TEKNOLOGI PANGAN

PROSES PENGOLAHAN BAHAN PANGAN DENGAN METODE

EKSTRAKSI DAN PENGOLAHAN KIMIAWI

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pengampu : Ir. Tri Haryadi,. M. T.

Disusun oleh:
Arum Syamfitri (211411002)
Salma Khalida Tazkiyatunnafs (211411025)
Shafa Afifah (211411029)
Teguh Aditya Nugraha (211411032)

PROGRAM STUDI D-III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2023
I. PENDAHULUAN
a) Pembuatan Sari Buah Jeruk
Sebagai Negara agraris dan juga
terletak di daerah tropis, Indonesia kaya
akan buahbuahan tropis salah satunya
adalah jeruk. Banyak jenis jeruk yang
dibudidayakan di Indonesia seperti
contohnya adalah jeruk keprok, jeruk
siam, jeruk besar, jeruk nipis dan jeruk
lemon.
Jeruk siam termasuk salah satu
varietas jeruk yang paling banyak
diusahakan dan mendominasi 60%
pasaran jeruk nasional. Jeruk siam
tumbuh baik di berbagai daerah sentra
produksi seperti Kalimantan Barat
(Pontianak), Kalimantan Selatan (Banjar),
Jawa Barat (Garut), Jawa Timur
(Pasuruan), dan Bali (Bangli). Di antara
kelima jenis jeruk di atas, jeruk
siam Pontianak (Citrus nobilis var.
microcarpa), selanjutnya disebut jeruk
Pontianak, merupakan jenis jeruk yang
popularitasnya sudah cukup terkenal, baik
di dalam maupun luar negeri lingkup Asia
Tenggara.
Salah satu upaya yang dapat
dilakukan untuk memanfaatkan jeruk
Pontianak yang melimpah tersebut adalah
dengan menciptakan produk olahan dari
jeruk Pontianak. Jeruk dapat
dimanfaatkan menjadi bermacam-macam
produk, antara lain sari buah, sirup,
manisan, selai, konsentrat, dan lain
sebagainya. Sari buah merupakan salah
satu produk olahan buah-buahan yang
banyak ditemui di pasaran dan merupakan
salah satu tren produk minuman saat ini.
Pengolahan buah jeruk menjadi sari buah
dapat meningkatkan daya simpan dan
nilai ekonominya
Untuk mendapatkan sari dari buah
jeruk bisa dilakukan dengan proses
ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu proses
pemisahan dari bahan padat maupun
cairdengan bantuan pelarut. Pelarut yang
digunakan harus dapat
mengekstraksubstansi yang diinginkan
tanpa melarutkan material lainnya.
Ekstraksi merupakan proses pemisahan
suatu bahan dari campurannya dan
dapatdilakukan dengan berbagai cara.
Tujuan dari ekstraksi bahan pangan
adalahuntuk mendapatkan ekstrak cair
sebagai produk intermediet yang
memilikibanyak manfaat seperti pangan
fungsional. (Miryanti dkk, 2011)
b) Pembuatan Kecap Ikan Fermentasi
Pemanfaatan ikan Rucah
sebagai bahan baku pembuatan
produk-produk pangan komersial
masih kurang sekali. Kelemahan ikan
rucah adalah ukurannya yang relatif
kecil dengan sistem pertulangan, sisik
dan kulit yang besar atau banyak,
yang mengakibatkan rendemen
daging yang dihasilkan atau yang
dapat dimanfaatkan relatif rendah,
sehingga dalam pengolahan suatu
produk perlu dipertimbangkan
penambahan daging ikan lain. Selama
ini ikan rucah dijual segar dengan
harga yang relatif murah dan sebagian
diolah menjadi ikan asin kering Wardani, 2013). Koji yang sering
(Pattipeiloey, 2006). digunakan dalam fermentasi kecap
Kecap ikan merupakan salah ikan biasanya dipilih kultur dari
satu produk hasil proses fermentasi Aspergillus oryzae, karena
yang umumnya dibuat dari ikan rucah mempunyai karakteristik mampu
dengan kadar garam yang tinggi yaitu memproduksi protease dan amilase
lebih dari 30%. Penggunaan kadar ekstraseluler, warna konidia,
garam yang tinggi pada kecap ikan kemampuan memproduksi aflatoksin
menyebabkan rasanya sangat asin, dan mikotoksin rendah, tingkat
rasa dan bau yang khas serta daya pertumbuhan dan suhu pertumbuhan
simpannya lama (Purwaningsih dan optimum (Wulandari, 2008).
Nurhayati, 1995). Proses fermentasi Terlepas dari kemampuannya
kecap ikan tradisional dapat memakan sebagai penyuplai berbagai enzim
waktu hingga 24 bulan bahkan lebih, seperti protease, amilase, glutaminase
ada beberapa upaya untuk dan peptidase, A. oryzae adalah salah
mempercepat proses fermentasi tanpa satu genus yang dianggap sebagai
mempengaruhi rasa khas dan kualitas organisme yang aman untuk produksi
gizi kecap ikan, misalnya, dengan pada makanan (Chancharoonpong et
meningkatkan suhu fermentasi, al., 2012).
menambahkan antibakteri berupa
garam, menggunakan protease
tanaman seperti bromelin, papain atau II. PROSES PEMBUATAN
fisin, atau bahkan menggunakan a) Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk
kedelai koji (Hariono et al.,2005). dengan Ekstraksi
Penambahan koji bertujuan  Alat dan Bahan
untuk memproduksi berbagai macam Alat Bahan
enzim oleh kapang. Enzim tersebut  Wadah/baskom  Buah jeruk
 Juicie Extractor Pontianak
berperan dalam proses penguraian segar
 Botol plastic
makromolekul bahan baku menjadi  Kompor  acidulant
 Panci (asam
molekul-molekul yang lebih malat)
 Penstabil
sederhana (Wahyuhapsari dan
  Prosedur Ekstraksi dilakukan dengan cara
pengepresan karena hal ini dapat
1. Sortasi Buah
mencegah hancurnya biji yang
Buah jeruk, sebagai bahan dapat menyebabkan rasa pahit pada
baku utama, harus dalam keadaan sari buah.
masak, memiliki cita rasa yang
enak, tidak hambar, dan 4. Pasteurisasi
mengandung cukup banyak asam- Proses pasteurisasi merupakan
asam organik. Hal ini akan proses pemanasan dengan suhu
menentukan flavor, warna, nilai relatif rendah (di bawah 100o C)
gizi, kandungan padatan, dan dengan tujuan menginaktifasi
keasaman sari buah. Selain itu, enzim dan membunuh mikroba
buah yang digunakan juga harus pembusuk. Pasteurisasi pada sari
masih segar, tidak busuk, dan tidak buah dilakukan pada suhu 75°C
berkapang. Kemudian dilakukan selama 15 menit, dengan
proses pencucian untuk pemanasan yang lebih rendah akan
membersihkan kotoran-kotoran meminimalkan rusaknya beberapa
yang menempel pada kulit buah zat gizi seperti vitamin C.
2. Lye Peeling 5. Pengepakan
Proses peeling pada Sari buah kemudian diisikan
pembuatan sari buah jeruk ke dalam botol yang telah
Pontianak bertujuan untuk disterilkan dengan memperhatikan
melepaskan jaringan albedo pada headspace. Botol kemudian ditutup
buah jeruk yang merupakan dan dipasteurisasi kembali.
sumber senyawa limonoic acid A- Selanjutnya, sari buah didinginkan
ring lactone (prekursor limonin). dan disimpan pada suhu dingin.
Peeling yang dilakukan adalah b) Proses Pembuatan Kecap Ikan
peeling secara kimiawi, yaitu Fermentasi
dengan Lye Peeling menggunakan  Alat dan Bahan
larutan basa NaOH.
Alat Bahan
Menurut Woodroof (1975),
pengupasan jaringan luar (kulit)  Kompor  250 gram
 Saringan ikan
dengan larutan alkali (NaOH) atau  Mikroba
 Pisau
biasa disebut lye peeling, dilakukan  Botol Aspergillus
dengan konsentrasi larutan alkali penyimpanan Oryzae
kecap  Parutan
1% - 3% selama 0.5 – 3 menit pada  Wadah plastik mentimun
suhu tertentu.  Gentong untuk  Garam
3. Proses Ekstraksi fermentasi dari
kayu yang
Proses ekstraksi dapat bawahnya
dilakukan dengan cara pengepresan terdapat
keranatau
(menggunakan juice extractor).
 lubang 10. Jemur cairan yang ditampung tadi di
bawah sinar matahari langsung selama
beberapa hari sampai kental
 Prosedur 11. Kecap ikan siap dimasukkan ke dalam
1. Cuci bersih ikan, keluarkan isi perut, botol untuk disimpan dan bisa
tulang dan kotoran ikan. dikonsumsi.
2. Lalu rendam ikan dalam dalam 12.
parutan mentimun selama 30 menit III. DIAGRAM PROSES PRODUKSI
3. Tata dan susun ikan yang telah dicuci a) Diagram Alir Pembuatan Sari
bersih ke dalam gentong yang terbuat
Buah Jeruk dengan Ekstraksi
dari kayu yang mempunyai kran di
bagian bawahnya.\
4. Beri garam pada setiap lapisan ikan
yang kita tata di dalam gentong kayu.
5. Pemberian garam pada setiap lapisan
Sortasi Buah Pencucian Lye Peeling
Jeruk Buah Jeruk buah jeruk
tidak sama. Pada lapisan paling
bawah, taburkan garam seberat 20%
dari berat total ikan. Semakin ketas,
jumlah garam yang ditaburkan Proses
Pasteurisasi Pengepakan
semakin banyak sampai pada lapisan Ekstraksi
paling atas, kita taburkan garam
dengan berat 30% dari berat total
b) Diagram Alir Pembuatan Kecap
ikan. Taburkan garam setebal 1-2 cm
Ikan Fermentasi
pada permukaan lapisan ikan sampai
ikan tidak terlihat lagi. Ini bertujuan
untuk mencegah kemungkinan lalat
hinggap dan bertelur.
6. Tutup permukaan atas ikan dengan
anyaman bambu dan beri pemberat
supaya penggancuran daging ikan
bisa berlangsung lebih cepat.
7. Dilakukan fermentasi selama 3 bulan.
8. Setelah 3 bulan, buka sedikit kran
gentong kayu supaya air endapan dari
dalam gentong kayu keluar sedikit
demi sedikit.
9. Cairan yang keluar akan berwarna
kuning sampai coklat jernih. Ini
merupakan kecap ikan, lalu disaring,
dan ditampung dalam wadah plastic
DAFTAR PUSTAKA
Food Review Indonesia. “Teknologi
Pengolahan Sari Buah Jeruk
Pontianak”. Diakses 5 Maret 2023.
https://foodreview.co.id/blog-56049-
Teknologi-Pengolahan-Sari-Buah-
Jeruk-Pontianak.html
Hanifah, Ishmah. “Teknologi Pengolahan
Pangan Ekstraksi”. Diakses 6 Maret
2023.
https://www.academia.edu/30347206/T
eknologi_Pengolahan_Pangan_Ekstraks
i_docx
dari Jeroan Ikan Tuna (Thunnus sp.).
Buletin THP. Vol I, No1.
Wahyuhapsari, R., dan Wardani, A. K. 2013.
Pembuatan Miso Dengan
Memanfaatkan Edamame (Kajian
Konsentrasi Koji dan Suhu Inkubasi).
Jurnal Pangan dan Argoindustri.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang. 1 (1) :
157-167.
Wulandari, A. G. 2008. Pengaruh Lama
Fermentasi Moromi Terhadap Kualitas
Filtrat sebagai Bahan Baku Kecap.
[Skripsi]. Fakultas Pertanian Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Chancharoonpong, C., Hsieh, P.C., dan Sheu,

S. C. 2012. Production of Enzyme and
Growth of Aspergillus oryzae S. on
Soybean Koji. International Journal of
Bioscience, Biochemistry and
Bioinformatics. Department of Food
Science, National Pingtung University
of Science and Technology, Pingtung,
Taiwan. 2 (4) : 228 – 231.
Hariono, I., Yeap, S. E., Kok, T. N., Ang, G.
T. 2005. Use of Koji and Protease in
Fish Sauce Fermentation. Singapore
Journal Pri Ind. Marine Fisheries
Research Department, 2 Perahu Road.
Singapore. 32: 19-29.
Pattipeiloey, F. 2006. Pengolahan Fish
Burger dengan Memanfaatkan Ikan
Rucah (Processing of Fish Burger by
Utilizing Trash Fish). Jurnal Teknologi
Hasil Perikanan. Universitas Pattimura.
Ambon.
Purwaningsih, Sri dan Nurhayati. 1995.
Pembuatan Kecap Ikan Secara
Kombinasi Enzimatis dan Fermentasi