glukosidehibiscin. Senyawa
tersebut merupakan senyawa antioksidan yang dapat menghambat tumbuhnya radikal bebas
penyebab penyakit kronis seperti kanker, jantung koroner, diabetes dan kerusakan ginjal
(Nurfaridah, 2005). Selain itu, rosella juga berfungsi sebagai antiseptik, penetralisir asam lambung,
digestif (melancarkan pencernaan diuretik), anticacing, obat sakit maaq, batuk, dan kembung perut
(Mardiah et al., 2009).

24
B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui proses pembuatan jelly drink dari kappa karagenan, konjak glukomanan dan
agar serta jelly drink dari tepung jelly.
2. Mengetahui pengaruh kadar hidrokoloid total terhadap karakteristik fisik dan sensori jelly
drink
3. Mengetahui pengaruh agar terhadap karakteristik fisik dan sensori jelly drink
4. Mengetahui pengaruh rasio kappa karagenan dan konjak glukomanan terhadap karakteristik
fisik dan sensori jelly drink

C. BAHAN, ALAT DAN CARA KERJA

C.1. JELLY DARI KAPPA KARAGENAN, KONJAK GLUKOMANAN DAN AGAR
Bahan-Bahan : (Untuk formula produk 400 ml)
1. Kappa karagenan murni
2. Konjak glukomanan murni
3. Agar pac
4. Ekstrak rosella (24 ml)
5. Gula pasir (40 g)
6. Air (374,4 ml u/total hidrokoloid 0,4%; 374 ml u/ total hidrokoloid 0,5%)
Alat-Alat dan instrumen :
1. Timbangan analitik
2. Plastik
3. Kompor
4. Panci stainless steel
5. Pengaduk stainless steel
6. Gelas ukur
7. Cup plastik 50 ml
8. Tabung reaksi
9. Refrigerator
10. Viscometer

25
Prosedur Pembuatan Jelly drink dari agar, kappa karagenan dan konjak glukomanan:

Pencampuran hidrokoloid (agar-agar, kappa-

karagenan, dan konjak glukomanan) dengan air

Pemanasan larutan hidrokoloid hingga suhu

80oC disertai dengan pengadukan

Penambahan larutan gula (gula

tebu dan atau nira kelapa)

Penambahan ekstrak bunga rosella

atau sari buah jeruk lemon

Pengadukan minuman jeli perlahan-lahan hingga

homogen diikuti pengemasan dan aging pada suhu
ruang selama 1 jam untuk menyempurnakan
pembentukan jeli

Perlakuan :
Produk dengan ekstrak rosella 6%
Total hidrokoloid 0,4% Total hidrokoloid 0,5%
Tanpa agar Dengan agar Tanpa agar Dengan agar
0,05% 0,05%
Rasio kappa Kel. 1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4
karagenan :
konjak = 2 : 1
Rasio kappa Kel. 5 Kel. 6 Kel. 7 Kel. 8
karagenan :
konjak = 3 : 1

26
C.2. PEMBUATAN JELLY DRINK SEAWEED (MENGGUNAKAN TEPUNG JELLY)

Bahan-Bahan : (Untuk formula produk 400 ml)

Air (374,4 ml u/total hidrokoloid 0,4%; 374 ml u/ total hidrokoloid 0,5%)
Tepung jelly 0,4 % dan 0,5 %
Ekstrak rosella (24 ml)
Gula pasir 40 g

Alat :
Panci, kompor, gelas ukur besar, gelas ukur kecil, thermometer, timbangan, saringan, baskom, cup,
pengaduk, sendok, cup sealer, pipet, label.

Prosedur
Pembuatan jelly drink ini seperti jally drin dari agar, kappa karagenan dan konjak glukomanan

Perlakuan :

Total hidrokoloid 0,4 % Total hidrokoloid 0,5 %

Kel. 1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4
Kel. 5 Kel. 6 Kel. 7 Kel. 8

D. PENGAMATAN
1. Fisik
a. Viskositas
Tingkat kekenyalan diukur dengan rotary viscometer. Gunakan spindle yang sesuai (spindle 4).
Tuang 20 ml jelly drink dalam gelas ukur. Ukur viskositas dengan alat dengan cara memutarkan
spindle selama 1-2 menit. Ukur skala yang terbaca. Konversi nilai pembacaan skala untuk
mendapatkan nilai viskositas produk
b. Tingkat sineresis
Tuang 15 ml adonan jelly drink panas ke dalam tabung reaksi bertutup. Diamkan adonan pada
suhu ruang selama 1 jam. Simpan jelly drink dalam tabung reaksi dalam refrigerator selama 72
jam. Keluarkan jelly drink dari refrigerator. Diamkan jelly drink selama 1 jam pada suhu ruang.
Ukur ml air yang keluar dari jelly drink

27
Tingkat sineresis (%) = (ml air yang keluar dari jelly drink/15 ml) X 100%
2. Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan metode rating hedonik, menggunakan 7 skala intensitas. Berat
sampel uji adalah 25 ml jelly drink (dalam cup plastik bertutup). Skala numerik dan verbal untuk
tiap-tiap atribut sensori yang diamati dapat dilihat pada Tabel.

Keterangan:
Setiap kelompok membuat dan membahas dengan membandingkan jelly drink seperti yang
disajikan pada perlakuan.

Skala numerik dan skala verbal pada uji sensori produk

Parameter sensori Skala numerik
Warna minuman jeli
Kekuatan aroma
rosella/lemon
Kekuatan rasa asam
Kekuatan rasa manis
Skala verbal
1 Putih/jernih
2 Putih kekuningan
3 Kuning muda
4 Kuning kemerahan
5 merah
6 Merah keunguan
7 Ungu kemerahan
1 Tidak kuat sekali
2 Tidak kuat
3 Sedikit kuat
4 Agak kuat
5 Kuat
6 Sangat kuat
7 Sangat kuat sekali
1 Tidak kuat sekali
2 Tidak kuat
3 Sedikit kuat
4 Agak kuat
5 Kuat
6 Sangat kuat
7 Sangat kuat sekali
1 Tidak kuat sekali
2 Tidak kuat
3 Sedikit kuat
4 Agak kuat
5 Kuat
6 Sangat kuat
7 Sangat kuat sekali
28
Tingkat kekenyalan 1 Tidak kenyal sekali
2 Tidak kenyal
3 Sedikit kenyal
4 Agak kenyal
5 Kenyal
6 Sangat kenyal
7 Sangat kenyal sekali
Tingkat kesukaan 1 Tidak suka sekali
2 Tidak suka
3 Sedikit suka
4 Agak suka
5 Suka
6 Sangat suka
7 Sangat suka sekali

29