Pangan Fermentasi Tradisional

Tim Dosen

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi - IPB

http://www.free-powerpoint-templates-design.com
 Pangan Tradisional
 Memiliki karakteristik sensorik tertentu yang khas
 Dihubungkan konsumen dengan identitas daerah
asalnya
 Bagian penting dari budaya, identitas dan warisan
nenek moyang yang berkontribusi pada
perkembangan dan keberlangsungan dari suatu
daerah dan menyediakan variasi pilihan pangan pada
konsumen.
Place Your Picture Here

Pangan fermentasi tradisional pada awalnya merupakan metode

dan pengetahuan terkait dengan pengolahan dan pengawetan
pangan lokal secara turun-temurun dan tidak berdasarkan pada
kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik
pangan.

Saat ini, fermentasi bukan hanya sekedar mengawetkan, namun

telah berkembang karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik.
Selain itu, telah diketahui memiliki dampak positif bagi
kesehatan.
Kelompok pangan fermentasi, berdasarkan mekanisme kerja mikroba:

Fermentasi yang secara enzimatis

menghidrolisis protein

Fermentasi yang menghasilkan

tekstur seperti daging pada
substrat sereal, biji-bijian,
ataupun kacang-kacangan

Fermentasi yang menghasilkan

alkohol (etanol) sebagai produk
utama
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Bonkrek
 Asal : Jawa Tengah, Indonesia
 Substrat : ampas kelapa
 Mikroba : R. oligosporus
 Bentuk: padat
 Penyajian : digoreng, pengganti daging
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Ketjap
 Asal : Indonesia
 Substrat : kacang kedelai hitam
 Mikroba : A. oryzae
 Bentuk: sirup (cair kental)
 Penyajian : bumbu pelengkap
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Ontjom
 Asal : Indonesia
 Substrat : bungkil kacang
 Mikroba : Neurospora intermedia, R.oligosporus
 Bentuk: padat
 Penyajian : digoreng, pengganti daging
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Peujeum
 Asal : Jawa Barat, Indonesia
 Substrat : singkong
 Mikroba : Saccharomyces cerevisiae, unknown
 Bentuk: padat
 Penyajian : fresh atau digoreng
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Tape
 Asal : Indonesia
 Substrat : beras ketan
 Mikroba : Saccharomyces cerevisiae, Mucor sp.,
Rhizopus oryzae, Chlamydomucor oryzae
 Bentuk: padat
 Penyajian : dimakan fresh
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Tauco
 Asal : Jawa Barat, Indonesia
 Substrat : kacang kedelai
 Mikroba : Rhizopus oligosporus, Aspergillus oryzae
 Bentuk: kental
 Penyajian : pelengkap masakan
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Tempeh
 Asal : Indonesia
 Substrat : kacang kedelai
 Mikroba : Rhizopus spp., R.oligosporus
 Bentuk: padat
 Penyajian : digoreng, pengganti daging
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Dadiah
 Asal : Sumatera Barat (Minangkabau)
 Substrat : susu kerbau (Bubalus bubalis)
 Mikroba : Bakteri asam laktat
 Bentuk: semi padat
 Penyajian : dikonsumsi fresh, campuran minuman
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Bakasam
 Asal : Sumatera Selatan
 Substrat : ikan air tawar
 Mikroba : Bakteri asam laktat
 Bentuk: padat
 Penyajian : sebagai lauk pauk
Pangan Fermentasi Tradisional
Indonesia

Brem padat
 Asal : Jawa Timur
 Substrat : sari ketan
 Mikroba : Saccharomyces cereviceae
 Bentuk: padat kering
 Penyajian : camilan
A 1
TEXT Pangan Fermentasi
LOREM IPSUM Mancanegara
DOLOR SIT AMET,
LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET,
CU USU AGAM INTEGRE IMPEDIT. A. MISO
Asal: Jepang, China
Place Your Picture Here and sand back Bahan: beras dan kedelai/seralia lain
B Aspergillus oryzae, Candida etchellsii, Lactobacillus
spp.,Zygosaccharomyces rouxii

B. KIMCHI
Asal: Korea
Bahan: sayuran, kacang, terkadang seafood
Bakteri asam laktat
C 1
TEXT Pangan Fermentasi
LOREM IPSUM Mancanegara
DOLOR SIT AMET,
LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET,
CU USU AGAM INTEGRE IMPEDIT. C. IDLI
Asal: India Selatan
Place Your Picture Here and sand back Bahan: beras dan black gram
Lactic bacteria (L.mesenteroides), Candida famata, and
D Trichosporon pullulans

D. NATTO
Asal: Jepang Utara
Bahan: kacang kedelai
Bacillus natto (iB. subtilis)
 E 1
TEXT Pangan Fermentasi
LOREM IPSUM Mancanegara
DOLOR SIT AMET,
LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET,
CU USU AGAM INTEGRE IMPEDIT. E. SOYBEAN SAUCE
Asal: Jepang, Filipina, Cina
Place Your Picture Here and sand back Bahan: kacang kedelai

F Aspergillus oryzae or A. soyae, Lactobacillus bacteria,

zygosaccharomyces rouxii

F. TAO-SI
Asal: Filipina
Bahan: kacang kedelai dan tepung gandum
Aspergillus oryzae
G 1
TEXT Pangan Fermentasi
LOREM IPSUM Mancanegara
DOLOR SIT AMET,
LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET,
CU USU AGAM INTEGRE IMPEDIT. G. KAFFIR BEER
Asal: Afrika Selatan
Place Your Picture Here and sand back Bahan: sorghum, jagung
H Bakteri asam laktat, khamir

H. PUTO
Asal: Filipina
Bahan: beras
bakteri, S. cereviseae
Fermentasi
Produk
Pangan

Terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena

aktivitas enzimatis mikroba

Asam, alkohol dan karbon dioksida berperan penting dalam

menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen.

Produk
Pangan
Fermentasi Karakter orgnoleptik yang unik dan khas
 Masalah dalam pangan
tradisional terfermentasi
 Masalah tampilan produk
• Kemasan terkesan apa adanya, ukuran yang tidak seragam dan tidak
memperhatikan ukuran untuk satu kali penyajian.
 Kebersihan dan sanitasi
• Masih banyak yang mengabaikan faktor kebersihan dan sanitasi saat
produksi berlangsung.
 Skala Produksi
• Skala usaha yang kecil menyebabkan industri tidak bisa menjangkau
pasar yang lebih luas.
Peningkatan mutu pangan tradisional

1 2
pemilihan bahan mentah dan penanganan yang lebih
bahan tambahan yang baik higienis

3 4
penyajian/penampilan promosi dengan
dengan kemasan yang lebih memanfaatkan berbagai media
menarik
Thank You