SUSU KENTAL MANIS

Oleh:
9 Dewi Sarastani [DS]
Mrr. Lukie Trianawati [LT]
Ai Imas Faidoh Fatimah [AI]
Ambar Sulistyo Wati [AS]

http://apakah-ini-itu.blogspot.com/2011/08/ternyata-susu-kental-manis-itu-bukan.html

Pendahuluan

Susu kental manis [SKM] yang diperdagangkan dapat dibuat dari susu segar (whole milk)
atau susu skim, diberi gula atau tanpa gula. Susu skim kental manis (sweetened condensed skim
milk) dapat diperdagangkan dengan syarat minimum mengandung 24% total padatan susu,
sedangkan susu kental manis (condensed whole milk) biasanya mengandung minimum 28% total
padatan susu dan 8% lemak, kadar gula berkisar antara 40-45%.

Susu segar sebagai bahan baku pembuatan susu kental manis harus memenuhi syarat
susu standar {bobot jenis 1.027 -1.035). Dengan mengetahui bobot jenis (bj) dapat diketahui ada
tidaknya pemalsuan susu, baik berupa penambahan air yang menyebabkan bj susu turun, atau
pemisahan krim susu yang menyebabkan bj susu naik. Disamping itu, diperlukan syarat lain
mengenai sifat-sifat fisik lain yang telah sesuai dengan ketentuan susu bermutu baik. Pengujian susu
segar menggunakan alat Lactodensitometer, bila menunjukkan hasil 26 – 27 maka susu dikatakan
baik. Perlu juga diuji dengan alkohol, bila susu tidak menggumpal setelah dikocok, maka susu dapat
diterima. Proses pengolahan susu kental manis secara umum terdisi dari beberapa tahapan yaitu
penyaringan, standarisasi, pasteurisasi, homogenisasi, evaporasi dan pengemasan. Susu kental
manis memiliki daya simpan yang lama karena memiliki kadar air yang rendah dan kadar gula yang
tinggi.

Tujuan praktikum ini adalah mengenalkan mahasiswa cara pembuatan susu kental manis
secara sederhana. Kemudian setelah produk susu jadi akan diuji secara organoleptik mengenai
tekstur, warna, rasa, dan aroma produk susu.

Standar Mutu

Standar Mutu Susu Kental Manis [SKM] sesuai dengan SNI 2971 : 2011.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
93
 Bahan Baku dan Tambahan

A. Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan SKM adalah susu.
B. Bahan Penunjang
Bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah : gula pasir, air
1. Gula
Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air [yaitu air yang dapat
digunakan untuk tumbuhnya mikroba/jasad renik], memberikan rasa dan aroma.
2. Air
Air digunakan sebagai medium pelarut gula. Selain itu air digunakan untuk
merebus/mensterilisasi gelas jar.

Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan SKM meliputi : Gelas Volume, wajan dan
pengaduk, panci, gelas jar, thermometer.
1. Gelas Volume
Wadah ini digunakan untuk menyiapkan dan mengukur volume susu, air, maupun bobot gula
pasir
2. Wajan dan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk memanaskan dan mengentalkan susu
3. Panci
Alat ini digunakan untuk merebus gelas jar atau membuat sirop gula.

Prosedur Pembuatan

Tahapan utama yang harus diperhatikan dalam pembuatan SKM meliputi : 1) Perlakuan
persiapan terhadap susu, 2) Pemanasan susu, 3)Pembuatan sirop gula, 4) Pemekatan susu dan
sirop, 5) Pengemasan SKM. Berikut adalah penjelasan masing – masing tahapan :
1. Perlakuan Persiapan untuk Susu
Pilih susu yang bermutu baik. Saring susu dari kotoran.
2. Pemanasan Susu
Pemanasan susu di api kecil ditujukan untuk menguapkan kandungan air susu.
3. Pembuatan sirop gula
Gula dan air dacampu dan dipanaskan, sehingga membentuk sirop

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
94
 4. Pemekatan susu dan sirop gula
Pencampuran susu pekat dan sirop gula, mesti dilakukan keduanya dalam kondisi panas,
dijaga jangan sampai gula mengkristal. Pengadukan dilakukan terus menerus di api kecil
hingga susu mengental
5. Pengemasan
Setelah SKM jadi, dikemas di dalam gelas jar yang telah steril..

Tahap pengolahan SKM secara umum tersaji dalam diagram alir berikut :

Perlakuan Persiapan untuk Susu

PERTANYAAN

Pemanasan Susu

Pembuatan sirop Pemekatan susu dan sirop gula

gula

SKM

Sterilisasi gelas jar Pengemasan

SKM

Contoh Resep untuk Praktik

SUSU KENTAL MANIS [SKM]

Bahan
Susu segar 1 liter
Gula pasir 250 gram
Air 150 ml

Cara Membuat :
1. Siapkan susu sapi segar bermutu baik, sebanyak 1 liter
2. Kemudian susu tersebut masukkan ke wajan, dipanaskan di kompor dengan api kecil,
jaga suhu susu antara 80-90°C, sambil diaduk terus-menerus sampai menjadi susu yang
kental

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
95
 3. Sementara itu di wajan lain, siapkan sirop gula pasir, terdiri dari 250 gram gula pasir dan
air sebanyak 150ml. gula dan air ini dipanaskan sampai menjadi kental dengan api kecil.
4. Setelah siap, susu kental dan sirup kental dicampur dan dipanaskan sampai kental
dengan api kecil.
5. Rebus gelas jar dan tutup agar steril.
6. Susu kental manis yang sudah jadi kemudian dimasukkan dalam gelas jar yang sudah
disterilkan, lalu ditutup rapat.
7. Biarkan dingin di suhu ruang.
8. SKM siap dikonsumsi.

Penyimpanan SKM

SKM didalam kemasan utuh disimpan di suhu ruang. Bila SKM dikonsumsi, kemasan sudah dibuka,
maka penyimpanan SKM di suhu refri atau di lemari pendingin

Pengujian Organoleptik

SKM hasil praktik dilakukan pengamatan secara organoleptik terhadap: warna, tekstur,
aroma, dan rasa SKM. Dengan demikian SKM telah diamati mutu organoleptiknya.

Parameter Mutu Organoleptik SKM Mutu Baik SKM Mutu Tidak Baik
Tekstur SKM Lembut, tidak berpasir Berpasir/ sandiness
Warna SKM putih-kuning Kuning - coklat
Aroma SKM normal Tidak normal

Rasa SKM Normal Tidak normal

Video pembuatan SKM

Atau Mahasiswa dapat mengunduh sendiri di Youtube

Indikator Keberhasilan Praktik

1. Mahasiswa dapat membuat SKM

2. Mahasiswa dapat menentukan mutu organoleptik SKM

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
96
 Pertanyaan

1. Sebutkan bahan baku SKM !

2. Bagaimana prinsip pengolahan SKM?
3. Sebutkan merk SKM yang beredar di pasar!
4. Bagaimana cara penyimpanan SKM yang telah dibuka kemasannya?
5. Sebutkan parameter mutu organoleptik SKM !

*** Tim TPPH ***

Format Uji Peringkat Susu Kental Manis

Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Metode uji : Uji peringkat
Jenis contoh uji : Susu kental manis
Instruksi : Amati warna, aroma, dan cicipi rasa dan sandiness (kesan berpasir)
dari ketiga contoh uji tersaji, kemudian urutkan dari peringkat yang
paling baik sampai tidak dengan menuliskan angka 1 – 3

Penilaian
Kode contoh uji
Warna Aroma Rasa Sandiness

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
97
 Tabel Rekapitulasi Data Uji Ranking Susu Kental Manis

Mutu Warna Aroma Rasa Sandiness

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Panelis

∑ Panelis
Rata-rata Peringkat

1 = kode contoh…………… ; 2 = kode contoh ……………………. ; 3 = kode contoh…………………….

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
98
Laporan Praktikum : Hari/ Tgl Praktikum :
Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Dosen PJ Praktikum :
Asisten Praktikum :

Materi Praktikum : Pembuatan Susu Kental Manis

Nama Mahasiswa :
NIM :
Klp prak/Kelas-P..:

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
99
 PENDAHULUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah

METODOLOGI

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

Prosedur yang digunakan dalam praktikum ini meliputi tahapan pembuatan susu kental manis., tersaji dalam
bentuk DIAGRAM ALIR.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
100
 DIAGRAM ALIR

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Data dari hasil praktikum Pembuatan Susu Kental Manis tersaji di LAMPIRAN

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
101
B. Pembahasan

1. Pembahasan menyangkut proses pengolahan,

2. Pembahasan menyangkut bahan baku dan penunjang,

3. Pembahasan menyangkut Peralatan,

4. Pembahasan menyangkut mutu organoleptik,

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
102
5. Pembahasan menyangkut penyimpanan susu kental manis yang telah dibuka kemasannya,

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
103
 LAMPIRAN

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Supervisor Jaminan Mutu Pangan-Program Diploma-IPB
104