MAKALAH BIOFARMASETIKA

FERMENTASI DEKKE NANIURA

D

OLEH

KELOMPOK 1B

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA

MEDAN
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Fermentasi adalah suatu proses yang melibatkan aktivitas mikroorganisme, untuk

menghasilkan produk yang diinginkan. Produk fermentasi tradisional yang telah banyak dikenal
diantaranya adalah tape, tempe, dadih, yoghurt dan lain-lain. Fermentasi memberikan efekyang
menguntungkan, diantaranya mengawetkan, menghilangkan bau yang tidak diinginkan,
meningkatkan daya cerna dan meningkatkan flavor.

Teknologi pangan tampaknya sudah lama di terapkan oleh leluhur orang batak yaitu
teknologi fermentasi ikan dalam upacara adat raja raja batak . ikan yang digunkan sebagai
hidangan pada upacara tersebut merupakan ikan yang diambil dari danau toba yang sekarang
sudah jarang di temukan . ikan tersebut disimpan semalam setelah di lumuri sari jeryk purut dan
di tambahi bumbu yang terbuat dari bawang putih , bawangn merah , merica , jahe , kunyit ,
cabao , kemiri panggang , srta tak ketinggalan bahan andalan khas hidangan tapanuli yang dapat
meninggalkan rasa getir di lidah yaitu andaliman . sama halnya dengan sushi , ikan ini juga tidak
dapat di masak . proses fermentasilah yang membuatnya siap di makan . makanan khas tapanuli
dengan proses fermentasi ini disebut dengan Dekke Naniura

Untuk produksinya sendiri masih dalam skala kecil atau masih bersifat rumahan . Dekke
Naniura ini juga masih jarang di jumpai dengan masryarakat batak pada umunya membuat
makanan ini pada acara acara adat . tetapi tidak jarang juga di dapati ada sejumlah restoran ada
rumah makan yang sengaja menyediakan dekke naniura pada menu makanan mereka .

Dalam langkah pengembangan produk dekke naniura ini, mayoritas masyarakat batak
masih enggan dalam memproduksinya. Hal ini disebabkan karena kebanyakan masyarakat batak
mengganggap bahwa produk olahan ini sulit bersaing bahkan tidak dapat bersaing ditengah
menjamurnya makanan-makanan cepat saji yang berasal dari negara-negara lain. Padahal, jika
ditiinjau dari segi dari bahan baku, tidak akan mengalami kesulitan karena bahan utama yang
dibutuhkan yaitu ikan mas maupun ikan gabus dengan mudah didapatkan dari para nelayan di
sekitar Danau Toba. Untuk bahan tambahan juga tidak akan mengalami kesulitan, karena bahan
tambahan yang diperlukan merupakan rempah-rempah  yang dengan mudah didapat di seluruh
penjuru Indonesia. Untuk peningkatan produk olahan ini masih memiliki peluang yang cukup
besar, karena dengan sejumlah kreatifitas unik dari beberapa produsen yang membuat produk
olahan memungkinkan produk ini dapat bersaing dengan produk lain. Salah satu strategi
pemasaran produk ini ad;ah dengan menyebut dekke naniura ini sebagai “sushi” nya Indonesia.

Ikan air tawar seperti ikan mas memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan
mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh jamak atau polyunsaturated fatty
acids (PUFA). Asam lemak tak jenuh jamak yang banyak terdapat pada ikan mas adalah asam
lemak omega-3, terutama eikosapentanoat/EPA dan asam dokosaheksanoat/DHA. EPA dan
DHA menyediakan perlindungan terhadap berbagai keadaan, seperti peredaran darah, emosional,
kekebalan, dan sistem saraf. Omega-3 juga dapat mencegah pengerasan arteri, menurunkan kadar
trigliserida, dan juga mengurangi kekentalan yang menyebabkan penggumpalan platelet dalam
darah. Asam lemak tak jenuh jamak penting lainnya yang terdapat pada ikan mas adalah asam
linolenat dan asam linoleat.

Dekke Naniura adalah produk tradisional ikan fermentasi yang berasal dari daerah
Batak Toba, Sumatera Utara. Naniura dapat digolongkan sebagai produk pangan semibasah
dengan nilai aW 0,8 Bahan Mentah Bahan mentah yang biasa digunakan untuk pengolahan
naniura adalah ikan mas (Cyprinus carpio). Masyarakat Batak Toba secara tradisional
mengawetkan ikan secara fermentasi dengan mengolahnya menjadi naniura. Pembuatan naniura
menggunakan ikan gabus (Chana striatus) sebagai bahan mentah pada pembuatan naniura dan
dapat menghasilkan produk yang secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen. Teknologi
Pengolahan Pada pengolahan naniura, ikan pertama-tama disiangi dengan membuang isi perut
dan insang. Selanjutnya ikan dicuci dengan air bersih untuk membuang darah. Ikan yang telah
bersih direndam dalam air jeruk nipis dan kemudian dilumuri dengan tumbukan beras. Cara lain
adalah ikan yang telah dibersihkan diberi tumbukan beras dan direndam dalam asam asetat
selama tiga jam. Setelah itu ikan dikemas dan siap untuk dipasarkan

Makanan adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan makanan
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan juga
menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung selama
proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan tradisional yang merupakan
salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti, 1997).Ikan
merupakan salah satu sumber zat gizi yang penting bagi hidup manusia.

Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan
mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang ⅔ dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g
daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya
diperlukan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah
ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 % .

I.2 RUMUSAN MASALAH

Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana Sejarah Dan Perkembangan Dekke Naniura?
2. Bagaimana Cara Pembuatan Dekke Naniura?
3. Apa Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi Dekke Naniura?

I.3 TUJUAN
 Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui Sejarah Dan Perkembangan Dekke Naniura
2. Mengetahui Cara Pembuatan Dekke Naniura
3. Mengetahui Khasiat Dan Kandungan Gizi Dekke Naniura

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 SEJARAH DAN PERKEMBANGAN DEKKE NANIURA

Ikan Mas (Cyprinus carpio L.) merupakan ikan air tawar yang dapat membawa
bakteri dari lingkungan hidupnya. Ikan ini dapat di olah menjadi makanan fermentasi
khas Batak Toba yaitu Naniura. Prinsip utama dalam pembuatan naniura adalah
perendaman dalam asam jungga yang dapat menghasilkan bakteri asam laktat (BAL).
BAL dengan strain tertentu juga memiliki sifat fungsional sebagai probiotik yang mampu
melawan Salmonella typhi. Tujuan: Untuk menguji aktivitas antibakteri probiotik dari
ikan naniura hasil fermentasi ikan mas (Cyprinus carpio L.) terhadap Salmonella typhi.

Metode : Penelitian dilakukan dengan pembuatan ikan naniura lalu diisolasi

bakteri probiotik dari ikan naniura dengan metode pengenceran taburan (dillution series-
pourplate) pada medium de Man Rogosa and Sharpe (MRS). Lalu menguji karakteristik
dari isolat probiotik antara lain uji katalase, uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA), uji tipe
fermentasi, uji motilitas, dan uji ketahanan pada suhu serta uji daya antibakteri terhadap
Salmonella typhi dengan metode difusi agar. Hasil: Penelitian ini menunjukkan bahwa
isolat probiotik yang dihasilkan memiliki ciri-ciri yang sama dengan golongan
Lactobacillus yaitu bersifat gram positif, berbentuk batang / batang berantai, katalase
negatif, tidak motil, homofermentatif, dan mampu mereduksi glukosa. Diameter zona
penghambat yang dihasilkan termasuk golongan kuat dengan zona hambat rata-rata 100%
sebesar 12,9 mm ± 0,30 pada konsentrasi 106 CFU/mL. Kesimpulan: Pengolahan ikan
mas menjadi ikan naniura dapat menghasilkan bakteri probiotik dengan karakteristik
yang sama dengan golongan Lactobacillus yang dapat memberikan aktivitas antibakteri
yang kuat dengan zona penghambat yang dihasilkan sebesar 12,9 mm ± 0,30 dengan
konsentrasi 106CFU/mL.

Teknologi pangan tampaknya sudah lama diterapkan oleh leluhur orang Batak,
yaitu teknologi fermentasi ikan dalam upacara adat raja-raja Batak. Ikan yang dulu
digunakan sebagai hidangan pada upacara tersebut merupakan ikan yang diambil dari
Danau Toba yang sekarang sudah jarang ditemukan. Ikan tersebut disimpan semalaman
setelah dilumuri sari jeruk purut dan ditambahi bumbu yang terbuat dari bawang putih,
bawang merah, merica, jahe, kunyit, cabai, kemiri panggang, serta tidak ketinggalan
bahan andalan khas hidangan Tapanuli yang dapat meninggalkan rasa getir di lidah, yaitu
andaliman. Sama halnya dengan Sushi, ikan ini juga tidak dimasak. Proses fermentasi lah
yang membuatnya siap dimakan. Makanan khas Tapanuli dengan proses fermentasi ini
disebut Dekke Naniura.

Dekke Naniura adalah ikan mentah bercampur darah yang dibuat melalui proses
fermentasi yang dihasilkan oleh asam jungga, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa
dimasak sehingga jenis bakteri tertentu dapat tumbuh. Saat ini, ikan yang lebih sering
digunakan sebagai bahan utama pembuatan naniura adalah ikan mas. Ikan ini dipilih
karena teksturnya yang lunak, lebih cocok dalam hal proses fermentasi, tidak terlalu
berbau amis, tidak tercemar merkuri atau logam lainnya karena hidup di air bersih yang
mengalir, dan memiliki nilai historis. Cara pembuatan dekke naniura cukup sederhana,
setelah dibersihkan dari sisik, ikan mas dibelah menjadi dua bagian dari punggung,
kemudian duri ikan dikeluarkan dan dibersihkan. Sesudah bersih, ikan digarami dan
diasami, lalu disimpan semalaman dalam suhu kamar. Setelah disimpan selama 5 jam,
seluruh permukaan ikan dibaluri dengan bumbu yang sudah dihaluskan sebelumnya, lalu
dibiarkan satu jam lagi agar bumbu meresap sempurna.

Bahan bumbu yang digunakan terbilang sederhana, namun berhasil membuat

rasa dekke naniura ini menjadi sangat khas. Naniura dapat merangsang nafsu makan
dengan menyediakan aroma dan rasa yang unik. Hal ini dikarenakan dalam pengolahan
fermentasi naniura ada transformasi zat organik menjadi senyawa sederhana, baik oleh
aksi mikro-organisme atau oleh enzim tindakan dari ikan. Pada saat yang sama, bau ikan
dari bahan awal berubah menjadi rasa dan aroma dari makanan tertentu. Enzim
merupakan faktor yang paling signifikan dalam perubahan tekstur dan produksi beberapa
rasa makanan, tetapi mikro-organisme juga turut berperan dalam pengembangan aroma
dan rasa. Tidak ketinggalan, buah andaliman yang menjadi salah satu bahan
bumbu naniura menambahkan aroma pedas dan hangat manis yang disebabkan oleh
senyawa terpena.

Selain proses pembuatan, rasa, dan aromanya yang khas, kandungan gizi yang
terdapat di dalam dekke naniura juga menjadi penarik tersendiri. Dari satu ekor ikan mas
yang akan diolah menjadi naniura, hanya 80% bagian dari ikan mas yang dapat dimakan
karena 20% lainnya bagian yang tidak dapat dimakan seperti kepala, ekor dan duri. Dari
80% bagian ikan mas yang dapat dimakan tersebut terkandung zat gizi per 100 gram
sebagai berikut: energi 85 kal, protein 16 g, lemak 2 g, karbohidrat 0 g, kalsium 20 g,
fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 47 RE, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 0 mg, dan air
80 g.

Ikan air tawar seperti ikan mas memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan
mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh jamak atau polyunsaturated
fatty acids (PUFA). Asam lemak tak jenuh jamak yang banyak terdapat pada ikan mas
 adalah asam lemak omega-3, terutama eikosapentanoat/EPA dan asam
dokosaheksanoat/DHA. EPA dan DHA menyediakan perlindungan terhadap berbagai
keadaan, seperti peredaran darah, emosional, kekebalan, dan sistem saraf. Omega-3 juga
dapat mencegah pengerasan arteri, menurunkan kadar trigliserida, dan juga mengurangi
kekentalan yang menyebabkan penggumpalan platelet dalam darah. Asam lemak tak
jenuh jamak penting lainnya yang terdapat pada ikan mas adalah asam linolenat dan asam
linoleat.

Cara pengolahan dekke naniura memang sederhana, tetapi butuh tangan-tangan

handal yang penuh pengalaman turun-temurun dalam menyempurnakannya. Tidak semua
orang mampu membuat rasa dekke naniura senikmat seharusnya. Makanan ini juga lebih
sering dibuat ketika pesta adat diselenggarakan.

2.2 PEMBUATAN DEKKE NANIURA

Daging ikan mas ikan mas       : 500 gram

Andaliman                                   : 7,5 gram

Kemiri                                           : 60 gram

Kunyit                                           : 45 gram

Kencur                                         : 15 gram

Batang kecombrang                  : 17 gram

Bawang merah                           : 75 gram

Bawang putih                           : 45 gram

Garam                                       : 10 gram

  Diagram alir pembuatan Dekke Naniura :

2.2 KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI DEKKE NANIURA
Dari 80% bagian ikan mas yang dapat dimakan tersebut terkandung zat gizi per 100
gram sebagai berikut: energi 85 kal, protein 16 g, lemak 2 g, karbohidrat 0 g, kalsium 20
g, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 47 RE, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 0 mg, dan
air 80 g.1 Okt 2012

BAB 3
PENUTUP