CRITICAL BOOK REVIEW

PENGOLAHAN KUE DAN MINUMAN INDONESIA

Oleh:

NAMA MAHASISWA : Putri Angelica Silitonga

NIM : 5213342022
DOSEN PENGAMPU : Dra.Nuwairy Hilda M,Pd
Dr.Erli Mutiara M,Si
Dra.Adikahriani M,Pd
Dian Agustina Dali Munthe S,Pd,M,Pd
MATA KULIAH : Pengolahan Kue Dan Minuman Indonesia
KELAS :C

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK - UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN

MEI 2021
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
kami dapat menyelesaikan tugas Critical Book Review (CBR) mata kuliah PENGOLAHAN KUE
DAN MINUMAN INDONESIA. Kami berterimakasih kepada seluruh pihak yang membantu
penyelesaian CBR ini dan kepada dosen pengampu mata kuliah PENGOLAHAN KUE DAN
MINUMAN INDONESIA yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan tugas ini .

Adapun tugas ini dibuat untuk memenuhi tugas CBR mata kuliah PENGOLAHAN KUE DAN
MINUMAN INDONESIA.Kami berharap makalah ini bisa menjadi salah satu referensi bagi
pembaca bila mana hendak memilih buku sebagai panduan bahan ajar belajar mengenai
gambaran manusi dalam konteks KUE DAN MINUMAN INDONESIA .
Kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat kami harapkan agar CBR ini dapat
menjadi lebih baik. Akhir kata kami ucapkan terima kasih semoga dapat bermanfaat dan bisa
menambah pengetahuan bagi pembaca.

Medan,28 Mei 2022

Putri Angelica Silitonga (5213342022)

 BAB I
PENDAHULUAN
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR
Kita sering bingung memilih buku referensi untuk dibaca dan di pahami sebagai kebutuhan
pengetahuan. Ada saatnya ketika kita buku yang kita miliki atau kita baca tidak sesuai dengan
apa yang kita butuhkan atau bahkan penataan isi buku yang kurang baik, misalnya dari segi
analisis bahasa atau penulisan. Oleh karena itu, penulis membuat Critical Book Report ini untuk
mempermudah pembaca dalam memilih buku referensi, terkhusus pada pokok bahasan tentang
Psikologi Pendidikan anak.

B. Tujuan Penulisan CBR

- Penyelesaian tugas CBR PENGOLAHAN KUE DAN MINUMAN INDONESIA yang telah
ditetapkan
- Menambah pengetahuan dalam memilih buku yang tepat dan benar sesuai
kebutuhan melalui referensi dan kritikan pada buku dalam CBR
- Meningkatkan minat baca dan sikap kritis seseorang dalam menganalisis buku
- Menguatkan kemampuan kritik seseorang dan kemampuan menilai buku

C. Manfaat CBR
- Mempermudah pembaca dengan adanya referensi dalam memilih buku
- Melatih kemampuan mengkritik buku.
- Menambah wawasan terkait dengan PENGOLAHAN KUE DAN MINUMAN INDONESIA .
- Mempermudah pembaca mendapatkan inti dari sebuah buku yang telah di lengkapi dengan
ringkasan buku , pembahasan isi buku, serta kekurangan dan kelebihan buku tersebut.
D. Identitas Buku

BUKU I (UTAMA)

1. Judul : pengolahan kue indonesia

2. Penulis : Larasati setyo utami
3. Penerbit :-
5. Kota terbit : surabaya
6. Tahun terbit : 2014
7. ISBN :-

BUKU II (PEMBANDING)

1. Judul : Patiseri
2. Penulis : anni faridah
3. Penerbit : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
5. Kota terbit : jakarta
6. Tahun terbit : 2008
7. ISBN : 978-602-8320-81-8
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................
DAFTAR ISI....................................................................................................
IDENTITAS BUKU.........................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................
A. Latar Belakang......................................................................................
B. Tujuan...................................................................................................
C. Manfaat.................................................................................................
BAB II RINGKASAN BUKU..........................................................................
BAB III PEMBAHASAN.................................................................................
A. Keunggulan...........................................................................................
B. Kelemahan............................................................................................
BAB IV PENUTUP..........................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................................
B. Saran.....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................
 BAB II
RINGKASAN ISI BUKU
RINGKASAN ISI BUKU 1

HANDOUT KUE INDONESIA

BAB 1

SEJARAH KUE INDONESIA

Pada awlanya, kue merupakan sesajen, yaitu saran untuk menghubungkan manusia dengan
arwah leluhur. Dengan datangnya agama yang baru seperti Kristen,katolkik, dan islam, kue dan
sesaji lainnya hanya dibuat untuk upacara-upacara adat. Sekarang, kue tidak hanya dibuta untuk
acara tertentu tetapi dibuat untuk hidangan sehari – hari sebagai teman minum the atau keperluan
lain. Kue Indonesia akhirnya berkembang karena pengaruh negara lain.

Ada beberapa macam kue yang bersasal dari china, yang di negara asalanya mempunyai sejarah
tersendiri seperti kue ku, kue mangkok, kue wajik yang digunakan sebagai persembahan kepada
leluhur. Kue keranjang sebgai pengungkapan rasa sukacita menyambut tahun baru imlek dan
masih banyak lagi kue – kue cina yang lain yang menjadi kue kegemaran masyarakat Indonesia.

Kue berassal dari belanda yang digemari misalnya pastel, kroket, risoles, susmaker dll yang
salam susunan menu belanda dihidangkan sebagai makanan pembuka atau makanan penyala.
Karena pola susunan menu kita berbeda, makan makanan tersebut dihidangkan sebagai kue
dalam berbagai kesempatan. Demikian juga seperti kue – kue yang lain misalnyaontbykoek,
kastengel, janhagel, spekkoek, dan spekulas masih tetap dicari dan digemari masyarakat
Indonesia.

BAB 2

PENGERTIAN KUE INDONESIA

Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan
di samping makanan utama nasi, lauk – pauk dan buah – buahan. Disamping itu kue Indonesia
juga dapat diartikan sebgai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan
kecil ini dapat di konsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidingan pesta atau selamatan,
dapat pula sebgai pengiring minum the disajikan kepada tammu atau sebagai bekal ke kantor
atau kesekolah.

Setiap negara mempunyai kekhasan makanan kecil atau kue – kuenya, seperti “English
cake” adalah kue yang berasal dari inggris, kue donat berasal dari amerika, sedamgkan dodol
dari Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat dan mempunyai ciri khas masing – masing
daerah.
 Dari jenisnya,kitab isa mengenal kue tersebut bersal dari daerah mman. Contohnya
wingko dari jawa tengah disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari
Jakarta/Betawi,dodol berasal dari garut, bika ambon dari medan, dan bolu koja dari Palembang.

Ada juga kue yang terdapat hamper di setiap daaerah nusantara, seperti kue mangkok
namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa ,rasa yang sama. Dodol
juga termsuk kue yang terdapat di sseluruh daerah di Indonesia, namun Namanya berbeda. Kalua
di jawa Namanya dodol makan di sumtra barat minang Namanya adalah kalamai, di Sulawesi
utara dinamakan koyabu sedangkan di jawa tengah Namanya iwel – iwel. Disampingkan
perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi atau kegunaanya. Misalnya
kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting karena digunakan sebgai suatu
hidangkan pada upacar selamatan atau syukuran

Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue bsah dan kue
kering. Bila diperhatikan karakteristik kue bsah salah satunya yaitu mempunyai tekstur basah
lembab.karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstru kering dan umumnya dengan tekstur
pengolhan digoreng dan dibakar.

BAB 3

PERANAN KUE INDONESIA

1. Daera bali

Pada setiap upacara , kue-kue yang dihidangkan biasanya berbeda. Perbedaan itu di
sebabkan karena bahan pokonya, cara membentuk, cara mengolah dan menatanya. Kue
sebagi sesajen adalah pengaruh dari peradaban hindu yang menunjukkan bahwa manusia
perlu memberikan penghormatan berupa suatu susunan kue atau buah-buahan tertentu

2. Pulau jawa

Setiap daerah mempunyai ciri khas pada hidangan yang disajikan dalam upacara
selamatan mislnya bubur merah dan bubur putih.

3. Sumatra barat

Kue cucur atau penganan dengan ini misalnya kue botor dari ketan, kue kiambang atau
kue kembang goyang, wajik, gelamai dan beras rending merupakan kue – kue yang harus
dihidangkan pada pesta perkawinan di sumatera barat

4. Aceh

Kue thimpan sangat terkenal serta wajik dan dodol selalu merupakan kue yang harus ada
dalam pesta perkawinan.
 5. Riau

Daerah riau di sumatera terkenal dengan kue yang terbuat dari ketan atau beras, baik
sebgai jajanan pasar atau sebgai kue adat. Kue adat sebgai kue serat yaitu semacam kue yang
dibuat dari beras pulut dengan gula atau kelapa,kue pelita dari beras dan onde – onde dan
beras. Kue – kue ini memiliki nilai penting pula dalam pesta adat seperti pesta perkawinan
adalah “bahwa maskat” , adonanya dari tepung maizena dengan telur yang dicampurkan gula
dan air. Adonan ini setelah setengah masak diberi minyak sapid an di kukus.

6. Jambi

Kue serban dari daerah jambi merupakan kue untuk mengisi “carano” pihak Wanita
Ketika diadakan upacara meminang, kue ini dibuat dari tepung ketan.

7. Bengkulu dan lampung

Kue bolu koja dari Bengkulu merupakan kue yang penting pada upacara pertunangan
secara adat daerah itu. Di Palembang kue dodol yang menjadi kue adat yang harus ada pada
saat “sorih hanyut”, yaitu upacara meminang

8. Sulawesi selatan

Di Sulawesi selatan kue merupakan pelengkap dalam pesta perkawinan. Kue – kue yang
biasa dihidangkan misalnya kue berlapis, kue cucur, kue lalampa, kue apang dari panada.

BAB 4

MACAM – MACAM KUE INDONESIA

Ditinjau dari adonan

Adonan kue nusantara dapat dibedakan atas berbagai faktor, diantaranya berdasarkan jumlah bahan
cair dan berdasarkan penggunaan bahan pengembang" berdasarkan jumlah bahan cair dalam adonan,
adonan kue nusantara dibedakan menjadi empat, yaitu adonan pasir, adonan cair, adonan kental dan
adonan padat.

A. Adonan cair

Adonan cair merupakan adonan yang menggunakan bahan cair dalam jumlah banyak, dengan
perbandingan 1 bagian bahan pembentuk dan 2-3 bagian bahan cair. Kue nusantara yang dibuat
dengan adonan cair contohnya serabi, bika ambon, pepe .lapis tepung kanji/, dadar gulung, dan
sebagainya.

B. Adonan kental

Adonan kental adalah adonan yang memiliki perbandingan penggunaan bahan pembentuk dengan
bahan cair 1 : 1 – 1,5 sehingga bentuk adonan kental seperti pasta. Kue lumpur, pukis, kue mangkuk
merupakan contoh kue yang dibuat dari adonan kental.
C. Adonan padat

Adonan padat atau kalis yaitu adonan dimana bahan pembentuk ditambahkan bahan cair sampai
adonan tersebut menjadi bisa dibentuk atau kalis. Contoh kue yang terbuat dari adonan padat/kallis
adalah panada, putu mayang, dan sebagainya.

D. Adonan pasir

Adonan pasir adalah adonan kue yang tidak membutuhkan bahan cair atau membutuhkan bahan
cair dalam jumlah sangat sedikit. Adapun bentuk adonan pasir ini akan berbutir - butir kecil seperti
pasir atau berupa serbuk. Adonan pasir yang tidak membutuhkan cairan mungkin terjadi apabila
bahan pembuat/pembentuk adonan sudah cukup mengandung air/lembab, seperti tepung yang baru
digiling atau kelapa parut. Contoh kue dari adonan ini adalah putu, kue satu, awung - awung, dll.
 RINGKASAN BUKU PEMBANDING

A. PENGERTIAN
Pengolahan dan penyajian makanan tidak dapat dipisahkan dari kehidupan. Makanan yang diolah dengan
baik, disajikan dengan bentuk yang menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk
menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian. Oleh karena itu timbulnya keinginan
untuk mencicipi makanan sangat dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut.

Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna,
penampakan dan kandungan gizinya. Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh
pancaindera penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik dan menimbulkan selera,
merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut.

Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian hiasan adalah untuk :
meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada
bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud menghias kue (ucapan selamat),
menjadi pusat perhatian (centre of interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik
sebagai bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya. Jenis-
jenis produk yang termasuk patiseri adalah:

1. Bakery Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Saat ini
berbagai produk bakery sangat mudah dijumpai dan mudah untuk di buat. Bakery dengan tampilan yang
menarik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bakery dibuat dengan
menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air
atau susu).

2. Yeast Product Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan
pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai
bahan pengembang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan pengembang yang
umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti
baking powder, baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan terigu juga dapat
menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung
tapioka (bika ambon). Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan adonan
padat.

3. Breads (roti) Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, doughnut, quick bread dan
lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang
dihasilkan tergantung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan metode
memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metodemetode yang digunakan dalam pengolahan
roti adalah straight dough method, sponge method, dan modified straight dough method.

4. Quick bread Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis.
Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan
jenis roti lainnya. Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak terbatas. Quick
bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung,
bran, oatmeal dan dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rempah dengan proses
pembuatan yang relatif singkat .

5. Cake Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake. Cake adalah kue yang kaya akan
rasa. Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake.
Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake
relative mudah, penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan
bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik. Jenis formula pada cake ada dua, yaitu
high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage
method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). Cake
disajikan dalam bentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh untuk digunakan
dalam acara pesta atau sebagai hiasan.

6. Cookies Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies atau kue kering. Cookies
adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang
tahan lama. Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim. Umumnya kualitas kue
kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur. Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage
methode, creaming method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifikasikan berdasarkan
teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (6)
bagian : Drop, Bar, Rolled atau Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer.

7. Pastry Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung
terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and
batters, adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya. Kelompok adonan keras
terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant, Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak
terdiri dari Choux paste.

Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang
variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang
semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan
Pastry Batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk
pastry/dessert klasik maupun kontemporer. Selain dari pada jenis-jenis produk yang termasuk patiseri
yang sudah diuraikan di atas, ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan sangat sering digunakan
sebagai pelengkap produk patiseri yaitu :
 BAB III
PEMBAHASAN DAN KRITIK BUKU

A. Pembahasan

PKMI ialah pengetahuan dibidang seni mengolah masakan yang mencakup tentang ruang
lingkup makanan,mengenal peralatan dapur beserta penggunaanya, melakukan persiapan
pengolahan makanan sampai dengan menghidangkan, penanganan dasar pengolahan makanan,
potongan bahan makanan, bumbu dasar . PKMI merupakan mata pelajaran yang sangat penting
dan mendasar dalam jurusan tata boga di smk, siswa diharapkan dapat memahami dengan baik
agar dapat mengaitkan dengan mata pelajaran tata boga lainnya

B. Kelebihan dan Kekurangan Buku UTAMA

Kelebihan :
1. Sampul buku memiliki tampilan warna yang menarik dan sederhana
2. Penyusunan materi sangat baik sehingga mudah untuk dipahami oleh pembaca
3. Isi materi lengkap dengan penggabungan 2 paham, yaitu paham sumber dan
paham penulis
Kekurangan :
1. Elaborasi terlalu banyak membuat pembaca mudah bosan
2. Tidak menggunakan bullets yang memudahkan pembaca untuk melihat daftar
bagian dari sebuah materi

C. Kelebihan dan Kekurangan buku pembanding

1.Font yang digunakan mengikuti standar penulisan

2.Kalimat pendukung sesuai dengan kalimat utama

kekurangan:
1.Banyak materi yang tidak sesuai
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Buku “HAND OUT” untuk siswa sangat baik diterapkan dalam kehidupan sehari–
hari, karena dapat melatih keterampilan dan kreatif karena dalam mengolah bahan kue
dan minuman indonesia , serta praktis dalam penyajiannya. Pada saat praktek kerja di
lapangan kalian tidak canggung lagi karena semua dasar–dasar pengolahan makanan
telah diberikan secara rinci. Kalian juga dapat membandingkannya dengan industry,
terutama hotel atau restoran.

B. Rekomendasi

Dalam CBR ini penulis memiliki harapan agar pembaca dapat memahami isi CBR
dengan baik dan dapat menetapkan pilihan yang tepat dalam memilih buku. Buku yang di
kritik memiliki sedikit kekurangan dengan banyak kelebihannya. Buku ini sangat baik
untuk pembaca yang memiliki kesulitan dalam memahami buku karena ditulis secara
lengkap dan rinci. Penulis memiliki harapan agar pembaca memberikan kritik dan saran
yang membangun, karena penulis menyadari dalam penulisan makalah CBR ini memiliki
kekurangan.